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不同品种蚕豆种皮中膳食纤维的提取工艺优化及其理化特性 被引量:16
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作者 刘红开 李放 +2 位作者 张亚宏 刘红 康玉凡 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第16期22-28,共7页
以20个品种的蚕豆为原料,测定了不同品种蚕豆种皮中膳食纤维含量,采用酶碱法从蚕豆种皮中提取膳食纤维,通过正交试验优化其提取条件。通过单因素试验考察纤维素酶用量、p H值、碱解时间、碱解温度对膳食纤维提取工艺的影响。在单因素试... 以20个品种的蚕豆为原料,测定了不同品种蚕豆种皮中膳食纤维含量,采用酶碱法从蚕豆种皮中提取膳食纤维,通过正交试验优化其提取条件。通过单因素试验考察纤维素酶用量、p H值、碱解时间、碱解温度对膳食纤维提取工艺的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验确定最佳提取条件,并比较和分析了不同品种蚕豆膳食纤维理化特性。结果表明:20个品种蚕豆种皮膳食纤维含量范围在78.70~87.12g/100g之间,酶碱法提取蚕豆种皮膳食纤维的最适工艺条件为:纤维素酶用量30U/g、p H 12.0、碱解时间60?min、碱解温度60℃。该条件下提取20个品种蚕豆种皮中的膳食纤维并比较分析其理化特性,发现‘临蚕6号’膳食纤维持水性(7.67g/g)、螯合Fe^3+和Cu^2+能力(140.09mg/g和33.63mg/g)均最强,‘凤豆16号’膳食纤维堆积密度最小(0.206g/cm^3),吸水膨胀能力最强(4.00m L/g),对不饱和、饱和脂肪酸的吸附能力(4.48g/g和4.23g/g)、DPPH自由基清除能力(13.23μmol/g)也均为最强。 展开更多
关键词 蚕豆种皮 酶碱法 膳食纤维 理化特性
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芽用大豆品种遗传改良研究进展 被引量:7
2
作者 刘红开 康玉凡 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期637-641,共5页
本文对芽用大豆品种的育种目标、芽用特性的遗传变异、性状改良与技术、后代选择方法、国内外芽用大豆育成品种概况等进行了综述,并展望大豆种质资源芽用特性的鉴定评价与利用、芽用特性的遗传规律研究、品质育种技术综合运用等研究方... 本文对芽用大豆品种的育种目标、芽用特性的遗传变异、性状改良与技术、后代选择方法、国内外芽用大豆育成品种概况等进行了综述,并展望大豆种质资源芽用特性的鉴定评价与利用、芽用特性的遗传规律研究、品质育种技术综合运用等研究方向的前景,为芽用大豆的品种选育提供文献参考。 展开更多
关键词 芽用大豆 育种目标 遗传变异 选择方法
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芽用豆类作物诱变效应研究进展 被引量:1
3
作者 刘红开 康玉凡 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期1077-1080,共4页
现代工厂化芽菜产业快速发展,需要芽菜专用豆类作物优良品种作支撑。我国芽用豆类作物品种少,传统芽豆品种在产量或农艺性状方面存在一定缺陷,芽用豆类作物品种选育工作急需加强。诱变育种是快速选育芽用豆类作物品种的有效方法之一。... 现代工厂化芽菜产业快速发展,需要芽菜专用豆类作物优良品种作支撑。我国芽用豆类作物品种少,传统芽豆品种在产量或农艺性状方面存在一定缺陷,芽用豆类作物品种选育工作急需加强。诱变育种是快速选育芽用豆类作物品种的有效方法之一。文章阐述了物理诱变(γ射线、离子束射线、高能混合粒子场等)、化学诱变(EMS、NaN3、NQO等)和空间诱变对大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、小豆等芽用豆类作物的农艺性状、生长发育、生理生化特性、细胞及遗传物质的诱变效应,探讨了诱变新技术方法、诱变技术基础理论以及诱变后代高效筛选技术在芽用豆类作物品种选育上的应用前景,以期为芽用豆类作物品种选育提供理论和技术参考。 展开更多
关键词 芽用豆类作物 品种 诱变效应 性状特性 进展与展望
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雨生红球藻中蛋白质的研究进展及开发利用现状 被引量:3
4
