清香型牛栏山二锅头酒醅中挥发性化合物的研究

为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GC×GC-MS)对牛栏山二锅头不同发酵容器(地缸、瓷砖池)中的入池酒醅和出池酒醅的挥发性化合物进行鉴定,并对酯类、醇类、酸类化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明,共鉴定出317种挥发性化合物,酯类、醇类和烯烃类为主要物质,分别为83种、33种和30种。在瓷砖池入池酒醅、瓷砖池出池酒醅、地缸入池酒醅、地缸出池酒醅分别定性出199种、225种、175种、200种化合物,且含量存在差异,出池酒醅[(595.37±42.18)mg/kg]中的化合物含量明显高于入池酒醅[(332.47±25.02)mg/kg];同时,地缸发酵的酒醅[(489.83±34.84)mg/kg]中挥发性化合物的含量高于瓷砖池发酵的酒醅[(438.01±32.36)mg/kg]。PCA可以显著区分不同发酵容器和酿造阶段的挥发性化合物。该研究结果为今后优化牛栏山二锅头的发酵工艺和提升产品风味质量提供了科学依据。

代县黄酒风味劣变与微生物之间的关系研究

黄酒储存过程中微生物污染会引起黄酒腐败,对黄酒风味产生了极大的影响,解析黄酒主要腐败微生物与风味的关系对黄酒品质控制具有重要意义。该研究首先利用高通量测序技术分析了腐败黄酒中细菌菌群结构,然后通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)仪对正常黄酒及腐败黄酒的风味化合物进行了对比分析,并对微生物和风味化合物进行了相关性分析,最后通过感官分析对比正常黄酒和腐败黄酒的香气特征。结果表明,乳酸菌是导致黄酒腐败的主要微生物,L(-)-乳酸乙酯在腐败黄酒中含量较大,是导致黄酒风味不协调的主要风味化合物。腐败的黄酒酸味、腐臭味和霉味明显。该研究结果揭示了黄酒风味劣变与微生物之间潜在相关性,为黄酒腐败控制提供了依据。

四大名醋的游离氨基酸组成成分分析

目的检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。

3种桂花浸膏的挥发性物质分析

目的量化分析桂花浸膏的主要挥发性成分,为规范桂花浸膏的质量标准提供基础数据。方法利用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析3种浸膏中的挥发性成分,利用谱库、标准品及保留指数对挥发性物质进行定性,并用2-辛醇做内标物,对挥发性物质进行半定量分析。结果共检出51种挥发性物质,主要的挥发性风味物质为酯类、醇类、酮类,其中桂花浸膏1中共检出27种,桂花浸膏2中共检出31种,桂花浸膏3中共检出20种。半定量结果表明桂花浸膏2中挥发性成分含量最高,为959.50 mg/g,桂花浸膏1中挥发性成分含量最低,为89.37 mg/g。结论 3种浸膏中共有的挥发性风味物质分别为反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、2-乙基苯酚、二氢-β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰醇、γ-癸内酯、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮。

杭白菊浸膏中香气活性成分分析

香气是评价浸膏质量的重要标准之一,该文为构建浸膏质量标准提供基础数据。采用固相微萃取法（SPME）和溶剂辅助风味蒸发（SAFE）两种前处理方法,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对杭白菊浸膏的挥发性成分进行了分析,同时采用气相色谱-嗅觉检测技术（GC-O）和香气提取物稀释分析（AEDA）对浸膏中的香味活性成分进行了测定。结果表明：两种前处理方法（SPME和SAFE）结合气质联用仪共检测出119种化合物,醇类30种,酸类6种,酯类28种,醛类4种,酮类12种,烃类36种,其他3种,其中,萜烯类及其含氧衍生物为主要化合物,同时SAFE较SPME法检测到的化合物数量更多;GC-O结合AEDA分析共筛选出35种香气活性成分,风味稀释因子（FD因子）较高的活性成分有芳樟醇（2187）、α-石竹烯（729）、苯乙酸乙酯（729）、己酸乙酯（729）、异戊酸乙酯（729）、α-蒎烯（243）、α-松油醇（243）、异戊酸（243）。

