琥珀酰化改性对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响

鹰嘴豆蛋白具有氨基酸比例均衡、低致敏性等优点,但溶解度低、功能特性无法满足现代食品工业的需求。通过添加琥珀酸酐对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)进行酰化改性处理,研究不同琥珀酸酐添加量(0~0.3 g/g pro)对CPI理化结构和功能特性的影响。结果表明,CPI酰化度随琥珀酸酐添加量的增加而升高,琥珀酸酐添加量达到0.2 g/g pro后酰化度基本达到平衡(92.48%)。红外光谱结果证实了CPI琥珀酰化改性的发生,带负电荷的琥珀酰基基团结合在CPI表面,此时改性CPI的电负性升高,平均粒径减小。改性后蛋白表面疏水性降低,分子柔性提高,蛋白分子结构由有序变得无序,电荷密度的增加使内部基团暴露,三级结构伸展,形成疏松的片层结构。当琥珀酸酐添加量为0.2 g/g pro时,CPI的功能性质改善效果最佳,溶解度达到86.52%,乳化活性为61.696 m^(2)/g,持水性和持油性分别提高了3.79、1.73倍。当前研究证实琥珀酰化有利于改善CPI的结构和功能性质,对鹰嘴豆加工及其CPI产品的品质提升具有重要意义。

真空低温烹饪温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

以鸭肉为原料提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),在真空且较低温度(60~80℃)条件下制备凝胶,以高温(100℃)、非真空MP凝胶为对照,探究真空低温烹饪(sous-vide cooking,SVC)温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响。结果表明,SVC条件制备的MP凝胶的白度值、持水性、弹性和化学作用力显著高于对照组(P<0.05),蒸煮损失率和硬度显著低于对照组(P<0.05);随着SVC的温度升高,MP凝胶的持水性、硬度、咀嚼性、胶黏性先增加后降低(P<0.05),70℃条件的MP凝胶持水性(84%)、硬度(99.392 g)、弹性(0.9488)达到最大值;SVC下凝胶的α-螺旋和β-转角含量降低(P<0.05)、β-折叠含量增加(P<0.05),且70℃条件的MP凝胶具有清晰且规则的网状结构,孔径最小。因此,SVC技术能显著提高MP凝胶特性,在低温肉制品加工中潜力巨大。

静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响

以鸡胸肉为原料,充分剪切后的鸡肉糜于4℃条件下静置不同时间(0~48 h),分析鸡肉糜触变性和流变特性,探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示:鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质(G'>G"),且鸡肉糜黏度、触变性及弹性(G')和黏性(G")随着静置时间延长而逐渐增加;随着静置时间增加,鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加(P<0.05);静置24 h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12 h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36 h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加(P<0.05)。以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响,静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力。

基于二段油炒的猪肉预制熟度及其复热品质特性变化

熟度是肉制品的熟化程度,肉制品常采用油炒烹饪至食用熟度,预制菜肴根据中心温度(40~85℃)进行不同熟度预制,食用前复热至安全食用熟度。本试验以猪里脊肉为原料,用1段油炒预制低、中、高3个熟度,然后2段油炒复热至食用熟度,分析不同熟度的猪肉品质特性变化。结果表明:随着1段油炒预制熟度增加,2段油炒复热后的猪肉出品率及水分含量均显著降低(P<0.05),低熟度1段油炒预制经2段油炒复热后猪肉出品率与水分含量均最高,分别达到84.18%和57.21%,L^(*)值逐渐减小、a^(*)值和b^(*)值逐渐增加,猪肉颜色发生褐变,剪切力值、硬度、咀嚼性总体增加,低熟度经2段油炒复热后硬度、咀嚼性最低(4 808.35 g、3 634.82)。表明低熟度1段油炒预制的猪肉经过2段油炒复热后有利于保留肉品多汁性、柔嫩口感和色泽等。电子鼻能有效区分猪肉熟度,1段油炒预制熟度越高脂肪氧化程度越深;微观结构发现高熟度1段油炒预制后再经2段油炒复热猪肉的肌纤维收缩空隙变大,组织结构破坏程度加大。因此,猪肉油炒预制宜采用低熟度油炒预制。

