不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结果表明:不同pH值下随H2O_(2)浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05)。疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O_(2)浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05)。pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为77.20%,质构强度最差,仅有53.40g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序。pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为61.40g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序。为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础。

姜黄提取物对牦牛肌原纤维蛋白抗氧化性及凝胶特性的影响

该研究在羟基自由基氧化体系诱导牦牛肉肌原纤维蛋白(MyofibrillarProtein,MP)氧化过程中加入姜黄提取物,探索姜黄提取物对氧化蛋白理化性质及结构的影响,以及对MP凝胶结构和消化率的影响。研究表明:姜黄提取物质量浓度<200μg/mL时,对氧化MP的羰基、巯基含量,溶解度、持水性等无显著影响(P>0.05);当姜黄质量浓度在200~800μg/mL时,氧化MP的羰基含量下降为7.44 nmol/mg,巯基含量、溶解度、白度、持水性、凝胶强度增大,各含量的最大值分别为41.6 nmol/mg、29.79%、81.37、90.44%、59.32,姜黄提取物对蛋白氧化有明显的抑制作用;但随着浓度继续升高,姜黄提取物中的酚类物质能破坏蛋白分子结构,使凝胶性能受到破坏,姜黄提取物添加后对牦牛肉MP凝胶的体外消化率无显著影响(P<0.05)。姜黄提取物在200~800μg/mL质量浓度范围内在牦牛肉MP氧化中表现出较好的抗氧化活性,为牦牛肉抗氧化提供一定的理论依据。

月桂酰精氨酸乙酯的不同应用形式对干酪贮藏期间品质变化的影响

研究构建月桂酰精氨酸乙酯的水溶液、乳状液、固体脂质粒、壳聚糖可食性涂膜等不同形式应用于干酪保藏,通过对贮藏过程中干酪的菌落总数、色差、质构和感官进行测定和分析,评估最适合干酪贮藏的应用形式。实验结果表明,月桂酰精氨酸乙酯能够有效抑制干酪表面英诺克李斯特菌的生长,延长贮藏时间。在4℃贮藏20 d后,对照组菌落数增加了7.02 log CFU/g,月桂酰精氨酸乙酯能有效抑制李斯特菌生长,小尺寸颗粒乳状液处理组抑菌效果最好,菌落数仅增加了2.44 log CFU/g。在色差、质构及感官分析中,发现月桂酰精氨酸乙酯并不会影响干酪的品质。作为新型保鲜剂,月桂酰精氨酸乙酯在干酪贮藏中具有广阔的应用前景,小尺寸颗粒乳状液具有更好的保藏效果。

花生、脂肪和淀粉添加量对香肠感官评价和质构的影响

为了确定香肠中花生、脂肪和淀粉的添加量对香肠质量的影响和最优配比,采用三因素三水平L9(34)正交试验设计对花生、脂肪和淀粉添加量进行优化,花生添加量的三个水平分别为3%、5%、8%,脂肪添加量的三个水平分别为12%、15%、18%,淀粉添加量的三个水平分别为6%、9%、12%。应用感官评分法对香肠外观、组织状态、气味、色泽、口感、切片性和耐煮性进行评分,并采用质构剖面分析方法对香肠硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果表明:感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5%花生、12%脂肪和9%淀粉。极差分析发现,花生含量对香肠的硬度、弹性和黏聚性影响最大(极差分别为2497.72、0.26和0.16),而脂肪对香肠的咀嚼性影响最强,淀粉添加量对质香肠构影响较弱。

花生牦牛肉酱配方技术的研究

研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。

OBE理念结合雨课堂的《食品生物化学》教学改革

《食品生物化学》课程是食品科学与工程大类专业的一门专业基础必修课,存在专业术语多、内容抽象、知识点多且分散等特点。传统教学方法授课效果不佳,学生学习主观能动性不强。针对这一现状,本文探讨基于OBE理念应用雨课堂模式的线上线下《食品生物化学》的教学改革。通过分析《食品生物化学》课程的教学特点,阐述了应用雨课堂模式的优势。通过制定教学目标、设计教学内容、安排教学活动、制定评价标准等环节,将雨课堂模式应用于线上线下教学,以实现学生能力提升和课程目标达成。本教学探索以期提高课程的教学效果,为“线上线下”混合教学改革与实践提供经验支持。

添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉,经过24h低温腌制,并在-20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明:生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P<0.01),但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P>0.05);添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P<0.01)、提高了肉饼的黏附性(P<0.01),而不影响肉饼的弹性(P>0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P<0.01),而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L*和a*值(P>0.05),但是,当花生仁粉添加量为15%或20%时,b*值明显升高。此外,随着花生仁粉用量的增加,质构得分显著减低,总体接受程度以添加5%～15%为佳。花生仁粉添加量高于15%时,肉饼产生较强的豆腥味。

超声波快速腌制法对牦牛肉理化和感官特性的影响

关于超声波腌制对牦牛肉品质影响的研究尚未见报道,试验目的在于探讨不同超声波腌制条件对牦牛肉蒸煮损失、剪切力、色差、感官评价等影响.用普通腌制方法对牦牛肉分别腌制6、12、18、24或48 h作为对照,采用超声波腌制方法分别对牦牛肉进行30、45、60、75和90 min腌制处理.结果表明:超声波腌制能够在较短时间内达到腌制效果,显著降低蒸煮损失、提高a~*、减少剪切力和增加感官品质得分(p<0.05).研究认为超声波腌制法应用于生鲜肉的腌制,其效果优于普通腌制法.

