应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究

为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。

传统食品源乳酸菌对酸面团面包风味的影响

乳酸菌在酸面团制作中扮演着重要角色,对其风味等品质有显著影响。不同种类的乳酸菌在性能上存在差异,为了选育特色酸面团用乳酸菌发酵剂,开发差异化酸面团面包,本研究对来自不同种类传统发酵食品中的乳酸菌,进行糖代谢能力、产有机酸能力及风味特征评估,并验证其对酸面团和面包风味的影响。结果显示,有6株乳酸菌具有较强的糖代谢能力和产酸性能,风味特征优良。其产生的挥发性风味物质主要包括醇类、酯类、酮类、醛类、酸类和其他类化合物。其中有2株植物乳杆菌可为酸面团面包贡献酸味、果味和酒酿味等特殊风味。这些筛选出的菌株为开发具有特征性香气成分的酸面团发酵剂提供了资源,具有工业应用潜力。

一种大米的保鲜品质变化及评价模型的建立

大米的新鲜度及优质口感已成为当代消费者的重点需求,以东北吉林标志性米种吉宏六号为研究对象,以感官、理化、糊化特性等指标检测为基础,分析其在25℃,60%RH储藏条件下保鲜品质变化,并基于神经网络模型建立保鲜大米品质评价模型,以期为筛选优质口感的新鲜大米提供新方法。实验结果表明,基于神经网络模型而建立的感官、理化、糊化特性等指标的保鲜大米品质评价模型具体为Y=77.4-9.2×H1-1-0.2×H1-2+9.4×H1-3,其中R2为0.99。依据决策树模型筛选出新鲜度、米饭食味值为保鲜大米品质评价的关键性指标,并建立分级机制,最终确定当新鲜度≥70分,米饭食味值≥82分,预测感官评分≥80分时,大米处于保鲜期内,新鲜度高且口感更佳。

冷鲜肉保鲜包装技术现状和发展趋势

目的研究现阶段冷鲜肉保鲜包装技术的工艺流程、保鲜效果、研究进展等,以期为冷鲜肉包装的选用提供指导。方法采用文献调研法,搜集汇总国内外关于冷鲜肉保鲜包装技术的研究,分析各种技术的特点和适用范围。结论虽然现阶段应用最广泛的为真空包装保鲜技术和气调包装保鲜技术,但是将多种保鲜技术相结合,取长补短,协同发挥作用,理论上要优于单独保鲜技术,这将是未来肉品保鲜的研究和发展趋势,主要包括物理保鲜技术与包装技术相结合,以及生物化学保鲜技术与包装技术相结合。此外,选择包装材料要综合考虑多方面因素,并不是阻隔性越好的材料越有利于保鲜。

不同保鲜精油对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

采用真空包装、真空和保鲜精油相结合包装的形式对冷鲜牛肉进行包装,并置于4℃的冷库中冷藏,通过对冷鲜牛肉的感官、pH值、脂肪氧化、挥发性盐基氮、菌落总数、汁液流失率和色泽的测定,研究不同精油对贮藏期间冷鲜牛肉品质的影响。结果表明,保鲜精油对于抑制牛肉氧化有较好的效果,且百里香的抗氧化效果优于迷迭香,而对于冷鲜牛肉的汁液流失率、色泽的保持几乎无影响,真空包装结合保鲜精油的包装形式对于冷鲜牛肉的保鲜有协同作用,冷鲜牛肉的货架期可以达到15 d左右。

SiO_(2)含量与粒径对PLA/SiO_(2)复合膜性能的影响

目的为了提高聚乳酸材料的力学性能和气体阻隔性,选择二氧化硅为共混材料,通过改变二氧化硅的粒径和含量,研究SiO_(2)对SiO_(2)/PLA复合膜性能的影响。方法用流延法制备二氧化硅/聚乳酸(SiO_(2)/PLA)复合膜。采用力学性能测试、结晶性测试、热稳定测试和透氧、透水蒸汽测试等分析手段对制备的复合膜进行力学性和阻隔性的表征。结果在PLA材料中添加适量的SiO_(2)对复合膜的拉伸强度和弹性模量会有增强作用,并且粒径越小,增强效果越明显;粒径为50 nm,质量分数为2%时复合膜表现出更佳的力学性能。同时,随着SiO_(2)含量的增加,氧气透过系数呈先降低后升高的趋势,在SiO_(2)质量分数为2%时透过系数最小,复合膜的氧气阻隔性最好;不同粒径不同含量的SiO_(2)透湿性测试结果表明,SiO_(2)粒径为50 nm,质量分数为2%时复合膜的阻隔性效果最好。结论二氧化硅的加入能够提升聚乳酸的弹性模量和阻隔性,并且二氧化硅的粒径和不同添加量对复合膜的性能有很大影响。

基于Fluent的黄桃罐头杀菌过程数值模拟及其形状优化

探究食品罐头杀菌作业中的升温过程,研究现有罐头包装尺寸变化对提升杀菌效率及节能降耗的影响程度。使用ANSYS Fluent软件进行流场及温度场进行仿真分析,通过试验验证模拟的可靠性。在此基础上改进黄桃罐头的瓶体形状,提升杀菌效率。结果表明:试验结果与模拟结果升温趋势一致,最大误差为3.5°。罐头底部直径大小与罐内最高流速呈负相关,150s时,罐头底部直径越小,罐内液体最高流速越高。相同高度与容积条件下,缩小底部直径可以提高杀菌效率,底部直径为52.5mm的罐头杀菌效果最好,与圆柱罐头相比效率提升10.26%。通过ANSYS Fluent可以准确模拟食品罐头在杀菌过程中的温度场变化。

快消品的体验包装设计

快消品具有使用寿命较短、消费速度较快的特点。本文针对快消品的产品特定以及消费者面对快消品的瞬间购买决策等,从感觉层、行为层和反思层三个层次分析快消品包装的体验设计,并通过对坚果分享盒装、礼盒装和手工皂组合装三种包装设计案例的介绍,进一步剖析体验包装的设计方法。

小米乳酸菌发酵饮料胀罐微生物的分离及鉴定

目的分离和鉴定引起小米乳酸菌发酵饮料胀罐的微生物,并对所分离菌株的产气情况进行研究。方法使用孟加拉红琼脂培养基、营养琼脂培养基和改良MRS琼脂培养基对引起小米乳酸菌发酵饮料胀罐的微生物进行分离和纯化,根据菌落形态观察、菌体形态观察、16S rRNA序列分析并结合基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱法(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)对分离菌株进行鉴定。最后将分离菌株接种到灭菌的小米乳酸菌饮料产品中,培养观察产气现象。结果共分离出6株细菌,编号为B001、B002、B003、B004、B005、B006,均鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),6株细菌均具有产气现象。结论副干酪乳杆菌是引起本研究产品胀罐的主要原因。

酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究

为研究低温酸奶品质变化的动力学规律,将酸奶分别在4、15、25和30℃条件下存放,研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明,红度a^(*)(15、25、30℃温度下)、总色差ΔE、菌落对数(4、15、25℃温度下)、柔软度和稠度(15、25℃温度下)的变化规律符合零级动力学模型,酸奶滴定酸度、色差b^(*)值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程,有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节,以及储藏期内品质的监控。