不同冻结温度对微波-蒸汽熟化油塔子的影响

研究不同冻结温度对微波-蒸汽熟化油塔子品质特性的影响,以油塔子冻结后中心温度降至-18、-40、-80℃为标准,并以常温下的油塔子作为对照。结果表明:本实验熟化4 min左右完成,大大节省了熟制的时间,且经冻结的油塔子在色泽和感官质量上较符合人们需求。由主成分分析可知低温冻结油塔子后再用微波-蒸汽熟化不仅节省时间,而且能更好地保持油塔子的风味及口感。进一步结合实际可知,-18℃低温处理4min条件下的油塔子即可满足生产需求。

基于多元统计分析方法建立油塔子品质评价体系

基于多元统计分析法研究19种乌鲁木齐市售油塔子物性品质指标与感官品质间的联系,建立油塔子品质评价体系。结果显示,油塔子物性指标系统聚类分析,当平方欧式距离为2.5时,对应相关性分析中的相关系数为0.954~0.990(P<0.01),结合散点分布图,表明硬度可代替咀嚼性与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了乌鲁木齐市油塔子物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、高径比及色差L值可作为乌鲁木齐市售油塔子品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式:F=-0.12887X_(1)+0.26533X_(2)+0.095951X_(3)-0.159X_(4)+0.231551X_(5)。