响应面法优化藜麦代餐粉工艺

以催芽藜麦粉、木糖醇、黑芝麻粉、脱脂奶粉为原料,以上述原料所占质量百分比及感官评价为指标进行单因素对照试验。在单因素试验的基础上,选取催芽藜麦粉用量为6.40 g,木糖醇用量为6.99 g,脱脂奶粉用量为10.36 g,羧甲基纤维素钠用量0.80 g,黑芝麻粉用量4.00 g作为优化因素进行响应面法分析,结果表明,各因素对结果的影响排序为催芽藜麦粉>木糖醇>脱脂奶粉。

沙枣多糖结构的初步研究

采用热水浸提法从沙枣中提取沙枣多糖,经Sevage法除蛋白,乙醇沉淀,离心、流水透析、DEAE-cellulose52和Sephadex G-100纯化、浓缩、冻干后得沙枣多糖(EAP-1a),并利用苯酚-硫酸法、紫外、红外、气相色谱、刚果红实验、核磁共振技术及原子力显微镜进行多糖组分、含量、结构的分析研究。结果表明:沙枣多糖主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖及半乳糖组成,还含有少量的鼠李糖和甘露糖,其摩尔比为0.029∶0.74∶0.51∶0.039∶1.0∶5.19。高效液相色谱计算多糖数均分子量约61421u;红外光谱及核磁共振图谱表明沙枣多糖具有α-吡喃葡萄糖环,具有糖类物质的结构特征;AFM观测结果表明EAP-1a呈长链状形态,可缠绕形成棒状纳米聚集体且具有三股螺旋结构。

燕麦麸β-葡聚糖降血糖及抗氧化作用研究

目的研究燕麦麸β-葡聚糖的降血糖和抗氧化功效。方法将小鼠分为正常组和模型组,模型组通过注射四氧嘧啶建立糖尿病模型。比较分析各组小鼠体重、摄食量、饮水量、血糖值、耐糖量、肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和丙二醛(MDA)含量。结果高剂量组对糖尿病小鼠摄食饮水量的减少和体重增加有显著影响且高剂量组小鼠血糖值降低25.39%。燕麦麸β-葡聚糖对正常小鼠的体重、饮水量、摄食量、血糖值、耐糖量没有明显的作用。与对照组比较,模型组小鼠血糖曲线下面积、SOD、GSH-PX的活性显著提高,体内MDA的含量显著降低。结论燕麦麸β-葡聚糖能降低糖尿病小鼠的血糖值和提高糖尿病小鼠的抗氧化能力,对正常小鼠没有影响。

4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测

为探究风味物质与不良因子的相关性,检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、羧酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、艹屈、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈显著正相关(P<0.05),多环芳烃含量主要与可来自油炸或烘烤过程中脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈显著正相关(P<0.05)。研究结果表明,选择适当的食品加工工艺条件可同时兼顾喜好风味的形成和食品安全性,具有重要意义。

微波法辅助提取小米黄色素及其稳定性的研究

本文在单因素实验的基础上进行正交实验,优化微波法提取小米黄色素的最佳工艺条件,并研究了温度、酸、碱、阳离子、阴离子对其稳定性的影响。结果表明:微波时间60 min,微波功率300 w,乙醇体积分数90%,液料比20∶1时,小米黄色素得率最高,达到2.95%。对小米黄色素稳定性研究可得出:小米黄色素在温度20～80℃较稳定,pH=3～10条件下也较稳定,Na^+、Mg^(2+)、SO_4^(2-)、HPO_4^(2-)对其影响不大,但K^+对其有增色的作用,且在NO_3^-中稳定性较差。

刺玫红色素微波辅助提取及其抗氧化性研究

采用微波法辅助提取刺玫红色素,在单因素的基础上进行正交实验,优化微波法提取刺玫红色素的最佳工艺条件。结果表明:乙醇浓度50%,微波功率500W,微波时间2min,提取温度60℃,料液比为1∶10 g/m L,此时刺玫红色素得率最高,达到2.03mg/g。体外抗氧化性研究结果显示,刺玫红色素具有一定的抗氧化能力,且随着溶液浓度的增大,其还原力增加,对羟基自由基(·OH)的清除能力、对超氧阴离子自由基(O^2-·)的清除能力均增加。

调控氧化猪脂的香气成分分析

采用通空气加热方法将猪脂调控氧化,随氧化时间的延长(1、3、4 h)获得3个感官气味有代表性的样品(过氧化值分别为45.5、158.0、271.5 mmol/kg)。由于香气分子一般有强亲脂性,难以用溶剂萃取法从脂肪中分离,利用溶剂辅助蒸发装置的高真空蒸馏及液氮冷凝优势,在50℃下将调控氧化猪脂中的挥发性组分直接蒸发分离出。该法具有操作简单、处理条件温和、不使用有机溶剂的优点。蒸发分离的组分用GC-MS和稀释法/气相色谱-嗅闻(AEDA/GC-O)分析香气物质构成。结果表明,GC-MS分析共鉴定出91个化合物,醛类含量最高,其次是酸类。其中氧化程度处于适中的样品(过氧化值158.0 mmol/kg)有油脂香特征,GC-MS鉴定出的化合物数量最多且含量高;而氧化程度低(45.5 mmol/kg)的样品有青草香,氧化程度高的(271.5 mmol/kg)样品有刺激性气味,这两个样品鉴定出的化合物数量及含量均较少。3个样品中含量较高的前5个化合物均是己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇和己酸。AEDA/GC-O分析共鉴定出39个香气化合物,以醛类为主,仍为氧化程度处于适中的样品中鉴定出的香气化合物数量最多。1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛在3个样品中稀释因子均较高,为猪脂调控氧化不同程度均具有的重要香气成分。希望研究结果可为了解脂肪调控氧化机制及完善“脂肪调控氧化-热反应”制备肉味香精工艺提供参考。

