沙拉酱对胡萝卜中活性物质体外消化的影响

以胡萝卜为原料,与沙拉酱复配成质量比为6∶1(T1)、4∶1(T2)、2∶1(T3)的胡萝卜沙拉样品,以不加沙拉酱的胡萝卜为对照(CK),采用体外静态INFOGEST消化模型,评估胡萝卜沙拉中主要活性物质(β-胡萝卜素、总酚和V-C)的生物可及性和消化特性。结果显示:除CK和T3的V-C外,活性物质含量经胃消化后均急剧下降,经肠道消化后又上升;添加沙拉酱明显提高了β-胡萝卜素、总酚和V-C的稳定性和生物可及性,T3组中3种生物活性物质在模拟消化过程中较稳定,生物可及性较高;各组的平均粒径D[3,2]和粒径分布强度均先增大,在模拟胃消化阶段消化60 min时最大,随后减至最小,T3组的D[3,2]在模拟消化过程中较小(0.13~5.03μm)。可见,沙拉酱可提高胡萝卜中β-胡萝卜素、总酚和V-C的生物可及性,并具有较好的消化特性,其中以T3组效果较佳。

模拟快递运输对雌性中华绒螯蟹活力及其蟹肉品质的影响

探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化,并分析三者之间的相关性。通过模拟电商生鲜运输条件,对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价,以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH等分析中华绒螯蟹蟹肉生化特性的变化,同时以游离氨基酸、呈味核苷酸及感官等评价中华绒螯蟹蟹肉滋味品质的变化。结果显示,中华绒螯蟹在24 h的模拟运输下,无死亡且活力强劲,蟹肉乳酸和TVB-N等与0 h组无显著差异,且24 h组蟹肉的苦味氨基酸含量最低,为105.10 mg/100 g,印证了活蟹当日送达的重要性。超过24 h后,中华绒螯蟹的活力显著下降,死亡率上升,其中,模拟运输48 h后死亡率为3.33%,72h后死亡率达40.00%;其蟹肉乳酸、TVB-N及pH显著升高;随着运输时间的延长,蟹肉鲜、甜、苦味游离氨基酸含量均呈先下降后上升的趋势,而在模拟运输72 h后,5′-肌苷酸(IMP)含量显著增加至97.47 mg/100 g,5′-鸟苷酸(GMP)含量骤降至6.49 mg/100 g。感官结果则表明,经过模拟快递运输后,蟹肉的鲜味强度降低。综上所述,随着运输时间的延长,雌性中华绒螯蟹的死亡率显著上升,活力显著下降,生化特性和滋味品质发生显著改变,本研究可为销售运输过程中中华绒螯蟹的品质变化提供参考,并为后续运输条件优化提供理论依据。

冷链流通中温度波动对冷冻南美白对虾持水性及质构特性的影响

以南美白对虾为研究对象,设置-18~-12、-18~-6、-18~0℃温度波动参数,研究0、1、3、5、7次波动后南美白对虾的持水性及质构特性变化,通过肌原纤维蛋白结构特性和微观结构的变化对其进行内因分析。结果表明,随着温度波动次数的增加,3组温度波动组南美白对虾的水分含量、硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐减少,解冻损失、离心损失逐渐增加,持水性及质构特性发生显著劣变,且随着波动范围的增加,劣变程度加剧。巯基含量、最大内源荧光强度不断下降,且SDS-PAGE图显示肌原纤维蛋白部分发生氧化变性;通过微观结构更直观地发现,温度波动各组的冰晶和肌肉组织中的孔洞逐渐增大且不规则化。此外,通过偏最小二乘法进一步阐明蛋白变性和冰晶的重结晶是引起持水性及质构特性下降的主要原因。因此,温度波动次数增加会加剧南美白对虾持水性和质构特性的下降,应尽量避免冷链流通过程中多次大幅度甚至极端温度波动情况的发生。

中华绒螯蟹肝胰腺脂质组成特征及其功能特性研究

研究中华绒螯蟹肝胰腺脂质(HLE)的理化性质和脂质组成,并对其进行功能性验证,以综合评估HLE的营养品质。结果表明:HLE的酸价为(0.87±0.22) mg/g,过氧化值为(0.17±0.06) mg/100 g,碘值较常见油脂高。甘油三酯是HLE的主要成分;在HLE中共检测出34种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量达74.24%;HLE的低胆固醇/高胆固醇比值高于猪油但低于大豆油,致动脉粥样硬化指数和高血栓形成指数高于大豆油但低于猪油。功能特性分析发现,HLE处理具有降低油酸诱导HepG2细胞脂肪积累的作用,对HepG2细胞的丙二醛含量和过氧化氢酶活性也有不同程度的影响。