作者 邱月 赵晓燕 +3 位作者 刘红开 张桂香 张晓伟 朱海涛 《粮油食品科技》 2018年第5期42-47,共6页
雨生红球藻作为新资源食品,不仅是天然虾青素的"浓缩品",还是一种潜在的蛋白资源。藻蛋白具有抗氧化、降血压、抗肿瘤、抗血栓、免疫调节活性等作用,将在食品、保健品、医药学、染料等领域有广阔的发展前景。目前,雨生红球藻... 雨生红球藻作为新资源食品,不仅是天然虾青素的"浓缩品",还是一种潜在的蛋白资源。藻蛋白具有抗氧化、降血压、抗肿瘤、抗血栓、免疫调节活性等作用,将在食品、保健品、医药学、染料等领域有广阔的发展前景。目前,雨生红球藻多用于虾青素的研究,蛋白资源开发利用较少。综述了雨生红球藻中蛋白质的分类、组成、制备方法、生物活性以及应用,旨在为雨生红球藻蛋白相关产品的开发提供参考。 展开更多
关键词 雨生红球藻蛋白 制备 组成 活性 应用
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基于“互联网+翻转课堂”“食品功能因子与产品开发”课程改革探索 被引量:1
5
作者 赵晓燕 朱运平 +1 位作者 张晓伟 刘红开 《农产品加工》 2020年第6期112-113,116,共3页
互联网技术已成为日常生活中不可缺少的一部分,广泛应用在各个领域,结合教学中“翻转课堂”的理念,提出了“互联网+翻转课堂”背景下新生研讨课“食品功能因子与产品开发”课程教学改革,整理了新生研讨课“食品功能因子与产品开发”课... 互联网技术已成为日常生活中不可缺少的一部分,广泛应用在各个领域,结合教学中“翻转课堂”的理念,提出了“互联网+翻转课堂”背景下新生研讨课“食品功能因子与产品开发”课程教学改革,整理了新生研讨课“食品功能因子与产品开发”课程在常规教学中突出问题并分析了原因,引入“互联网+翻转课堂”教学思路,合理利用网络资源和现代教学手段探讨课堂教学改革的新模式。 展开更多
关键词 互联网+翻转课堂 新生研讨课 食品功能因子与产品开发 教学改革
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芽用绿豆品种子粒性状及其豆芽生理特性研究 被引量:14
6
作者 康玉凡 刘腾飞 +4 位作者 程须珍 张丽 王丽艳 肖伶俐 刘红开 《植物遗传资源学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期986-991,共6页
以21份芽用绿豆品种为材料,研究了种皮色泽、种皮比重等种皮性状、百粒重等物理特性、发芽期间的生物产量变化规律、种子吸水速率等生理特性以及绿豆芽产量、豆芽形态特征和感官品质等芽用特性指标,分析了各项物理生理特性指标与芽用特... 以21份芽用绿豆品种为材料,研究了种皮色泽、种皮比重等种皮性状、百粒重等物理特性、发芽期间的生物产量变化规律、种子吸水速率等生理特性以及绿豆芽产量、豆芽形态特征和感官品质等芽用特性指标,分析了各项物理生理特性指标与芽用特性指标的相关性。结果表明,芽用绿豆品种的产出比、下胚轴粗和下胚轴长等特性指标范围分别为111.7~143.2、7.21~11.79和0.245~0.353;品种的种皮色泽与绿豆芽生物产量、绿豆芽下胚轴粗及下胚轴长无显著相关,而与品种的百粒重呈显著相关性;百粒重与绿豆芽生物产量呈显著负相关;下胚轴粗与绿豆芽生物产量呈极显著负相关;初步建立了适用于评价绿豆品种芽用特性的指标:豆芽产量、下胚轴粗和下胚轴长,筛选出具有较好芽用特性的绿豆品种MB01、MB07、MB19和MB45。 展开更多
关键词 绿豆 芽用特性 种皮性状 生理特性 相关分析
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云贵高原湿冷型气候对烤烟品种(系)发芽特性的影响 被引量:4
7
作者 李振华 陈航 +3 位作者 龙明锦 刘一灵 叶定勇 刘红开 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期106-110,共5页
在8~10℃,相对湿度>60%,光照和黑暗12 h交替的条件下对国我主栽的20份烤烟品种(系)进行发芽试验,评价其耐湿冷性。结果表明,不同品种发芽率为78.67%~98.00%,变异系数为6.62%。浸泡液电导率和相对电导率与种皮色泽a值呈显著正相关,... 在8~10℃,相对湿度>60%,光照和黑暗12 h交替的条件下对国我主栽的20份烤烟品种(系)进行发芽试验,评价其耐湿冷性。结果表明,不同品种发芽率为78.67%~98.00%,变异系数为6.62%。浸泡液电导率和相对电导率与种皮色泽a值呈显著正相关,与种皮色泽h值呈显著负相关;发芽率与千粒重呈显著正相关,与浸泡液电导率呈显著负相关。20份烤烟品种(系)可划分为耐湿冷型、普通类型、湿冷敏感型等3个类群。依据种皮色度、活力和发芽率筛选出贵烟201、K326、云烟87、红花大金元等耐湿冷品种。 展开更多
