家庭厨房食品安全生产研究

食品安全关系着国计民生,国内针对家庭厨房食品安全生产状况的研究较少。家庭厨房食品的安全生产可以减少、避免食品安全事件,共建健康中国。通过对厨房卫生、厨房食品污染、烹饪失当等方面分析,阐述了家庭厨房中可能发生的食品安全问题,并提出相应的建议举措。

低温蒸煮牛肉品质评价模型的构建与分析

以新鲜西冷牛肉为研究对象,将其真空包装后于恒温水浴锅中加热至中心温度分别为60℃(加热28~32 min)、65℃(加热46~50 min)、70℃(加热60~65 min)、75℃(加热82~86 min)。以100℃(加热165~170 min)为对照,对各低温蒸煮牛肉样品的嫩度、保水性、pH值、色泽、蛋白质、脂肪、水分等品质指标进行测定,同时利用主成分分析法构建低温蒸煮牛肉的品质评价模型。结果表明,牛肉的pH值、色泽、水分含量受加热温度的影响变化显著(P<0.05),低温65℃加热条件下的牛肉剪切力12.82 N,保水性86.71%,色彩强度7.33,均为最佳。由主成分分析法建模,得到第一、第二和第三主成分的特征根,均大于1,其累计贡献率高达96.514%,能较好反映低温蒸煮牛肉品质指标构成的原始信息。由该模型得出低温蒸煮牛肉的质量优劣对应的加热温度顺序为:65、60、70、75、100℃,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(P<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。

排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选

为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。

不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品品质比较

利用Fotile智能蒸锅,在特定加工腌制工艺的基础上,比较不同蒸制时间条件下鲈鱼片预制品的蒸煮损失率、水分含量、质构特性和感官评价,结果表明:最佳蒸制时间为5min,其感官评分达89.7,此时蒸煮损失率为7.71%、水分含量为60.92%、亮度为81.94、红度为0.90、黄度为8.22、硬度为3.13N、弹性为10.12mm、粘附性为0.31mJ、内聚性为0.57 Ratio、胶黏性为1.78N、咀嚼性为15.12mJ。

激光聚焦偏移测量微小位移方法研究

非接触式纳米精度位移测量在科研和工业生产中有重要应用价值。本文阐述了一种基于激光聚焦偏移原理测量微小位移的方法,首先分析了此方法的测量精度、误差及在所选光学元器件下的量程,进而描述了实验装置,并利用该装置对一个平面反射镜的微小位移进行了测量,结果显示位移测量精度优于10 nm(1σ),与理论计算的结果吻合。实验结果表明,该方法对测量微小位移可达nm精度,可应用于工业生产中对主轴振动、轴承球圆度等的在线精密测量。

黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析

以湖北名菜——黄陂肉糕为研究对象,在传统工艺基础上,选取淀粉添加量、加水量、蒸制温度、蒸制时间四因素三水平进行中心组合试验,建立感官评分与剪切力值的二次回归方程,通过响应面法分析得到黄陂肉糕的最佳制作工艺,且同时分析感官评分与剪切力值这两个关键评价指标的相关性。结果表明,当淀粉添加量55 g,加水量15 g,蒸制温度85℃,蒸制时间30 min时,黄陂肉糕的感官评分可高达91.8分,剪切力值为14.74 N。黄陂肉糕的感官评分与剪切力值具有极显著的相关性(P<0.01),相关系数R高达0.957。

切割角度和制熟方式对牛排品质因子及挥发性风味物质的影响

选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1~3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。

B_2O_3含量对掺铒碲铌酸盐玻璃光谱性质及热稳定性影响(英文)

制备了一系列碲铌酸盐玻璃85TeO2-(15 -x)Nb2O5-xB2O3-1%Er2O3(TNBx=0, 3, 6, 9, 12, 15)。根据Judd-Ofelt(J-O)和McCumber理论,讨论和分析了B2O3含量对掺铒碲铌酸盐玻璃热稳定性及光谱性质影响。研究发现,玻璃开始析晶温度和玻璃转变温度差值ΔT(Tx-Tg),J-O强度参数,FWHM和峰值受激发射截面的乘积在B2O3引入摩尔分数为9%时达到最大值。同时,Er3 +:4I13/2能级寿命也随着B2O3含量的增加而单调增加。结果表明,在掺铒碲铌玻璃中,适量的B2O3能较好地提高玻璃的热稳定性能和Er3 +离子的光谱性质。

Ka频段卫星通信网传播衰落效应研究

K a频段卫星作为未来卫星通信发展的主要频段 ,但其面临的信道衰落是比较严重的 ,因此对信道传播衰落效应进行研究是十分必要的。本文在对 Ka频段卫星通信的信道模型分析的基础上 ,利用分析法导出了相干 BPSK信号在 Ka频段的系统性能 ,并进行仿真 。

未来信息战中制网权的研究

针对未来信息战中制网权的争夺进行了研究。介绍了未来信息战的主要内容 ,指出了制网权是未来信息战获胜的关键环节 ,并对争夺制网权的两大关键要素—网络攻击和网络防护进行了详细的分析 ,提出取得未来信息战胜利必须采取攻防结合的方法。

高职第二课堂新载体的实践路径研究

人才培养的有效性取决于培养载体的精心设计。以第二课堂的创新载体——工作室为对象,通过对设立背景、运作机制、实践成效等几个方面的剖析,揭示其在高职学生培养实践中取得的成功经验。

