茶树精油微胶囊制备及其结构表征

为解决茶树精油稳定性差,对光、热、氧和湿度高度敏感,挥发性较强等问题,利用复合凝聚法制备微胶囊提高茶树精油稳定性。研究优化复合凝聚法制备茶树精油微胶囊的工艺,探究不同均质时间、均质速度、pH及凝聚时间对茶树精油乳液乳化效果和微胶囊的微观形态影响,并阐明茶树微胶囊包埋特性和缓释性能。研究结果表明,以明胶-六偏磷酸钠复合凝聚层为壁材,茶树精油乳液制备条件均质转速为20000 r/min,均质时间为15 min;茶树精油微胶囊复合凝聚pH为4.37,得到形态较均匀、微粒直径为0.80~1.32μm,包埋率为(44.75±0.09)%,缓释性能为65.13%。该研究为茶树精油微胶囊的制备提供必要的数据支撑。

《食品专业英语》课程混合式教学模式探索与实践

传统封闭式教学模式限制了我校食品质量与安全省一流专业的发展,也越来越不适用于目前本科阶段的教书育人。因此,亟须进行线上与线下相结合的教学探索与实践。本文以食品质量与安全专业基础专业课程《食品专业英语》课程为例,探索线上与线下相结合的教学模式及其实践效果。实践结果表明,增加过程性评价的线上与线下混合式教学模式显著提高了学生学习兴趣、自主学习能力、学习效果及综合分析和解决问题的能力。本文可为本专业其他课程教学的改革提供理论参考。

鱼油ω-3 PUFAs的功能特性研究进展

由各种水产副产物精制提取的鱼油可广泛应用于食品、药品以及动物饲料的加工。鱼油中的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸是ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 polyunsaturated fatty acids,ω-3 PUFAs)的主要功能活性成分,食品鱼油具有健康促进作用。该文结合国内外研究进展,重点综述近年来鱼油ω-3多不饱和脂肪酸的主要功能特性,并针对鱼油主要功能特性的不足进行分析,以期为鱼油功能活性成分在医药和食品领域的深度开发提供参考。

马铃薯淀粉改善金鲳鱼鱼糜3D可打印性研究

该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含量和疏水相互作用减少,氢键和二硫共价键含量增多,蛋白质分子构象发生变化。当鱼糜中肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉质量比为6∶4时,流变单元之间的链接强度为8877.2 Pa·s 1/z,表观黏度为2818 Pa·s,此时鱼糜3D打印效果最佳,打印精确性和稳定性分别为99.6%和98.12%。该研究为3D打印鱼糜制品的配方设计与开发提供了理论支撑,对3D打印在食品工业中的广泛应用具有深远的现实意义。

高体鰤、三文鱼和金枪鱼背腹部营养成分分析

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低。高体鰤背部肌肉赖氨酸含量最高,为(24.19±3.30)mg/100 g,腹部必需氨基酸所占比例优于金枪鱼和三文鱼。高体鰤背腹部肌肉K和Ca的含量高于金枪鱼和三文鱼。3种鱼背腹部肌肉中脂肪酸共32种,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值高于推荐值,均符合理想脂肪酸的标准。3种鱼均检测出7种核苷酸,高体鰤的肌苷酸和三磷酸腺苷显著高于三文鱼和金枪鱼(P<0.05)。高体鰤背腹部肌肉含有丰富的脂肪酸和氨基酸等营养物质,是人类营养食物的极好来源。

等容冷冻技术在食品保存中的研究进展

冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用等容环境中,冰晶的形成增加环境内压,降低液相的凝固点,使得液相处于过冷的环境中,抑制处于液相中的食品中冰晶的出现,降低冰晶生长对食品组织的破坏。该文对等容冷冻的设备、基本原理以及其在食品贮存方面的应用进行了综述,以期为等容冷冻在食品贮存中的应用提供参考。

脂肪酶Lipozyme TL IM水解金枪鱼油工艺优化及其脂质分析

旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金枪鱼油水解度的影响,确定了适宜的水解工艺参数,并分析了不同水解度下(20%~50%)改性水解甘油酯的脂肪酸组成、结构、热稳定性和氧化稳定性。结果表明:Lipozyme TL IM水解金枪鱼油的适宜工艺参数为pH 6.0、水油比3∶1、水解温度40℃、酶添加量5%(以鱼油质量计),在此条件下水解30、60、80、120 min可分别得到水解度为20%、30%、40%和50%的改性水解甘油酯;随着水解度的增加,所得改性水解甘油酯的多不饱和脂肪酸含量增多,饱和脂肪酸含量减少,结构改变,热稳定性和氧化稳定性变差。综上,可采用Lipozyme TL IM对金枪鱼油进行水解以富集多不饱和脂肪酸,为后续产品开发提供特异性底物。

