蜂胶中具有抗氧化活性的木脂素

利用柱层析方法从蜂胶中分离得到了4种呋喃骈呋喃类木脂素,利用波谱学方法鉴定为芝麻脂素(sesamin)、yangambin、(+)-松脂素犤(+)-pinoresinol犦和(+)-丁香脂素犤(+)-syringaresinol犦,其中(+)-松脂素和(+)-丁香脂素为首次从蜂胶中得到。利用测定小鼠肝细胞微粒体脂质过氧化抑制作用的方法,检测了所得到的4种木脂素的抗氧化活性,其IC50值范围为9.0～14.0μg/ml。

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以 5′—肌苷酸和 5′—鸟苷酸为代表的 5′—核苷酸及其一些衍生物 ,已逐渐应用于食品的调味中。本文综述了 5′—核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况。以便为进一步开发和利用

树花和网肺衣的营养成分和有害元素含量分析

本研究对地衣类可食用植物—树花(Ramalina Sinensis)和网肺衣(Lobaria retigera)的营养成分和有害元素进行了分析。结果表明,每百克树花的干制品中营养成分的含量:水分15.140g,蛋白质4.891g,脂肪0.594g,粗纤维8.065g,灰分1.369g,铁10.03mg,钙1115.97mg;树花的干制品中有害元素的含量:铅0.82mg/kg,汞0.046mg/kg,砷0.014mg/kg。每百克网肺衣的干制品中营养成分的含量:水分12.63mg/kg,蛋白质14.20g,脂肪1.976g,膳食纤维38.60g,灰分1.289g,铁9.415mg,钙945.90mg;网肺衣的干制品中有害元素的含量:铅1.310mg/kg,汞0.103mg/kg,砷0.018mg/kg。

米饭的挥发性成分研究综述

简要概述了近２０多年来对米饭挥发性风味成分研究的成果。主要包括：已经从米饭中鉴定出的１１９种挥发性成分；稻米的贮藏时间、贮藏温度、破碎程度及烹煮时间对米饭挥发性成分的影响；并对这些研究结果进行了简要讨论。

谷氨酸一钠和5'——核苷酸的呈味性质

谷氨酸一钠和５′—核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂，本文对它们的呈味性质进行了综述。它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系；其稳定性受ＰＨ、加热、水解等因素的影响，也影响着呈解味的性质；谷氨酸一钠和５′—核苷酸之间的协同效应是十分明显的；它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究。

风味化学研究的困境和前景

风味化学的研究在最近２０多年中发展很快，但在研究中还存在许多困难，这主要是：现在使用的分析仪器无法对风味成分的呈味类型和呈味强度进行分析，亦无法满足分析某些起微量风味成分的需要；分析所需要的数据资料仍不完备；食物中的风味成分含量较低，但数目庞大、类群复杂、性质不很稳定、而且分散于大量的对风味并不重要的介质中，这对分析过程中的提取、分离和鉴定都增加了很大的难度。风味化学作为一个比较新的领域仍有着广阔的发展前景，在基础和开发应用两方面都有很多课题亟待研究。

中国食用地衣种类的研究

对我国的食用地衣类的种类资源情况进行了探讨 ,并对其中大多数种类的形态特点、地理分布和烹饪运用情况进行了描述。据不完全统计 ,散见于各文献中已经报道可供食用的以及民间食用的地衣大约有 1 5种 ,均隶属于子囊衣纲 ,分布于 5个目、6个科和 8个属。

哈士蟆油的形态结构观察和化学成分测定

在不同的文献中对“哈士蟆油”存在着完全不同的解释,主要有三种观点:哈士蟆油是“哈士蟆的脂肪”,“雌性哈士蟆的卵巢和输卵管外的脂肪”,“雌性哈士蟆的输卵管”。本研究通过对哈士蟆油干品形态结构的观察、显微切片的观察和化学成分的分析,否定了上述的前两种解释。形态结构、组织化学和成分分析的结果均表明:哈士蟆油是雌性哈士蟆(中国桂蛙Ranatemporariachensinensis或黑龙江林蛙R.amurensis)的输卵管。

念珠藻的营养成分分析

对一种可食用的野生蓝藻-念珠藻(NostoccommuneVauch.)的营养成分进行了分析。结果表明,每100g干制的藻体中,含水分8.640g,蛋白质30.135g,脂肪0.502g,碳水化合物37.256g,粗纤维4.405g,灰分15.210g,此外还含有丰富的必需氨基酸、维生素和矿物质。该研究表明念珠藻是一种营养丰富并具有开发利用价值的藻类。