树苔浸膏中关键气味活性化合物

香气是评价浸膏品质的重要指标,通过研究浸膏中的香气成分可以为浸膏的应用和质量控制提供参考依据。利用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-MS对树苔浸膏中的挥发性香气成分进行分析。通过香气提取物稀释分析(AEDA)对树苔浸膏中的香气活性物质进行了鉴定,结果表明:利用SPME和SAFE两种前处理方法共鉴定出102种挥发性成分,香气活性成分为27种,其中香气稀释因子(flavordilutionfactor,FD因子)较高(FD≥9)的为β-苔黑酚羧酸甲酯、戊酮酸乙酯、苔黑酚羧酸乙酯、赤星衣酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯。进一步的定量及气味活度值(OAV)计算确认关键气味活性化合物为β-苔黑酚羧酸甲酯、苔黑酚羧酸乙酯、庚酸乙酯。

油炸食品中氯丙醇酯含量分析

建立检测油炸食品中同时检测油炸食品中3-氯-1,2-丙二醇酯(bound 3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPDE)和2-氯-1,3-丙二醇酯(bound 2-monochloropropane-1,3-diol,2-MCPDE)的前处理方法。用超声波提取食品中的脂肪部分,再经过低温下碱水解方式将3-MCPDE和2-MCPDE转化为3-氯-1,2-丙二醇和2-氯-1,3-丙二醇,经苯硼酸衍生后进入三重四级杆质谱(GC-MS/MS)进行分析,通过内标法同时分析3-MCPDE和2-MCPDE的含量。3-MCPDE和2-MCPDE的检出限为0.006 8μg/g和0.006 2μg/g,定量限分别为0.026μg/g和0.012μg/g,回收率为93.8%~111.7%,相对标准偏差(RSD)为1.1%~4.8%;在油炸食品中3-MCPDE的含量为0.056~0.672μg/g,2-MCPDE的含量为ND^0.424μg/g;3-MCPDE含量最高的样品为虾片,2-MCPDE的含量最高的为麻花,炸花生中3-MCPDE和2-MCPDE的含量均为最低。油炸食品中氯丙醇酯的检测可为制定我国食品中氯丙醇酯含量限量提供基础数据。

菜肴中3-氯-1,2-丙二醇及其酯的含量分析

为了解我国饮食中3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD)及3-MCPD酯的含量范围,并为制定我国饮食中3-MCPD酯的最大每日耐受摄入量提供数据支撑,本实验以菜肴(39种)为分析对象,样品经酸水解,七氟丁酰基咪唑衍生后,进气相色谱-串联质谱定量分析。该方法线性良好,相关系数为0.9972~0.9995;3-MCPD的加标回收率在95.0%~115.0%之间,相对标准偏差在2.9%~6%之间。结果表明,所有检测菜肴中均检出3-MCPD酯和3-MCPD,其在菜肴中的存在具有普遍性;餐馆菜肴中3-MCPD酯和3-MCPD的平均含量为516.11μg/kg和17.88μg/kg,而食堂菜肴中的含量较低,分别为75.86μg/kg和10.43μg/kg。在不同的烹饪方式产生3-MCPD酯和3-MCPD的量不同,含量由高到低依次为炸>干锅>炒>烧>炖。根据3-MCPD和3-MCPD酯暴露量计算结果,食堂菜肴均未超联合国粮食与农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会推荐的暂定每日最大耐受摄入量(provisional maximum tolerable daily intake,PMTDI),餐馆菜肴中3-MCPD的摄入量未超标,而3-MCPD酯为PMTDI值的2.2倍。