中碳链脂肪酸甘油三酯的研究进展

中碳链脂肪酸甘油三酯是一种天然油脂的改性产品,综述了中碳链脂肪酸甘油三酯的定义、来源、理化性质及代谢特点,介绍了国内外对其性质、应用、制备及其安全性等方面的最新研究进展,并对用椰子油制备中碳链脂肪酸甘油三酯的前景进行了展望。

椰子的利用价值及综合加工技术

1 椰子的综合利用 椰子浑身都是宝，其各个部分都可加工成相应产品，市场开发潜力及经济价值巨大。

天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响

分析了海南高种椰子制备的天然椰子油(VCO)的脂肪酸组成、功能性成分及对花生油氧化稳定性的影响。采用GC-MS测定了VCO的脂肪酸组成、植物甾醇含量,采用HPLC测定了VCO中VE含量,并研究了不同温度下VCO对花生油过氧化值的影响。结果表明,VCO中脂肪酸以月桂酸质量分数最多,达47.36%;植物甾醇含量为420 mg/kg,VE含量为89.8 mg/kg,多酚含量为18 mg/100g油。在40℃和60℃,不同添加量的VCO对花生油过氧化值(POV)均有影响,VCO浓度越大,花生油的POV值越低。

纤维素酶水解制备天然椰子油

研究了一种适于农户及中小企业加工生产天然椰子油的工艺。试验发现，纤维素酶对椰浆的破乳效果好，所得椰子油清澈，椰香浓厚。纤维素酶水解制备天然椰子油适宜的工艺条件为：椰肉榨汁时料液比为10：4，纤维素酶用量为0．20％（以纯椰浆计），在50℃酶解36h后直接分离椰子油，再用500目滤布过滤，椰子油提取率可达92．86％。再将所得粗椰子油在60℃、0．07～0．08MPa真空下干燥1h，可得到水分含量为0．12％、酸值（KOH）为O．28mg／g的天然椰子油。用该方法生产椰子油工艺简单，设备投资小；以2007年市场行情计，加工1个椰子果利润为0．83元。

海棠果油的提取及其理化性质和脂肪酸组成分析

采用浸提法对海南海棠果种仁油脂的提取工艺进行了研究,并分析了海棠果油的理化性质和脂肪酸组成。结果表明,提取海棠果油的适宜条件为:将海棠果种仁粉碎并干燥至水分含量在4.75%以下,以石油醚为提取溶剂,液料比为8,30℃提取12 h,重复提取2次,出油效率可达95.86%。所得海棠果油酸价为26.90 mgKOH/g,过氧化值为1.41 mmol/kg,碘值为55.54 gI2/100 g,皂化值为166.42。经过GC-MS分析,共检出了14种脂肪酸,占总脂肪酸质量的99.92%,其中油酸占42.05%,亚油酸占26.57%,棕榈酸占13.62%,硬脂酸占15.78%。

椰子水果粒饮料工艺研究及其矿物元素分析

研究了椰子水果粒饮料的加工工艺及其矿物元素含量。研究表明,椰子水果粒饮料最佳的加工工艺条件为:椰子水与水的用量比为2∶1(w/w),椰肉粒添加量为3%,复合胶添加量为0·02%,乳酸钙添加量为0·033%,折光糖度为8·0°Bx,pH为4·70,SO2添加量为10mg/kg,灌装条件为85～90℃,杀菌条件为100℃/45min。同时测定了椰子水果粒饮料的理化指标及矿质元素含量。

木瓜蛋白酶水解制备天然椰子油的研究

以天然椰子为材料,通过不同的料液比、木瓜蛋白酶含量以及酶的作用时间、温度、酸度等,并利用NaCl加速油的分离,同时抑制微生物的增殖来研究制备天然椰子油的最佳条件。结果表明,制备天然椰子油适宜的工艺条件为:料液比(纯椰浆∶水,W/W)为100∶45～100∶60,添加0.075%木瓜蛋白酶(以纯椰浆质量计),3%NaCl(以样品中总水分含量计),在55℃下酶解9h,5000r/min离心30min,然后再旋转蒸发(0.08MPa,60℃)30min,提油率达82.9%。所得椰子油具有显著的椰香味,其酸值为0.17mgKOH/g,过氧化值未测出,酶解过程中pH值变化幅度较小,菌落总数比空白椰浆和不添加NaCl的酶解体系显著降低,副产物椰子乳清新鲜度高。

