临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价

【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.15 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.17 g·L^(-1)时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.11 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.10 g·L^(-1)时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,为32.07%;当山梨酸钾为0.29 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.03 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.01 g·L^(-1)时,该复配防腐剂对2种腐败菌均有较好的抑菌效果,抑菌率分别为25.17%和32.42%;将该复配防腐剂添加到回接腐败菌的盒装豆腐中,并于37℃下进行储藏,处理后的盒装豆腐货架期相应延长2 d,经测算相当于在0~4℃下货架期延长7 d。【结论】在加速试验条件下,复配防腐剂可以有效抑制临期盒装豆腐中优势腐败菌,延长货架期。

适配体传感器检测黄曲霉毒素的研究进展

黄曲霉毒素是自然界已发现理化性质最稳定的一类真菌毒素,具有高毒性和致癌性。农产品和动物源食品中黄曲霉毒素的污染最为严重。因此,开发快速精准检测黄曲霉毒素的方法对保障人和动物健康具有重要意义。适配体作为一种新型识别分子,其易于合成、修饰、稳定性高且高亲和力的特点使其在构建生物传感器用于食品分析检测中扮演着关键角色。适配体传感器是指适配体与待检目标物特异性识别的过程转换为易于检测的物理化学信号,以实现目标物的快速精准检测。该文综述了近年来基于电化学法、比色法、荧光法、拉曼光谱法等开发的适配体传感器在检测黄曲霉毒素中的研究进展,探讨了其在检测过程中的优势及局限性,并进一步对其在未来发展中的前景进行展望,为新型适配体传感器的开发用于黄曲霉毒素的检测提供了参考。

辐照对中药材有效成分的影响研究概述

中药材有效成分是治疗疾病的物质基础,也是评价中药产品质量的重要指标。辐照技术在中药材养护方面具有独特优势,为阐明辐照对中药材有效成分的影响规律,进而促进辐照技术在中药材中的科学应用,本文检索了国内外相关文献,综述了中药材生物碱类、糖类、苷类、醌类、香豆素类、黄酮类、萜类、皂苷类、酚类等有效成分的辐照变化规律。本文可为辐照技术在中药材产业中的应用提供参考。

基于荧光共振能量转移效应的荧光传感器在真菌毒素检测中的应用

真菌毒素对人和动物具有剧毒和致癌性,且预防和控制其对食品造成的污染较为困难,因此人们对真菌毒素的关注度越来越高。检测食品中的真菌毒素十分必要,传统检测方法的检测结果准确、可靠,但所需设备昂贵、检测时间长,不符合快速检测真菌毒素的要求。因此,需要开发出快速、灵敏、准确且经济的真菌毒素检测方法。基于荧光共振能量转移(fluorescence resonance energy transfer,FRET)效应的荧光传感器由于操作简单、反应速度快、结果可靠且成本低而广泛应用于检测行业。本文主要介绍了基于FRET效应荧光传感器的检测机制,综述了该传感器在真菌毒素检测中的应用情况,提出了目前荧光传感器仍存在的问题并对其未来的发展趋势进行了展望,以期为新型荧光传感器的设计及真菌毒素检测时灵敏度的优化提供参考。

蒸汽爆破对猪皮冻凝胶体系及其品质的影响

该研究通过蒸汽爆破技术制作猪皮冻,考察了猪皮凝胶液的流变学特征和稳定性,并研究了猪皮冻的质构和感官特性。结果表明,与传统制作皮冻相比,蒸汽爆破极大缩短了制作时间,猪皮凝胶液表现出典型的剪切稀化行为,黏性有明显提升,其中汽爆压力1.8 MPa下得到的猪皮凝胶液具有最好的稳定性,制得的猪皮冻凝胶强度和质地适宜,感官评价最优。研究结果为皮冻的快速制作和品质提升提供了一种新途径。

双酶协同转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖研究

目的探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖、并减少龙眼汁葡萄糖含量的效果,实现减少龙眼汁中热量糖含量制备出低热量龙眼汁。方法以天然龙眼汁为原料,通过控制不同的酶添加次序、酶添加量、龙眼汁体系pH和酶处理时间的单因素变量法,探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖的较优工艺条件;采用高效液相色谱法测定龙眼汁中游离糖组成及含量。结果采用两种酶分段处理的方法,控制葡萄糖氧化酶添加量为60 U/g、反应温度为35℃、初始pH 6.0、饱和碳酸钙溶液添加量9.6%、通氧处理时间4h,可有效消耗龙眼汁中原始葡萄糖和转化过程中产生的葡萄糖,使葡萄糖消耗率达到93.56%,并使龙眼汁中低聚果糖占比由果糖基转移酶单独处理时的31.72%提高到58.08%。结论采用葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶处理龙眼汁的方法,能有效降低龙眼汁中热量糖含量,制备出低热量龙眼汁。

