醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系颜色特征及抗氧化活性的影响

研究三种醇（甲醇、乙醇、丙醇）对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的颜色特征及抗氧化性的影响。通过吸光值和色差的测定，以及紫外可见光谱扫描等方法来观察颜色特征物质的产生和含量的变化，并通过ABTS和DPPH法评价木糖-甘氨酸美拉德反应体系的抗氧化能力。结果表明，在4℃条件下，随着反应时间（0-15d）的增加，木糖-甘氨酸关拉德反应体系的吸光值均呈现上升趋势；色差值中L值、a值和b值均呈现下降趋势；紫外可见光谱在580nm和630nm处出现特征峰；ABTS和DPPH自由基清除率随着反应时间的增加也呈现上升趋势。三种醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的各个指标的影响趋势相同，但各个指标值的变化均高于水的（P〈0．05），说明醇的加入促进了美拉德反应的进程。其中甲醇和乙醇的影响相当，且均高于丙醇对该体系的影响。

大豆分离蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

摘要：本论文研究不同pH（10、11、12）、不同加热温度（70、80、90℃）和不同甘油浓度（0-3．0mL／100mL）对浓度为6∥100mL大豆分离蛋白溶液及大豆分离蛋白－葡萄糖（w／w=1）关拉德反应溶液、大豆分离蛋白－木糖（w／w=1）美拉德反应溶液成膜条件的影响。通过测定大豆分离蛋白－葡萄糖／木糖溶液的色差值及吸光值来判断美拉德反应程度，通过肉眼和手感观察和评价膜的可揭性、颜色和表观特征。实验结果表明：当大豆分离蛋白和糖浓度均为6g／100mL的条件下，大豆分离蛋白的成膜条件为甘油浓度：2．5mL／100mL、溶液pH11、80℃加热60min；大豆分离蛋白与木糖美拉德反应产物成膜条件为甘油浓度：0．125mL／100mL、溶液pH11、80℃加热60min；而大豆分离蛋白与葡萄糖在此条件下美拉德反应程度不明显，因此未对其进行膜的制备。

食品保质期研究概况分析

当今社会,食品的制造、加工、储藏、分销、销售和消费各个环节中,保质期的重要性都是不容置疑的。但是目前对于不同类别食品的保质期预测没有通用方法,因为产品的自身属性、不同加工储存条件等均会影响食品的安全品质。综述国内外食品保质期的相关标准和法规情况,总结了基于品质衰变原理的化学品质衰变动力学、微生物生长动力学、感观预测的保质期预测方法、模型及案例,并结合前期研究基础,分析梳理目前我国保质期预测模型存在的问题,以期为食品经营制造者评估、设计和验证食品保质期提供一定依据。

大豆肽、小麦肽、胶原肽在运动营养领域的研究进展

综述运动营养市场发展趋势和前景,以及肽在运动营养领域中的研究进展及功能作用,主要包括提供运动所需蛋白质和必需氨基酸(EAA)、缓解疲劳、促进肌肉损伤修复、促进脂肪代谢、提升运动表现能力等。重点阐述大豆肽、小麦肽和胶原肽的分子量分布、必需氨基酸组成和在运动表现中的功能作用,以期为运动营养类产品的应用开发提供一定参考和理论支持。

蛋清蛋白、大豆分离蛋白及其美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化作用的比较研究

本文通过测定核桃油酸价、过氧化值、丙二醛含量、碘值和DPPH自由基清除率五个指标的变化研究比较蛋清蛋白膜、大豆分离蛋白膜及其与木糖美拉德反应产物膜包裹对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,随着反应时间（0~8d）的增加,核桃仁酸价、过氧化值和丙二醛含量均呈现上升趋势,DPPH自由基清除率均呈现下降趋势,而碘值则变化不明显。加热第8d时,四种膜包裹核桃仁的酸价、过氧化值和丙二醛含量均小于未包膜的核桃仁,DPPH自由基清除率高于未包膜的核桃仁。四种膜包裹核桃仁的酸价无显著性差异（p〉0.05）;而过氧化值中以蛋清蛋白膜组较高,且其余三组的无显著性差异（p〉0.05）;四种膜包裹核桃仁的丙二醛含量均明显低于未包膜组,延缓丙二醛含量上升的效果依次为：大豆分离蛋白-木糖膜〉蛋清蛋白-木糖膜〉大豆分离蛋白膜〉蛋清蛋白膜;大豆分离蛋白-木糖膜包裹核桃仁保留的DPPH自由基清除率明显高于其它三种膜。综上所述,两种蛋白及其美拉德反应产物膜包裹均可延缓核桃仁脂质过氧化,综合各项指标其效果依次为：大豆分离蛋白-木糖膜〉蛋清蛋白-木糖膜〉大豆分离蛋白膜〉蛋清蛋白膜。

老年食品开发现状及配方设计

全球老龄化是当今社会发展的一大趋势,也是人类面临的一大挑战。老年人由于器官功能减退、细胞和肌肉衰减、合成代谢小于分解代谢等生理原因,易出现饮食功能障碍、肌肉衰减症、消化和营养不良等健康问题。通过调查发现,我国市售适宜老年人食用的产品品类单一、营养素不够全面,多数产品无法满足老年人膳食营养需求。结合我国老年人的健康现状,阐述当前市场老年食品存在的问题和面临的挑战,通过分析和总结老年食品的配方设计和产品开发关键技术,以期为满足我国老龄化膳食需求和老龄食品产业发展提供技术支持和意见建议。

