乳酸菌接种发酵对腌制雪菜挥发性风味的影响

以同型发酵的植物乳杆菌(Lp01)和异型发酵的发酵乳杆菌(Lf01)为腌制雪菜发酵菌株,通过16S rDNA测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同乳酸菌接种发酵(Lp01单菌、Lf01单菌及Lp01复合Lf01)对雪菜细菌群落结构和挥发性风味物质的影响。结果表明:经Lp01复合Lf01接种组发酵启动快,在第5天pH值即下降到4.05,并且发酵成品感官综合得分显著高于其它组别,为85.40。不同乳酸菌接种对发酵雪菜细菌群落结构的影响显著,其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组在发酵1 d时大量繁殖乳酸菌,丰度显著高于其它组别,丰富了微生物多样性。此外,不同乳酸菌接种发酵虽然对雪菜成品的挥发性风味物质总量影响不显著,但在各种具体化合物含量上存在显著差异,其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组的酯类、醇类化合物含量高于Lp01单菌接种组和自然发酵组。相对气味活性值(ROAV)计算表明,2-甲基丁酸乙酯、β-紫罗酮、大马酮、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪和二甲基三硫是腌制蔬菜中的关键风味物质。Spearman相关性分析表明,优势菌属与多种关键风味物质呈正相关关系。结论:Lf01单菌接种及其复合Lp01接种在发酵前期能够改善细菌群落结构,且有多种关键风味物质与优势菌属呈相关性。

基于转录组学分析酿酒酵母PY01高密度培养的氧化胁迫应答机制

为探究酿酒酵母PY01高密度培养过程中响应氧化胁迫的机制,对酿酒酵母PY01氧化处理(6 mmol/L H_(2)O_(2))2 h后进行转录组学分析。结果表明:共鉴定出393个差异表达基因(DEGs);基于GO注释与KEGG富集分析,已鉴定的DEGs参与了代谢(如氨基酸代谢、碳水化合物代谢和能量代谢等)、遗传信息和细胞过程(过氧化物酶体)等通路。在氧化胁迫下,酵母菌通过增强一些抗氧化酶,如SOD2、SRX1等来清除ROS;酵母菌还通过增强糖酵解和TCA循环产生更多的能量,以适应氧化胁迫、修复损伤的蛋白质以及DNA或维持金属离子的转运。与此同时,还上调了与一般应激反应相关的分子伴侣和蛋白水解酶。这表明酿酒酵母PY01响应氧化胁迫的过程,是一个复杂的综合调控网络。酿酒酵母PY01应对氧化应激机制的发现,为设计酵母菌高效培养的控制策略,提高菌株的抗逆性和促进现代果酒等发酵工业及其它生物制品生产中利用活性酵母菌奠定了理论基础。

基于ROAV法确定雪菜不同发酵条件下的关键挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取-气质联用技术(Head Space Solid Phase Microextraction,Gas Chromatography-Mass,HS-SPME-GC-MS)检测不同发酵条件(氧气暴露程度、用盐量)下雪菜成品中的挥发性风味物质,并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)确定关键风味物质.结果表明:在采用密闭发酵雪菜成品中,不同用盐量对挥发性风味物质总量无显著性影响;而在采用半开放发酵的雪菜成品中,7.0%用盐量的雪菜成品中挥发性风味物质总量显著高于5.5%用盐量的雪菜成品.基于ROAV法确定了6种关键风味物质,分别为2-甲基丁酸乙酯、柠檬醛、大马酮、β-紫罗酮、二甲基三硫醚和2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪;4种修饰风味物质,分别为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、十一醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚.

基于神经网络模型及遗传算法的贝莱斯芽孢杆菌发酵沙丁鱼下脚料抗氧化活性的条件优化

微生物发酵技术是提升海洋鱼产品加工副产物价值的一种重要而有效的途径,而作为沙丁鱼加工副产物的鱼头是一种优质蛋白质和生物活性物质的绝佳来源.本文拟利用从传统鱼露中分离筛选的具有多种蛋白酶活性的贝莱斯芽孢杆菌SW5发酵沙丁鱼下脚料鱼头制备抗氧化活性物质,采用人工神经网络与遗传算法(ANN-GA)相结合方法,以DPPH自由基清除率和蛋白水解度(DH)为考察指标,确定最佳发酵条件.结果表明,沙丁鱼下脚料抗氧化物质最佳发酵条件为发酵时间42 h,发酵温度37℃,接种量3%,并在此条件下通过实验验证DPPH自由基清除率为91.26%.研究结果可为SW5菌株在海洋蛋白质资源的有效利用及功能性海洋食品生产应用上提供数据参考.

腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化

为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以及Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为:菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%。该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为86.50分,总体可接受性好。该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础。

榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展

论述了乳酸菌在榨菜加工中的作用以及对榨菜产品的品质影响和作用机理,提出了在传统榨菜加工工艺中应用乳酸菌关键技术,分析了对改进传统榨菜加工工艺和解决存在问题的可行性,并阐述了该技术的发展前景。

辅酶Q_(10)发酵生产的育种思路及发酵条件优化策略

辅酶Q10 是一种重要的生理功能性物质 ,利用微生物的代谢调控理论 ,系统地阐述了辅酶Q10 的工业发酵方法 ,育种思路 ,发酵过程的优化以及控制方法 ,为辅酶Q10

发酵液中辅酶Q_(10)的分离纯化和定量分析

在辅酶Q10 发酵菌体提取方法筛选的基础上 ,用薄层色谱 (TLC)、紫外光谱 (UV)结合高效液相色谱 (HPLC)方法对提纯样品进行定性和定量分析 .试验结果表明 :采用丙酮悬液超声处理 ,有机溶剂萃取 5h,由薄层色谱结合紫外光谱法定量分析辅酶Q10 ,得到较精确的结果 ,为发酵法生产辅酶Q10

低盐腌制榨菜保脆工艺的优化研究

以榨菜脆度为评价指标,通过二次回归正交旋转组合设计,建立了接种乳酸菌低盐腌制榨菜的添加CaCl2浓度(X1)、盐浓度(X2)和腌制时间(X3)三因素与其脆度关系的回归模型为:y=155.415+0.093X1+1.231X2+1.449X3-8.922X21+0.973X2X1-5.448X22+4.47X1X3-3X3X2-3.525X23,经回归分析,各因子对腌制榨菜脆度影响的大小依次为腌制时间、盐浓度、添加CaCl2浓度,方程较好地拟合了腌制榨菜脆度与各因子之间的关系。利用SAS软件RSREG等过程,得到CaCl2浓度为0.25%、盐浓度为6.07%、腌制时间11.5d时,榨菜脆度值达到最佳155.6g,经重复实验验证与模型方程拟合较好。

辅酶Q_(10)的功能研究进展

辅酶Ｑ１０是一种存在于动植物、微生物细胞内的重要生理功能性物质，本文介绍了辅酶Ｑ１０的基本性质及其在增强人体免疫力、抗肿瘤、抗氧化以及心血管系统疾病治疗等方面潜在的功能性质及应用研究进展．

放射型根瘤菌WSH2601生产辅酶Q_(10)的摇瓶发酵条件

以放射型根瘤菌 (Rhizobusradiobacterium ,WSH2 6 0 1)作为辅酶Q10 的生产菌株 ,研究了氮源、碳源、接种量、溶氧、初始 pH、发酵温度及添加物等因素对细胞生长与产物辅酶Q10 合成的影响 .结果表明 :玉米浆和酵母膏是较好的氮源 ,葡萄糖与蔗糖是辅酶Q10 发酵的较好的碳源 ,接种量对辅酶Q10 发酵的影响不大 ,为 4 % .适宜的初始 pH值为 7,番茄汁能较好地促进细胞的生长 ;添加玉米浆、L 甲硫氨酸、番茄汁和异戊醇有利于产辅酶Q10 ;溶氧对细胞生长与产物辅酶Q10 合成的影响较显著 .通过正交试验初步确定了发酵条件 :碳源为 1.5 g/dL葡萄糖和 2 .5 g/dL蔗糖混合物 ,酵母膏 0 .8g/dL ,初始pH 7,每 5 0 0mL装液量为 5 0mL .最后经综合优化条件 ,在摇瓶发酵条件下 :菌体生长量 (以干重计 )为 13.8g/L ,发酵液中辅酶Q10 产量达到 2 2 .7mg/L ,比优化前分别提高 34%和 5 3% .

乳酸菌的高密度培养及发酵剂保藏技术的初步研究

对1株经分离筛选得到的榨菜低盐腌制优良乳酸菌H17进行高密度培养性能研究,以细胞光密度(OD600)为指标,考察了高密度细胞培养的培养基条件、缓冲剂或中和剂对细胞生长的影响;由优化条件得到的培养物作发酵剂,比较了保藏条件对发酵活性的影响,筛选了冷冻保护剂及其合适的浓度。结果表明,选择基础培养基加5%蕃茄汁、培养温度30℃和Na2CO3为中和剂的条件下培养16h后乳酸菌活菌数最高达到1.14×1010CFU/mL;在生长稳定前期收获菌体,进行冷激处理,以5%蔗糖谷氨酸钠为冷冻保护剂,可提高乳酸菌冻干保存的存活率,达到64.1%。

传统榨菜腌制加工应用乳酸菌技术的研究

将自然选育的两株乳酸菌明串珠菌Lact.2、乳杆菌Lact.8作为发酵起动剂应用在传统榨菜腌制加工中,比较了接种发酵与自然发酵腌制工艺,并通过正交实验分析,确定其合适发酵条件为:混合菌株发酵,接种量2%,盐水浓度8%,发酵温度25℃,发酵时间15d左右,制品游离氨基酸总量略有升高,风味、质地等指标优于自然发酵产品。

