原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明,微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低,狮子头的保水性、保油性、L^(*)值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性较好,解冻损失和蒸煮损失最低。室温组和超声波解冻组狮子头在L^(*)、a^(*)、b^(*)上都与鲜肉组无明显差异,因此这2种解冻方法能较好地保持肉的色泽。从质构来看,室温组和超声解冻组能保持肌肉的弹性,但与鲜肉组相比硬度显著降低。经过冷冻及解冻过程的狮子头肌纤维结构均受到了不同程度的损伤,冷藏和室温解冻组的损伤程度较小,微波解冻处理的肌原纤维结构破坏最严重。综合来看,可以考虑室温解冻或超声解冻作为狮子头原料肉的最佳解冻方式,以应用于狮子头的规模化生产。

加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展

肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导。

卟啉类化合物和游离铁对鸡胸肉肌原纤维蛋白理化特性的影响

为了解卟啉铁及其产生的原卟啉和游离铁对鸡胸肉肌原纤维蛋白(MP)和肉品品质的影响,本研究分别用原卟啉(PPIX)、卟啉铁(Hemin)和游离铁(FeCl3)结合加热处理鸡胸肉,并测定鸡胸肉肌原纤维蛋白的结构和理化性质的变化。结果表明,卟啉铁、游离铁和原卟啉会使MP的溶解度显著降低(P<0.05),浊度增加,平均粒径从空白加热组的531 nm分别增加到1 280 nm、955 nm和712 nm,说明鸡胸肉肌原纤维蛋白发生了交联聚集;卟啉铁和游离铁能促进蛋白质羰基的生成(P<0.05),而原卟啉处理对蛋白质羰基含量没有显著改变(P>0.05),但三者均可引起蛋白质疏水性提高;卟啉类化合物和游离铁处理能显著降低蛋白质分子间氢键和离子键含量,提高疏水相互作用力和二硫键含量,减弱肌动蛋白和肌球蛋白的相互作用,促使肌动蛋白-肌球蛋白发生解离;卟啉铁和游离铁对蛋白质理化特性的改变破坏了蛋白质凝胶结构,降低了蛋白质的黏度、弹性模量和黏度损耗模量。本研究为明确卟啉类化合物对肌原纤维蛋白特性和肉品品质的影响提供了参考,为调控鸡肉嫩度提供了理论依据。

磷脂与Hsp90相互作用的荧光和红外光谱

为研究磷脂酰胆碱(PC)与热休克蛋白90(Hsp90)的相互作用机制,分别采用荧光光谱和红外光谱法研究Hsp90内源荧光的变化和磷脂主要基团的变化。结果显示:PC对Hsp90内源荧光有较强的猝灭作用,PC对Hsp90的猝灭属于形成复合物产生的静态猝灭,结合位点数为0.92,结合的主要作用力为氢键和范德华力;Hsp90与PC的相互作用发生在磷脂极性头端和非极性侧链上,并使磷脂的结构发生改变。磷脂可以稳定地与Hsp90结合。

氧化铝柱层析纯化鸭肝卵磷脂的工艺研究

【目的】探讨氧化铝柱层析法纯化鸭肝卵磷脂的最佳工艺条件。为鸭肝卵磷脂的生产利用提供参考。【方法】以鸭肝为试验材料，考察氧化铝目数、洗脱液体积分数、洗脱液流速、上样质量分数、上样量等因素对氧化铝柱层析纯化鸭肝卵磷脂的影响，并对纯化卵磷脂进行薄层层析定性分析和气相色谱定量分析。【结果】在氧化铝目数100～200目、95％乙醇洗脱液、洗脱液流速3．5mL／min、上样质量分数0．2g/mL、上样量4．25g的柱层析纯化条件下，鸭肝卵磷脂的纯度和得率分别为90．37％和86．51％；纯化后鸭肝卵磷脂经薄层层析定性分析呈大而亮的斑点，杂质少；纯化鸭肝卵磷脂的不饱和脂肪酸含量较高，其中所含人体必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸约占15．100％。【结论】氧化铝柱层析法是纯化鸭肝卵磷脂的有效方法。

