杨梅箱式气调保鲜工艺研究

利用自发箱式气调(MA)和人工气调(CA)箱式的方法对杨梅进行保鲜试验。结果表明:箱式气调保鲜技术可将杨梅保鲜期延长至15天;20%浓度CO2的人工气调(CA)环境下,冷藏15天,杨梅好果率在95%以上,果实外形、色泽、口感保持较好;而自发气调(MA)条件下,杨梅风味保持较好。这一研究将为解决杨梅不易贮藏的困境提供新的探索方向。

杨梅花色苷提取加工产业初探

通过对提取温度,液料比,乙醇浓度,提取液pH值等单因素比较分析。对杨梅花色苷提取影响的重要性顺序为:pH值>温度>乙醇浓度>液料比。通过正交试验分析得到杨梅花色苷的最佳提取温度为45℃,料液比为1∶10,乙醇浓度为70%,浸提液pH3.0,提取时间为2h。

即食方便牛筋煲的加工工艺

采用真空软包装形式,对经过调味的牛筋煲进行真空包装、高温灭菌,达到长期贮存的目的。即食方便牛筋煲产品,加工成本比较低,产品货真价实,营养物质损失较少,具有口感润滑、适宜在常温下贮存、销售、易开易拆,安全卫生之特点。

咖啡豆品质评价体系构建及国产咖啡豆品质评价

为探索我国咖啡豆用于现磨咖啡和速溶咖啡两种用途时的品质评价方法,筛选评价指标,首先通过Delphi评价法和序关系分析法从基本品质指标中筛选主要品质指标,构建品质指标体系。随后测定采自云南和海南不同产区53个咖啡豆样品的主要品质指标成分差异,基于相关性分析、主成分分析和聚类分析筛选不同用途咖啡豆的特征性品质指标,基于样品的主成分综合得分进行逐步多元线性回归。最终筛选出粒度、口感、香味、碳水化合物含量为速溶咖啡用咖啡豆特征性品质指标;粒度、口感、香味、咖啡因含量为现磨咖啡用咖啡豆的特征性品质指标,确定适用于速溶咖啡的主栽品种为卡蒂姆和铁皮卡,主产区为云南;适用于现磨咖啡的咖啡豆主栽品种为卡蒂姆,主产区为云南。

泡椒凤爪常压杀菌技术研究

以鸡爪为原料,经预煮、调味、pH值调节、包装、杀菌等工序制成泡椒风味凤爪。该产品采用了常压杀菌工艺,最大限度保留了良好的肉质品质和感官风味,且产品可在常温下保存6个月以上。

淡水鱼预制产品风味形成机理及调控方式研究进展

淡水鱼制品因其高蛋白低脂肪,味道鲜美、香气醇厚而备受消费者们喜爱。其良好风味物质是鱼肉中可溶性物质间发生的一系列复杂的生化反应形成的,主要有蛋白质降解、脂质氧化、美拉德反应及美拉德与脂质氧化相互作用。淡水鱼预制过程中良好风味的形成是其品质评价和消费者购买导向的重要指标,也是淡水鱼预制产品的工业化生产和推广的重要影响因素。基于此,本文系统综述了预制淡水鱼产品的风味特征、风味形成机理、影响因素及调控方法。此外,在充分了解风味形成的基础上,还讨论了预制淡水鱼产品未来发展过程中的重要研究方向。未来研究中,需不断革新技术,应关注风味化合物浓度与其风味特性之间的量效关系,确定淡水鱼及其制品中关键风味物质呈现可接受鲜味的浓度范围和产生腥味的浓度范围,从而实现淡水鱼及其制品不良风味的精确调控。

吴垟特色黄年糕的加工工艺

以优质东北大米为原料,应用多种柴木制成的柴木灰汤进行搅拌成型,制得独特风味的黄年糕。通过实验得到的最佳配方是:柴木灰汤制备的灰水比例为1∶10、东北大米与添加的柴木灰汤比例为2.5∶1、杀菌条件为115℃/20min、25℃下保存,在此条件下黄年糕可达到商业无菌的目的,保质期可达1年。

即食冰杨梅生产工艺

以杨梅为原料开发即食食品——冰杨梅,介绍获取食品生产许可证所必须的软硬件条件。该产品的加工工艺可行,所需设备简单,是杨梅产地短时间消化杨梅的一个出路。

就GB2760—2011食品添加剂使用标准谈食品质量安全

研读了GB 2760—2011食品添加剂使用标准中带入原则、加工助剂使用原则、食品香精香料使用原则,简单探讨这几个原则的对食品安全的影响,并就食品安全提出见解。

摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用研究

本文以夏秋茶为原料,将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中,探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示,中度摇青的夏秋红茶有花果香气,汤色橙黄、清亮,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高,表明在夏秋红茶生产加工过程中借鉴乌龙茶生产的摇青工艺对茶叶进行中度摇青处理,能显著提升夏秋红茶的品质。

功能性油脂-结构脂质酶法合成的研究进展

结构脂质(SLs)因其特殊结构具有提供功能性成分、促进脂质代谢和抑制肥胖等功能,开发及应用结构脂质正在成为国内外关注的热点。本文概述了结构脂质的酶催化制备方法以及酶法合成结构脂质最新的研究趋势,例如中链和长链甘油三酯、人乳脂肪替代品、无反式或低反式软化脂(如人造黄油和起酥油)、富含健康脂肪酸的油脂。

