发酵乳杆菌GBJ荚膜多糖结构、抗氧化及免疫活性研究

采用酶法提取发酵乳杆菌GBJ荚膜多糖(Capsular polysaccharides,CPS),并对其初级结构、体外抗氧化及免疫活性进行研究。结果表明:Lactobacillus fermentumGBJ CPS的产量为124.37 mg·L^(-1),其中性糖含量为92.54%,蛋白质含量为3.06%,硫酸基含量为1.04%,且不含糖醛酸;单糖组成分析显示CPS主要由摩尔比为3.64:1.00的半乳糖和葡萄糖组成;红外分析结果表明CPS具有多糖的特征吸收峰。此外,CPS在体外表现出较高的DPPH、ABTS+和羟基自由基清除能力。同时,合适浓度的CPS还可显著提高RAW264.7细胞的中性红吞噬能力和细胞因子(IL-1β、IL-6和IL-10)分泌水平(P<0.05),表明其具有良好的免疫调节作用。研究可以为乳酸菌CPS未来的开发和应用提供理论依据。

黑木耳减脂饼干工艺研究

以低筋面粉、小苏打、松仁油脂、左旋肉碱和食盐为制作主要原料,通过添加一定比例的黑木耳粉、燕麦及木糖醇来确定黑木耳减脂饼干的加工工艺流程。以感官评价为参考指标,通过单因素试验和响应面优化相结合探究黑木耳减脂饼干的最佳工艺配方。结果表明:最佳配方为低筋粉100 g,黑木耳粉50 g,燕麦20 g,木糖醇18 g,小苏打1 g,松仁油脂5 g,左旋肉碱1.5 g,食盐0.5 g,焙烤温度210℃,焙烤时间10 min。此条件下的黑木耳减脂饼干咀嚼性较好,外形饱满,花纹清晰,适合减脂人群食用。

黑木耳酥皮饼的工艺研究

以黑木耳为主要原料,以低筋面粉、黄油、白砂糖、糯米粉等为辅料,通过单因素实验确定黑木耳酥皮饼的加工工艺条件。结果表明:黑木耳酥皮饼制作的最佳配方为油皮,低筋面粉125 g、黄油25 g、水60 g、白砂糖15 g;油酥:低筋面粉125 g、黄油80 g;馅料:糯米粉20 g、白芝麻8.5 g、白砂糖25 g、170 g黑木耳碎块、黄油20 g、水56 g,上火180℃,下火190℃,烘培时间60 min,在此条件下制作的黑木耳酥皮饼金黄酥脆、软糯香甜、表面光滑、有浓厚的黑木耳口感。

松茸多糖的提取及生物活性研究综述

松茸作为一种名贵的食用真菌,因其味道鲜美而深受大家喜爱。松茸中含有许多活性成分,水溶性β-葡聚糖为其中的主要活性成分之一。鉴于目前对松茸研究的广泛性,综述松茸多糖的多种提取、分离纯化方法,并对其生物活性进行归纳与总结,旨在为后续松茸多糖的进一步深化研究提供参考。

杂粮代餐粉的配方设计和工艺优化

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速3个单因素以及Box-Behnken响应面实验设计,得到复合杂粮代餐粉的最佳双螺杆挤压工艺参数:螺杆转速162 r/min,挤压温度160℃,物料含水量18%,在此条件下得到的杂粮代餐粉离心沉淀率为(SR)76.54%,吸水性指数(WAI)为372.6%,水溶性(WSI)为16.8%,分散性(DI)为92.45%,润湿性(WP)为35.32 S,结块率(AR)为10.18%,冲调性能具有极大改善。通过扫描电镜和红外光谱对挤压膨化前后物料结构进行对比,发现挤压膨化使其冲调性改善的原因是挤压过程中高温、高压、高剪切力使淀粉糊化、蛋白变性,大分子物质剪切成较小分子。

乳酸菌胞外多糖的研究进展

乳酸菌胞外多糖是乳酸菌在生长增殖过程中所分泌的一种天然糖类高分子化合物,具有结构复杂、形式多样、种类繁多等特点。根据与菌体的依附关系可分为粘液多糖和荚膜多糖。已有研究表明,乳酸菌胞外多糖具有抗氧化、抗肿瘤、调节宿主机体免疫等多种天然生物活性。拟对乳酸菌胞外多糖结构类型、分离纯化、生理活性及其应用进展进行综述,为在食品工业中的开发应用提供理论基础。

三种霉菌发酵燕麦的工艺优化

以燕麦为材料,采用米根霉、米曲霉和毛霉3种霉菌分别对燕麦进行发酵,研究了3种霉菌的接种量、发酵时间、发酵温度及水分添加量对发酵燕麦制品甜度和口感的影响,并以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化3种霉菌发酵燕麦的最优工艺。结果表明,米根霉发酵燕麦(RFO)的最优工艺为米根霉接种量0.5%,发酵时间36 h,发酵温度33℃,水分添加量10%,在此条件下,产品的感官评分为95.37±2.09分(满分100分);米曲霉发酵燕麦(AFO)的最优工艺为米曲霉接种量0.01%,发酵时间36 h,发酵温度25℃,水分添加量10%,在此条件下,感官评分为94.21±1.32分(满分100分);毛霉发酵燕麦(MFO)的最优工艺为毛霉接种量0.01%,发酵时间36 h,发酵温度30℃,水分添加量12%,在此条件下,感官评分为91.64±2.25分(满分100分)。试验优化了3种霉菌发酵燕麦的最优工艺,充分利用了燕麦资源,为新型燕麦产品的研发提供新的思路和途径。

超声处理提高米糠蛋白溶解性与乳化性的工艺研究

通过考查米糠蛋白质量分数、超声功率、超声时间和超声温度等因素对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面法优化了试验条件。结果表明,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为米糠蛋白质量分数3%,超声功率201W,超声时间10min,超声温度40℃,在此工艺条件下米糠蛋白溶解度为64.30%,乳化性0.85m^2/g。经过超声处理制备的米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、凝胶性、持油性都要高于对照组(未经改性处理的米糠蛋白),而持水性、黏度和分散性均低于对照组。故利用超声处理方法可定向提高米糠蛋白的功能特性,从而满足生产上的需求。