牦牛酸奶加工工艺参数优化及其品质分析

为开发出一种品质优良、营养丰富、口感细腻的牦牛酸奶产品,该研究以牦牛奶粉为原料,通过响应面试验优化牦牛酸奶的最佳加工参数如下:牦牛奶粉复水比为1:8,蔗糖添加量为7%,杀菌条件为85℃/15min,发酵时间8 h。在此条件下获得的牦牛酸奶质地醇厚、口感细腻、酸甜适中,持水力57.53%、黏度9065 mPa·s、酸度95.41°T、硬度45.21 g、黏性26.16 mJ、内聚性0.51、弹性0.95 mm、乳酸菌活菌数2.74×106 CFU/mL。为明确牦牛酸奶风味成分特点,采用全二维气相色谱/质谱联用仪(comprehensive two-dimensional gas chromatograph/mass spectrometer,GC×GC-MS)对其进行测试分析,并与普通酸奶及3种市售酸奶进行对比。结果表明,牦牛酸奶中风味物质最多,有180种,包括烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、醚类、酚类、胺类、酸类以及呋喃类物质,其中含有10种牦牛酸奶特有的风味物质。