复合菌发酵苦荞麸皮馒头的工艺优化

选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34)mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30)。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg)Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。

西藏牧区自然发酵牦牛酸奶的乳酸菌菌种筛选及工艺优化

采用从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中筛选出的发酵性能优良的4株乳酸菌(LP1、LP2、LP3、LP4)进行组合发酵试验,经过纸片法筛选出优势发酵组合,以及其发酵牦牛酸奶的凝乳时间、滴定酸度、感官评价可以得出(LP1和LP2)组合为本试验的最佳发酵菌种组合。因此选用此菌种组合发酵牦牛酸奶,经过L16(44)正交试验得出牦牛酸奶发酵的最佳工艺条件为:发酵温度42℃、接种量6%、加糖量4 g/100 m L、菌种LP1与LP2浓度比为2∶1,此条件下发酵的牦牛酸奶凝固均匀,组织结构光滑细腻,无乳清析出,具有浓郁的酸奶风味。

酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头品质的影响

以安琪酵母和匈牙利酵母发酵苦荞麸皮馒头为对照,通过感官评价和质构分析,同时采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,研究酸面团优选组合菌对苦荞麸皮馒头的品质影响。结果表明:3种发酵剂馒头感官评分为:组合菌种(82.2±2.3)>匈牙利酵母(80.9±1.3)>安琪酵母(77.1±1.4);在硬度、咀嚼性、胶粘性、内聚性和回复力方面,组合菌组最佳;在弹性方面,匈牙利酵母组最佳,总体上组合菌组的质构特性更佳;在风味物质上,安琪酵母组共检测到44种风味成分,匈牙利酵母组共检测到49种,组合菌组共检测到52种,并且组合菌组的醛类、呋喃类、酯类、酚类以及同类都比安琪酵母组和匈牙利酵母组的相对含量高,还检测到3种特有的酯类物质,说明组合菌种发酵更利于苦荞麸皮馒头风味物质的形成;表明组合菌更有利于发酵苦荞麸皮馒头,更易让消费者接受,为组合菌种的应用提供理论支持。

传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产,提升馒头品质,研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明:运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强,所得的馒头感官评分较高,抗氧化能力、总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头;同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20)%和较低的淀粉水解率(41.78±1.55)%。综合结果表明,周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂。

不同分子质量ε-聚-L-赖氨酸对金黄色葡萄球菌的抑菌机制

不同分子质量的ε-PL具有不同的抑菌活性,而造成这种差异性的机制尚不清晰。本研究选用革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌作为研究对象,利用扫描电子显微镜(SEM)、酶标仪、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等方法,从抑菌活性大小、代谢水平差异和细胞壁变化等方面,研究了不同分子质量ε-PL引起的抑菌差异,探讨了不同分子质量ε-PL对金黄色葡萄球菌的作用机制。结果表明,与低分子质量(<1 ku)ε-PL相比,较高分子质量ε-PL(1~3 ku和>3 ku)能使细胞表面出现不同程度的凹陷和皱缩。同时利用代谢组学的方法,分析了不同分子质量ε-PL对金黄色葡萄球菌在代谢水平上的抑菌差异,发现较高分子质量(1~3 ku和>3 ku)ε-PL和ε-PL产品对糖酵解途径和三羧酸循环的抑制作用远大于低分子质量(<1 ku)ε-PL。本文验证得到不同分子质量ε-PL对金黄色葡萄球的抑菌效果存在差异,为实际食品加工和生产过程中防腐剂的使用提供了理论依据。

物流公司内部控制存在问题探析——以JX公司为例

在全球经济一体化的今天,物流已经变成了国民经济发展的主要动力之一,各个企业都面临着来自国内外的激烈竞争,要想使企业获取最大利润,加强企业管理就变得越来越重要。在一家公司中所建立执行的内部控制制度是否健全并且合适自身特色是衡量现代企业管理成功与否的重要标志。本文以JX公司为例,对企业内部控制问题探究,针对问题提出健全企业内部控制制度,明确JX公司内部控制责任主体,从而建立稳定的内部控制环境,有效控制内部安全管控、固定资产管理,以及应收账款管理制度,希望能够提高JX公司在发展中的内部控制,并为类似的物流公司提供一定的借鉴经验。

不同方法提取酸枣仁皂苷A的比较研究

为提高酸枣仁皂苷成分的含量,使用不同的工艺进行提取,以此来确认最为适合的提取方法。采用65℃加热回流提取和超声辅助提取酸枣仁中的活性物质,利用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)测定酸枣仁皂苷A,通过响应面分析法(Response surface analysis,RSA)优化提取参数,最终确定最适的提取工艺。相较于普通的回流提取法,利用超声辅助的提取法是最优选择,以此得到其皂苷的最优提取方案,即提取70%的乙醇溶液,料液比为1∶12(g∶mL),而后对其进行750 W功率的超声作业40 min。可以看出,使用超声进行辅助提取对于提高皂苷提取率颇有成效,其便捷快速的提取方法,能够在对皂苷A的提取研究中起到重要的促进作用。

传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。