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现:与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少(P<0.05),第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化(P>0.05),但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少(P<0.05),第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少(P<0.05)。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。

亚硝基血红蛋白的稳定性研究

本实验以鸭血和NaNO2制备的亚硝基血红蛋白为原料,研究温度、光照和外源添加物对亚硝基血红蛋白的稳定性影响。结果表明:亚硝基血红蛋白在85℃、40min后开始出现大量沉淀,避光放置40d完全沉淀;加入Cu2+和Ag+后很快浑浊;加入Zn2+和Fe3+没有明显影响;抗坏血酸、蔗糖和甘油能提高其稳定性。

提高淀粉包装膜强度研究

对提高淀粉可食包装膜的机械强度研究表明，以三氯氧磷交联后的淀粉膜，其断裂伸长率随交联剂用量的增大而递减，抗拉强度和直解撕裂强度先增后减。增塑可提高淀粉膜的断裂伸长率，增塑效应依次为：聚乙二醇＞甘油＞１，２－丙二醇。含脂淀粉膜的机械强度随脂用量的增加而降低，在贮藏过程中（２５℃，相对湿度６５％），其机械强度先递减后趋于稳定。

菌源性胞外弹性蛋白酶应用特性研究

研究菌源性胞外弹性蛋白酶对弹性蛋白、明胶、酪蛋白、大豆分离蛋白、牛血清白蛋白、卵白蛋白等的分解情况。表明菌源性胞外弹性蛋白酶对于弹性蛋白含量丰富的肉类有较强的水解力;对于较韧的肉类(牛肉、猪肉),其水解力可达59.9%,对于较嫩的肉类(鱼肉)水解力仅为22.8%。

提高豆渣膳食纤维的可溶性改性研究进展

本文综述了豆渣膳食纤维的机械物理、酶处理、微生物发酵等改性研究,并阐述了提高豆渣膳食纤维可溶性的机理。

高光谱成像技术在肉类安全无损检测的应用研究进展

高光谱成像技术在肉类安全品质预测及分选分级方面已取得了诸多成果。作者重点综述了其在肉类有毒有害物质检测、肉类掺假检测、肉类分选分级中的研究现状,讨论了其存在的不足及发展趋势,以期为肉类安全无损检测方法的研究提供参考。

超临界CO_2高效萃取卵黄磷脂的研究

以蛋黄为原料 ,采用 95 %的乙醇提取蛋黄中的蛋黄脂质 ;通过单因素试验和正交试验确定CO2 超临界萃取蛋黄卵磷脂的最佳工艺条件为 :萃取温度 5 0℃、萃取压力 36MPa、萃取时间6h ;在此条件下蛋黄油萃取率为 2 1 0 8% ,分离出的卵黄磷脂的纯度高达 97 92 %

即食山地乌骨板鸡加工工艺研究

以四川山地乌骨鸡为原料研究即食山地乌骨板鸡加工工艺。运用正交试验讨论食盐、复合香辛料、腌制时间对产品的色泽、风味与组织形态的影响 ,确定最佳腌制配方。讨论烘烤时间、温度对产品质量的影响 ,确定最佳烘烤工艺参数。

