明胶对凝胶油基植脂奶油搅打性能的影响机制

该文以明胶作为乳化体系中的主要蛋白质制备出一种新型搅打植脂奶油,研究了明胶添加量(0.5%~1.5%,质量分数)对其搅打性能的影响规律与机制。结果表明,明胶能吸附在油水界面与乳化剂一起共吸附以降低界面张力稳定搅打前乳液,且随着明胶添加量的升高(0.5%~1.5%),乳液粒径显著减小33.69%。0.5%~1%明胶添加量的样品打发性能优异,1.5%的打发倍数较低。微观观察结果表明,明胶添加量较低的奶油乳液黏度低,易于搅打充气,脂肪部分聚结的程度低,打发倍数更高;高浓度明胶植脂奶油黏度较高,难以搅打充入气体。搅打奶油的短期保形性和质构性能也随着明胶添加量的增加而显著提升,流变结果显示搅打奶油是弱凝胶体系,且随着明胶添加量的上升,屈服应力显著增大,搅打奶油内部网络更为坚固,从而奶油保持形状的能力更好,硬度、黏性也更高。因此,明胶改善搅打奶油品质的机制是明胶在奶油连续相中相互作用,形成了明胶网络结构,从而提升奶油的搅打性能。这为明胶在搅打植脂奶油中的应用提供了理论基础。

不同谷氨酰胺转氨酶交联度对明胶微凝胶Pickering乳液界面性质和流变行为的影响

引入谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)对明胶进行改性制备微凝胶,通过对不同TG酶交联度明胶微凝胶Pickering乳液进行流变学、电位测试以及微观结构观察,重点研究了不同TG酶交联度对乳液流变学特性的影响。结果显示,TG酶添加量可以有效调控明胶微凝胶的交联度(1.85%~12.25%);流变结果表明,随着交联度的提升,表观黏度和屈服应力值(2.10~4.47 Pa)均上升,损耗因子减小,温度循环测试回复率从28.2%上升至75.6%。综合流变学测试结果表明当交联度达到6.85%以上,明胶微凝胶稳定的乳液连续相形成了更强的凝胶网络结构。此外,乳液体系的ζ电位随着交联度的增大而增大,静电排斥作用增强,有利于连续相网络结构的形成;微观结构显示,随着交联度的增大,油水界面处的吸附蛋白增多并形成致密的界面膜,液滴之间相互作用增强形成更强的凝胶网络结构,从而在连续相的角度使乳液稳定性提升。因此,经过TG酶交联的明胶微凝胶Pickering乳液更为稳定,为明胶微凝胶在食品中的应用提供了理论基础。