超声-微波辅助提取豆粕水溶性膳食纤维及其抗氧化性研究

以豆粕为原料,通过单因素实验研究料液比、超声功率、微波功率及提取时间对豆粕水溶性膳食纤维得率的影响,通过正交实验确定超声波-微波协同提取的最佳工艺条件,并研究豆粕水溶性膳食纤维的抗氧化活性。结果表明,最佳工艺条件为料液比1︰20(g/mL)、超声功率130 W、微波功率500 W和提取时间25 min,在此条件下,得率为5.66%。体外抗氧化性研究显示,豆粕水溶性膳食纤维具有一定的抗氧化活性,其还原力、羟自由基清除能力和超氧阴离子清除能力均随豆粕膳食纤维浓度增加而增加。

油脂取代物在低脂人造奶油中的应用研究进展

现代营养研究学表明,过多的脂肪摄入会引起肥胖、高血压、高血脂、癌症、糖尿病等多种疾病,但是,由于油脂对奶油的感官和理化性质都起着非常重要的作用,降低奶油中油脂的含量会使其口感粗糙、风味不佳、外观品质差。为解决这一问题,就需要一种既具有油脂的物理感官性状、且无色无味、性质稳定、不产生能量或只产生少量能量的物质,脂肪替代品应用而生。油脂取代物分为油脂模拟物和油脂替代物.

以大豆油和棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油

本实验以大豆油和棕榈油硬脂为原料,在单因素实验的基础上,通过L_9(3~4)正交试验设计,就影响人造奶油理化性质的油相配比、乳化剂、乳化时间和乳化温度4项因素进行了实验,确立了制备人造奶油的最优工艺条件。结果表明:大豆油和棕榈油硬脂比例为22.5∶27.5,大豆卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯1∶1作为复配乳化剂,乳化温度60℃,乳化时间30min是最佳工艺条件,产品的打发倍数最高为1.41。气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对最佳工艺条件下制备的人造奶油脂肪酸的种类测定中发现,共检出14种脂肪酸,包括棕榈油酸甲酯、亚油酸甲酯和硬脂酸甲酯等,其中未检出反式脂肪酸。

减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化

研究了减压法腌制皮蛋过程中,不同时期脂类物质的变化。减压法皮蛋的加工条件为:温度20℃,真空度-0.08^-0.1 MPa。腌制过程中蛋黄总脂肪含量几乎不变;胆固醇含量降低约25%,磷脂含量也有明显下降(约19.1%),游离脂肪酸含量先增加后几乎保持不变,在化清期和成熟期达到最大值(3.56%);GC/MS共检测到15种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸6种,单不饱和脂肪酸4种,多不饱和脂肪酸5种,腌制过程中,饱和脂肪酸的相对含量基本不变,单不饱和脂肪酸含量有所增加,多不饱和脂肪酸相对含量降低。

真空减压法制备天津松花蛋与白洋淀松花蛋的对比

研究利用真空减压法腌制天津松花蛋和白洋淀松花蛋,主要对2种鸭蛋的基本特征、pH值变化、色泽变化、质构、风味物质及感官评价进行了对比研究。实验结果表明:天津鸭蛋和白洋淀鸭蛋的蛋形指数相近,白洋淀的鸭蛋比天津鸭蛋要重,白洋淀鸭蛋蛋壳要比天津鸭蛋蛋壳略厚;在减压腌制过程中,蛋清、蛋黄的pH值都比常压要升高的更快;天津与白洋淀鸭蛋蛋清、蛋黄的L*值、a*值、b*值都随着腌制时间的延长成不规律的变化,最终蛋清形成半透明的棕褐色或暗茶褐色,蛋黄形成黄绿色;天津松花蛋的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性及回复性比白洋淀松花蛋要略高;天津松花蛋与白洋淀松花蛋的风味物质都主要包括以下5大类:醇类、醛类、酮类、醚类以及杂环类化合物等风味物质;白洋淀松花蛋溏心要略大于天津松花蛋溏心,白洋淀松花蛋蛋黄较绵软、适口,但都符合合格松花蛋应有的标准。

减压法快速腌制咸蛋及蛋黄中脂肪酸变化

将减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中,达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析,测定各组蛋在腌制过程中的蛋黄色度、指数、蛋清和蛋黄含盐量、咸蛋合格率以及感官评分,得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是:真空度为-0.09 MPa,温度为23℃,每天维持一定真空度的时间为23.5 h。利用GC-MS技术测定鲜鸭蛋和所腌制咸蛋的蛋黄中的脂肪酸,发现两者之间脂肪酸的种类没有发生变化,相对含量有所不同,腌制后棕榈酸由7.707%上升到12.910%,亚油酸由6.166%减少到3.835%,顺式-十八烷酸由16.510%增加到31.620%。