近红外光谱技术在调味品检测中的应用研究进展

传统检测调味品品质的方法存在耗时长、成本高及有损检测等弊端,而近红外光谱技术(NIRS)因具有快速、准确、无损、方便等特点,逐渐被应用于调味品领域中,并随着化学计量学、电子信息技术和仪器硬件等方面的发展日趋完善。文章阐述了调味品的分类及常用检测方法,概述了NIRS的原理、特点及近红外快速检测模型,综述了近年来近红外光谱技术在调味品中的研究进展,包括调味品成分检测、掺伪鉴别、品牌溯源和品质检测等,并对NIRS在调味品行业的应用发展趋势进行了展望。

不同浓度NaCl及TGase腌制液对乌鳢鱼片的影响

探究不同浓度Na Cl及TGase腌制处理对新鲜乌鳢鱼片品质的影响。结果表明,随着Na Cl浓度的增加,鱼片出品率升高,在浓度为4.0%时达到平衡状态,出品率不再显著增加;当TGase浓度为2.0%时,鱼片出品率最高,而随着浓度的增大,鱼片出品率不断下降。NaCl浓度的增加可以减少鱼片水分损失,与对照相比离心损失率分别下降21.74%、33.08%、47.31%,蒸煮损失率分别下降41.74%、61.62%、69.62%;TGase不会显著影响鱼片的离心损失率和蒸煮损失率。2.0%TGase使鱼片横、纵截面的结构更加紧密,但过度添加会使其表面粗糙程度增大,结构松散性强,孔隙变大。说明NaCl的添加会嫩化鱼片,而TGase则会增加鱼片硬度。

香甜味沙拉酱脂肪酸差异与品质相关性研究

该文以6种香甜味沙拉酱(BL、HS、HM、QB、KF、WM)为研究对象,对沙拉酱脂肪含量以及其脂肪酸组成进行鉴定与分析,并构建评价品质模型。结果显示,不同沙拉酱脂肪含量存在显著差异。QB和HS组沙拉酱脂肪含量显著高于BL、HM、KF、WM组(P<0.05);沙拉酱中不饱和脂肪酸含量较高,主要以油酸(C18∶1 N9C)和亚油酸甲酯(C18∶2 N6C)为主,通过心血管健康指数表明,沙拉酱能够软化血管、抑制血栓形成;主成分分析法共提取5个主成分,其累计贡献率为71.41%,层次聚类分析的结果表明5个主成分可以对沙拉酱进行有效品质评价。6种沙拉酱中QB品质最佳,BL的品质最差。主成分分析结合层次聚类分析综合评价方法可为不同沙拉酱的脂质品质评价提供参考,并为沙拉酱的新品开发与工业生产提供理论依据。

蛋黄磷脂与大豆磷脂调节失血应激性糖脂紊乱作用比较

为探讨并比较蛋黄磷脂和大豆磷脂在生物体24 h内多次创伤性失血过程调节机体糖脂代谢作用,选取健康大鼠,灌胃玉米油或玉米油与磷脂的复配物,监测在0、1、2、4、6、12和24 h采血时,体质量、喝水量、血糖以及血清中磷脂含量的变化。结果表明,相对于对照组,脂肪酸组成不同的蛋黄磷脂和大豆磷脂在0~12 h内都能够抑制由采血引起的体质量下降(P<0.05),在喝水量方面,有提升趋势且无显著性差异。补充磷脂后,血糖含量为先升高再降低,并且蛋黄磷脂平稳血糖效果最好。蛋黄磷脂与大豆磷脂能显著改善由采血造成的机体脂质代谢紊乱与磷脂缺失。综上,蛋黄磷脂和大豆磷脂均能够改善失血后应激性高血糖,具有潜在的治疗创伤性失血作用。

甜叶菊提取物对高糖脂饮食鼠血脂及其肠道菌群的影响

探究甜叶菊提取物对脂质代谢、氧化应激和肠道微生态的影响。选取健康昆明鼠,构建脂代谢紊乱模型,分析其血脂、氧化应激及其肠道菌群变化。甜叶菊提取物显著降低了血脂(甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白和游离脂肪酸)含量,显著提高了血清中抗氧化酶[超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和谷胱甘肽氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)]水平,降低了丙二醛含量。病理组织切片显示,甜叶菊提取物显著改善了肝脏和结肠组织的损伤。高通量测序结果显示提取物提高了肠道拟杆菌水平,降低了厚壁菌水平。甜叶菊提取物能够调节脂质代谢,维持氧化应激平衡,抑制肝脏脂质堆积,同时具有益生元活性。