酒花浸膏关键性香气成分分析

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted evaporative extraction,SAFE)法结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术分析酒花浸膏中的香气成分,同时采用气相色谱-嗅闻仪(gas chromatography-olfactory,GC-O)结合香气提取稀释分析(aroma extraction dilution analysis,AEDA)方法和香气活性值(odor activity value,OAV),最终确定酒花浸膏的关键性香气成分。结果显示,采用2种萃取方法结合GC-MS在酒花浸膏中共鉴定出111种香气成分;经GC-O分析共鉴定出27种香气活性化合物,其中异丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-甲基丁酸含量最高,结合风味稀释因子和OAV分析共同确认酒花浸膏的关键香气成分为异丁酸乙酯、2-甲基丁酸、异己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等化合物。

不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价

以7种不同品牌甜面酱为研究对象,分别利用酸水解和碱水解对甜面酱进行处理,采用氨基酸自动分析仪对其进行了组成分析和营养评价。结果表明:甜面酱中总氨基酸平均值为59.5mg/g,其中谷氨酸含量最多为19.6mg/g,脯氨酸含量仅次于谷氨酸为5.6mg/g。人体必需氨基酸种类齐全,但是其必需氨基酸比例与氨基酸模式谱有一定差异,不能满足人体必需氨基酸的理想模式。7种甜面酱第一限制氨基酸均为色氨酸,葱伴侣甜面酱第二限制氨基为蛋氨酸+胱氨酸,而其他6种品牌均为赖氨酸。不同品牌的氨基酸组成有一定差异。

天然食用香料浸膏中氨基酸的分析

采用酸水解法和氨基酸自动分析仪测定了茉莉浸膏、杭白菊浸膏、桂花浸膏、酒花浸膏、鸢尾浸膏、树兰花浸膏、枫槭浸膏和树苔浸膏共8类天然食用香料浸膏（共22个样品）中16种氨基酸的含量,如天冬氨酸（Asp）、苏氨酸（Thr）、丝氨酸（Ser）等。研究结果表明,除了茉莉浸膏、酒花浸膏、爱普鸢尾浸膏中未检测到氨基酸外,其他浸膏都含有氨基酸,种类基本相同,但氨基酸的总量均偏低,在5.29～833.54mg/100g之间;杭白菊浸膏中氨基酸的平均总量最高769.13mg/100g,其中拓普杭白菊浸膏氨基酸总量最高,为833.54mg/100g;树兰花浸膏中氨基酸平均总量最少6.135mg/100g,其中烟草树兰花浸膏中氨基酸总量最少,为5.29mg/100g。单因素方差分析结果表明,不同浸膏中氨基酸的含量具有显著性差异;聚类分析结果表明,所测浸膏主要分为两大类,第一大类包括树兰花浸膏、桂花浸膏、枫槭浸膏、树苔浸膏,第二大类是杭白菊浸膏。

静态顶空-GC/MS技术分析浸膏中的溶剂残留

为研究浸膏类添加剂中的溶剂残留,采用静态顶空进样结合气质联用仪对5种浸膏（枸杞浸膏、山楂浸膏、杭白菊浸膏、茉莉浸膏、桂花浸膏）共15个样品中的27种残留溶剂进行了定性定量分析。静态顶空条件为60℃平衡15 min,进样体积为0.40 mL,利用NIST谱库和标准品定性,外标法定量。结果表明：（1）该方法对12种溶剂定量的线性范围良好,线性相关系数均大于0.99,回收率在78.60%~120.80%之间,相对标准偏差为11.50%~16.94%。（2）枸杞浸膏、山楂浸膏、杭白菊浸膏和桂花浸膏（GH1）中的主要残留溶剂为乙醇;桂花浸膏（GH2、GH3）和茉莉浸膏中的主要残留溶剂为甲基环戊烷、正己烷、异己烷和环己烷。