热休克蛋白与肌内磷脂的关系

热休克蛋白是重要的膜蛋白之一,可与磷脂结合调控细胞膜的流动性、渗透性和完整性,在医学和生理领域得到广泛的关注。在肉制品中,磷脂的降解与肉品风味形成密切相关,热休克蛋白与磷脂的结合将对肉品风味有着重要的影响。本文综述了热休克蛋白的功能、与磷脂的相互作用及其对磷脂水解的影响。

固相萃取-高效液相色谱法检测肉鸭表皮组织中的松香酸

采用高效液相色谱法对肉鸭表皮组织中的松香酸含量进行检测。肉鸭表皮组织中的松香酸用乙腈提取，经C18固相萃取柱净化，采用高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱：反相C18柱（250mm×4．6mm，5μm），流动相：0．003mol／L磷酸溶液-甲醇（8：92，V／V）；流速：1mL／min；检测波长：240nm。结果表明：方法线性范围为0．1-10mg／L，检出限为0．10μg/g，定量限为0．33μg儋。在0．5-50μg倌的添加范围内回收率为82．2％-88．0％。实际样品分析结果显示，松香脱毛处理的肉鸭表皮中松香酸含量高达14．52μg／g。本实验建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性，可用于肉鸭表皮组织中松香酸的定量分析。

不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响

目的:研究鸭肉在不同加热温度时肌动蛋白从肌纤维中解离下来的情况,即不同加热温度对肌动球蛋白解离情况的影响。方法:选择40、50、60、70、80、90、97℃七个温度梯度,加热时间为1、10、30、60min四个梯度,利用肌动蛋白在0.2mol/LKCl中性溶液中离心时溶于上清液的特点,通过蛋白质免疫印迹(WesternBlot,WB)技术检测肌动蛋白含量。结果:结果表明,40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用;80、90、97℃时检测不到肌动蛋白,可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测;50℃时随着加热时间延长肌动蛋白含量增加;60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变;70℃时,随着加热时间的延长,肌动蛋白逐渐消失。结论:较低加热温度50～60℃可以促进鸭肉肌动球蛋白解离。

肉鸭表皮组织中脱氢枞酸残留的SPE-HPLC检测方法

建立经松香脱毛处理的肉鸭表皮组织中残留脱氢枞酸的固相萃取-高效液相色谱检测方法。肉鸭表皮组织中的脱氢枞酸用乙腈提取,经C18固相萃取小柱净化,以0.003 mol/L磷酸溶液-甲醇(13:87,v/v)为流动相,采用反相C18(250 mm×4.6 mm,5 μm)色谱柱分离,以紫外检测器(检测波长212 nm)进行检测。结果表明:该方法检测脱氢枞酸线性范围为0.1~10 mg/L,检测限为0.10 μg/g,定量限为0.33 μg/g。在低中高3个添加量范围内回收率为80.8%~91.8%。实际样品分析显示,肉鸭表皮中脱氢枞酸含量最高达10.06 μg/g。所建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性,可用于肉鸭表皮组织中脱氢枞酸残留量的分析。

超声波破壁工艺对鸭血凝胶特性的影响

为研究超声波破壁处理对鸭血凝胶特性的影响,以不破壁鸭血为对照,对超声波破壁处理鸭血凝胶形成过程中的动态流变性质、凝胶保水性、凝胶质构、水分存在状态、微观结构以及蛋白质变性等进行了检测。结果表明,与不破壁处理相比,破壁使鸭血豆腐的保水性增加,可移动水占全部状态水的比例增加,凝胶速率和凝胶强度增加,鸭血蛋白更易变性。