淀粉工艺水中蛋白回收工艺的研究

为了探索玉米淀粉生产中的工艺水中的蛋白组分的开发利用,研究一种玉米淀粉工艺水蛋白回收工艺,主要包括处理在湿磨法生产玉米淀粉工艺中的麸质浓缩步骤产生的工艺水,并使用膜技术和热处理技术在回收玉米黄粉的同时获得两种新蛋白产品。研究发现,50 ku和100 ku对丰度较高的30 ku蛋白组分的截留浓缩效果较好,其中,该蛋白富含亮氨酸和缬氨酸等支链氨基酸。分离出的耐热耐酸蛋白组分主要为3 ku^14 ku的部分。所得新蛋白产品可作为食用或饲用蛋白原料使用,并且分别具有增肌和用于酸性食品的潜力。

三白瓜酒发酵及其香气成分分析

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8(编号为B)和商业白葡萄酒酿酒酵母Enarts ES181(编号为E)发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分。研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96%(E),5.50%(B),残留葡萄糖含量为0.37 g/L(B)和0.30 g/L(E),果糖含量为2.03 g/L(B)和1.05 g/L(E),并伴随着总酸含量的增加。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大。感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香。实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒。

麦芽根营养成分分析及其应用前景

对麦芽根的营养成分、活性成分、消化率等指标进行测定与分析,并与麦麸的营养成分进行对比,结果表明:麦芽根中蛋白质(34.3%)、膳食纤维(39.4%)含量高于麦麸,必需氨基酸含量(8.37 g/100 g)为麦麸(4.03 g/100 g)的2倍,赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸含量相对较高,粗蛋白消化率为80.04%,高于麦麸(74.08%)。麦芽根中维生素B2、B6、叶酸、B12、维生素C含量高于麦麸,分别为0.6 mg/100 g、0.46 mg/100 g、0.17 mg/100 g、0.11μg/100 g、4.35 mg/100 g,并含有维生素E(3.14 mg/100 g)。钠、钾、钙、锌、铜、磷、铁、镁含量丰富,并具有较高含量的总多酚(1.09%)及少量多糖。同时,从饲料、食品、化妆品三个领域分析其法规现状、应用现状及前景,为麦芽根副产物的高值化利用提供依据。

基于气相-离子迁移谱分析结合感官分析鉴定不同品种小麦粉风味差异

为研究不同品种小麦粉的风味差异,对5个不同品种的小麦粉采用顶空萃取其挥发性物质并进行气相-离子迁移谱分析鉴定。结果表明:小麦粉中挥发性有机物共有48种,其中醇类16种、醛类9种、酮类7种、酯类11种、柠檬烯2种、二丙烯基硫化物1种、酸类1种、呋喃类1种。不同品种小麦粉的挥发性有机物种类和浓度存在差异,XC样品中大部分挥发性物质含量略高于YL21,XM26和FDC大部分挥发性物质含量明显高于YL21,而SDXP与YL21相差不大。XC主要物质有:乙醇、2-丁酮、丁醇、环己烯-2-酮和二烯丙基硫化物等;SDXP主要物质有:丁酸乙酯、柠檬烯和己酸乙酯等;XM26主要物质有:甲基庚烯酮、壬醛、E-2-庚醛、反式-2-丁烯酸乙酯和2-甲基-3-呋喃硫醇等;FDC主要物质有:戊醛、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丁醛、2-戊基呋喃和2-乙基-1-己醇等。通过感官定量描述性评分分析,发现不同品种小麦粉感官属性存在一定差异。根据相关性分析,挖掘并识别出小麦粉不同感官属性所代表的关键挥发性物质,初步建立关键物质含量与感官的相关性。

蛋清蛋白及其美拉德反应产物成膜条件探究

研究不同甘油浓度、pH和加热温度对浓度为6%蛋清蛋白溶液成膜性的影响,以及不同甘油浓度、木糖浓度和反应时间对蛋清蛋白-木糖美拉德反应溶液成膜条件的影响,通过肉眼和手感评价膜的表观特征,并通过测定溶液的色差值、吸光值和电泳图谱来判断美拉德反应程度。结果表明:6%蛋清蛋白溶液成膜条件为甘油浓度2.5%,溶液pH值和加热温度对蛋清蛋白成膜性无影响;蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜条件为木糖浓度6%、甘油浓度1.5%、60℃加热12 h。膜水蒸气透过率为EWP膜>EWP-Xyl膜,但无显著性差异。

5种小麦面粉风味物质检测分析

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对5种小麦面粉进行挥发性物质检测及分析。结果表明,5种小麦面粉中共检测出挥发性化合物106种,包括醇类14种、醛类3种、酯类24种、酮类2种、酚类1种、酸类1种、醚类2种、烃类58种、杂环类1种。5种小麦面粉中共有的挥发性化化合物18种,其中2-甲基萘、2-正戊基呋喃的香气活力值(OAV)大于1,是面粉基本风味的组成物质。不同来源面粉之间挥发性物质种类、含量等存在一定差异,OAV法及主成分分析表明其关键风味物质各有不同。

南极磷虾油的营养成分及健康功效研究进展

南极磷虾油(Antarctic krill oil)富含ω-3多不饱和脂肪酸、磷脂、虾青素等多种功效成分,具辅助降血脂、抗炎、促进脑健康、抗氧化等多种健康功能,近年来逐渐成为保健食品的开发热点。文章从南极磷虾油的主要功效成分、作用功效等方面,综述南极磷虾油近年的研究概况,为南极磷虾油的深入研究和开发应用提供有益借鉴。