海南文昌油棕油脂的脂肪酸组成及抗氧化活性研究

采用GC-MS测定了海南文昌小叶杜拉种(E.guineensis-S.L.Dura)油棕果中棕榈油(PO)和棕榈仁油(PKO)的脂肪酸组成,并对二者的体外抗氧化活性进行评价。结果表明,PO中总酚含量为(0.014±0.000 2)mg/g,而PKO中未测出多酚;PO及PKO的硫代巴比妥酸值(TBARS)显著低于空白样品;75%PO对DPPH.的清除能力显著高于Vc、苹果酸和儿茶酸,达98.86%,而PKO对DPPH.的清除能力低于对照;PO中多酚提取物(PO-PF)及75%PKO对Fe2+的络合能力显著高于Vc、苹果酸和儿茶酸;PO-PF和75%PO对Fe3+的还原能力显著高于Vc及苹果酸,75%PKO对Fe3+的还原能力与Vc相当。PO-PF及25%～75%PKO对ABTS+.的清除能力优于Vc和苹果酸。

红厚壳种仁油脂体外抗氧化能力研究

采用4个抗氧化体系对红厚壳种仁油脂的体外抗氧化能力进行研究。结果表明,红厚壳种仁油脂总酚酸含量为(0.26±0.045)mg/mL。0.10%的红厚壳种仁油脂对ABTS+自由基清除能力的TEAC值为123.39μmol/L;5%的红厚壳种仁油脂清除DPPH自由基的能力显著高于100μg/mL的BHT;7.5%的清除羟自由基的能力显著高于100μg/mL的BHT和Trolox;1.6%的对脂质过氧化的抑制能力均不及100μg/mL的BHT和Trolox。说明红厚壳种仁油脂具有显著的抗氧化活性。

椰子花序汁液采集过程中保鲜方法的研究

椰子花序汁液的采集耗时长,易腐败变质。文中研究了椰子花序汁液采集过程中的保鲜方法。采集前对采集环境进行清洁,使用食品蒸煮袋代替竹筒收集椰花汁可提高椰花汁的新鲜度,同时在收集前根据预计流量往采集容器中加入一定量的焦亚硫酸钠和柠檬酸,使椰子花序汁液中二氧化硫的浓度约为80mg/kg,柠檬酸浓度约为0.08g/100mL。采集9h后椰子花序汁液的酸度为0.09g/100mL(以乳酸计),比空白对照组降低了0.13g/100mL,所得椰子花序汁液室温放置24h后酸度缓慢增加至0.23g/100mL,比对照组降低了0.60g/100mL,并在36h才发酵产气,比对照组延迟了27h。

椰子生物柴油的制备和应用

生物柴油是以植物油和动物脂肪为原料制成的、主要成分为脂肪酸甲酯的新型燃料。本文综述了生物柴油和椰子生物柴油的定义、应用、来源及制备,重点介绍了用椰子油制备生物柴油的途径。

酶法制备壳寡糖研究现状

对不同酶法制备壳寡糖的研究现状与进展进行了综述,这些酶分为专一性酶和非专一性酶。专一性酶介绍了壳聚糖酶、几丁质酶及溶菌酶,非专一性酶介绍了纤维素酶及混合酶,并将这些酶的部分性质与作用机理也进行简单介绍。

脱氢醋酸钠的用量对椰花汁采后品质变化的影响

研究了不同浓度的脱氢醋酸钠(sodium dehydroacetate,SDA)对椰子花序汁液(coconut inflorescencesap,CIS)采后品质变化的影响。结果表明:CIS采集后,空白组中的折光糖度、还原糖、乙醇、总酸和挥发酸的含量均有显著变化,而添加SDA则可显著抑制这些指标含量的变化。在自然发酵第7d,空白组和SDA浓度分别为0.02%,0.03%和0.04%的试验组中折光糖度分别为6.00%,11.60%,12.2%和12.4%,总酸度分别为3.91,1.51,1.05和0.95g/100mL;在同一天内SDA浓度为0.02%的试验组乙醇含量显著高于另外2个试验组;挥发酸除第7d中SDA浓度为0.02%的试验组比另2个试验组的显著高,其他3个试验组所测数据差异均不显著;3个试验组中的还原糖含量变化规律不明显,表明0.02%的SDA对CIS已有显著的保鲜效果。