不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响研究

制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹性模量及粘性模量的影响,同时进一步考察了与结构特性相关的各因素如模量相交点、松驰时间、屈服应力等。结果表明:三赞胶溶液的流变学特性明显具有浓度依赖性,旋转测试与振荡测试所表现出来的流变学特性分别与浓度之间存在较高的相关性。溶液浓度改变时影响溶液流动时的应变及模量、溶液由粘性为主变为弹性为主时的频率与模量及松驰时间、由凝胶转换为溶胶时的温度与模量。

离子色谱测定无糖可乐中的甜蜜素

本文对无糖可乐中的甜蜜素含量测定方法进行研究,优化了色谱分离条件,建立了离子交换-电导法测定无糖可乐中的甜蜜素的方法。该方法使用的色谱柱是Thermo IonPac AG11-HC(50mm×4mm)保护柱以及Thermo IonPac AS11-HC(250mm×4mm)分离柱,KOH梯度淋洗,抑制电导检测。结果表明,甜蜜素在0.112mg/L~112mg/L时有良好的线性关系,相关系数在0.999以上;方法检出限为0.05mg/L,系统相对偏差在2%以内,回收率98.22%~103.9%。该方法操作简便,分析快速,重现性好,结果准确、可靠,适用于无糖可乐中甜蜜素的含量测定。

复配乳化剂加工耐受性研究及在奶茶中的应用

文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果结合离心脂肪上浮和货架期放置观察情况,评估不同乳化剂方案稳定奶茶中油脂的效果。结果表明:单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠以3∶4∶10比例复配,对椰子油有很好的乳化效果,可以将椰子油平均粒径降到0.21μm左右,且对离子、剪切、温度等条件的耐受性强;该复配方案应用到奶茶,仅需添加油脂总量的0.40%,就能将奶茶平均粒径降至0.3μm左右,且加工前后粒径无差异。由此可知:该研究结果不仅能够大幅度降低乳化剂用量、节约生产成本,而且可以提高乳化剂的加工耐受性,对最大限度发挥乳化剂的作用、提升产品品质、提高产品质量稳定性具有重要的意义,为高效、科学、规范使用食品乳化剂也具有一定的指导作用。

采用酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量结果的不确定度评定

对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定,找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量,建立相关的数学模型,并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示:当置信水平为95%,包含因子为k=2时,葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量为(39.1±0.4)mg/L。检测结果的不确定度主要来源于样品重复性测定和滴定过程,另外,标准溶液的标定和稀释过程也是影响不确定度的关键因素。

食品中合成甜味剂的检测方法研究进展

人工合成甜味剂因热量低、甜度高,在食品中被广泛使用。但过量使用会增加许多健康风险,对人体造成伤害。近年来,人们对使用食品添加剂的重视程度与日俱增。而食品中甜味剂的检测也成为食品添加剂检测领域的重点工作。食品中合成甜味剂的检测手段较多,包括光谱检测技术、电化学检测技术、色谱检测技术等。凭借简单方便的前处理技术以及可以与不同检测器串联等特点,液相色谱法成为最常用的检测手段。本文汇总了当前我国食品中常见人工合成甜味剂的国家标准检测方法,综述了近年来国内外检测方法的研究进展,并对其发展趋势作了展望。还针对液相色谱前处理方法的优化、检测条件的优化以及串联质谱检测方面的拓展做了介绍,为相关研究提供参考。

Rancimat法测定燕麦粉中油脂的氧化诱导时间

本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140℃。通过几个高温下油脂氧化酸败诱导期的加速氧化测定,拟合出诱导时间与温度的关系方程,直接推算出油脂氧化稳定的货架期以及温度变化所引起的油脂氧化诱导时间的变化规律,具有快速、简便的特点,适于燕麦粉中油脂氧化诱导时间的测定。

脱脂奶粉-水混合体系热致粘度变化特性的测定研究

本文应用快速粘度测试仪建立了测定脱脂奶粉-水混合体系在升温-保持温度-降温三阶段测试程序中粘度随温度变化的方法,通过曲线中是否存在峰及峰值粘度的大小,以及运行结束时最终粘度的大小,评价奶粉在生产加工时经历的热处理变性程度。本文研究了脱脂奶粉-水混合体系中奶粉比例、温度程序中保持温度的高低及保持时间的长短对测定结果的影响。实验结果表明:实验条件明显影响粘度随温度的变化曲线。为使奶粉中蛋白质在水中充分凝胶,同时保证凝胶强度及粘度落在一定范围,最适宜实验条件分别为:奶粉比例为44.5%(m/m),保持温度为90℃、保持时间为5min。在此最优条件下,选择了在粘度曲线中分别出现两个峰与一个峰的两批脱脂奶粉,在同一天内每隔一小时以及连续七天每隔一天分别进行奶粉-水混合体系的热致凝胶特性测定,实验结果具有较好的重复性,各个峰及最终粘度的相对标准偏差均小于5%。