食用海参的名称与种类鉴别

食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料 ,但对其种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的文献记录。由于食用海参的种类较多、学名历有更迭、中文名称杂乱 ,因此在已经出版的许多文献中 ,学名和俗名都很混乱。根据文献的零星记载和标本的鉴定情况 ,我国可供食用的海参大约有 2 1种 ,隶属于 3个目、4个科 ,并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别 。

树花的营养成分和有害元素含量分析

对地衣类可食用植物—树花（Ｒａｍａｌｉｎａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）的营养成分和有害元 素进行分析，结果表明，每百克树花的干制品中营养成分的含量：水分１５．１４０克， 蛋白质４．８９１克，脂肪０．５９４克，粗纤维８．０６５克，灰分１．３６９克，铁１０．０３毫克， 钙１１１５．９７毫克；树花的干制品中有害元素的含量：铅０．８２ｍｇ／ｋｇ，汞０．０４６ｍｇ／ ｋｇ，砷 ０．０１４ｍｇ／ｋｇ。

中国食用竹笋的种类和形态鉴别

中国的食用竹笋种类繁多,对其一直缺乏比较系统的整理工作。中国的食用竹笋经统计,约有33个品种和11个变种或变型,为便于鉴别,对其中较常见的种类进行形态描述。

网肺衣的营养成分和有害元素测定

对地衣类可食用植物——网肺衣(Lobaria retigera)的营养成分和有害元素进行分析.结果表明,每百克网肺衣的干制品商品中营养成分的含量:水分12.63克,蛋白质14.20克,脂肪1.976克,膳食纤维38.60克,灰分1.289克,铁9.415毫克,钙945.90毫克;网肺衣的干制品中有害元素的含量:铅1.310mg/kg,汞0.103mg/kg,砷0.018mg/kg.

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以5'—肌苷酸和5'—鸟苷酸为代表的5'—核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中.本文综述了5'—核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点、呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用5'—核苷酸类鲜味调味剂提供资料.

烹饪高等教育的价值取向和培养模式

烹饪高等教育属于高等职业教育,兼有学术性与职业性两种基本的价值取向,但更强调其职业性。在培养模式上应突出三个特点:专业设置体现"职业性",课程内容强调"应用性",教学过程注重"实践性"。

Internet上的烹饪原料学教学资料

Internet上有非常丰富的烹饪原料学教学资料 ,通过综合使用Internet上的搜索引擎、WWW虚拟图书馆、电子邮件或专题讨论组等 ,可获取大量的教学参考资料 ,包括文本资料和图片等。

SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳在食品分析中的应用

食物中的蛋白质组成情况可以从电泳图谱中表现出来。ＳＤＳ－聚丙烯 酰胺凝胶电泳技术已逐渐应用于食物原料种类的鉴定、食品的蛋白质组成的分 析、食品在贮藏和加工过程中的质量变化等方面的研究。近几年，利用这一技术 对食物中蛋白质的种类差异、性质以及在贮藏加工过程中蛋白质的变化等研究 有了新的进展。

柿叶抗菌活性的研究及活性成分的分离鉴定

首次以柿叶提取物对七种常见的食品腐败菌及致病菌进行抑菌试验。结果表明,柿叶具有较强的拮抗食品腐败菌与致病菌的活性;对各供试菌的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)为0.313g/ml和0.625g/ml,抑菌率达到90%以上。对柿叶的活性成分进行分离与鉴定,它们分别为挥发油、总黄酮、香豆素及有机酸。

芦竹内生真菌F0238对植物病原菌的拮抗作用

从黄海海岸低盐药用植物芦竹 (ArundodonaxL )中分离得到木霉属的内生真菌F0 2 3 8,对其进行拮抗植物病原菌活性及作用机制的试验研究。结果表明F0 2 3 8发酵液对Bot rytiscinerea ,Sclerotiumrolfsii等 8种植物病原菌有强的抑菌活性及抑制孢子萌发作用 ,且这种作用在发酵原液被稀释了 1 60倍后仍然存在 ;对峙培养试验表明F0 2 3 8菌对植物病原菌有很强的拮抗作用 ,拮抗机制主要为重寄生作用。

8-羟基大豆苷元的生物活性研究进展

8-羟基大豆苷元(8-hydroxydaidzein)是在一些发酵豆制品中,由大豆苷元(daidzein)在曲霉菌羟基化酶作用下发生C8羟基化反应的产物。该文对8-羟基大豆苷元的DPPH自由基清除活性、抗氧化活性、酪氨酸酶抑制活性以及醛糖还原酶抑制活性等生物活性的研究进展进行了综述。