鲍鱼冷藏期间内源酶对质构特性的影响

以鲍鱼腹足内收肌为研究对象,通过添加混合蛋白酶抑制剂,研究了冷藏过程中内源性蛋白酶对持水力、结构蛋白、微观结构及质构特性的影响规律。结果表明,冷藏过程中内源性蛋白酶降解内收肌中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白,导致肌原纤维蛋白提取率下降、溶解度降低,TCA-可溶性寡肽含量、羟脯氨酸及糖胺聚糖溶出量增加,改变了鲍鱼内收肌的微观结构并降低其持水力,导致其剪切力、硬度、弹性和咀嚼度显著下降,回复性变差;添加混合蛋白酶抑制剂可以有效延缓鲍鱼内收肌在冷藏过程中的质构劣变。

低温长时间热加工对海参体壁蛋白质消化吸收特性的影响

以新鲜海参为原料,于低温(60℃和80℃)条件下进行不同时间(0 h、1 h、3 h、6 h、12 h、24 h和48 h)的热加工,结合体外模拟消化实验和大鼠翻转肠囊模型,对海参体壁蛋白质变化情况(氧化规律、聚集程度、表面疏水性等)进行研究。结果表明:在整个热加工过程中,海参体壁蛋白质的羰基含量逐渐增加,游离巯基含量逐渐减少,蛋白质氧化程度呈时序性加剧;伴随热加工程度的加剧(热加工不足-适度-过度),蛋白质聚集程度先降低后升高再降低,表面疏水性先增强后减弱再增强,蛋白质平均粒径先增大后减小;经体外模拟消化实验和大鼠翻转肠囊模型转运后,蛋白质水解程度、体外消化率和多肽的跨膜转运水平均随加工时间的延长先升高后降低再升高。综上,于60℃条件下热加工3 h时,海参体壁蛋白质的体外消化率最高且吸收特性较好;于80℃条件下加工超过6 h时,有利于提高海参体壁蛋白质的消化吸收特性。