不同乳基婴幼儿配方乳粉的理化性质和表面组成

为探究不同乳基对婴幼儿配方乳粉稳定性的影响,本研究对以牛乳和羊乳为基料制备的婴幼儿配方乳粉的水分质量分数和水分活度(water activity,aw)、玻璃化转变温度(glass transition temperature,T_(g))、乳糖结晶度、溶解度、色度、蛋白组成、总脂肪酸和表面游离脂肪酸组成等理化性质进行分析,用X射线光电子能谱(X-ray photoelectron spectroscopy,XPS)仪对乳粉表面成分进行测定,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察乳粉表面形貌。结果表明:羊乳婴幼儿配方乳粉具有较好的理化性质,与牛乳婴儿配方乳粉相比具有较低的水分质量分数、a_(w)、色度和T_(g),而结晶度和溶解度接近,通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对脂肪酸含量进行测定发现,牛乳和羊乳婴幼儿配方乳粉均表现出总脂肪酸中不饱和脂肪酸含量较高,表面游离脂肪酸中饱和脂肪酸含量较高的特点;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)分析结果表明,羊乳配方乳粉中β-酪蛋白含量较高,酪蛋白含量的差异影响了乳粉粉末表面成分的组成;因此XPS测定结果表现为羊乳婴幼儿配方乳粉表面成分中的脂肪相对含量较低,蛋白质相对含量较高,这一结果解释了在SEM中观察到牛乳婴幼儿配方乳粉的粉末颗粒更团聚、更致密的现象。综上,由于酪蛋白组成的不同,婴幼儿配方粉的理化性质和表面组成发生改变,从而影响了婴幼配方乳粉的稳定性。

磷脂型DHA的消化、吸收与转运

二十二碳六烯酸(DHA)参与大脑生长发育,影响大脑中神经递质、突触可塑性以及信号转导等生理功能。目前,市售DHA膳食补充剂产品较多,其脂质结构主要分为甘油三酯型DHA(TAG-DHA)、乙酯型DHA(EE-DHA)和磷脂型DHA(PL-DHA)。DHA不同酯化结构影响其吸收、转运和生物利用度。目前PL-DHA和TAG-DHA生物利用度高仍存在争议,而大部分的研究证明PL-DHA是最佳的DHA吸收形式,尤其是能被脑组织更好地吸收。本文比较分析磷脂型DHA与其它形式DHA的吸收、转运等,总结不同模型中磷脂型或甘油三酯型DHA在人体或动物体内生物利用度。目前大多是动物实验研究,还需更深入的人体试验,来探究PL-DHA在人体的吸收过程及其机理,评价其生物利用度以及对神经发育的长期作用。PL-DHA有望成为一种更高效的DHA食品营养强化剂,添加到婴儿配方奶粉中或制成胶囊服用。

基于脂质组学技术探究热处理和发酵对乳脂质的影响

以羊乳和牛乳为研究对象,基于脂质组学技术,利用超高效液相色谱-串联四极杆静电场轨道阱质谱检测生乳、巴氏杀菌乳、发酵后酸乳3个阶段样品的脂质特性。结果表明,所有样品共检出27种脂质亚类包含1607种脂质分子。巴氏杀菌对牛乳和羊乳的脂质特性基本无影响,而发酵使牛乳和羊乳的脂质特性产生显著变化,尤其是大幅下调了溶血型磷脂含量;分别筛选出27种和23种脂质分子可用作鉴定巴氏杀菌处理和发酵样品的潜在生物标志物。本研究提供了牛乳和羊乳及其酸乳的脂质特性和发酵过程中的动态变化,为酸乳加工过程中热处理和发酵阶段对乳脂的影响提供了分子基础,有助于对酸乳终产品质量和营养特性的理解。

基于UPLC-Triple-TOF-MS/MS结合SWATH技术对不同泌乳期人乳脂质变化分析

为深入了解婴儿时期人乳中复杂的脂质含量的动态变化,采用超高效液相色谱-三重四极杆串联飞行时间质谱及具有高采集命中率的顺序窗口采集所有理论质谱模式(sequential window acquisition of all theoretical mass spectra,SWATH)对不同泌乳阶段人乳中的脂质进行鉴定及相对定量分析。结果显示,在3个泌乳阶段的人乳中共检测到229种脂质。根据“脂质代谢途径研究计划”中的分类,共检测到五大类物质:甘油酯类(glycerolipid,GL)主要包括24种甘油二酯和28种甘油三酯;甘油磷脂类(glycerophospholipid,GP)主要包括33种磷脂酰乙醇胺、21种磷脂酰胆碱、8种磷脂酰丝氨酸、13种磷脂酰甘油、10种磷脂酸和7种磷脂酰肌醇;鞘脂类(sphingolipid,SP)化合物共22种;甾醇脂类(sterol lipid,ST)化合物共10种;脂肪酸类及其衍生物(fatty acids,FAs)共4种。随着泌乳期的延长,GL、SP的相对含量逐渐增加,而GP、ST、FAs的相对含量逐渐下降。本研究实现了人乳中脂质的全面定性与相对定量分析,方法灵敏度高、精密度及稳定性良好,同时搭配SWATH采集模式,为科学模拟各阶段人乳及开发不同段龄婴幼儿奶粉的研发提供一定参考依据。