碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%~0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明:碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a^(*))(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a^(*)减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a^(*)的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a^(*)均大于对照组。因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。

富硒乳酸菌的分离、筛选、驯化及富硒研究

从酸奶中分离纯化出保加利亚杆菌(LactobacillusBulgaria,LB)和嗜热链球菌(StreptocociusThermopiles,ST),通过耐硒筛选,确定嗜热链球菌为耐硒菌种,以浓度梯度法对其驯化,从而得到富硒菌株,并进行富硒实验。初步确定富硒条件为:采用蕃茄酵母培养基,接种量10%,培养温度39℃,pH7,第6小时时加硒,硒浓度为15μg/mL,培养11h,富硒率为72.8%。

金银花保键果冻的工艺研究

对金银花保健果冻的加工工艺进行了研究,首先进行金银花浸提实验,通过L9(33)正交实验得出金银花浸提的最佳工艺条件为:加水量为40倍,浸提温度90℃,浸提时间30min;然后通过L9(34)正交实验得出金银花保健果冻的最佳配方为:金银花浸提液24%,白砂糖20%,卡拉胶0.6%,柠檬酸0.2%。

麻辣味复合专用调味酱的研制

对麻辣味专用调味酱的加工工艺进行了研究,结果表明,产品的最佳配方为:花椒粉4.19%、干辣椒3.73%、豆瓣酱39.60%、糖2.33%、醋0.93%、葱0.47%、姜0.47%、蒜0.47%、酱油0.47%、料酒0.47%、味精0.30%、色拉油46.59%、山梨酸钾0.5g/kg、茶多酚0.1g/kg;经真空包装机封口(0.06～0.08MPa,热封3～5s),沸水杀菌5～10min;经过37℃下5d保温检验,感官评定和微生物学检验产品合格。

金银花·菊花·甘草复合保健凉茶饮料的工艺研究

[目的]探讨制作金银花、菊花、甘草复合保健凉茶饮料的最佳工艺条件。[方法]采用正交试验分别获得制备金银花汁、菊花汁、甘草汁时的最佳浸提条件,以金银花汁、菊花汁、甘草汁、柠檬酸、白砂糖含量为因素,以产品的外观、颜色、气味、口感等感官评分为指标,通过正交试验,得出该复合饮料的最佳配方。[结果]金银花最佳浸提条件为加水量40倍、温度90℃、时间30 min;菊花最佳浸提条件为加水量60倍、温度90℃、时间30 min;甘草最佳浸提条件为加水量10倍、温度90℃、时间4 h。该复合保健凉茶饮料的最佳配方为:金银花汁20%、菊花汁15%、甘草汁10%、白砂糖10%、柠檬酸0.12%。[结论]该产品呈金黄色,均匀一致,口感爽口,具有金银花、菊花和甘草的天然风味。

山药保健果冻的研制

以山药为原料并配以辅料,研制出山药保健果冻。山药果冻的最佳配方为:蔗糖8%、山药糊35%、卡拉胶0.8%、柠檬酸0.17%、香精0.1%、山梨酸钾0.05%、乳酸钙0.1%。该产品营养价值高,感官性状良好,还具有一定的保健功能,为山药保健品的开发找到了一条新途径。

金银花·红茶复合保健饮料的工艺研究

[目的]研究金银花、红茶复合保健饮料的工艺。[方法]以金银花、红茶提取液、蔗糖、柠檬酸为主要原料,经调配、灌装、杀菌（85-90℃,1-2 min）等工艺制成一种新型保健饮料。通过L9（3^4）正交试验,分别确定了金银花、红茶的最佳提取工艺及其复合保健饮料的最佳配方。[结果]金银花的最佳提取工艺为：加水量为40倍,浸提温度90℃,浸提时间30 min;红茶的最佳提取工艺条件为：加水量为50倍,浸提温度80℃,浸提时间15 min;金银花、红茶复合保健饮料的最佳配方为：金银花与红茶提取液体积比3∶7,糖11%,柠檬酸0.05%。[结论]该产品具有金银花的甘苦和红茶浓郁的茶香,酸甜适中,清爽适口,并具有消炎解毒、降脂明目等作用。

富硒乳酸菌筛选及其富硒工艺初探

首先对含有嗜酸乳杆菌(La),保加利亚乳杆菌(Lb),嗜热链球菌(St)的分离样品进行分离,纯化,筛选出纯菌种,然后分别进行富硒试验,通过抗性筛选和三角瓶发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件。试验结果表明,嗜酸乳杆菌(La)富硒能力最强,其富硒条件初步确定为:选用番茄汁液体培养基,亚硒酸钠添加量为18μg/mL,pH6.6,37℃,培养24h,富硒能力为62.22%。