亚麻籽粉添加量对面包品质的影响

【目的】以亚麻籽粉和小麦粉为原料,研究亚麻籽粉添加量对面包品质的影响。【方法】试验考察了亚麻籽粉添加量对面包色度、硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性和比容的影响,对面包的感官品质进行了评价,并对面包的消化特性进行了分析。【结果】色度结果表明,与白面包相比,添加9%亚麻籽粉面包的亮度降低了7.83%。比容结果显示,添加9%亚麻籽粉面包相比于白面包降低了23.72%。质构结果表明,与白面包相比,添加9%亚麻籽粉面包的硬度和咀嚼性分别增加了18.82%和10.34%,内聚性、弹性和回复性分别降低了11.86%、13.79%和15.79%。感官评价表明,亚麻籽粉添加量在9%以内面包的感官综合得分较佳。消化特性结果表明,与白面包相比,添加9%的亚麻籽粉面包中抗性淀粉的相对含量提升了90.32%,淀粉消化速率降低了3.77%。【结论】添加9%的亚麻籽粉可在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。

铬(Ⅲ)参与调控机体糖脂代谢的作用机制研究进展

铬(Ⅲ)是人体必需的微量元素之一,与胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量有着密切的联系,能够参与调节机体的糖脂代谢,具有降糖、降脂等多种重要的生理作用。糖脂代谢异常是许多慢性病的病因,发病机制复杂。铬(Ⅲ)与机体糖脂代谢有关,因此本文对铬(Ⅲ)的安全性以及对糖脂代谢影响的相关研究进行了综合分析,阐述了铬(Ⅲ)通过调节AMPK/GLUT-4、PI3K/Akt信号通路增强胰岛素敏感性,促进葡萄糖吸收及糖原合成,改善胰岛素抵抗;通过调节SREBP-1C、ACC1、CD36表达改善脂质代谢的作用机制,旨在为铬(Ⅲ)防治糖尿病和肥胖等代谢类疾病提供理论基础,使其能够进一步应用于食品工业中。

碳化钒免疫层析法检测玉米中T-2毒素

旨在构建一种碳化钒免疫层析试纸条,用于现场灵敏检测玉米中T-2毒素。通过超声辅助-液相剥离法合成碳化钒纳米片(vanadium carbide nanosheets,VCNSs),与T-2单克隆抗体(T-2 monoclonal antibody,T-2-mAb)偶联标记,作为信号探针。基于竞争原理,样品中的T-2毒素与检测线(T线)上T-2抗原竞争结合黑色的VCNSs-mAb探针,试纸条T线读值与T-2毒素质量浓度呈反比。以空白试纸条T线显色情况(信号读值>800,MD-600金标读数仪检测)和0.5、1.5 ng/mL T-2毒素的抑制率为优化指标,获得最佳实验条件,建立标准曲线。结果表明:该方法检测T-2毒素的线性范围在0.14~0.78 ng/mL之间、视觉检出限为0.25 ng/mL、消线值为1.5 ng/mL、半抑制浓度为0.344 ng/mL,灵敏度较传统胶体金试纸条提高了5.6倍。此外,该方法与其他5种常见真菌毒素均无交叉反应。针对玉米样品进行真实检测,回收率在92.8%~117.2%之间、变异系数均小于9.13%、检出限为5.06μg/kg。综上所述,该方法具有操作简便、快速灵敏和成本低等优点,为谷物中T-2的检测提供一定的现场快速检测技术。

核桃花中绿原酸、新绿原酸和隐绿原酸的提取工艺优化及其抗氧化活性研究

目的探讨干燥核桃花中绿原酸、隐绿原酸和新绿原酸的最佳提取工艺及其抗氧化活性。方法采用超声波辅助乙醇法提取核桃花中的绿原酸、新绿原酸和隐绿原酸,以提取温度、乙醇体积分数、提取时间和料液比为自变量,以得率的总评归一值(overall desirability,OD)为因变量,应用响应面对提取工艺进行优化,并通过体外实验评价了其抗氧化活性。结果最佳提取工艺为:温度77℃、乙醇体积分数67%、提取时间28 min,料液比1:23(g/mL)。此时,绿原酸、新绿原酸和隐绿原酸的总提取率最佳,OD值可达0.91,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基和羟自由基的半数抑制浓度(half-maximal Inhibitory concentrations,IC50)值分别为41.63、41.68和34.43μg/mL。结论优选出的工艺稳定可行,且提取液具有较好的体外抗氧化活性,为核桃花中绿原酸类成分的进一步开发利用提供了理论基础。