海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用

该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案。结果表明:果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用;PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果;当果胶添加量为0.45%、PGA添加量为0.1%时,桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优,其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731μm、Zeta电位绝对值高达34.95 mV、黏度20.28 cP。该方案的桑椹酸奶弹性模量适中,Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好。由此可知:PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系,对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果。

天然维生素E/茶提取物复合抗氧化剂乳液制备及性能评价

本文研究了天然VE/茶提取物复合抗氧化剂乳液的制备方法,并对复合抗氧化剂乳液的抗氧化活性、稳定性和安全性进行了评估。通过不同种类乳化剂、乳化剂用量、茶提取物厂家及用量等变量下纳米乳液的粒度分析、抗氧化效果评估,确定了复合抗氧化剂乳液的配方工艺;通过DPPH实验、POV检测、GC-MS检测己醛含量,评估了复合抗氧化剂乳液的抗氧化活性;通过离心、千倍稀释、Lumisizer稳定性分析等手段,评估了复合抗氧化剂乳液的稳定性。结果表明:复合抗氧化剂最优配方工艺为:天然VE10%,乳化剂Span-601.8%,茶提取物0.3%,连续相为甘油;乳化、均质温度均为70℃~80℃,均质压力250bar;且获得的复合抗氧化剂抗氧化活性高,稳定性好、安全性高,可用于食品饮料中抑制脂肪氧化。

电磁阻垢技术在UHT上应用的研究

目的:评估电磁阻垢技术用于延缓UHT高温段结垢的可行性。方法:在一个完整的奶茶生产周期内,通过电磁阻垢器设备是否启用的两组实验,比较一个完整生产周期的UHT高温段结垢情况以及对产品品质的影响,评估电磁阻垢技术在延缓UHT高温段结垢,延长生产周期的应用可行性。结论:在实际生产过程中,使用电磁阻垢器设备,并不影响产品货架期的稳定性,同时可以有效延缓UHT高温段结垢情况。

奶粉中蛋白质含量测定的不确定度评定

本文应用凯氏定氮仪测定奶粉中蛋白质的含量,并对检测过程进行不确定来源分析,评价检测结果的不确定度。结果表明,当奶粉中蛋白质含量为23.55g/100g时,在95%置信区间下其结果的扩展不确定度为0.32g/100g(k=2)。影响检测结果的各不确定度分量中,氮的系统回收、滴定所消耗硫酸标准溶液的体积及标准溶液的标定的准确度影响最大。

气相色谱内标法测定奶粉及乳饮料中的DHA和EPA

奶粉及乳饮料中提取的脂肪经皂化处理后生成游离脂肪酸,其中的长碳链不饱和脂肪酸(DHA和EPA)经甲酯化后挥发性提高.所有这些脂肪酸可以用色谱柱有效分离,用氢火焰离子化检测器检测,并使用内标法定量.实验结果表明该方法线性范围宽,DHA和EPA标准曲线相关系数分别为0.99972和0.99983,DHA和EPA的回收率分别为98.50～101.50%和97.34～100.92%,相对标准偏差均小于2.0%,方法的重现性好.

CMC与黄原胶复配溶液的流变特性研究

配制总浓度为1%的CMC与黄原胶的复配溶液,两者比例分别为0.1%:0.9%、0.2%:0.8%、0.3%:0.7%、0.4%:0.6%、0.5%:0.5%、0.6%:0.4%、0.7%:0.3%、0.8%:0.2%、0.9%:0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态黏弹性温度扫描与动态粘度温度扫描,观察不同复配比例对复配溶液的粘度特性随不同剪切速率及温度的影响、粘弹性随不同应变、不同频率及温度的影响,以及考察模量频率相交点、松驰时间及构象转变温度等与结构特性相关的各因素。结果表明:黄原胶和CMC之间无协同作用,反而会降低体系的黏度、黏性模量与弹性模量;复配比例改变溶液的黏弹性质,黄原胶的比例低于0.6%时体系表现为类液体性质,只有达到0.6%后才表现为类固体性质;同样,黄原胶和CMC的复配改变了单一胶体溶液的动态黏弹性特性与动态黏度特性,使凝胶点温度及构象转变温度发生变化,同时,改变了黏度及黏弹性随温度变化的曲线形状。

魔芋胶溶液浓度对其流变学特性的影响研究

目的研究魔芋胶溶液浓度对其流变学特性的影响。方法配制质量分数为0.1%~1.0%的魔芋胶溶液,通过稳态流动、应变扫描、频率扫描以及粘弹性-温度扫描、粘度-温度扫描研究粘度特性随剪切速率及温度的变化情况,粘弹性随应变、频率及温度的变化及考察模量相交点、松驰时间等与结构特性相关的各因素。结果在0.1%~1.0%浓度范围内,魔芋胶溶液的零剪切粘度、粘度、剪切稀化指数、特征松驰时间及弹性模量、粘性模量、损耗正切与浓度之间存在较高的相关性。另外,浓度的改变影响频率扫描中G’=G’’时的频率、模量及松驰时间,亦影响粘弹性-温度扫描中凝胶-溶胶转换时温度的高低与模量的大小。结论魔芋胶溶液的浓度明显影响其流变学特性,在实际应用中可根据需要选择合适的浓度进行使用。

