特色腊肉源细菌发酵剂对发酵牛肉品质的影响

目的:研究特色腊肉源细菌对发酵牛肉品质的影响。方法:将来自于湖南湘西腊肉的马葡萄球菌和来自信阳腊肉的肠膜明串珠菌作为发酵菌株,生产发酵牛肉,并将其与地方特色产品及空白组进行对比,分析产品的水分含量、水分活度、pH、蛋白质含量、色泽、质构及感官评价、N-亚硝胺类物质含量等品质指标的差异性。结果:两株菌株单菌株发酵产品亚硝胺含量,显著低于传统腊肉制品(P<0.05);弹性显著高于传统产品(P<0.05);肠膜明串珠菌发酵产品咀嚼性和四川腊肉没有显著性差异(P>0.05);马葡萄球菌发酵产品的硬度显著低于其他处理组(P<0.05),且马葡萄球菌发酵产品的整体接受性最高,但四川绵阳腊肉及湖南湘西腊肉的整体可接受性没有显著差异性(P>0.05)。结论:两种菌株对发酵产品品质影响不同,但都可以作为发酵剂应用于肉制品加工,未来可以考虑将两种菌株进行复配发酵,综合改善产品品质,提高产品安全性。

腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。

畜禽动物油甘油二酯的酶法制备及应用研究进展

1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DAG)是公认的安全食品,在人体中的代谢途径不同于甘油三酯,具有提高人体新陈代谢水平以及预防肥胖和心血管疾病等功效。然而,天然DAG在食用油中的质量分数不及10%,因此,近年来高纯度DAG的制备受到了广泛关注。与化学法相比,酶法因绿色、安全、选择性高等优点成为了油脂工业制备DAG的首选。畜禽动物油具有特殊的风味和一定的营养价值,但其高饱和脂肪、高胆固醇和高熔点等理化特征致使其在食品工业的利用受到了极大限制。鉴于此,合成畜禽动物油DAG成为了实现畜禽动物油高值化利用的一种有效途径。本文综述了酶法制备畜禽动物油DAG的研究现状及其潜在的应用价值,以期为畜禽动物油DAG的酶法加工及高值化利用提供一定的思路。

肉葡萄球菌发酵牛肉香肠的制作工艺优化

【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺,旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分,综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。结合单因素试验的结果,以香肠的感官评分为响应值,设计三因素三水平响应面试验。【结果】最终确定制作发酵牛肉香肠最佳的工艺参数为肉葡萄球菌接种量7.2 lg CFU·g^(-1),发酵温度29℃,加盐量2.1%,最终得到的感官评分平均值为78.23,接近验证试验结果。【结论】验证试验说明三因素三水平响应面模型能够较好地用于优化发酵牛肉香肠的制作工艺,并且在此工艺参数下制作的发酵牛肉香肠感官品质良好,肉质紧实度和色泽鲜艳度与自然发酵无显著差异,最终既保证了产品的鲜美口感,又使产品的品质得到保障。

信阳黑猪腊肉的微生物多样性分析及优势菌分离鉴定

目的通过全面解析信阳光山自然发酵黑猪腊肉中的微生物菌落结构,并分离鉴定腊肉中的优势菌,为后续改善自然发酵腊肉品质稳定性差的问题提供理论依据和技术支撑。方法采用Illumina MiSeq高通量测序和传统选择性培养基分离筛选相结合的方法,分析腊肉中的细菌和真菌多样性,并对分离优势细菌和真菌进行16S rDNA和26S rDNA鉴定。结果信阳腊肉优势细菌中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)相对丰度占比均值之和达到99.67%,为绝对优势细菌门;优势真菌为酵母,其菌落总数为4.65 lg cfu/g低于细菌2个数量级。在属水平上,相对丰度占比前5的优势细菌依次为乳球菌属(Lactococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、葡萄球菌属(Staphylococcus)。从腊肉中分离鉴定得到6株优势细菌和2株优势酵母分别为格氏乳球菌、清酒乳杆菌、马胃葡萄球菌、广布肉毒杆菌、溶酪巨球菌、孤独四联球菌及胶红酵母和隐球酵母各1株。结论信阳腊肉微生物菌落构成以细菌为主,酵母为辅,分离得到8株优势发酵菌株可用于后续潜在肉品发酵剂的开发。