卵磷脂的生物活性及其应用研究进展

目的介绍卵磷脂的功能特性和开发利用的研究进展,为磷脂及其功能性食品开发提供一定的思路和依据。方法通过查阅国内外前沿文章对卵磷脂的来源分布、物化性质、功能活性及其机制进行全面概述,总结目前磷脂的应用现状,并对其未来发展前景予以展望。结果卵磷脂具有降血脂、调节血糖、预防心脑血管疾病等功能,可以缓释药物的递质、机能的维护,同时可作为功能食品的开发、食品包装涂膜的最优选材料。结论从未来的发展趋势看,卵磷脂这种具有多重功能的天然活性成分必将拥有更加广阔的发展前景,在食品中的应用将更加广泛。

醋酸杆菌代谢特性与解酒护肝作用机制研究进展

饮酒过多引起肝脏损伤、脂肪栓塞、昏迷休克甚至危害生命。醋酸杆菌(Acetobacter aceti)是生产发酵的重要微生物,它们独特的代谢形式,被称为“氧化”发酵,其主要特点是将乙醇氧化成醋酸。该文对醋酸杆菌的分类、有氧呼吸及氧化发酵方式进行介绍,并归纳总结近几年关于醋酸杆菌及其产品解酒护肝作用及可能的机制,期望为日后相关研究提供参考。

不同干燥方式无花果干质构及挥发性成分比较

为了高效利用无花果资源,延长果品供应期,该研究将新鲜无花果经热风、真空、真空冷冻等方式干燥,采用电子眼、质构仪、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等对3种不同干燥方式处理后的无花果干进行品质分析。结果表明,无花果干水分含量在5%左右时,3种干燥方式得到的无花果干能被电子眼有效区分;真空冷冻干燥耗时较久,耗时分别是热风干燥的2.75倍,真空干燥的3.14倍;经质构分析结果可知,热风干燥的无花果干硬度值为1 286. 41 g、脆性值1 074. 82 g、弹性0. 99 mm、凝聚力为0. 78%、咀嚼性为985. 36 mJ、回复性为0. 34 mm,均大于真空干燥和真空冷冻干燥无花果干;经挥发性成分分析结果可知,3种无花果干共检测出52种挥发性成分,主要有醛类、醇类、酸类、烃类,其占总挥发性成分的90.49%~91.26%。其中热风干燥果干检测出33种、真空干燥果干检测出32种、真空冷冻干燥果干检测出29种,3种果干共有成分为15种,主要挥发性成分为苯甲醛,含量分别为热风干燥38. 97%,真空干燥39. 03%,真空冷冻干燥46.49%。此外仅在热风干燥处理的无花果干中检测到补骨脂素。

原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉阈值,运用相对气味活度法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度。结果显示:原味沙拉酱的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪质量分数分别为17.70%、1.77%、2.67%和76.26%;原味沙拉酱中的必需氨基酸质量分数为34.58%,必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸指数为0.77,说明其蛋白为可用的蛋白食物源;原味沙拉酱脂肪酸中含量最高为油酸,不饱和脂肪酸含量较为丰富;其呈鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天冬氨酸,占氨基酸总量的63.94%;矿物质元素中Na含量最高,达7.56 mg/g;在原味沙拉酱中共检测出35种挥发性成分,其关键气味物质主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯。

市售沙拉酱游离氨基酸组成的主成分分析与层次聚类分析

通过主成分分析与层次聚类分析对6种市售沙拉酱(BL、HS、HM、QB、KF、WM)进行综合品质评定。利用游离氨基酸自动分析仪在优化条件下对6种沙拉酱样品进行分析,再进行主成分分析和层次聚类分析。6种沙拉酱共检测出17种游离氨基酸,平均总量为1155.54 mg/100g。6种沙拉酱中含有的呈味氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸含量存在差异,QB含有较多呈味氨基酸与必需氨基酸,WM含有较多限制性氨基酸。谷氨酸对6种沙拉酱样品的呈味特征贡献最大,味觉活性值(taste activity values,TAV)值为17.35~7878.75,平均值为3031.84。通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达94.28%,足以反映不同沙拉酱品种游离氨基酸的大部分信息,计算综合得分后得分最高为WM。层次聚类分析结果将6种沙拉酱分为3类,聚类结果与主成分分析一致。主成分分析与层次聚类分析可较好地分析沙拉酱中游离氨基酸组成,并以此作为沙拉酱的品质评价指标,过高或过低的游离氨基酸含量都会降低沙拉酱品质,研究中品质最好的沙拉酱为WM。