钙离子选择性电极法测定饮料中游离钙含量的影响因素及其应用

目的:钙离子选择性电极法研究饮料中游离钙含量的影响因素及其应用。方法:配制不同浓度钙离子溶液并测定电位值,制作电极的校准曲线,应用该方法测定多种饮料、奶粉及乳清粉中游离钙的含量,并研究饮料中游离钙的回收率、离心对游离钙含量测定以及回收率测定的影响、研究p H值、磷酸盐或柠檬酸盐、多糖对饮料中游离钙含量的影响。结果:钙离子溶液的电位值与浓度的对数值之间呈现较高的线性相关,相关系数达0.99以上,应用校准曲线测定钙离子溶液时回收率达98.4%~100.5%,可以用于高低不同浓度游离钙含量的测定;测定饮料游离钙时离心与否不影响游离钙含量的测定,同时,由于存在螯合剂以及脂肪酸等物质回收率将明显偏低;pH、不同盐及不同盐的浓度、不同多糖明显影响饮料中游离钙的含量。结论:钙离子选择性电极法可以用于饮料及奶粉等粉末样品中游离钙含量的测定,同时,用于饮料中游离钙含量的各种影响因素的研究。

激光粒度仪测定搅拌型酸奶粒径的研究

以搅拌型酸奶为研究对象,应用激光粒度仪检测酸奶的粒径,考察了不同因素对粒径测定的影响,同时,对市面上流行的八类酸奶的粒径进行了测试。结果表明:酸奶的粒径大小不仅与仪器的各种测试条件如搅拌速率、搅拌时间、超声强度、超声时间有关,而且与分散介质如水的pH值有关。另外,酸奶的粒径分布具有双峰特征,不同品牌的酸奶其粒径差异性明显,d_(0.1)、d_(0.5)、d_(0.9)及平均粒径分别在3.5~6.0μm、16~28μm、50~68μm、23~29μm。

搅拌型酸奶应力松驰行为的研究

目的以搅拌型酸奶为研究对象,建立一种应力松驰行为评价的测试方法。方法对酸奶施加应变,研究其松驰模量随时间的变化规律,并对方法的实验参数进行优化,并对市面上流行的7类搅拌型酸奶进行应力松驰行为的测试。结果通过应变扫描确定了酸奶的线性粘弹性区域,结合不同应变大小时的应力松驰实验结果,最终选择1%作为酸奶应力松驰实验特性研究时的应变值;进一步研究了不同松驰时间对松驰模量的影响,最终选择60 min作为松驰时间。酸奶在松驰初始阶段及松驰结束时的松驰模量差异明显,可以评判酸奶的弹性大小与松驰时间内松驰模量的损耗情况。酸奶的应力松驰行为可以通过6个Maxwell模型进行表征,不同松驰时间下起主要作用的应力松驰特征模量与特征时间的Maxwell模型数存在明显差异。结论通过应力松驰行为的测试可以评价搅拌型酸奶的粘弹性特性。

质构仪大米挤压法评价米饭的口感

本文建立了质构仪大米挤压法测定米饭口感(硬度、黏性及黏性力)的方法。应用该方法对三种大米(粳米、糯米及籼米)的口感进行了测定,并研究糯米中掺入粳米对糯米口感的影响、大米储存温度对大米口感的影响以及米饭储存温度与储存时间对其口感的影响。结果表明:该方法能有效区分不同种类及同一种类不同来源大米的质地口感;糯米米饭硬度总体上随着粳米掺入比例的提高呈增加的趋势;粳米与籼米的米饭硬度随储存温度的增加而增加,并在36℃时出现明显增加,糯米在4℃与25℃时无明显改变,在36℃时出现明显增加;米饭在4℃储存时其老化速度明显快于25℃,糯米米饭在初始2天内硬度出现降低,第3天后开始出现明显的增加,而粳米米饭随着储存时间的延长,硬度出现规律性的增加。

含天麻保健食品配方应用规律研究

本文共收集了含天麻的保健食品133个配方,运用中医传承辅助平台(V2.5)和Excel 2007软件对收集到的配方进行分析,从配方功能、用药频次、性味归经、常用药物组合以及对具有改善睡眠功能的含天麻保健食品配方数据分析。本研究通过数据挖掘,客观地呈现了含天麻的保健食品配方用药和用药规律,其研究结果可为天麻在保健食品领域的应用和开发提供参考依据,另外,天麻正在进行食药两用试点工作,后期放开后,该研究也为天麻在普通食品领域的产品开发提供参考。

质构仪穿透法测定结冷胶凝胶特性

建立了质构仪测定结冷胶凝胶特性的方法,表征了与凝胶特性相关的各参数。研究了钙离子浓度对凝胶强度、硬度、弹性、坚实性及黏稠性的影响。试验证明,该方法具有较好的重复性与再现性,测量精密度高,相对标准偏差均小于10%,对原料的验收与质量控制具有重要意义。