烟用香料浸膏中的氨基酸分析研究

目的检测烟用香料浸膏中的氨基酸,为烟用香料浸膏的安全使用和烟用香料浸膏标准的制定提供参考数据。方法采用酸水解法和氨基酸自动分析仪测定了11种烟用香料浸膏中16种氨基酸的含量,如天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、苯丙氨酸(Phe)等。通过单因素方差分析和聚类分析对实验数据进行统计分析。结果 11种烟用香料浸膏中氨基酸的总量均偏低,在4.52~3699.35 mg/100 g之间;罗汉果浸膏中总氨基酸的平均值最高,其平均值为2168.83 mg/100 g,爱普罗汉果浸膏的氨基酸总量最高,为3699.35 mg/100 g,且其中天冬氨酸、谷氨酸的含量较高,平均值分别为346.76、409.55 mg/100 g;西湖芸香浸膏的氨基酸总量最低,为4.52mg/100 g;通过单因素方差分析,显示不同浸膏中氨基酸的含量具有显著性差异;通过聚类分析,表明所测浸膏主要分为两类,第一大类包括西湖,烟草罗汉果浸膏、西湖啤酒花浸膏、山楂浸膏、吉水枸杞浸膏、西湖芸香浸膏,第二类包括拓普,爱普罗汉果浸膏、西湖枸杞。结论 11种烟用香料浸膏中氨基酸的总量偏低,且不同浸膏中的氨基酸含量具有显著性差异。

清香型白酒风味成分的研究进展

中国清香型白酒历史悠久,具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点,一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较,然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳,进而绘制了清香型白酒的风味轮,最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望。本文可为清香型白酒的风味研究提供参考,也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路。

细菌素bifidocin A对凝固型发酵乳品质及贮藏性能的影响

目的:bifidocin A是由动物双歧杆菌BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素,有作为天然食品生物防腐剂的巨大应用潜力。本研究旨在探讨细菌素bifidocin A在凝固型酸奶生产、加工及贮藏过程中的应用可行性。方法:以50 mg/mL乳酸链球菌素(nisin)为对照,设置细菌素bifidocin A的不同添加量(56,28,14 mg/mL)处理组,通过测定凝固型酸奶28 d贮藏期内pH值、可滴定酸度、持水力、活菌数、质构性、流变性、挥发性风味物质含量等指标变化,分析比较细菌素bifidocin A对其产品品质及贮藏性能的影响。结果:添加28 mg/mL细菌素bifidocin A可在28 d贮藏期内维持酸度小于110°T,pH>4.2,活菌数高于108 CFU/mL,且酸奶持水力及挥发性风味物质含量显著提高。结论:细菌素bifidocin A可作为一种替代乳酸链球菌素的天然防腐剂加入凝固型酸奶中,以提高其产品品质及贮藏性能,其最佳添加量为28 mg/mL。

全二维气相色谱-质谱联用技术解析房县黄酒的挥发性成分

为明晰房县黄酒的风味物质基础,该研究采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-质谱联用技术(two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS)分析了房县发酵3 d的洑汁、干型黄酒、甜型黄酒中的香气轮廓及其挥发性成分,并结合多元统计学方法分析挥发性物质与香气特征之间的相关性关系。感官评价结果表明房县黄酒的香气主要为米香、醇香、花香、果香、甜香、酸香、糟香和烤香,浓郁的米香、果香、花香是房县黄酒的特色香气。在3种黄酒中共定性出205种挥发性成分,发酵3 d的洑汁挥发性成分的质量浓度最高(20867.26μg/L),其次是干型(16020.60μg/L)和甜型黄酒(14287.75μg/L)。偏最小二乘法分析发现,β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、丙酸乙酯、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、4-乙基苯酚、乙酸乙酯、壬醛、3-甲基-1-丁醇、1-丙醇、3-甲基丁酸、2-甲基-1-丙醇、乙酸苯乙酯与米香和甜香呈显著正相关,丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、4-辛酮、十五酸乙酯与酸香、果香、糟香、醇香呈显著正相关。