循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究

通过分析循环卤煮过程中牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、粗脂肪、蛋白质、游离脂肪酸,探究卤煮次数对牛肉品质的影响。结果表明,随着卤煮次数的增加,卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小,而切面色差L*值逐渐增大;牛肉蛋白质含量上升,脂肪含量下降,不饱和脂肪酸相对含量先增后减,上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓,pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势,维持在6.0左右,质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显,内聚性无显著差异,微观结构与质构的结果基本相符。综合分析,循环卤煮15次之后,卤牛肉体系稳定。

球体圆度测量中光轴偏移对测量精度影响的实验研究

为描述光学精密位移传感器测量高端轴承球体圆度过程中,光轴与轴承球体赤道面存在一定的角度时对测量结果的影响,讨论了这种装置的工作原理及可实现的测量精度,从理论上分析了有一定倾斜时测量值与实际值之间的误差,同时通过实验测量,验证了该装置在测量轴承球体时测量误差与倾斜角之间的关系。评估了利用该装置测量高端轴承球体几何量,如圆度等时的精度上限,建立了一套利用精密光学位移传感器测量轴承球体几何量及误差评定的方法。该装置及测量方法可用于生产线上的在线检测。

腌制方式对牛肉肌原纤维蛋白特性及水分分布的影响

为探究不同腌制方式下牛肉水分分布及其肌原纤维蛋白特性的变化规律,以未腌制牛肉为空白对照,分别采用静置腌制、真空滚揉腌制及超声波辅助腌制3种方式对牛肉进行腌制处理,测定肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基、羰基、二级结构、水分分布并进行十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析。结果表明,超声波辅助腌制牛肉肌原纤维蛋白表面疏水性低于其他2种腌制方式处理组;真空滚揉腌制牛肉肌原纤维蛋白总巯基含量最低,羰基含量最高,蛋白氧化程度最高;相比于对照组,真空滚揉腌制牛肉肌原纤维蛋白中α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-折叠结构含量显著增加(P<0.05)。超声波辅助腌制40 min时肌原纤维蛋白β-折叠结构含量最低,仅为15.47%,宏观表现为嫩度更佳;SDS-PAGE凝胶电泳显示,真空滚揉和超声波辅助腌制牛肉肌原纤维蛋白在10~26 kDa处条带呈现加深,43~95 kDa处条带呈现模糊且肌球蛋白重链处有轻微扩散现象,表明蛋白发生降解;低场核磁共振结果显示,真空滚揉腌制和超声波辅助腌制处理的牛肉结合水及不易流动水弛豫峰面积明显高于未腌制及静置腌制牛肉(P<0.05),且随着超声波腌制时间的延长,牛肉自由水弛豫峰面积显著降低(P<0.05),保水性进一步增强。以上指标表明,在腌制过程中,超声波和真空滚揉会促进牛肉肌原纤维蛋白的氧化降解,且超声波辅助腌制更有利于增强牛肉的保水性,从而改善牛肉嫩度。

不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较

为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48 h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分。结果表明,不同宰后时间对调理猪肉片滑油后的烹调损失率有显著影响(p<0.05),宰后24 h时的调理猪肉片滑油后烹调损失最低,仅为8.14%。宰后初期猪肉制作的调理猪肉片pH持续下降,至宰后36 h时开始上升。宰后24、36 h时制作的调理猪肉片在色泽、营养成分和质构特性方面均呈现出较好状态,亮度(L*)值、水分含量、弹性、咀嚼性较佳。微观结构显示宰后24 h时的调理猪肉片在滑油前后肌束间隙大,肌纤维结构更为疏松,宏观表现为嫩度最好。不同宰后时间下调理猪肉片滑油前后共检测出71种挥发性风味物质,其中宰后24、36 h的调理猪肉片滑油后醛类物质相对含量分别高达76.43%、74.27%。综合以上指标,充分显示宰后24~36 h范围内的猪肉更适宜进行调理猪肉片的加工。

法式生菜菌群分析与控制

以生菜为主料,芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜为辅料,经切配,加入芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜和沙拉酱等配料,制成法式生菜制品。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为1.3×103 CFU/g,其中52%来自生菜,32%来自芹菜,8%来自圣女果,8%来自卷心菜。以酸奶替代沙拉并且加入适量柠檬汁后,形成的新菜品减菌率达到85.08%。将两类制品置4℃保藏,保质期由3 d延长至5 d。

Li_2O含量对掺Er^(3+)碲酸盐玻璃光谱性质的影响

用高温熔融法制备了掺Er3的(85-x)TeO2-(10+x)Li2O-4.5TiO2-0.5Er2O3(x=0,5,10,15)玻璃样品,测试和分析了玻璃的热稳定性、吸收光谱、荧光光谱等.根据McCumber理论,计算了受激发射截面.结果表明:LizO的引入,显著的提高了受激发射截面,而较宽的荧光半高宽基本不变.当Li2O的含量为25m0l%时,带宽特性FWHM与σepeak的乘积具有最大值.

基于Proteus的仿真技术应用实例

仿真技术的广泛应用推动了各行各业的快速发展,对电子产品设计带来变革.应用Proteus仿真技术成功地开发了以单片机为控制核心的净水机系列控制器,仿真技术使电子产品开发省时、省力、省钱、高效、高质.

肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展

蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质。肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力,因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用机制具有重要意义。本文就肌原纤维蛋白对挥发性风味物质的吸附机制、影响因素、研究技术与方法进行综述,详细介绍肌原纤维蛋白、挥发性风味成分以及多种外界因素对肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用影响的研究现状,并对肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究尚未深入发掘的领域进行展望,为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考。