关键词 烤烟 品种 湿冷胁迫 种皮色泽 发芽率 活力
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9个豌豆品种苗菜生长特性、营养成分、功能性成分分析 被引量:13
8
作者 王伟 康玉凡 +3 位作者 胡婷婷 刘红开 刘红 陈亚云 《中国食物与营养》 2016年第9期30-34,共5页
选择我国主产区的9个豌豆品种,采用育苗盘技术进行豌豆苗培育,观测分析不同豌豆品种苗菜的生长特性、生物产出量、营养成分及功能性成分。结果显示:麻豌豆品种P10-9和P10-6是生产效益最优的豌豆品种;对豌豆苗中的总酚、异黄酮、染料木苷... 选择我国主产区的9个豌豆品种,采用育苗盘技术进行豌豆苗培育,观测分析不同豌豆品种苗菜的生长特性、生物产出量、营养成分及功能性成分。结果显示:麻豌豆品种P10-9和P10-6是生产效益最优的豌豆品种;对豌豆苗中的总酚、异黄酮、染料木苷和NDF等功效性成分进行检测分析,结果表明:麻豌豆P10-4的功效性成分含量最高,麻豌豆P10-2次之,是功能优异的豌豆品种资源。 展开更多
关键词 豌豆品种 苗菜 营养成分 酚类 异黄酮 NDF
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蚕豆芽苗菜生长、品质及次茬生长的研究 被引量:6
9
作者 王伟 康玉凡 +3 位作者 陈亚云 刘红开 刘红 胡婷婷 《中国食物与营养》 2016年第1期26-30,共5页
选择3个蚕豆品种,采用育苗盘技术进行蚕豆苗培育,观测分析不同品种蚕豆苗的生物产出量、营养及功效成分。结果表明:丰镇白蚕豆B3的产量性状、总酚和黄豆苷含量显著高于其他品种(P<0.05);3个品种的蚕豆苗基本营养成分无显著性差异,青... 选择3个蚕豆品种,采用育苗盘技术进行蚕豆苗培育,观测分析不同品种蚕豆苗的生物产出量、营养及功效成分。结果表明:丰镇白蚕豆B3的产量性状、总酚和黄豆苷含量显著高于其他品种(P<0.05);3个品种的蚕豆苗基本营养成分无显著性差异,青海白蚕豆B1苗菜中NDF和染料木苷含量显著高于其他2个品种;收获后残留的蚕豆种子中还含有大量的营养物质,具备再次发芽生长的能力,可以多茬次生长。 展开更多
关键词 蚕豆 芽苗菜 营养成分 酚类 异黄酮
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山黧豆(Lathyrus sativus L.)苗菜用品种的筛选与评价 被引量:2
10
作者 刘一灵 康玉凡 +1 位作者 李振华 刘红开 《植物遗传资源学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期639-642,646,共5页
针对山黧豆苗菜用特性评价体系不完善和优良品种鉴别不明确的现状,收集我国不同地区的29份山黧豆品种资源作为供试材料,模拟中农绿谷芽苗菜研究院山黧豆苗的培育工艺与条件,根据山黧豆及山黧豆苗的8项性状指标,采用基本统计量分析、K-... 针对山黧豆苗菜用特性评价体系不完善和优良品种鉴别不明确的现状,收集我国不同地区的29份山黧豆品种资源作为供试材料,模拟中农绿谷芽苗菜研究院山黧豆苗的培育工艺与条件,根据山黧豆及山黧豆苗的8项性状指标,采用基本统计量分析、K-均值聚类分析和相关性分析对山黧豆苗菜用特性进行初步评价。结果表明,各性状中苗菜产出量的变异最大,变异系数为24.42%。29份山黧豆品种资源可划分为5个类群。其中一类具有小粒、高苗菜产出量、高可溶性蛋白含量、高VC含量的特征。苗长与苗菜产出量和种皮的光滑程度极显著正相关;苗菜产出量与品种种皮光滑程度极显著正相关,与百粒重显著负相关。本研究显示,鉴定与评价山黧豆品种苗菜用特性优劣时,应重点考虑苗菜产出量并兼顾营养品质和感官品质,优先筛选苗菜产出量≥1.01的品种作为芽用备选资源。初步筛选出甘肃张掖山黧豆、白香山黧豆、阿杂山黧豆-2共3份优异资源,供进一步研究。 展开更多
关键词 山黧豆 苗用特性 性状 筛选 评价
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电烤箱烤制新疆馕制品配方研究 被引量:1
11
作者 王萌 赵晓燕 +2 位作者 张晓伟 刘红开 朱海涛 《粮油食品科技》 2020年第2期55-61,共7页