大豆油和月桂酸制备MLM型结构脂质工艺优化及其性质分析

以大豆油和月桂酸作为反应底物,采用Lipozyme RM IM催化合成中长碳链(middle-long-middle,MLM)型结构脂质。通过响应面试验优化方法研究不同底物(月桂酸∶大豆油)物质的量比、反应温度、反应时间、脂肪酶添加量对合成结构脂质中月桂酸插入率的影响,并研究在最佳反应条件下MLM型结构脂质的理化性质。结果表明,最佳合成工艺条件下所得结构脂质的月桂酸插入率为29.26%,该条件为底物物质的量比6∶1、反应温度45℃、反应时间24 h、脂肪酶添加量为底物质量的13%。理化性质研究表明,与原大豆油相比,MLM型结构脂质碘值(97.38 g/100 g)、黏度(70.39 c P)均降低,皂化值(以KOH计)(229.58 mg/g)、结晶开始温度(4.89℃)和熔融开始温度(-19.87℃)均显著提高(P<0.05),而烟点(231.24℃)无显著差异(P>0.05)。本研究合成的MLM型结构脂质,提高了原大豆油的营养价值,为开发抗肥胖、降血脂的优质油脂提供理论依据。

我国现阶段食品生产监管体制优缺点分析

食品生产企业必须依法依规取得食品生产许可证书或登记证后,才可以将产品投入市场流通,且企业在持证时间内需要定期或不定期接受监管部门的检查。本文分析了我国食品生产监管体制改革后的一些优点(如统一了监管部门、改革了发证及日常监管模式、改革了食品安全标准体系、建设食品药品信用体系)和存在的缺点(部门间衔接不够、基层监管人员队伍不稳定、小微企业管理人员食品安全意识不强、监督抽查流于形式、监管尺度难把握等),并就存在的缺点提出了建议(如加强部门间合作、共享信息、丰富日常监管模式、加强企业业务能力指导、变革监督抽查形式、继续细化企业分级将差异化管理落到实处),以期为食品生产监管体制的优化提供参考。

脂质家族新成员——结构脂质研究进展

本文主要介绍了结构脂质的定义、应用、制备方法及限制其工业化生产的因素。结构脂质经过多年的研究,已经有了一套成熟的体系,且在市场上也有着许多的功能应用,主要包括中长碳链脂肪酸结构脂质、低热量结构脂质、人乳代替脂肪和可可脂等功能性脂肪代替物。结构甘三酯的合成需要酶作为催化剂参与,所以催化反应可以分为化学催化和酶催化,根据反应步骤可分为一步催化反应、两步催化反应及多步催化反应。即使结构脂质的研究方法已经相对成熟,但用于工业化生产的仍占少数,主要的限制因素就是成本,而重中之重就是酶,所以结构脂质这个课题需要进一步的研究探索。

我国油菜籽精炼加工过程研究

油菜是我国最主要的油料资源之一,同时也是世界上仅次于大豆和棕榈的第三大油料作物,因此提高菜籽油产量和改善其营养品质,对保障我国食用油供给具有重要的战略意义。本文主要介绍我国油菜籽制油和菜籽油精炼方面的新技术、菜籽油的适度精炼工艺,为日后菜籽油的深度开发和综合利用提供参考价值。

即食鱿鱼花制作

鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种风味良好的营养保健型水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉与金枪鱼。我国每年生产的鱿鱼大部分作为海鲜或加工成冻品以及生干品直接销售，产品附加值很低。

即食鱼脑(鲨鱼软骨)的研制

以鲨鱼软骨干制品主要原料,以鲨鱼软骨、水、白糖、薄荷香精等为辅料,经浸泡、预煮、装杯、加糖水调配、封口、高温杀菌等主要工艺研制成的方便即食鲨鱼软骨(俗称鱼脑)产品,经过合理配方,可使即食鱼脑(鲨鱼软骨)产品既具有良好的口感,又具有较长的货架保存期。

即食鱿鱼花制作方法

鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，是一种风味良好的营养保健型水产品，其营养价值毫不逊色于牛肉与金枪鱼。我国每年生产的鱿鱼大部分作为海鲜或加工成冻品和生干品直接销售，产品附加值很低。

番薯枣传统生产工艺的改进

以浙江省永嘉县丰产的番薯为原料,以稳定产品质量、延长产品货架期和适合工厂化生产为目的,对现有永嘉县民间番薯枣传统生产工艺进行改进。结果表明,采用夹层锅代替原来的锅灶蒸煮番薯,采用(50～70)℃热风循环恒温干燥箱代替日晒,再结合包装、80℃巴氏杀菌使产品的货架期在6个月以上;这个加工工艺在保持原有产品的特色基础上缩短了加工时间,规范生产过程,使产品质量符合同一标准。

即食鱿鱼花的制作

鱿鱼是风味良好的营养保健型水产品，营养价值毫不逊色于牛肉与金枪鱼。我国生产的鱿鱼大部分作为海鲜或加工成冻品或以生干品直接销售，产品附加值很低。现介绍一种工艺简单、所需设备投资小的大众化休闲即食食品。