姜汁凝乳影响因素的研究

生姜经清洗、打浆榨汁后可制得姜汁,将姜汁以2%的比例添加到经杀菌和冷却处理的鲜乳中可制成具有凝乳状态的姜汁牛乳。为了探讨姜汁凝乳的影响因素,文中研究了温度、pH值、牛乳蛋白质和盐类等对姜汁凝乳的影响。结果表明,温度和pH值是影响姜汁凝乳的关键外部因素。牛乳蛋白质、CaCl2、NaCl是凝乳促进物。

具有ACE抑制活性乳酸菌的特性研究

选择了3株Lactobacillushelveticus(H-1,H-2,LH)和2株Lactobacilluscasei(C,LC)为实验对象,分别制作发酵乳,并测定其蛋白水解活性、生长特性及ACE抑制活性(ACEI)。结果表明,发酵乳中脯氨酸及含有脯氨酸的多肽越多,其ACE抑制活性越强;而且具有较大滴定酸度的菌种很可能具有较高的ACEI活性。经筛选,H-1的A-CEI活性最高。该菌经30℃培养18h后具有最大的ACE抑制活性。

乳酸菌对食品中胆固醇脱除作用的研究──乳酸菌菌种(株)的筛选

本研究在食品基质（奶油）中，从14个乳酸菌种（株）中筛选出胆固醇同化率为40％以上的菌种（株）9个，其中胆固醇同化率为45％以上的3个；它们均可用于低胆固醇发酵食品的生产中。试验还表明乳酸菌降低胆固醇的作用主要是它的胆固醇同化作用，而与胆固醇的共沉淀作用不明显。

超临界二氧化碳的萃取压力和时间对蛋黄粉中胆固醇脱除的影响

研究了在萃取温度为40℃时，超临界二氧化碳的萃取压力（20～30MPa）和萃取时间（1～4h）对蛋黄粉中胆固醇脱除效果的影响。试验结果表明，在萃取压力为30Mpa时，超临界二氧化碳对蛋黄粉中胆固醇的选择性脱除作用效果最佳。从蛋黄粉成分在萃取过程中的动态变化来看，萃取时间不改变萃取压力对胆固醇的选择性；但是，随着萃取时间的延长，胆固醇的脱除率会大大增加。

直接皂化比色法测定食品中胆固醇的研究

研究利用氢氧化钾 甲醇溶液在 80℃水浴中对食品样品 (蛋黄粉和奶粉 )直接皂化30min ,并在皂化混合物中使用抗氧化剂 ,然后用正己烷萃取并离心 ,取出一定量正己烷层挥发干后 ,用FeSO4 冰乙酸 浓硫酸作显色剂在 4 90nm下测定胆固醇含量。该方法具有良好的线性 ,与气相色谱法测定的结果差异不显著。这为今后在生产和科研中快速准确地测定食品中胆固醇含量提供了有效手段。

生物方法降低食品中胆固醇的研究趋势

利用生物方法降低食品中胆固醇的途径一般有两种；一是微生物的直接培养；二是利用微生物胆固醇氧化酶（EC1．1．3．6）的转化作用。本文对比了两种途径并认为后者具有效率高和产物单一的特点，在实际中应用潜力较大；阐述了蛋黄和乳中胆固醇的酶法转化作用；并对今后该领域的研究方向提出了建议。

HMP和CMC对搅拌型酸奶物理性质影响的初步比较

采用二次旋转正交组合设计法研究了乳固体含量和稳定剂添加量与搅拌型酸奶物理性质的关系，建立了有关数学模型。对比了添加高甲氧基果胶（HMP）和耐酸CMC对搅拌型酸奶物理性质的影响。结果表明，在搅拌型酸奶中，HMP与乳蛋白具有良好的相容性，有利于提高酸奶的物理稳定性；而CMC与乳蛋白反应十分复杂，对酸奶物理性质有潜在的不利影响。

SC-CO_2的萃取装填系数和时间对蛋黄粉中胆固醇脱除效果的影响

着重研究了装填系数和萃取时间对超临界二氧化碳(SC-CO2)萃取蛋黄粉中胆固醇的影响。结果表明,在萃取温度为40℃,萃取压力为30MPa时,随着装填系数的减少和萃取时间的增加,蛋黄粉的产率降低,脂肪含量和胆固醇含量降低,脂肪脱除率和胆固醇脱除率增加。在超临界二氧化碳脱除胆固醇的过程中,萃取时间是影响蛋黄粉中脂肪和胆固醇脱除的主要因素。在实际中,可以采用增加装填系数和适当延长萃取时间的方法来降低蛋黄粉中胆固醇含量,并可以提高蛋黄粉产率。

发酵乳中ACE抑制剂的超滤分离

为了获得ACE抑制活性更高、更稳定的降血压产品,采用超滤方法对瑞士乳杆菌(L.helveticus)发酵乳进行分离浓缩,得到了超滤分离工艺的最适条件:发酵乳在4℃条件下经400目滤布袋过滤获得乳清。将此乳清直接用于超滤,不用调整pH值,不用预先经过微孔滤膜过滤;超滤过程采用截留分子量为10ku的超滤膜,在室温、1.38×105Pa压力条件下直接进行超滤。结果表明,此产品具有比发酵乳更强的ACE抑制活性。