以新疆馕饼为研究对象,从传统的制馕工艺中取其精华,采用电烤设备替代碳火烤制,改善馕饼的生产方式。在馕饼配方研究中,选取配方中主要的四个因素:水、油、酵母和盐,进行单因素和正交实验,对其进行筛选和优化。结果显示,馕饼优化的配方... 以新疆馕饼为研究对象,从传统的制馕工艺中取其精华,采用电烤设备替代碳火烤制,改善馕饼的生产方式。在馕饼配方研究中,选取配方中主要的四个因素:水、油、酵母和盐,进行单因素和正交实验,对其进行筛选和优化。结果显示,馕饼优化的配方为:水55%,油10%,酵母0.5%和盐1%,产品的感官评分为19.2分,品质良好。 展开更多
关键词 馕饼 配方 正交实验 品质
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基于TBL-OBE-CDIO教学模式的“中国传统食品工艺学”课程改革 被引量:1
12
作者 赵晓燕 张晓伟 +1 位作者 王萌 刘红开 《农产品加工》 2022年第20期111-113,共3页
“中国传统食品工艺学”是食品专业的一门应用型课程,该课程的专业性和实践性比较强,其教学的效果直接影响到学生的动手操作能力和解决问题的能力,甚至与就业密切相关。针对“中国传统食品工艺学”的课程特点,分析了“中国传统食品工艺... “中国传统食品工艺学”是食品专业的一门应用型课程,该课程的专业性和实践性比较强,其教学的效果直接影响到学生的动手操作能力和解决问题的能力,甚至与就业密切相关。针对“中国传统食品工艺学”的课程特点,分析了“中国传统食品工艺学”课程传统教学中存在的问题,在新工科的要求下,基于TBL-OBE-CDIO教学模式,从课程内容、教学方法、评价方式等方面进行改革与创新,目的是在教学过程中,实现培养学生学习主动性和积极性、实践能力、与人交往的能力、团队协作精神等方面的教学效果。 展开更多
关键词 中国传统食品工艺学 TBL OBE CDIO 改革
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草鱼脆化过程变化研究进展及其机理探讨 被引量:7
13
作者 曹彦 康玉凡 +1 位作者 王若军 刘红开 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第21期385-388,392,共5页
脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的,具有味道鲜美,肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大,关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道,但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆... 脆肉鲩是在特定环境条件下经投喂蚕豆饲育而成的,具有味道鲜美,肉质紧实爽脆等特点。我国脆肉鲩产业发展规模不断扩大,关于脆肉鲩的生长特性、肌肉品质、血液生理生化指标变化等已有报道,但其形成机理还没有最终定论。本文综述了草鱼脆化过程中草鱼生长性能、肌肉品质、营养组成、微观结构、血液生理生化特性等方面的变化,探讨脆鲩形成机理,为脆肉鲩科学高产高效养殖提供理论与技术支持。 展开更多
关键词 脆肉鲩 肌肉品质 营养组成 微观结构 血液生理生化特性
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雨生红球藻中蛋白的结构和功能特性研究
14
作者 李芹 王萌 +4 位作者 袁朔 赵晓燕 刘红开 张晓伟 朱运平 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期201-209,共9页
以提取完虾青素的雨生红球藻残渣粉为原料,通过碱提酸沉法制备雨生红球藻蛋白,对雨生红球藻蛋白结构进行表征,研究p H和离子强度对雨生红球藻蛋白功能特性的影响。结果表明,雨生红球藻蛋白的等电点为4.2,亚基分子量分布在14.4、18.4、38... 以提取完虾青素的雨生红球藻残渣粉为原料,通过碱提酸沉法制备雨生红球藻蛋白,对雨生红球藻蛋白结构进行表征,研究p H和离子强度对雨生红球藻蛋白功能特性的影响。结果表明,雨生红球藻蛋白的等电点为4.2,亚基分子量分布在14.4、18.4、38 kDa附近,二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角、无序结构的含量分别为14.86%、18.47%、40.3%、26.37%,含有人体所需必需氨基酸7种,占氨基酸总含量的36.38%。微观结构观察显示雨生红球藻蛋白呈杆状及片状,表面粗糙多孔。随着pH的增加,雨生红球藻蛋白的溶解度、吸水性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性呈先增大后减小的趋势,乳化稳定性则呈相反趋势;随着Na Cl浓度的增加,雨生红球藻蛋白的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性均呈先增大后减小的趋势,溶解性则呈先减小后增大再减小的趋势。 展开更多