超声波改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响

以新鲜、干制和冷冻方竹笋制备的膳食纤维(dietary fiber,DF)为研究对象,运用超声波改性处理,比较分析其理化性能和结构变化。结果表明:新鲜方竹笋DF的膨胀力、持油力和羟自由基清除率显著高于干制和冷冻方竹笋DF(P<0.05),但还原力和超氧离子清除率显著低于干制方竹笋DF(P<0.05),表明3种方竹笋DF的性能存在差异。超声波改性后,除新鲜方竹笋DF的膨胀力和持油力以及干制方竹笋DF持油力没有显著变化(P>0.05)外,3种方竹笋DF的其他性能均呈显著增加(P<0.05),表明超声波改性可提高3种方竹笋DF的理化性能。扫描电镜结果显示,超声波处理使新鲜方竹笋DF的蜂窝结构更加密集、干制和冷冻方竹笋DF呈现疏松多孔状结构;红外图谱显示,超声波处理没有改变方竹笋DF的特征峰型、位置及峰的数量,但使干制和冷冻方竹笋DF的部分特征吸收峰强度发生改变。

农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化

以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据。采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d后农家腊肉生产过程中4个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析。实验结果表明:4个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为:40、59、68和72种;腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0增加到33.19%,醇类从21.94%减少到13.74%,醚类从3.84%减少到0.88%,羰基类从13.99%减少到8.88%,酸类从1.26%增加到2.55%,酯类从27.32%减少到24.96%,碳氢化合物从5.71%增加到12.69%;通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物。

传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明:长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg/g脂肪、0.0273g/100g脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。

不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较

目的以新鲜的黑山羊肉为原料，研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、茵落总数、，TVB—N值等主要技术指标变化的影响。方法将山羊屠宰后取其后腿，在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后，去掉筋腱和脂肪，切分成约30g的肉块，随机分成2组，装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装，4℃贮藏，每隔3d进行技术指标的测定。结果贮藏到16d时，气调包装组的感官品质明显优于真空包装组；整个贮藏期，2组试样的pH值都低于6．6，即符合标准中对山羊肉pH值的要求；贮藏的前16d，气调包装组的a。值高于真空包装组，表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽；贮藏到16d时。真空包装组的菌落总数为6．12，已超标，而气调包装组的试样属于次鲜肉；贮藏20d，气调包装组的TVB—N值仍不超标，而真空包装组的TVB—N值为21．48，已超标。结论采用气调包装比真空包装好，能使山羊肉贮藏16～20d。

磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近未添加TPP的RFN的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。

冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析

以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明:在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79种,其中醛类19种、酮类4种、醇类17种、酯类6种、烃类31种、呋喃类2种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。

基于肉鸡性别的鸡汤挥发性物质主成分分析

利用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME—GC—MS)联用内标法,研究基于肉鸡性别差异的传统鸡汤挥发性物质,并分别进行主成分分析。结果显示:两种鸡汤共检测出挥发性物质78种,其中母鸡肉汤和公鸡肉汤分别为76,67种,含量分别为1 369.84,1 029.61μg/100 m L,主要为醛类、酮类、醇类、烷烃类、酸类和酯类,两者共同含有的挥发性物质为65种。母鸡肉汤和公鸡肉汤中反式-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、十三醛、2-庚酮、正己醇等13种风味物质的含量差异显著(P<0.05)。两种鸡汤经主成分分析都得到两种主成分物质,且累计贡献率达100%,但种类和含量差别较大。

转谷氨酰胺酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

以猪背最长肌为材料,研究转谷氨酰胺酶(TG)浓度对肌原纤维蛋白质(MP)热诱导凝胶强度和持水力的影响,探讨转谷氨酰胺酶在不同pH值条件下对肌原纤维蛋白质凝聚性和交联的作用以及对热诱导凝胶强度、持水力的影响,比较TG处理对凝胶结构的微观影响。结果表明:TG处理会显著提高肌原纤维蛋白质的凝胶强度,TG最佳使用量为0.3%,NaCl浓度为0.6mol/L,pH值在5.8～6.4之间时添加TG会增加蛋白质的蒸煮损失,而pH值在6.4～6.7范围内添加TG可降低蒸煮损失;电镜扫描结果表明TG处理可改善热诱导凝胶的网络结构;TG处理可改善肌原纤维蛋白的质构性质。