基于多元统计分析方法建立油塔子品质评价体系

基于多元统计分析法研究19种乌鲁木齐市售油塔子物性品质指标与感官品质间的联系,建立油塔子品质评价体系。结果显示,油塔子物性指标系统聚类分析,当平方欧式距离为2.5时,对应相关性分析中的相关系数为0.954~0.990(P<0.01),结合散点分布图,表明硬度可代替咀嚼性与胶着性。通过偏最小二乘法分析与相关性分析,研究了乌鲁木齐市油塔子物性指标和感官评价指标间的相互关系,结果表明硬度、弹性、比容、高径比及色差L值可作为乌鲁木齐市售油塔子品质评价体系中的关键物性指标,并利用主成分分析方法得到以关键物性指标为基础的综合得分公式:F=-0.12887X_(1)+0.26533X_(2)+0.095951X_(3)-0.159X_(4)+0.231551X_(5)。

响应面分析结合模糊数学评价在油塔子配方优化中的应用

为了消除主观因素对油塔子配方确定的影响,本实验分析了各辅料对油塔子品质的影响,并在单因素的基础上,以模糊数学评价结果为响应值,对油塔子配方进行优化。研究了羊尾巴油与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉等含量对油塔子综合评价值的影响。结果表明:油塔子的最优配方是羊尾巴油与菜籽油比例为0.73,酵母为1.85%,盐为1.40%,蛋清粉为2.92%,模型预测的综合评价得分为6.859分,制作的油塔子口感细腻,风味纯正,并且羊尾巴与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉与模糊数学评分之间回归模型高度显著。

促干护色剂在枸杞干制过程中促干护色机理的研究

为探究促干护色剂在枸杞干制过程中的促干护色机理,以无硫促干护色剂为处理组,未经处理的枸杞为对照,在整个干制过程中对酶促褐变和非酶褐变相关指标进行测定,并对表皮微观结构进行观察。结果表明,枸杞在干制前期以酶促褐变为主,干制后期以非酶褐变为主。促干护色剂在枸杞干制过程中可抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(peroxidase, POD)的活性,以及美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)的积累,并保持较高的还原糖和游离氨基酸含量,对枸杞的酶促褐变和羰氨反应褐变有较强的抑制效果。经显微结构观察后发现,促干护色剂使枸杞表皮蜡质层结构受到破坏,在提高干燥速度的同时可促进护色剂的渗入。通过各指标测定分析和微观结构观察可判断促干护色剂对枸杞的褐变抑制类型及促干护色机理,为有效控制褐变和提升枸杞整体品质提供理论依据。

60Co-γ射线辐照对油塔子杀菌效果及品质的影响

为探究60 Co-γ射线辐照对油塔子保质的合适辐照范围,采用不同辐照剂量60 Co-γ射线辐照油塔子,研究辐照剂量对不同条件贮藏下的油塔子中微生物、酸价(AV)、过氧化值(POV)及色差的影响。结果表明:油塔子中的微生物数量随辐照剂量的增加而减少,辐照剂量范围在3~7kGy比较适宜。辐照可以减缓贮藏期间油塔子中酸价值上升的趋势,且辐照剂量越大,酸价值越小;辐照后油塔子的过氧化值,在贮藏期间变化规律不明显,但辐照剂量越大,贮藏时间越长,过氧化值波动越大,说明辐照剂量越大,贮藏时间越长,对油塔子的过氧化值影响越大。辐照处理对油塔子的色差值有显著影响(P<0.05),L*值随贮藏时间的延长先下降再上升;a*值和b*值均随贮藏时间的延长而增加,且油塔子的色差值与辐照剂量无明显的相关性。

高效液相色谱-串联质谱法测定饮料中7种绿原酸类物质

目的:建立了一种高效液相色谱-串联质谱法(High performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)同时快速、准确测定饮料中7种绿原酸类物质含量的方法。方法:研究不同柱温、流速、色谱柱、提取溶剂、超声时间等对7种绿原酸类物质测定的影响,最终确定试样经90%甲醇水溶液超声提取,采用RP18(2.1 mm×100 mm,1.7μm)色谱柱分离,HPLC-MS/MS同时测定新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C、1,5-二咖啡酰奎宁酸成分含量。结果:对HPLC-MS/MS检测7种成分的检测条件优化和方法学考察,包括色谱条件。结论:该检测方法简便、准确、可靠,线性关系、精密度、重复性、稳定性、加样回收率均符合要求,可用于饮料中7种绿原酸类成分的定量分析。