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。

从代谢流量分析角度探讨培养条件改变下对放射型根瘤菌WSH2601合成辅酶Q_(10)的影响

分析了放射型根瘤菌 (R .radiobacter)WSH2 6 0 1生物合成辅酶Q1 0 的代谢途径网络 ,并在溶氧条件改变和培养基中添加玉米浆条件下对辅酶Q1 0 发酵细胞内代谢途径流量变化作定量的分析 ,结果表明 :提高溶氧浓度 (2 0 % ) 5_磷酸核酮糖 (Ru5P)物流 (r7)增加 2 6 6 ,即糖酵解途径 (EMP)途径向磷酸戊糖途径 (HMP)转移 ;添加 1%玉米浆r7增加17 2 ,EMP与HMP途径物流比值与三羧酸循环 (TCA)途径物流都下降 ,而癸异戊烯基焦磷酸 (DPP)生成物流通量 (绝对值 )变化都较小 ,即辅酶Q1 0 的生物合成更大程度地取决于辅酶Q1 0 生物合成途径中催化DPP的合成和 4_羟基苯甲酸(PHB)与DPP的缩合反应的两种关键酶活性。 6_磷酸葡萄糖 (G6P)节点是辅酶Q1 0 生物合成代谢途径的柔性节点 ,而丙酮酸节点是半柔性节点。细胞生物量的提高与HMP途径物流增加有关。

淀粉和水分质量分数对脱脂豆粕制备仿生肉特性的影响

利用双螺杆挤压机,以脱脂豆粕(DSM)为主要原料,同时以浓缩大豆蛋白(SPC)作对比,考察了玉米淀粉添加量及混合物水分质量分数对仿生肉制品硬度和粘附力的影响。结果表明:以DSM为主要原料,添加玉米淀粉质量分数6%及控制水分质量分数26%的条件下,在机筒中心温度为135℃挤压所得产品在硬度上与对照牛肉干样品接近;同样在添加玉米淀粉质量分数13%和控制水分质量分数为40%的条件下,所得产品的粘附力与牛肉干较接近。根据仿生肉制品质量评估权重系数(硬度为70%,粘附力为30%)得到制备仿生肉制品的DSM与玉米淀粉最佳质量比为15∶2。制品的密封保存有利于贮藏稳定性。利用扫描电镜观察了仿生肉制品的微观结构呈多层、纤维状结构。

无桔霉素红曲色素突变株FM5183对单谷氨酸钠(MSG)、组氨酸的代谢特性

经过复合诱变处理得到的产无桔霉素的红曲色素变异株 ,编号为FM51 83,在摇瓶条件下分批深层培养 ,研究了菌株在碳源为葡萄糖条件下对单谷氨酸钠 (MSG)、组氨酸的代谢特性 ,该菌株分别在含MSG和组氨酸情况下 ,对产生的中间产物苹果酸和乙醇的代谢特性进行了比较 ,结果表明 :突变菌株FM51 83产生的酒精量为 2 5～ 2 7g L ,苹果酸浓度最大值为 5 8g L ;另外 ,在含MSG和组氨酸的培养基上对产生的色素量进行测定 ,其色价分别为 2 5 5和 1 1 8,对试验所用的氮源等条件下 ,整个发酵过程未有桔霉素检出。突变菌株FM51 83是一株较理想的无桔霉素红曲色素工业化生产菌株。

工科研究生创新能力培养现状及对策

目前我国工科研究生创新能力培养存在一些缺憾,主要影响因素为研究生持续扩招、教学内容和教学模式缺乏创新、科研实践参与度低、研究生入学选拔机制欠合理等,结合我校实际,从研究生教育制度建设、管理、教育内容和方法及建立考核体系,创新实践基地建设等诸多层面提出了对策。

海带浸提工艺的优选研究

用新鲜或市售干海带采用酸水解、酶解、高温水解、碱浸提及高温酸解等工艺进行提汁及分离试验，对浸提率、碘等主要指标进行分祈．结果表明用适量酸浓度的高温降解处理其浸提率达40％、I2浓度达0．0375％以上，最有效地提取出海带中的功能性物质。

生物转化法生产共轭亚油酸及其研究进展

共轭亚油酸(CLA)是一种具有多种重要生理功能的天然脂肪酸,具有抗癌、抗动脉粥样硬化、抗糖尿病、调节免疫等多种功能。论述了利用生物转化法合成共轭亚油酸的生产菌株、培养条件和培养模式以及利用基因工程等菌株改良手段以提高生产效率的国内外研究进展;并简述了生物法工业化生产共轭亚油酸的前景。