超高压处理在低温肉制品生产中的应用研究进展

首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加快超高压处理在低温肉制品实际生产中的应用提供参考。

无花果山楂复合果酒酿造工艺优化

采用高糖无花果和高酸山楂复配酿造果酒,以协调复合果酒的糖酸比。用新鲜无花果和山楂为原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法对无花果山楂复合果酒酿造工艺进行优化。结果表明,无花果山楂复合果酒选用酵母CECA和NSD复配进行发酵,无花果山楂复合果酒最佳加糖量169 g/L,发酵温度27℃,发酵时间7 d。在此优化发酵工艺条件下,其酒精度为7.8%vol,感官评分为95分。复合果酒酸甜协调,果香浓郁。各项品质指标均符合国家相关标准。

富硒活性乳酸菌功能性酸乳的工艺研究

本研究将亚硒酸钠添加在活性乳酸菌发酵剂中,通过活性乳酸菌的生物转化,使活性乳酸菌发酵剂富集有机硒,再用活性乳酸菌发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳。L9(33)正交试验表明,最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5h。该酸乳硒含量达0.45μg/ml,转化硒为0.4157μg/ml,转化率为92.43%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约450倍。

怪味方便复合调味酱的研制

[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品。[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大。该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg。然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08 MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10 min。[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准,是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品。

发酵型山药酸奶的生产工艺

以山药和鲜牛奶为原料 ,成功研制出一种集山药和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料———山药酸奶。首先 ,研究了山药汁的制取工艺 ,通过添加护色剂 ,得到色泽洁白 ,性质稳定的山药汁 :然后 ,通过正交试验 ,得到山药酸奶的最佳制取工艺。结果表明 :山药汁的护色剂以 0 0 5 %Vc +0 1 5 %CA的护色效果最好 ;山药酸奶制作的最佳工艺条件为 :山药汁∶牛奶 =1∶2 ,接种量 1 % ,加糖量1 0 % ,发酵时间 44h。

山楂醋酸功能饮料的工艺研究

山楂醋酸功能饮料是以干山楂片浸提得到的澄清山楂汁、9°米醋、木糖醇、蛋白糖等为原辅料,经调配、灌装、杀菌(80℃,30min)等工艺制成的优质功能性保健饮料。通过正交实验确定的最佳配方为:山楂汁60%,9°米醋1%,糖10%,加净化水定容至100%。

苦瓜软包装风味食品的研制

探讨护绿、脱苦、硬化、调味等工序对苦瓜风味食品品质的影响,并利用真空包装技术研制出色、香、味、形俱佳的新型苦瓜风味食品。

生鲜调理宫保鸡丁保鲜的配方优化

以乳酸链球菌素(Nisin)、脱氢乙酸钠、山梨酸钾为保鲜剂应用于生鲜调理宫保鸡丁的保鲜,以鸡胸肉为原料,并配以其他辅料,通过正交试验设计,对配比成分的比例进行优化,并对结果进行验证分析。结果表明:0.3g/kg Nisin+0.4g/kg脱氢乙酸钠+0.06g/kg山梨酸钾进行复配时,对生鲜调理宫保鸡丁的保鲜效果最好。用此保鲜剂处理再结合真空包装能使生鲜调理宫保鸡丁在0～4℃条件下保鲜15d以上。

乳酸菌富硒技术初步研究

本文首先对含有嗜酸乳杆菌(LA),保加利亚乳杆菌(LB),嗜热链球菌(ST)的分离样品进行分离,纯化,筛选出纯菌种,然后分别进行富硒试验。通过抗性筛选和三角瓶发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件,试验结果表明:嗜酸乳杆菌(LA)富硒能力最强,其富硒条件初步确定为:选用番茄汁液体培养基,亚硒酸钠添加量为18μg/ml,pH6.6,37℃,培养24h,富硒能力为62.22%。

番茄醋发酵工艺研究

对以番茄为主要原料 ,通过酒精发酵和醋酸发酵生产番茄醋的工艺进行了研究。先对番茄原料进行固液混合酒精发酵 ,然后固液自动分离 ,分别进行醋酸发酵 ,整个生产过程只需一套设备。

富硒活性乳酸菌发酵剂的研制

通过L9(33)正交试验确定了富硒活性乳酸菌发酵剂的适宜发酵条件为发酵温度39℃,加硒量5μg/mL,接种量7%。经检验,研制的发酵剂富硒率达50.38%,冷藏5 d后发酵活力达0.48,冷藏7 d后活菌数达7.2×108cfu/mL,符合发酵剂的各项质量要求。

猪血中血红素提取纯化新技术研究

对猪血红细胞中血红素的提取工艺进行了研究,通过正交试验确定了提取纯化血红素的最优工艺条件,即:溶血时,添加去离子水1倍,氯仿0.15倍;分离血红素时,加丙酮4倍、同时调节pH值为3;结晶血红素时加NaAc:1.0％,调节pH值为5。根据本工艺可从1000ml猪血红细胞中提取2 500mg、纯度达90％的血红素。