不同品种鸡汤风味品质比较研究

分别以苏北土鸡、雪山鸡和817肉鸡为原料加工鸡汤,研究其感官品质、游离氨基酸和核苷酸的变化,试验结果表明:相同品种的鸡宰后分别成熟0.5 h与24 h的样品煲汤,在感官风味上没有明显差异,但不同种类鸡汤之间感官差异显著,其中苏北土鸡汤的整体滋味及香气较好,雪山鸡汤滋味略有不足但肉质更好,817肉鸡汤总体评价相对较差;在游离氨基酸含量方面,随着鸡肉宰后成熟时间的延长,所制成的汤中游离氨基酸含量有增加的趋势,且不同品种差异显著;在核苷酸含量方面,不同品种鸡汤中的核苷酸CMP、IMP和AMP差异较大,其含量按照由高到低的顺序依次是苏北土鸡汤、雪山鸡汤、817肉鸡汤。由此可知,苏北土鸡煲汤的整体风味最佳,雪山鸡次之,817肉鸡煲汤风味较差,不适合作煲汤类产品。

一磷酸腺苷与肌动球蛋白相互作用的荧光光谱研究

目的：采用荧光分光光度法研究了一磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate,AMP）与肌动球蛋白相互作用的情况。方法：根据分子间的相互作用力与相关热力学参数间的关系,结合AMP与肌动球蛋白相互作用的焓变和熵变,讨论AMP对肌动球蛋白荧光的猝灭机理,测定AMP与肌动球蛋白的猝灭常数、结合常数和作用力类型,考察AMP对肌动球蛋白构象的影响。结果：Western blotting证明了不同浓度AMP对肌动球蛋白解离的促进作用;AMP与肌动球蛋白结合反应中ΔG〈0,ΔH〉0,ΔS〉0,两者之间结合主要通过疏水相互作用,且AMP的存在使得肌动球蛋白的构象发生变化,疏水环境极性降低;荧光光谱分析表明AMP与肌动球蛋白的结合使肌动球蛋白内源荧光发生了有规律的猝灭,298 K和313 K温度条件下AMP与肌动球蛋白的静态猝灭常数分别为8.70×10^2、4.07×10^2 L/mol,结合常数KLB分别为9.253×10^2 L/mol和3.142×10^2 L/mol。结论：AMP通过疏水相互作用力和肌动球蛋白形成复合物,从而促进肌动球蛋白的解离。

腌腊肉制品中13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE的HPLC-MS/MS检测

采用高效液相色谱-串联质谱法对腌腊肉制品中13-羟基-9,11-十八碳二烯酸（13-hydroxy-9,11-octadecadienoic acid,13-HODE）、9,10-二羟基-12-十八碳烯酸（9,10-dihydroxy-12-octadecenoic acid,9,10-DHODE）、9,10-环氧-12-十八碳烯酸（9,10-epoxyoctadec-12-enoic acid,9,10-EPODE）及9,10,13-三羟基-11-十八碳烯酸（9,10,13-trihydroxy-11-octadecenoic acid,9,10,13-THODE）进行检测。腌腊肉制品中13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE用甲醇提取,经固相萃取柱去净化浓缩,然后以0.1%甲酸与乙腈为流动相,在XBridge色谱柱上进行梯度分离,采用电喷雾源负离子多反应监测模式进行分析。结果表明,13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE分别在质量浓度为0.05-2.0、0.01-0.5、0.05-1.0、0.01-0.5μg/mL的范围内具有较好的线性关系（R2〉0.999）;检出限分别为0.120、0.008、0.200、0.016μg/g;不同添加水平的平均回收率分别为95.1%、85.2%、86.8%、86.2%。对26种腌腊肉制品含量分析表明,所有样本都含有13-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE,含量分别在1.4-100.7、0.1-3.9、0.4-10.2μg/g范围内,21种样本中含有9,10-EPODE,含量范围为0.8-6.9μg/g。结果表明,腌腊肉制品中存在目标分析物的异构体,羟基脂肪酸实际含量可能大大高于检测的量。

鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究

研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素，包括内部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2＋、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制）。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料，主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白质印迹（Western blotting）法进行检测。结果表明：在4 ℃条件下，经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25～50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度明显增加；经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1～5.0 mmol/L Ca2＋处理后的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。

Effects of Blood Cell Membrane Disruption by Ultrasonic Technology on the Quality of Duck Blood Tofu