经验型学术英语教师思政教学能动性的叙事研究

为了研究经验型学术英语教师思政教学能动性的表现及影响因素,文章以一位经验型学术英语教师为研究对象,采取叙事研究方法,从个人能动性、关系能动性和改变能动性三方面进行研究,结果发现,该教师的个人能动性较高,能够积极利用关系能动性与学生、同事和学科教师建立互动和协作关系,且在改变能动性方面能积极参与思政课程改革和研究,对教学行为进行创造性的改变;在影响该教师思政教学能动性的因素中,教师信念是发挥学术英语教师思政教学能动性的前提,教师身份认同是教师持续进行思政教学实践的动力,教师情感投入和学校制度支持有助于建构学术英语教师思政教学的生态圈。

DD6合金组织退化表征及与疲劳寿命的量化映射关系

以DD6镍基单晶高温合金为研究对象,通过高温长时或热力耦合热暴露模拟其高温服役环境获得退化组织,研究组织退化机理以及对应的剩余疲劳寿命,并探讨合适的组织定量表征方法建立组织退化损伤程度与疲劳寿命映射关系。结果表明,在热环境服役过程中,DD6合金中γ′相发生了粗化和筏化退化,降低了980℃、应力比为0.1条件下的疲劳寿命。采用当下组织状态的γ相和γ′相尺寸参量可将DD6合金高温粗化和筏化组织与合金疲劳寿命建立相关系数较高的统一的量化映射关系式,且该表征方式无需获取初始的组织尺寸,更具有工程应用意义。

牛肉发酵香肠成熟过程中理化性质和微生物菌群变化

该研究以不同接种量(10^(5)、10^(6)、10^(7)CFU/g)的乳酸菌和葡萄球菌(比例为1∶1)作为复配发酵剂为试验组,以自然发酵和商业发酵作为对照组。通过测定牛肉发酵香肠在发酵过程(1、3、6、9、12、15 d)中水分含量、水分活度、pH值、亚硝酸盐含量、脂肪和蛋白质氧化程度、微生物数量、质构、感官品质等指标的变化,探究在不同发酵剂作用下牛肉发酵香肠成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化情况,为发酵牛肉香肠工艺优化提供理论基础。结果表明,发酵剂的加入显著降低了牛肉香肠的pH值、亚硝酸盐含量和肠杆菌的数量,最低值分别为4.7、1.8 mg/kg和2.49 lg CFU/g,提高了牛肉发酵香肠的安全性,同时丙二醛和羰基及巯基的含量变化表明添加发酵剂可以抑制脂肪酸败和蛋白质氧化,且感官方面总体接受度较好。接种量为10^(7)CFU/g组在发酵15 d时能够全面提升产品品质,使安全性、质构显著提升,感官总分与自然发酵差异不显著,最终产品既保留了自然发酵的风味,又使产品的品质和安全性得到保障,因此可以为后续进一步研究两菌混合发酵剂提供理论基础。

肉制品中锌原卟啉形成研究进展

锌原卟啉(zinc-protoporphyrin IX,ZnPP)是一种主要在肉制品(如无硝干腌火腿)加工过程中成熟阶段自然产生的红色素,它以Zn^(2+)的形式配位于原卟啉IX(protoporphyrin IX,PPIX),性质稳定,能有效改善肉制品的颜色。为丰富ZnPP在形成过程中影响因素的调控机制,该文综述了ZnPP在肉制品形成过程中的影响因素,介绍了3种ZnPP形成机制的假说:厌氧条件下金属离子的非酶取代反应、亚铁螯合酶直接参与的酶促反应、细菌的酶促反应。并对ZnPP相关研究方向及应用前景进行展望,为最大程度获取ZnPP,提高其在肉制品行业中的高值化利用率提供科学参考。