关键词 雨生红球藻 蛋白质 制备 结构 功能特性
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响应面试验优化豌豆胰蛋白酶抑制剂超声粗提工艺 被引量:8
15
作者 俞红恩 刘红开 康玉凡 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第14期227-232,共6页
利用响应面分析法对豌豆胰蛋白酶抑制剂超声辅助粗提工艺进行优化。通过单因素试验筛选最佳单因素条件:样品颗粒度80目、超声频率40 kHz、超声时间13 min、超声温度40℃、料液比1∶80(g/mL)、超声功率500 W。在单因素试验基础上,选取超... 利用响应面分析法对豌豆胰蛋白酶抑制剂超声辅助粗提工艺进行优化。通过单因素试验筛选最佳单因素条件:样品颗粒度80目、超声频率40 kHz、超声时间13 min、超声温度40℃、料液比1∶80(g/mL)、超声功率500 W。在单因素试验基础上,选取超声时间、超声温度、料液比、超声功率为自变量,胰蛋白酶抑制剂总活性为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理采用四因素三水平的响应面分析法,并且建立二次多项式回归方程的预测模型。根据回归模型,在超声频率40 kHz、样品颗粒度80目的条件下,确定豌豆胰蛋白酶抑制剂总活性最高的优化组合为超声时间16 min、超声温度50℃、料液比1∶100(g/mL)、超声功率500 W,豌豆胰蛋白酶抑制剂总活性为574.54 TIU/g,与理论预测值582.80 TIU/g相比,其相对误差为1.42%;R_(Adj)~2=0.886 4,R^2=0.943 2,说明该模型拟合程度较好,通过响应面优化后得出的回归方程具有一定的实践指导意义。 展开更多
关键词 豌豆 胰蛋白酶抑制剂 提取 响应面法 超声
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新疆特色面制品馕的研究进展 被引量:10
16
作者 孙含 王晶 +3 位作者 赵晓燕 刘红开 张晓伟 吴祥庭 《粮油食品科技》 2018年第6期19-24,共6页
"馕"是一种古老的维吾尔族美食,是用杂粮粉或小麦粉掺入食盐和酵子,用水将其充分混匀,搅拌揉制成光滑面团,醒发后擀制饼坯,经坑壁高温烤制而成,是一带一路上最具代表性的民族特色农产品。作为民族特色产品,馕的综合性研究较少... "馕"是一种古老的维吾尔族美食,是用杂粮粉或小麦粉掺入食盐和酵子,用水将其充分混匀,搅拌揉制成光滑面团,醒发后擀制饼坯,经坑壁高温烤制而成,是一带一路上最具代表性的民族特色农产品。作为民族特色产品,馕的综合性研究较少,馕的发展及影响馕品质的因素也缺少系统介绍。本综述从历史发展的角度系统介绍了馕的发展,详细分析了影响馕品质的因素,以期为相关研究人员提供理论依据。 展开更多
关键词 维吾尔族饮食文化 品质 影响因素
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超声波联合研磨破壁法提取雨生红球藻中虾青素的工艺研究 被引量:3
17
作者 孟昂 王萌 +4 位作者 赵晓燕 朱运平 张晓伟 刘红开 朱海涛 《粮油食品科技》 2020年第3期91-97,共7页
在比较研究并确定破壁方法与溶解试剂的基础上,利用超声辅助提取方法探索不同条件下从雨生红球藻中提取虾青素的效果,并通过响应面法进一步优化提取工艺参数。结果表明,采用液氮研磨破壁处理,以乙酸乙酯-乙醇(v/v:1∶2)作为提取溶剂在... 在比较研究并确定破壁方法与溶解试剂的基础上,利用超声辅助提取方法探索不同条件下从雨生红球藻中提取虾青素的效果,并通过响应面法进一步优化提取工艺参数。结果表明,采用液氮研磨破壁处理,以乙酸乙酯-乙醇(v/v:1∶2)作为提取溶剂在超声时间18mins、超声温度39℃、液料比9∶50(mL/mg)、超声功率200 W条件下进行震荡超声处理,最后于40℃水浴振荡20 mins,虾青素提取率可达85.1%。 展开更多
关键词 雨生红球藻 虾青素 液氮研磨破壁 溶解试剂 超声辅助提取
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果蔬采后硬度变化研究进展 被引量:21
18
作者 张淑杰 胡婷婷 +1 位作者 刘红开 康玉凡 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2018年第4期141-146,共6页