食用油与氯化钠模型反应中氯丙醇酯的消长规律

为研究热加工过程中食用油与NaCl反应产生3-氯-1,2-丙二醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol ester,3-MCPD酯)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-monochloropropane-1,3-diol ester,2-MCPD酯)的变化规律,分别建立食品和煎炸油2个体系模型,考察食用油种类、NaCl含量、反应温度、反应时间、含水量和pH值等因素对2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量影响。结果表明:2种模型反应中,食用油种类、反应时间、反应温度和NaCl含量对2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量变化有着较大的影响;通过比较发现,在食品模型中,2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量随反应温度的增加(100~190℃)呈现下降趋势,分别下降5%和20%,然而在煎炸油模型中,随反应温度的增加(100~220℃)两者呈现增加趋势,分别增加7倍和8倍。另外,随NaCl含量和反应时间的增加,2个模型反应中的2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量变化趋势不完全一致。这说明2-MCPD酯与3-MCPD酯虽然结构近似,但消长规律不同。该研究结果可为有效减少热加工食品中氯丙醇酯的含量提供参考。

干细胞源外泌体促进糖尿病创面愈合的机制及应用

背景:外泌体是成体干细胞旁分泌的重要活性成分之一,为干细胞“非细胞”治疗提供了基础,干细胞来源外泌体可通过不同机制促进糖尿病创面愈合。目的:总结干细胞源外泌体在治疗糖尿病创面中的主要机制及其应用途径。方法:用计算机检索PubMed数据库、Web of Science数据库、FMRS外文医学信息资源检索平台等英文数据库及中国知网、万方数据知识服务平台等中文数据库,检索范围从建库至2020年9月发表的文献,英文检索词为“stem cells,exosomes,wound healing,cell proliferation,neovascularization,inflammation,extracellular matrix,therapeutic use”,中文检索词为“干细胞,外泌体,伤口愈合,细胞增殖,血管新生,炎症,细胞外基质,治疗应用”。根据纳入和排除标准最终纳入66篇文献进行结果分析。结果与结论:①总结了干细胞源外泌体通过调节炎症、促进血管新生、再上皮化和细胞外基质重塑等方面促进糖尿病伤口愈合;②列举了干细胞源外泌体在糖尿病创面中的应用途径;③干细胞源外泌体能避免干细胞治疗糖尿病创面的免疫性反应,并且其对糖尿病创面的调控范围更广、效果更优;④目前干细胞源外泌体在糖尿病创面中的应用还存在一些问题,例如:干细胞源外泌体分离纯度低、分离成本高、生产效率低、到达目的区域的途径以及损耗率、扩散效率等。

基于苯并吡喃点亮型硫化氢荧光探针在食品检测中的应用与细胞成像

硫化氢(H2S)不仅参与人体生理调节,也对酒的风味和口感有影响.合成了一种2,4-二硝基苯修饰的苯并吡喃衍生物(DCM-dip),该化合物在二甲基亚砜(DMSO)/磷酸缓冲溶液(PBS)(V:V=8:2,pH=8)溶液中没有荧光,H2S与其发生硫解反应释放出具有荧光的中间体,进而实现荧光点亮识别H2S.DCM-dip识别H2S的响应时间为20 min,检测限为2.82μmol/L,pH适用范围为8~11,且具有较大的斯托克斯位移(123 nm),避免了背景干扰.应用研究表明,DCM-dip可用于红酒、啤酒样品中检测H2S,可对活细胞中H2S进行荧光成像.

脂肪干细胞外泌体应用于瘢痕治疗的研究进展

瘢痕狭义上是指病理性瘢痕,是组织损伤非再生愈合的结果,是组织损伤修复的一种重要并发症。病理性瘢痕是各种原因引起的组织损伤愈合后的病理性变化,是一种血液循环不良、结构异常、神经分布错乱的纤维化性病变,其基质为结缔组织,主要成分是胶原纤维,表层为菲薄的上皮结构,仅由几层上皮细胞组成,称为瘢痕上皮。近年来,随着脂肪干细胞外泌体(ADSC-exos)的不断研究,越来越多的实验结果证实了ADSC-exos不仅有修复伤口的功能同时也有治疗瘢痕的能力。文章就ADSC-exos应用于瘢痕治疗的研究进展进行综述。