[Objective] The aim was to improve the quality of the duck blood tofu by ultrasonic technology. [Method] Ultrasonic technology was used to break the blood cell membrane. The optimal ultrasonic condition was determined by single factor de- sign, and the differences in sensory quality and nutritional value between the duck blood tofu treated with and without ultrasonication were studied. [Result] The optimal ultrasonic power was 400 W and the optimal ultrasonic time was 6 min. Under these conditions, the content of duck blood haemoglobin increased by 43.46%, the content of iron increased by 10.85%, and the breakage rate was 100%. The a＊ value of the duck blood tofu increased significantly under ultrasonic treatment. Both internal micro-structure and texture parameters proved that the ultrasonic contributed to the formation of gel structure. After treatment by artificial gastric juice and artifi- cial intestinal juice, the total amino acids in the digestive juice were 9.25% higher than that of the duck blood tofu without ultrasonic treatment. [Conclusion] The duck blood tofu under ultrasonic treatment would be beneficial to human body absorption, and the nutrition value would be higher as well.

不同加热处理对兔肉超微结构的影响

对獭兔兔肉进行不同的加热处理,并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况。结果表明,随着加热温度升高,肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱离,肌纤维直径逐渐减小;肌内膜随加热温度升高颗粒化程度增大;肌束膜从丝状转变成松散絮状结构。同时,兔肉在加热过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度对兔肉肌纤维、肌内膜和肌束膜产生不同程度的影响。

3种肠衣中的细菌菌群多样性分析

对原料肠衣、优质盐渍肠衣和劣变盐渍肠衣中的细菌菌群多样性进行研究。结果表明:从原料肠衣中分离出了10株菌,包括摩根氏菌2株、维氏气单胞菌1株、弧菌2株、格氏乳球菌1株和肠球菌4株;从腌制优质肠衣中分离出了7株菌,包括弧菌3株和肠球菌4株;从劣变肠衣中分离出了2株菌,分别为气球菌1株和盐弧菌1株。气球菌和盐弧菌两种耐盐菌的存在可能是造成肠衣裂变的原因之一。

超声波破壁工艺对鸭血豆腐营养品质的影响

为提高鸭血豆腐的品质,利用超声波对血细胞进行破壁处理。通过单因素试验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁和未破壁处理的鸭血豆腐在营养价值方面的差异。结果表明,最佳超声波破壁工艺为功率400 W,超声时间6 min,鸭血中经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐高9.25%。

不同加热温度对兔肉肉质的影响

试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大;剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异。结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响。

基于荧光光谱法的AMP与肌动球蛋白相互作用影响因素研究

[目的]研究不同影响因素对一磷酸腺苷(adenosine 5'-monophosphate,AMP)和肌动球蛋白结合反应的影响,为进一步深入探讨AMP与肌动球蛋白间的相互作用及改善鸭肉嫩度的最佳条件提供理论依据。[方法]以鸭肉肌动球蛋白为材料,采用荧光光谱法,选择不同影响因素(pH值、反应时间、缓冲溶液及离子溶液)处理AMP-肌动球蛋白体系,测定其荧光光谱和反应过程中猝灭常数(Ksv)及结合常数(KLB)值,通过比较相关参数的变化,分析AMP-肌动球蛋白体系在不同环境下的稳定性变化。[结果]pH值、反应时间、缓冲溶液及离子均对AMP-肌动球蛋白体系稳定性有不同程度影响。AMP-肌动球蛋白体系的pH值在6.0~7.0范围内稳定性较好,在5.0~5.5范围内稳定性较差。AMP作用于肌动球蛋白,可以和肌动球蛋白形成作用力,并促进肌动球蛋白解离,反应10 min后,荧光强度基本保持稳定。用离子溶液处理体系时,Cl-对体系的结合能力略有增加。用不同缓冲溶液处理体系时,Tris-HCl缓冲溶液对体系的结合有增加作用。[结论]当溶液pH值为6.0~7.0时,Cl^-和Tris-HCl缓冲溶液处理AMP-肌动球蛋白体系时,可以促进AMP对肌动球蛋白的解离,改善肉品嫩度。