综述了细胞壁变化对果蔬采后硬度影响的研究进展,介绍了细胞壁的构成及组成成分,分析了细胞壁变化导致果蔬采后硬化和软化的原因,阐述了木质素合成代谢相关酶对果蔬采后硬化的影响和细胞壁降解相关酶对果蔬采后软化的影响,以期为果蔬保... 综述了细胞壁变化对果蔬采后硬度影响的研究进展,介绍了细胞壁的构成及组成成分,分析了细胞壁变化导致果蔬采后硬化和软化的原因,阐述了木质素合成代谢相关酶对果蔬采后硬化的影响和细胞壁降解相关酶对果蔬采后软化的影响,以期为果蔬保鲜技术及其机理的研究提供参考。 展开更多
关键词 采后果蔬 硬化 软化 细胞壁降解酶 木质素合成酶
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核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化 被引量:8
19
作者 程赞 赵晓燕 +3 位作者 张晓伟 王萌 刘红开 虎海防 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期85-91,共7页
核桃蛋白是优质植物蛋白,但其溶解度较低,限制了其在食品中的应用。为拓宽核桃蛋白的应用范围,采用不同的蛋白酶(碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶)对核桃分离蛋白进行酶解,然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度... 核桃蛋白是优质植物蛋白,但其溶解度较低,限制了其在食品中的应用。为拓宽核桃蛋白的应用范围,采用不同的蛋白酶(碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶)对核桃分离蛋白进行酶解,然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度、二级结构和功能性(溶解性、吸水性、吸油性、乳化特性和起泡特性)。结果表明:碱性蛋白酶酶解产物的水解度最高,为22.16%,其次是木瓜蛋白酶的,为20.06%,而胰蛋白酶的最低,为13.95%;FTIR结果显示这5种蛋白酶酶解产物的二级结构中均以β-折叠及β-转角为主;在pH 7.0时,与核桃分离蛋白的吸水性(2.36 g/g)和吸油性(4.65 g/g)相比,5种蛋白酶酶解产物的吸水性和吸油性分别提高了11.58~17.15 g/g和7.58~15.44 g/g;与核桃分离蛋白相比,在不同pH(2~12)下,5种蛋白酶酶解产物的溶解度显著提高;在不同的pH和NaCl浓度下,5种蛋白酶酶解产物的乳化特性和起泡特性也不同。从提高蛋白功能性角度考虑,碱性蛋白酶为核桃分离蛋白的最佳酶解用酶。 展开更多
关键词 核桃分离蛋白 蛋白酶 结构 功能性
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馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究 被引量:6
20
作者 赵晓燕 张晓伟 +4 位作者 王萌 刘红开 孙璐 程赞 朱运平 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期14-21,共8页
以新疆地区的馕和馒头为样品,通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下:馕中的游离葡萄糖和总淀粉质量分数都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅... 以新疆地区的馕和馒头为样品,通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下:馕中的游离葡萄糖和总淀粉质量分数都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率(RDS)明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉(RS)明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的质量分数低于馒头;馕中多酚和黄酮质量分数高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。 展开更多
关键词 淀粉消化 血糖生成指数 生物活性物质
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