不同产地雌性中华绒螯蟹感官品质与滋味品质的差异性

该文以上海市松江区的鱼跃养殖产地及崇明区的崇东养殖产地的中华绒螯蟹为研究对象,测定其3个可食部位游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,通过计算味道强度值(taste activity value,TAV)及味精当量(equivalent umami concentration,EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,结合人工感官和电子感官(电子舌)对其滋味品质进行综合分析,探究不同产地雌性中华绒螯蟹可食部位感官品质与滋味品质的差异。人工与电子感官结果显示,不同产地的中华绒螯蟹滋味轮廓有所差异。从游离氨基酸分析结果可知,崇东组性腺肝胰腺的游离氨基酸总量均显著高于鱼跃组(P<0.05),体肉的总量低于鱼跃组(P<0.05),崇东组TAV>1的游离氨基酸种类比鱼跃组多,且苦味氨基酸His含量较高。呈味核苷酸的结果显示,鱼跃组性腺的EUC值高于崇东组,但无显著性差异(P>0.05),肝胰腺和体肉中崇东组EUC值更高,尤其是肝胰腺,其EUC值约为鱼跃组的4倍。从感官与滋味品质的角度均反映出不同产地雌性中华绒螯蟹之间的差异,崇东产地的中华绒螯蟹整体感官及滋味品质优于鱼跃产地,同时由于崇东产地养殖池塘中苦草的存在,其可食部位的苦味较为明显。研究为淡水蟹养殖技术及其肉品资源的有效利用提供了参考及依据。

沙拉酱风味鱼糜制品制备及其挥发性物质分析

为探究沙拉酱风味鱼糜制品的工艺配方,本研究以感官评分、白度和凝胶强度为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定其最优配方,并在此基础上利用GC-MS对沙拉酱风味鱼糜制品的挥发性物质进行了相关分析。结果表明:沙拉酱风味鱼糜制品的最优配方为:以鱼糜质量为基数,食盐添加量为2.5%,白糖添加量为2.5%,料酒添加量为1.0%,沙拉酱添加量为8.0%,马铃薯淀粉添加量为7.0%,蛋清添加量为5.0%,每100.0 g鱼糜中的冰水添加量为83.0 g。通过GC-MS分析可知添加沙拉酱后,水产品腥味物质有所降低,沙拉酱中特有的挥发性风味物质醋酸和异硫氰酸烯丙酯等挥发性风味物质均有检出,极大的改善了鱼糜制品的风味。

冷冻即食海参质构特性指标的相关性研究

目的:全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法:采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定,对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析,并对仪器检测指标进行主成分分析。结果:4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P<0.05)。除TPA黏聚性与TPA弹性、纵剪切力、粘滞系数η外,9项仪器检测指标间均呈较高的相关性(r≥0.800);同时,仪器检测指标和感官评价指标间存在一定的相关性(r=0.577~0.994)。主成分分析表明感官评价总分最高的冷藏解冻组趋近于主成分1和2的正方向,且能同时被TPA黏聚性、TPA硬度、横剪切力和弹性模量E1较好地解释。结论:冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性,本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。

水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展

水产品营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱,其肌肉品质一直备受关注。肌肉品质可以通过肌肉组织微观结构进行判断,微观结构也常作为评价水产品肌肉品质的关键指标。本文综述水产品在原料、贮藏、加工和流通等多个阶段组织微观结构的变化过程,总结多种检测方法的技术特征及其在水产品肌肉组织微观结构中的适用范围,阐述肌肉组织微观结构与品质理化指标的关系,旨在为今后进一步完善水产品品质评价及调控体系提供参考。

醋酸菌调控肠道菌群以解酒护肝的研究进展

酒作为饮品在中国有着悠远的历史,但过量饮酒却会对机体造成健康损伤甚至危及生命。肠道微生态环境中含有的微生物数量和种类极多,肠道菌群的结构和功能与人体健康密切相关。醋酸菌能通过促进乙醇在胃部氧化、调节肝脏脂质代谢等来减轻过量饮酒的健康损伤,而现有研究发现醋酸菌对受酒精影响导致的肠道菌群紊乱的改善作用亦能帮助解酒。该文对肠道菌群进行简介,就醋酸菌调节酒精影响的肠道菌群紊乱研究进展进行综述,期冀为日后有关研究,促进人体肠道健康提供参考。

墨鱼干碱水-纯水组合复水工艺优化及复水前后质构特性

目的:探究墨鱼干复水最优工艺参数及其复水前后的质构变化。方法:通过先用碱水后用纯水的组合复水方式进行处理,以复水率和蛋白损失率为优化指标进行条件优化,随后对墨鱼干复水前后的质构特性以及蛋白质二级结构、组织形态等相关指标进行分析。结果:碱水处理墨鱼干的最佳条件为:碳酸钠浓度0.50%、时间2.0 h、温度50℃、料液比1:20 g/mL;在此基础上,进行纯水处理的最佳条件为:时间1.0 h、温度50℃、料液比为1:20 g/mL。两步处理后,墨鱼干的复水率为261.10%±7.10%,蛋白损失率为16.80%±0.74%。复水处理使墨鱼干的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低,而弹性则显著上升(P<0.05),并使肌原纤维蛋白的结构折叠,且肌纤维的间隙增加。结论:本研究明确墨鱼干最优复水参数并改善其质构特性,为墨鱼干的高质化加工利用提供理论参考。