自选酵母菌株草莓酒发酵特性比较

从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A产酒精能力较强,菌株H和菌株D产香效果较好,菌株E各项指标均较差。其中菌株H发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β-苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。

焦糖色素稳定性及其对食醋稳定性的影响

文章研究了pH值和NaCl浓度对焦糖色素稳定性的影响,并分析了焦糖色素对食醋稳定性的影响。实验结果表明,pH值和NaCl浓度影响焦糖色素稳定性,色素沉淀和微生物生长导致焦糖色素不稳定。在pH值小于5的条件下,焦糖色素可以长期保持稳定;当pH大于5时,易产生浑浊现象。在NaCl浓度小于6%时,NaCl浓度越高焦糖色素越稳定。使用焦糖色素对食醋进行调色在短期内不会导致食醋产生微生物浑浊,且食醋色泽较稳定。

啤酒和麦汁中反-2-壬烯醛前体物质检测方法的优化及应用

对固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系p H值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮气、气体流速为2 mL/s,通气时间为3 min最为合适;反应体系pH值在4.5时转化率最高,加热环境油浴效果要好于水浴。通过验证试验得出上述各条件优化后,转化率提高了19.49%,说明该方法较传统方法的转化率大大提高,可用于啤酒生产中对啤酒老化潜在隐患的预判。

啤酒中邻苯二甲酸酯检测方法优化及迁移量研究

该试验建立了顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC/MS)分析啤酒中塑化剂邻苯二甲酸酯(PAEs)的测定方法,采用单点标准加入法测定了6种市售啤酒以及在3种迁移试验条件下瓶盖内垫片在啤酒和模拟物(体积分数为10%乙醇溶液)中PAEs的迁移量。啤酒样品采用50μm聚二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧(DVB/CAR/PDMS)萃取头萃取,在55℃水浴保温60 min,该方法共定量了16种PAEs的组分。结果表明,通过对啤酒PAEs的检测,发现使用PVC内垫片和PE内垫片的啤酒中DBP的迁移量均为最高,分别为9.48μg/L与8.26μg/L,而DIBP、DEHP则迁移量较低,但DEHP在体积分数为10%的乙醇溶液中含量较高。通过试验可知温度及时间是啤酒中PAEs增加的一个重要因素,应严格禁止将啤酒横放、倒放或高温储存,避免酒液接触内垫片。

酸热法提取山葡萄籽油工艺优化及油脂脂肪酸组成分析

对酸热法提取山葡萄籽油工艺进行优化。以提油率为评价指标,采用单因素实验研究了盐酸浓度、料液比、酸热时间、酸热温度和浸提时间对山葡萄籽油提取效果的影响,并运用响应面法进行工艺优化。结果表明:最佳提取工艺条件为料液比1∶6、盐酸浓度4. 09 mol/L、酸热时间59. 37min、酸热温度75. 85℃、浸提时间1. 99 h,在此条件下,提油率为26. 005%;山葡萄籽油脂肪酸组成以亚油酸为主,含量达到70. 59%,其次为油酸(13. 34%)、棕榈酸(8. 63%)和硬脂酸(4. 27%),而花生酸、亚麻酸、棕榈油酸、豆蔻酸的含量相对较低。

黑果花楸保健饮料研制及抗视疲劳功能研究

以黑果花楸为原料,采用单因素试验考察黑果花楸汁、柠檬酸、白砂糖、玫瑰香精添加量对饮料品质的影响,并利用正交试验进行优化,确定黑果花楸保健饮料最佳参数为:黑果花楸汁添加量40%,柠檬酸添加量0.11%,白砂糖添加量11%,玫瑰香精添加量0.010%,此参数条件下制备得到的保健饮料呈现紫红色、有光泽,没有沉淀或者悬浮物,糖酸和滋味协调,具有黑果花楸独有的香气和风味。抗氧化活性测定结果及动物试验结果显示,该保健饮料具有较高的DPPH自由基、羟自由基清除率,具备一定抗氧化能力;可有效调节睫状体中环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸鸟苷(cGMP)的含量,具备一定的抗视疲劳功能。

糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N-P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P<0.01),相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。

奶茶从饮料到养生饮品的进化路

奶茶的进化之路见证了食品行业的深刻变革。随着健康意识的提升,消费者开始追求更加健康、营养的饮食。在这一背景下,奶茶行业积极创新,将传统奶茶与养生理念相结合,推出了一系列具有健康功效的养生奶茶。养生奶茶的制作不仅注重原料的选取,强调天然、无添加,还融入了多种具有养生价值的辅料,如花草、水果、五谷、中药等,使奶茶在保持美味的同时,更具备了滋养身体的功效。奶茶从饮料到养生饮品的进化过程体现了奶茶从业者对消费者需求的深刻洞察和不断创新的精神。

回旋沉淀时间对啤酒生产中麦汁老化程度的影响

为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法（SPME-GC/MS）检测麦汁中反-2壬烯醛（T2N）前驱体的方法进行了优化.结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67％,连续三天的再现性为2.22％,加标回收率在90％～105％之间,表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段.采用该方法和传统的硫代巴比妥酸（TBA）法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异.结果表明,在保证麦汁澄清质量的基础上,将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量,大大提高啤酒的抗老化能力.

啤酒原料食品安全监控体系的建立与应用

为了能给啤酒企业的安全生产提供绿色、安全的原料，充分保证产品安全，在系统整理国内关于啤酒原料麦芽和大米的相关安全标准基础上，建立了啤酒原料安全监控体系，同时制定了相应的安全指标检测方法。应用该方法对近一年来工厂生产中抽取原料样品的农残、重金属等进行检测分析及评价，以期达到有效指导生产的目的。

麦芽LOX酶活力检测方法的优化、评价及应用

对分光光度法测定麦芽LOX酶活力的方法进行了优化，分别研究了反应环境温度、酶液存放时间和温度对酶活力的影响。结果表明磷酸缓冲液室温反应和酶液低温保存的效果要好于其他条件．上述各条件优化后，该方法的组内重复性为1．71％-4．87％，组间再现性为3．76％-4．27％，说明该方法的精确性较好，能达到稳定检测的目的。利用该方法分析了澳麦麦芽从刚下生产线到储存6个月的LOX酶活力变化，结果表明储存2个月酶活力达到峰值12U／g左右，5～6个月降至最低8U／g左右并趋于稳定，

麦芽及啤酒酿造过程中的农残分析

为了解麦芽和啤酒中主要农药的残留状况，采用固相萃取一气质联用法对进厂麦芽中16种主要农药的残留量进行了检测，并跟踪总结了啤酒酿造过程中农残的变化特点。结果显示，A厂加拿大麦芽可检出农残4种，B厂加拿大麦芽可检出农残3种，B厂国产麦芽可检出农残2种；制麦过程中，三唑醇和溴氰菊酯含量可降至检出限以下，抗蚜威、乙草胺、三唑酮和p．p，-DDT的含量也均有不同程度的降低；啤酒酿造过程农残进一步降低。麦芽中检出抗蚜成、三唑酮、p．p-DDT3种农残，麦汁只检出三唑酮，成品啤酒未检出。检出的农践在0．0001～0．02mg／kg范围。

如何通过精细化实验操作培养学生的“工匠精神”

当代大学生对父母、学校的依赖和缺乏社会历练的现象越来越严重,而用人单位对员工的要求却日益提高,导致二者的矛盾日趋明显。为了缓解这一矛盾,以《酿造酒工艺学》为试点课程,通过课堂设置的实践环节和企业的见习,利用多种方式对学生进行精细化操作的训练,培养在校大学生的"工匠精神",培养学生的敬业、创新精神和对产品品质追求完美、精益求精的态度,为学生走出校园能够快速适应社会需要,未来成为食品行业高层次的技能人才奠定基础。