测定鸡血细胞和血浆蛋白在体外对锌-65的摄取评定鸡体锌营养状况

本试验探讨鸡血细胞和血浆蛋白在体外对锌-65摄取量作为评定鸡体锌营养状况指标的可行性。试验结果表明,血细胞和血浆蛋白在体外对锌65摄取随饲粮中锌水平提高而下降,二者分别与饲粮中锌水平呈负相关(r=-0.684,-0.315);而锌-65摄取量随饲粮中钙水平提高而增加。与评定鸡体锌营养状况常用指标比较,血细胞在体外对锌-65的摄取作为反映饲粮中含锌状况的指标有较好的灵敏度,且不受血浆中营养成分变化的影响;而血浆蛋白对锌-65摄取灵敏度较差。

用LAMP法快速鉴别熟制牦牛肉饼中的猪肉和鸡肉成分

旨在建立一套LAMP体系对牦牛肉饼中掺杂的鸡肉和猪肉进行鉴定和检测.以牦牛、鸡和猪为研究对象,分别对牦牛的16S rRNA、鸡的12S rRNA和猪的12S rRNA-tRNA Val设计3组引物.通过模拟制作牦牛肉饼加工条件后,从肉饼中提取的DNA,进行LAMP扩增和电泳.结果表明,所设计的引物只能在对应的肉制品中扩增出目的条带,该法具有较高的特异性,可用于混合的生鲜牦牛肉或牦牛肉品中的动物源性成分的鉴定.将鸡肉和猪肉分别按一定的比例混合到牦牛肉中制成牦牛肉饼,采用建立的LAMP体系对其进行掺杂检测,鸡肉的检出限为0.25%,猪肉的检出限为0.125%.该方法在肉品的鉴别上具有简单、快速和特异性强的特点,在为熟肉制品种类来源的检测提供了新方法.

宰前管理对小尾寒羊应激及肉质的影响

宰前管理不当会导致羔羊肉质变劣.该研究随机选择50头130~160日龄的雄性小尾寒羊,宰前进行2个时间驱赶运动(0 min和20 min)应激处理,继后进行0、2、6、12或24 h休息,探讨宰前管理对小尾寒羊宰后肉质的影响.试验对小尾寒羊宰后肌肉p H、糖酵解潜力、肉色、嫩度、保水性进行了测定.结果显示:宰前休息能降低羊肉p H45min、pH24h和糖酵解潜力,运动能降低肌肉中的糖酵解潜力并提高了肉的嫩度.研究认为在实际生产中,小尾寒羊宰前休息6~12 h较合适;经过充分的宰前休息,运动不会影响肌肉的质量.

营养因素与蛋白质周转(综述)

本文就有关营养因素对蛋白质周转的影响做了综述,主要讨论了营养水平、蛋白质和能量采食量、氨基酸平衡、饲粮纤维素及补偿生长与蛋白质周转的关系。同时,也讨论了部分营养因素对蛋白质周转影响的机理,并指出了目前存在的部分问题。

能量水平对舍饲育肥牦牛生长性能、屠宰性能、瘤胃发酵参数和瘤胃微生物数量的影响

试验旨在探讨能量水平对舍饲育肥牦牛生长性能、屠宰性能、瘤胃发酵参数和瘤胃微生物数量的影响。选取体况良好、平均体重为(192.66±3.64)kg、3周龄左右的舍饲育肥麦洼公牦牛60头,采用单因素随机区组设计,分为3组,每组20个重复,每个重复1头牦牛。饲喂粗蛋白质(CP)水平为14.81%,增重净能(NEg)分别为4.17(低能量组,LE)、4.48(中能量组,ME)、4.79(高能量组,HE)MJ/kg的3种日粮。预试期7d,正试期90d。结果显示,ME和HE组的平均日增重(ADG)分别为1 099.89和1 019.02g/d,相对于LE组分别极显著提高了27.26%和17.90%(P<0.01),且两组的料重比(F/G)值有显著低于LE组的趋势(P=0.073),而屠宰率有显著提高的趋势(P=0.092),但各组的干物质采食量(DMI)和净肉率无显著差异(P>0.05);随着日粮能量水平的提高,牦牛瘤胃pH有显著降低的趋势(P=0.064),且以ME组最低;日粮能量水平的提高,有显著影响瘤胃异丁酸浓度(P=0.063)和乙酸/丙酸(P=0.074)的趋势;ME组的总挥发性脂肪酸(TVFA)和乙酸浓度均显著高于其余两组(P<0.05),而戊酸浓度则随日粮能量水平的提高极显著升高(P<0.01)。提高日粮能量水平有降低瘤胃黄色瘤胃球菌的相对含量的趋势(P=0.068),但对白色瘤胃球菌和产琥珀酸丝状杆菌没有显著影响(P>0.05)。在本试验条件下,舍饲育肥牦牛日粮中适宜的NEg水平为4.48 MJ/kg(日粮DM)。

冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明:羰基含量60 d时显著增加(P<0.05),除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势(P>0.05);总巯基含量在冻藏60 d内总体上升(P<0.05),60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2+-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化(P<0.05),股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著(P>0.05)。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。

伪狂犬病病毒3基因缺失株(SA215)的遗传稳定性研究

测定了伪狂犬病病毒Fa株3基因缺失株(SA215)在鸡胚成纤维细胞上连续传代15代次,在非免疫仔猪体内连续传代5代次后,病毒毒价及对易感动物的安全性变化。并以核酸杂交、核酸酶切和gE-ELISA检测技术分别研究了缺失株(SA215)传代后不同代次病毒的外源插入基因(LacZ)、缺失基因(TK、gE、gI)遗传变异情况。结果表明缺失株(SA215)毒价及对易感动物安全性未发生变化,外源插入基因得到稳定遗传,缺失基因未见回复突变,证明缺失株(SA215)具有良好遗传稳定性。

四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象,测定发酵香肠中的生物胺含量.结果发现,21 个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺均未检出;生物胺总量在57.34～411.12 mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了美国食品及药品管理局（Food and Drug Administration,FDA）规定标准（酪胺含量≤100 mg/kg）,其余均不存在生物胺安全问题.

微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明:随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降(P<0.05),回复性逐渐增加(P<0.05),保水率显著下降(P<0.05);而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低(P<0.05),弹性变化不大(P>0.05),蒸煮损失率明显增加(P<0.05);同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加(P<0.05)。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。

GC-MS法研究矿物油在肉鸡体内残留动态变化

在动物生产防疫中常常使用以矿物油作为佐剂成分的动物疫苗免疫食用动物,这种处理有可能导致矿物油残留问题。本研究通过用矿物油注射15日龄雌性雏鸡模拟疫苗接种,探讨鸡体组织中矿物油成分残留的变化情况。实验中采用GC-MS法分别对15日龄肉鸡注射矿物油后3、7、14、28d和56d时鸡腿部肌肉、鸡心脏、肝和皮肤中矿物油成分进行检测。实验发现:注射矿物油后3d或7d,注射部位肌肉中仍然可以检测出矿物油阳性对照中的11种烷烃组分,且各组分平均相对百分含量与阳性对照趋势大致相同;在14d时注射部位残留烷烃的种类与数量都有下降趋势,56d时检出种类到达最少。心脏所含烷烃种类在注射后3d时最多,7d时检出的种类数减少;但与皮肤相比,心脏56d时所能检测到的矿物油成分种类数量都比较多。结果表明:矿物油会随机体循环到达其他组织器官,使用矿物油作为佐剂会给动物性食品生产带来一定的安全隐患。

冷冻干燥/微波消解/ICP-MS法测定牦牛乳中的微量元素

采用真空冷冻干燥技术、微波消解方法处理牦牛乳样品后,直接用电感耦合等离子质谱仪(ICP-MS)测定了牦牛乳中的14种微量元素。外标法绘制标准曲线,相对标准偏差1.80%～4.50%,加标回收率95.61%～102.90%。分析结果表明牦牛乳中含有人体中存在的多种微量元素,其干物质中的微量元素含量平均值分别为Cu 0.340μg/g,Zn 50.65μg/g,Fe 16.12μg/g,Mn 0.843μg/g,Mo 0.170μg/g,Co 0.023μg/g,Ni 0.522μg/g,Ti 0.001μg/g,V 0.105μg/g,Li 0.056μg/g,Be 0.003μg/g,Bi 0.029μg/g,Pb 0.305μg/g,Cd 0.014μg/g。

多重PCR技术在食品微生物检测中的应用进展

聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术在微生物检测中具有快速、灵敏、操作简单等优点,而多重PCR检测还可以同时扩增多个目的基因,对高效快速检测具有重要意义,已经成为近几年来的研究热点。作者对近来多重PCR技术在食品病原微生物、食品非致病微生物及相关环境食品微生物中应用的研究现状,以及未来在食品检测中的应用展望进行了综述。