芝麻奶的工艺及其稳定性研究

以芝麻酱为原料,研制出了一种风味型乳饮料—芝麻奶。通过试验确定了产品的工艺流程及最佳配方,并从产品不稳定现象出发,研究了芝麻奶的稳定性问题。结果表明,质量分数为0.12%的分子蒸馏单甘酯和0.16%蔗糖酯S-13与质量分数为0.24%的CMC-Na和0.02%的黄原胶为芝麻奶稳定剂的最佳组合。

超临界萃取法与环糊精法脱除蛋黄中胆固醇效果的比较

研究应用环糊精法和超临界萃取法脱除胆固醇的蛋黄粉分别制作了低胆固醇蛋黄酱。结果表明 ,由于β-环糊精在脱除蛋黄中胆固醇的同时 ,也脱除了较多的磷脂成分 ,降低蛋黄的乳化能力 ,因此 ,用它制作的蛋黄酱表观粘度较低 ,感官品质较差 ;而超临界萃取法能选择性脱除蛋黄粉中胆固醇 ,保留了较多的磷脂和蛋白质成分 ,因此 ,用它制作的蛋黄酱具有良好的物理状态和感官品质。由此可以证明 ,超临界萃取法脱除胆固醇的效果明显好于 β-环糊精法 ,是脱除食品中胆固醇的理想手段。

稳定剂的添加方法对搅拌型酸奶物理性质的影响

研究对比了搅拌型酸奶稳定剂添加的两种方法，即杀菌前添加或发酵后添加，并且，认为最佳的稳定剂添加方法是发酵后添加，这样得到的产品具有较高的持水力和表观粘度，而且能有效地抑制乳清析出。

基于数据融合与单纯形遗传算法的管道损伤识别

为了提高管道损伤识别的准确率,提出了基于数据融合和单纯形遗传算法的两段式的管道损伤位置和程度的识别方法。首先将管道的柔度差曲率矩阵与广义残余力向量差两种信息源通过D-S证据理论融合算法初步判定管道损伤位置,然后通过单纯形遗传算法精确识别管道损伤位置与程度。考虑到基本遗传算法局部搜索不强、易发生早熟的缺点,提出了与局部搜索算法(单纯形搜索算法)相结合的改进策略。数值计算结果表明,考虑2%随机噪声影响情况,采用数据融合进行初步定位的方法大大缩小了可疑损伤区域范围,通过单纯形遗传算法能够进一步精确识别管道损伤位置及程度。本文提出的方法提高了管道损伤位置与程度识别的效率与准确率。

小米牛奶的工艺与稳定性研究

研制了一种新型牛奶饮品——小米牛奶,并对其生产工艺和产品稳定性进行了研究。小米经煮制产生香味后再打浆、过滤,所得小米汁再与牛奶混合调配。通过对比实验和感官鉴评优选出了小米牛奶的最佳配方:牛奶70%,小米汁30%和白砂糖2.5%;研究了小米牛奶的稳定性,选择稳定剂为卡拉胶0.02%。

乳蛋白中的生物活性序列

本文介绍了乳蛋白中的活性序列，这些序列在酶消化过程中可以释放出类吗啡肽、免疫多肽和酪蛋白磷酸肽。现已证明，许多乳蛋白的生物活性肽具有良好的生理功能，因此，在食品和医药领域有巨大的应用潜力。

乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白（β-LG）的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件（温度／时间）。

干酪中含氮物的快速测定方法

综述了各种快速测定干酪中含氮物的方法,包括凯氏法,紫外光谱法,Lowry法,染料结合法,赤藓红法,茚三酮法,三硝基苯磺酸法,邻苯二甲醛法,荧光胺法。并对它们的适用范围、研究与使用状况进行评述。

食品的功能

多数人认为食品的功能有三,即营养功能、感官功能和补充功能;而且把具有补充功能的食品称为“功能性食品”。本文认为,食品的功能是在食品与人体发生相互关系过程中体现的。食品依其物理状态与人体感觉器官发生相互作用,即可体现出感官功能,不需经过人体的新陈代谢作用;而...

软质冷冻酸奶的配方优化

采用饱和D -最优试验法对冷冻酸奶的配方进行了优化研究 ,确定配方中淀粉与全脂奶粉的最佳配比为 1∶1,CMC与海藻酸钠的最佳配比为 0 .9。

乳糖结晶作用及其对奶粉质量的影响

乳糖主要有六种结果,它们是在不同条件下形成的。在喷雾干燥的奶粉中,乳糖是以非结果乳糖的形成存在的,这种乳糖也被称为“玻璃体乳糖”。非结晶乳糖在隔绝空气的条件下是稳定的,但是,它易于吸水,使得奶粉产生结块。因此,乳糖的存在状态是影响奶粉质量的重要因素。