冷鲜鹅胸肉微生物群落分析及其对挥发性风味的影响

为建立有效的冷鲜鹅胸肉腐败预测机制,通过高通量测序技术分析鹅胸肉在冷藏期间的菌相演替变化规律,最终确定鹅胸肉在冷藏期间的优势腐败菌,并结合气相色谱-离子迁移谱和固相微萃取-气相色谱-质谱技术表征3种优势腐败菌对冷藏鹅胸肉挥发性风味物质的影响。结果表明,鹅胸肉冷藏过程中贮藏前期和后期菌群多样性更丰富,在门水平上,冷鲜鹅胸肉贮藏过程中的优势菌门是变形菌门;在属水平上,主要优势腐败菌群是假单胞菌,假单胞菌从第3天开始大量增长,在第9天达到峰值,相对丰度达到96.79%。从挥发性化合物成分方面分析,添加优势腐败菌对鹅胸肉贮藏末期挥发性成分组成影响明显,腐败鹅胸肉比新鲜鹅胸肉具有更高比例且更高含量的酯类和酮类,结合物质浓度及正交偏最小二乘判别分析结果可知,棕榈油酸甲酯、棕榈酸甲酯、油酸乙酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、棕榈油酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、反式油酸甲酯、反式油酸乙酯及新戊基己酸酯是腐败鹅胸肉挥发性风味的主要贡献者。

23个品种柑橘果皮黄酮类含量及抗氧化活性比对研究

目的确定超声辅助提取柑橘皮黄酮的最佳工艺条件,基于最佳工艺参数,比对研究23个品种柑橘果皮中黄酮类物质含量及抗氧化活性。方法通过单因素及正交实验优化超声辅助乙醇提取柑橘黄酮的最佳工艺条件,使用1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、铁离子还原法测定体外抗氧化活性,并进行相关性分析和聚类分析。结果总黄酮提取的最优条件为:料液比1:35(g/mL)、乙醇浓度50%、超声时间90 min、超声温度70℃,在此条件下柑橘果皮总黄酮提取量达到8.91 mg RE/g。23种柑橘果皮的总黄酮含量存在较明显差异,介于(4.07±0.01)~(10.92±0.17)mg RE/g之间,其中广西红心蜜柚果皮总黄酮含量最高;在抗氧化能力的表达上,半最大效应浓度(concentration for 50%of maximal effect,EC_(50))值介于(0.36±0.00)~(2.27±0.08)g/L之间;EC1值介于(0.01±0.00)~(0.14±0.00)mmol Fe^(2+)/g之间,广东皇帝柑和马水桔DPPH自由基清除能力最强;云南沃柑的总黄酮含量最低、DPPH自由基清除能力最弱;浙江椪柑皮铁离子还原能力最强,且优劣解距离算法(technique for order preference by similarity to ideal solution,TOPSIS)分析结果显示其综合抗氧化性在23种柑橘皮中表现最优;聚类分析结果显示,柑橘种类与黄酮含量、抗氧化活性之间无明显关联,依据黄酮含量和抗氧化活性差异可将23种柑橘果皮分为3类;总黄酮含量与DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力呈显著正相关。结论正交优化后的超声辅助技术可以提高柑橘皮总黄酮的提取效率,提高提取量,23种柑橘皮黄酮中第一、二类黄酮含量较高,具有较好的抗氧化活性,浙江椪柑皮综合抗氧化性最强。