食品工程专业课程“三体”式工程伦理教育模式探析——以“酿造酒工艺学”为例

在大部分高校的食品工程专业中都缺少工程伦理教育,单独设置一门工程伦理课程并不是一个有效的解决办法。在食品工程专业课程中,以“酿造酒工艺学”为例,从体现、到体会、再到体验“三体”式层层递进,开展融入工程伦理教育模式探索。课程设计中“体现”工程伦理,对课程任务中的伦理教育有了更严格的要求;一体化教学“体会”工程伦理,对老师的职业素质要求有了新的定义;实习实训“体验”工程伦理,对学生亲身经历体验社会伦理责任感有了完整的验证和诠释。“三体”式逐层加深,实现了将工程伦理教育渗透到食品专业课程中。

“新工科”视域下工程伦理教育在食品安全中的应用研究

随着我国社会经济的迅猛发展,食品工业也取得了长足的进步,但是在巨大利益的驱使下,食品安全问题日益凸显。在"新工科"建设的背景下,广泛收集整理国内外关于工程伦理学在工程学教学中应用的研究、实践进展,结合我国目前食品安全领域的现状,提出加强伦理教育不单是"立德树人"的基本要求,也是食品工业发展的必然需要,培养具有思想政治合格、担当社会责任的工程科技人才,无疑是中国工程教育的历史使命,也是教育行业培养人才的初衷。

不同酿酒酵母对啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛的影响

从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化。结果表明,不同发酵液中T2N含量差异显著(P<0.05),A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63μg/L、9.12μg/L、10.93μg/L、7.63μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高,监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示:冷麦汁中T2N含量最高为25.93μg/L,发酵过程中T2N含量相对最低为6.96μg/L,冷贮和成品阶段T2N含量有所增加,分别达到9.27μg/L和11.36μg/L,但与冷麦汁相比低很多。

精炼对山葡萄籽油品质的影响

以酸热法提取得到的山葡萄籽原油为原料,研究了山葡萄籽油精炼前后的品质变化。测定山葡萄籽油精炼前后感观品质和理化指标、VE含量、氧化稳定性、微量元素含量、脂肪酸组成及含量的变化。结果表明:精炼山葡萄籽油较原油在感官品质与理化指标上都有很大提升,氧化稳定性提高,酸值(KOH)由(16. 85±0. 016) mg/g降至(0. 21±0. 013) mg/g;精炼对山葡萄籽油中微量元素含量影响不大,但V_E含量明显减少,从(66. 18±0. 21) mg/100 g降至(43. 65±0. 16) mg/100 g;脂肪酸组成变化不大,反式脂肪酸含量由(0. 07±0. 003)%增加至(0. 31±0. 004)%。

离子色谱法检测水和啤酒中的Br-、NO2-、NO3^-离子

为了解限量阴离子的含量水平，应用离子色谱法对我公司啤酒生产用水和啤酒中的Br-、NO2-和NO3^-3种阴离子进行系统跟踪检测，在此基础上对水和啤酒中的上述阴离子含量进行比较分析。结果表明，我公司啤酒生产用水和啤酒中这3种阴离子含量均符合国家相关标准要求。

啤酒酿造过程中7种有机酸检测方法的建立及应用

本文采用离子色谱方法，通过对淋洗液梯度条件的优化，建立了一套检测啤酒中有机酸的色谱方法。该方法操作简便、结果稳定，重现性RSD值1．4％～7．0％；回收率82．21％～104．58％；检出限0．0168～0．0503mg／L，表明该方法准确可靠。应用此检测方法对啤酒酿造过程中的有机酸变化进行了分析，以加强产品质量的稳定控制.

不完全消解法在石墨炉测定麦芽铅含量中的应用

采用不完全消解法测定麦芽中的铅含量，使用基体改进剂和合适的石墨炉升温程序，采用标准加入法，得到满意的检测结果。通过与传统的混合酸消解法和干法等样品前处理过程相比，该方法操作简便、快速，而且在使用石墨炉检测的情况下，结果稳定，准确度高，是一种理想的麦芽中铅含量的测定方法。