水利工程施工中土方填筑施工技术分析

水利工程在国民经济中占有重要地位,而土方填筑技术是水利工程施工中的重要环节,它能对土质进行合理改良,并使其保持良好的稳定性,以保证土方填筑工程质量。本文首先对土方填筑施工技术应用的原则进行分析,而后再通过对土方填筑技术的应用要点进行分析。分析表明:土方填筑施工技术能使工程项目在质量和成本上达到最佳效果。在实际工程中,应合理选择施工技术、选择合适的机械设备,以保证施工进度和施工质量。同时,应根据不同区域的土质情况和工程的实际情况选择合适的土方填筑方式和施工工艺,以提高工程项目的质量。应注重后期质量控制工作,以确保工程项目得到充分应用。

自然发酵腊肉中细菌的分离鉴定及其发酵特性

为探究适合发酵肉制品的细菌性发酵菌株,以信阳腊肉、四川腊肉、云南腊肉和湖南腊肉为材料,以菌株的安全性、生产适应性、发酵性能等为指标,通过菌株的分离筛选、16S rDNA测序、基础发酵特性研究,确定自然发酵腊肉中的细菌种类,以及各菌株作为发酵剂的适宜性。结果表明,分离、鉴定出5株具有较高耐盐性、耐亚硝盐性、耐酸性且发酵性能优良的菌株,分别为乳链球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、马葡萄球菌和肠膜明串珠菌。筛选的5株菌株有望作为腊肉生产中的发酵菌种。

希沃白板在初中数学教学中的有效应用研究

当前,电子白板已经成为课堂教育必不可少的教学工具。随着科学技术的飞速发展,传统黑板已经逐渐失去使用优势,取而代之的是将传统黑板、多媒体计算机以及投影仪等教学设备结合在一起的电子白板,以便为教师创造优质的教学环境。希沃白板具有拖拉、计时、遮挡、资源库以及批注等功能特点,方便了教师与学生的互动,同时能够创设情境课堂、丰富学习资源、突破重难点、增加课堂练习,继而激发了学生的学习兴趣,提升了课堂教学成效。

抗氧化乳酸菌的筛选及其对小肠上皮细胞氧化损伤的保护作用

从36株分离自长寿老人粪便的乳酸菌中筛选高抗氧化活性菌株,利用过氧化氢(H_(2)O_(2))建立大鼠小肠上皮细胞(IEC-6)氧化损伤模型,探究所筛选菌株对IEC-6细胞氧化应激的影响。结果表明,菌株HN-04、HN-05、HN-15有较强的体外抗氧化能力,其DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力分别为52.18%~57.16%、47.44%~52.38%、37.11%~43.31%,菌株对IEC-6细胞的黏附率分别为6.77%、6.92%和5.82%。在3株乳酸菌的干预作用下,氧化损伤细胞的存活率提高了5.31%~11.19%,细胞中的谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性和总抗氧化能力(T-AOC)分别提升12.03%~32.39%、21.20%~47.42%、36.10%~87.14%和23.55%~48.69%,丙二醛含量(MDA)降低20.98%~48.80%。所筛选的3株乳酸菌具有缓解细胞氧化应激损伤的作用,可作为天然抗氧化剂应用于功能性食品开发。

高校课程思政与“食品分析与检验”课程的融合研究

“食品分析与检验”是食品专业一门重要的专业核心课程,也是国家食品质量安全管理体系的技术支撑,保障人民生命健康的重要工具,其蕴含的专业性、科学性、实践性强。基于课程的重要性,从育人目标定位、思政元素挖掘、教学方法和手段改革等方面将高校课程思政与“食品分析与检验”课程进行融合研究,为社会及食品行业培养高素质专业型人才打下坚实的基础。

猪副产物中锌原卟啉形成差异分析

目的 探究猪副产物中锌原卟啉(zinc protoporphyrin, ZnPP)形成差异。方法 本研究以猪副产物为研究对象,分析猪副产物间ZnPP含量的差异并以铁螯合酶(ferrochelatase,FECH)活性为指标探究产生差异的原因。采用紫外光谱、荧光光谱及化学模拟实验测定猪副产物中ZnPP的含量、FECH的活性,探究ZnPP与FECH之间的关系。结果 由75%丙酮提取的猪副产物中红色素的紫外光谱和荧光光谱与ZnPP标准品的紫外光谱和荧光光谱高度重合,证明从副产物中所提取的红色素为ZnPP。猪副产物间ZnPP的含量存在显著性差异,其中猪肝中ZnPP含量在孵育72h达到最大值,此时测得的荧光强度高达25655.44A.U。而FECH活性测定结果表明猪肝中FECH的活性远优于其他副产物。皮尔逊(Pearson)相关性分析结果表明ZnPP与FECH之间存在极显著关系。结论 本研究进一步确定了猪肝脏具有良好的ZnPP形成能力,不仅为副产物附加值利用提供了方向,同时为ZnPP的研究提供新的思路。