益生元通过促进白色脂肪棕色化缓解肥胖的研究进展

益生元作为一种膳食补充剂,是一类能够调控宿主肠道微生态并产生健康效应的物质,包括多酚、多糖、功能性低聚糖等。该文以益生元为切入点,对白藜芦醇、儿茶素、花青素、姜黄素等益生元类物质促进白色脂肪棕色化的作用、机理等方面进行总结,旨在为益生元类物质对促进白色脂肪棕色化改善肥胖以及代谢类疾病方面的应用研究提供理论参考。

双一流背景下科研成果转化为教学资源的思考

科研是教学的底蕴,转化科研成果为课程教学资源,是高等院校充分发挥自身科研优势,全面提高教学水平及提升学生创新能力和综合素质的有力支撑。本文基于“双一流”建设背景,根据食品科学与工程学科科研成果的类型和来源,结合食品专业课程特点,提出“课堂引用、课外渗透、实践加强”转化路径改革模式,为高校提高教学质量、提高人才培养质量提供一定思路。

醋粉产品微生物抑制效果研究

苯乳酸、甲酸、乙酸、丙酸等是微生物发酵过程中产生的有机酸的主要成分,这些有机酸可以通过降低微生物生长环境体系的pH抑制病原菌生长繁殖,并由此发挥生物防腐作用。在食品行业,由微生物发酵代谢产生的次级代谢产物具有提高食品口感、增强营养、延长保质期等优点,因此将食品发酵产生的次级代谢产物提取制备后用于食品相关的生物防腐,能够有效提高食品的安全性以及消费者的消费信心。

大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究

选取20个大豆品种,测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标,采用相关分析及逐步回归分析方法,分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明:大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*);大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=-0.697**),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、-0.504*);大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*);大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=-0.603**),与得率的相关系数r=-0.479*,达到显著水平;大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=-0.444*、r=-0.530*),与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=-0.646**)。通过逐步回归分析,各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看,腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。

豆渣对面团特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。

豆腐酸性凝固剂的研究

以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g.100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g.100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。

高含量荞麦面条的品质改良研究

开发荞麦食品具有广阔前景。面条中荞麦粉的用量一般不超过30%,当荞麦粉与面粉比增加到1∶1时,面条弹性差,熟断条率高。针对此问题,对高含量荞麦面条的品质进行改良,通过正交实验得到最优配方为:荞麦粉与高筋粉用量1∶1,水40%,食盐1.0%,黄原胶0.5%,羧甲基纤维素钠1.0%。

基于“大食物观”的农业类高校食品安全学课程改革实施路径研究

2016年,中央一号文件首次提出“大食物观”概念,即面向整个国土资源,全方位、多途径开发食物资源,满足日益多元化的食物消费需求。2022年,“大食物观”第一次出现在党代会报告中,二十大报告指出要“树立‘大食物观’,发展设施农业,构建多元化食物供给体系”。2023年的中央一号文件再次提出,树立“大食物观”,加快构建粮经饲统筹、农林牧渔结合、植物动物微生物并举的多元化食物供给体系。这对食品安全工作提出了更高的要求,也为农业类高校的食品安全学课程建设提出了更高要求。

大豆品种与北豆腐得率及品质指标的关系

选取24个大豆品种,测定了大豆的粗蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分、植酸及淀粉的含量,通过相关分析与回归分析研究了大豆组分与北豆腐的得率及品质的关系。结果表明:大豆中的粗蛋白、水溶蛋白、植酸含量与北豆腐的得率、保水性呈正相关,与北豆腐硬度呈负相关;大豆中的灰分含量与北豆腐的胶着性呈极显著负相关,与咀嚼性呈显著负相关;大豆中的脂肪、淀粉含量对北豆腐的得率及品质无显著影响。

豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响

对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%时,弱化度达到最低值.拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均随着豆渣添加量的增加而增加,延伸度随着豆渣添加量的增加而减小.通过实验,得出豆渣面条最佳工艺条件:豆渣添加量为16%,黄原胶添加量为0.20%,多聚磷酸钠添加量为0.05%,CSL-SSL添加量为0.28%时,面条的各项指标都达到最优.