椰子汁煮制对文昌鸡食用品质的影响

【目的】明确椰子汁煮制文昌鸡的品质特征,为文昌鸡和椰子汁成分互作机理的研究和标准化生产提供有效依据。【方法】以文昌鸡和海南椰青为主要原料,利用电子鼻、气相色谱-质谱联用技术,结合气味活性值和主成分分析,对椰子汁煮制文昌鸡和水煮文昌鸡鸡胸肉和鸡腿肉的气味物质进行分析对比,利用电子舌、游离氨基酸和核苷酸检测技术对鸡胸肉和鸡腿肉的滋味物质进行分析,并且测定鸡肉和椰子汁的理化指标,以及椰子汁煮制鸡肉和水煮鸡肉的蒸煮损失、质构指标,明确经过椰子汁煮制后文昌鸡品质特征的变化。【结果】鸡腿肉中蛋白含量为21.0 g/100g,脂肪含量为3.08 g/100 g,鸡胸肉中蛋白含量为23.6 g/100 g,脂肪含量为1.29 g/100 g;椰子汁中的还原糖含量为4.75 g/100 g;椰子汁煮制的鸡肉和水煮鸡肉相比,蒸煮损失较高,两者质构指标相关性不显著(P>0.05);经过椰子汁煮制后鸡肉中新产生了2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛5种醛类物质,电子鼻基本上可以将水煮鸡腿肉和椰子汁煮制鸡腿肉的挥发性物质区分开;经过椰子汁煮制后鸡腿肉和鸡汤的甜味氨基酸含量上升,但水煮鸡腿肉、鸡胸肉以及肉汤中的鲜味氨基酸均比椰子汁煮制后鸡肉的含量高;椰子汁煮制的鸡肉中鲜味核苷酸5’-AMP、5’-IMP和5’-GMP含量均高于水煮鸡肉。【结论】在文昌鸡不同部位中,鸡腿肉脂肪含量较高而鸡胸肉蛋白含量较高;椰子汁煮制可以提高文昌鸡肌肉核苷酸及鸡腿肉中游离氨基酸含量,对滋味有显著提升作用;椰子汁煮制增加了文昌鸡鸡腿肉中的醛类化合物种类,鸡腿肉比鸡胸肉有更好的风味形成效果。

木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响

为探究木瓜汁腌制对文昌鸡炖煮过程风味形成的影响,检测文昌鸡鸡胸、鸡腿原料肉的理化指标,并比较分析木瓜汁腌制前后,鸡胸和鸡腿炖煮后挥发性风味物质和滋味物质变化。结果表明:鸡胸原料肉中蛋白含量、还原糖含量显著高于鸡腿原料肉(P<0.05),脂肪含量显著低于鸡腿肉(P<0.05),二者硫胺素含量差异不显著(P>0.05);经过木瓜汁腌制的鸡腿中醛类、醇类物质种类及含量明显提高,新产生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9种醛类物质,而木瓜腌制鸡胸肉中挥发性物质种类无明显变化,主要体现含量的变化,电子鼻可区分木瓜汁腌制前后鸡腿肉的差异,但无法区分腌制前后鸡胸肉差异;木瓜腌制后可显著提升鸡胸和鸡腿肉中的游离氨基酸、风味核苷酸的含量。木瓜汁腌制可提高文昌鸡鸡胸和鸡腿肉中核苷酸与游离氨基酸含量,可提升鸡腿肉中挥发性风味物质含量,同时赋予了鸡腿肉醛类、醇类等新的风味物质。