红曲色素的色调及发酵工艺条件对色调的影响

用扫描式分光光度计对 3种纯红曲色素及板层析分离的色素进行分析 ,得出了其特征性吸收峰及对应波长。安卡红曲黄素 (黄色 ) ,红曲玉红素 (橙色 )分别在 388nm ,464nm ,而红斑玉红胺 (紫色 )在 51 6nm和 41 8nm 2处有吸收峰。复合色素的主吸收峰在 490～ 50 0nm处。此外 ,板层析上还有深黄和米黄等色素。红曲米的色调取决于多种色素的相对比例。红曲米的发酵工艺条件对色素的相对比例具有重要的影响。锌离子对红曲霉产色素具有促进作用。培养过程中添加醋酸不利红曲霉产生橙色素 ,而有利黄色素的产生。

部分红曲霉菌株产桔霉素的研究

对中国各地收集到的数十个红曲米样品中的桔霉素进行了定性及定量测定 ,测定结果表明 ,除少数几个红曲米样品中未测出桔霉素外 ,其它红曲米样品都测出桔霉素 ,红曲红产品中也发现含有桔霉素 .用酵母膏蔗糖培养基 (能检测霉菌是否产生真菌毒素 )培养了近 4 0株红曲霉 ,从菌落形态特征看 ,大多数是Moanascusanka ,定性检测结果表明 ,大多数菌株的培养液中都检测出桔霉素 ,说明这些红曲菌种本身具有产生桔霉素的能力 .初步总结了定性和定量测定高色价红曲米中桔霉素的方法 .

利用风味物质鉴别黄酒产地

利用顶空技术分析黄酒中的香气成分,通过醇类化合物区分不同产地的黄酒。分析结果发现,金枫公司黄酒产品中正丙醇浓度比其余产地的黄酒低约35%,而异丁醇和异戊醇的平均含量则分别比其他产地的黄酒高约66%和23%。以此可以初步区分金枫公司和其他公司的黄酒产品。

黄酒陶坛陈酿过程中乙醇含量变化研究

陶坛贮存对黄酒的陈酿和风格具有重要作用,但其贮存方法并不利于乙醇的稳定。乙醇含量及浓度变化是黄酒陈酿的重要物质基础之一。但目前关于黄酒陶坛贮存过程中乙醇含量变化情况的研究还相对较少。本研究以某黄酒厂2009—2016年开坛后的酒样的检测数据为依据,采用统计分析的方法对黄酒陶坛贮存过程中乙醇含量的变化情况进行分析,对乙醇随贮存时间的变化情况进行数学建模,并对模型进行初步的评估,为黄酒陶坛贮存提供参考。