工程教育认证背景下食品标准与法规课程的教学改革实践

工程教育专业认证是国际范围内通行的高等工程教育质量保证制度,也是实现工程教育国际互认和工程师资格国际互认的重要基础。为满足新时代背景下国家、社会及行业对食品专业人才的培养需求,河南农业大学食品科学技术学院食品科学与工程专业从2016年开始按照工程教育认证的要求进行专业改革,经过多年的建设,成效显著。

保加利亚乳杆菌LJJ自溶的影响因素分析

考察了不同生长阶段的保加利亚乳杆菌LJJ在不同温度及酸度环境中的自溶度变化，不同浓度SDS和Triton X-100对菌体自溶度和溶菌酶活性的影响，并采用扫描电镜观察菌体自溶中的形态变化，以确定LJJ自溶的最适条件并初步探讨溶菌酶在自溶中的作用。结果表明，处于对数生长期的LJJ菌体最易发生自溶。LJJ自溶度随环境温度（4—50℃）的升高，温育时间的延长而相应增大。LJJ自溶的最适温度为50℃，最适pH值范围为6．0—8．0。0．50g／LSDS对LJJ自溶和溶茵酶的抑制率分别为99．6％和97．4％。1．00g／LTritonX-100分别将LJJ的自溶度和溶茵酶活性提升了20．7％和39．5％。扫描电镜观察表明，自溶细胞与正常细胞相比，细胞壁出现孔洞，细胞完整性遭到破坏而0．50g／LSDS可抑制LJJ细胞的破坏。因此，环境pH、温度、温育时间、SDS浓度、TritonX．100浓度及菌体生长阶段可通过溶菌酶活性的作用显著影响UJ的自溶，为调控乳酸菌自溶提供了初步理论基础。

茶多酚和表没食子儿茶素没食子酸酯对血管紧张素Ⅱ诱导的心肌肥大的抑制作用

目的体外实验观察茶多酚和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对血管紧张素Ⅱ(AngⅡ)诱导的心肌肥大的抑制作用。方法采用乳鼠心肌细胞原代培养的方法,用AngⅡ处理心肌细胞作为心肌肥大阳性组,观察10、50和100μg/ml的茶多酚和EGCG对AngⅡ诱导的心肌肥大的抑制作用。结果与对照组相比,AngⅡ阳性组心肌细胞总蛋白含量增加、心肌细胞直径增大,而给予不同浓度的茶多酚和EGCG后,与AngⅡ阳性组相比,心肌细胞总蛋白含量和心肌细胞直径则均有一定程度的减少,并呈剂量-效应关系,但细胞数却没有变化。MTT增殖实验显示,AngⅡ可诱导心肌成纤维细胞的增殖,而给予茶多酚和EGCG后对成纤维细胞的增殖则具有一定程度的抑制作用。结论茶多酚和EGCG对AngⅡ诱导的心肌肥大有一定的抑制作用。

灵芝水提取液抗突变作用实验研究

为开发灵芝的保健功能 ,对灵芝水提取液的抗突变作用进行了研究。用小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠睾丸染色体畸变试验和体外哺乳动物细胞 (V79 HGPRT)试验对灵芝水提取液的抗突变作用进行评价。结果显示 ,灵芝水提取液对环磷酰胺诱导的小鼠骨细胞微核发生率有明显的抑制作用 ,与对照组相比差异有显著性 (P <0 0 1) ;对丝裂霉素诱导的中国仓鼠V79细胞的基因突变有抑制作用 ,与对照组相比 ,中、高剂量组的差异均有显著性 (P <0 0 1) ;对环磷酰胺诱导的小鼠睾丸细胞染色体畸变无明显影响。在本试验条件下 。