多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响

本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠对热诱导凝胶保水性有极显著的影响(p<0.0001和p<0.0071),而六偏磷酸钠的影响则不显著(p>0.05)。值得注意的是,焦磷酸二氢二钠与六偏磷酸钠的交互作用、焦磷酸二氢二钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对热诱导凝胶保水性的影响极显著(p<0.0001),且比三聚磷酸钠的方差贡献大。Duncan多重比较显示,在盐溶蛋白质提取过程中,添加0.3%焦磷酸二氢二钠可使凝胶的保水性平均达到98.375%,比焦磷酸二氢二钠添加量为0.1%、0.15%和0.2%的凝胶保水性(分别为81.652%、84.384%和78.987%)高,差异显著(p<0.05)。扫描电镜研究结果显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异。保水性为99.5%的凝胶其凝胶结构致密,均匀,网格细小,而且线条较细,边缘平滑。而保水性为90%的凝胶则结构粗糙,表现为线条较粗,不均匀,蛋白质交联较少,网格大且不一致。线条多呈平行排列,或以聚集状态存在。

咪唑喹啉类杂环胺的形成机制及外源物质对其抑制机理研究进展

咪唑喹啉类(Imidazoquinoline,IQ型)杂环胺是目前已知的公认致突变活性最强的杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs),其与多种癌症和神经退行性疾病密切相关。IQ型HAs形成的前体物质是游离氨基酸、还原糖和肌酸/肌酐,其在高温条件下发生一系列化学反应生成的自由基和活性羰基化合物等中间产物是IQ型HAs形成的基础。在肉制品热加工过程中,外源添加物质能够不同程度地影响IQ型HAs的形成,外源添加物质抑制IQ型HAs的作用机制主要包括前体物竞争性抑制机制、自由基清除机制和活性羰基化合物捕获机制3种。本文围绕IQ型HAs的形成过程以及外源物质抑制其形成的作用机制展开论述,明确了IQ型HAs生成的反应途径,详细阐述了外源物质抑制IQ型HAs形成的作用机制,为有效控制肉制品热加工过程中IQ型HAs的形成提供理论指导。

用^(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解

用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠。DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21。STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49。HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐。

磷酸盐混合物和加水量对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响

试验选用优质牛肉,剔除可见脂肪和结缔组织,不添加任何脂肪,制备低脂牛肉灌肠制品。采用L25(56)正交试验设计,研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。试验结果表明,磷酸盐混合物、加水量对硬度和保水性有明显的影响(P<0.0001)。添加原料肉重0.25%的磷酸盐混合物C或D可显著地提高灌肠的硬度和保水性。加水量40%的灌肠其硬度最大,保水性最好。随着加水量的提高,硬度和保水性逐渐下降。磷酸盐混合物添加量和煮制时间不同的灌肠其硬度和保水性没有明显差别(P>0.05)。

四种多聚磷酸钠在鸡胸肉中水解的^(31)P核磁共振研究

本文利用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡胸肉(CB)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸纳(HMP)所发生的水解。研究结果表明,TSPP、DSPP、STPP和HMP在鸡胸肉中均发生水解。TSPP在10h内完全水解为正磷酸盐。DSPP水解较慢,10h后仍占核磁共振总可测磷的40%。STPP在10h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,10h之后由三聚磷酸钠产生的焦磷酸盐继续水解。在HMP腌制液处理的鸡胸肉匀浆物中,没有焦磷酸盐存在,两端的磷原子到10h时的相对含量为零,内部磷原子的相对含量在10h内基本保持不变。

蜂胶液体中类黄酮化合物的HPLC测定和抗氧化性能研究

研究了蜂胶液体中类黄酮化合物的含量和蜂胶液体的抗氧化性能。高效液相色谱法(HPLC)分析显示,每100mL蜂胶液体中芦丁、槲皮素、桑黄素、山萘黄素和异鼠李素的含量分别是11.20、4.60、16.00、4.00和6.10mg。芦丁比色法测定显示,蜂胶液体中总类黄酮化合物含量达到30mg/mL。抗氧化试验结果表明,在金属抗坏血酸依赖的卵磷脂脂质体过氧化作用中,蜂胶液体具有一定的抗氧化性质。蜂胶液体对Cu2+、Fe2+和Fe3+催化的氧化体系的抑制率分别为9.17%、34.32%和47.02%;在Cu2+催化的体系中,蜂胶液体的氧化抑制效果与1.0mmol/L肌肽相似,在Fe2+和Fe3+催化的氧化体系中则与10mmol/L肌肽的作用相当。

提高超市生鲜猪肉安全品质的几项措施

本文根据目前我国生鲜猪肉生产、屠宰加工和流通的实际情况,提出了改善生鲜猪肉安全品质的几项措施;为了以最快的方式进行追溯,建立了一套生鲜猪肉产销过程中的安全品质跟踪体系。

磷酸盐混合物对鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材,采用混料回归试验设计,在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP,提取盐溶蛋白,制备热诱导凝胶。通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定,筛选最适磷酸盐混合物。结果表明,不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同。在0.01mol/LMgCl2、0.6mol/LNaCl和pH7.0条件下,改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为TSPP:STPP:HMP=1/3:5/12:1/4。当这种磷酸盐混合物的添加量为3g/kg时,可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性和流变特性保持较高水平。

绿色制造技术:肉类工业面临的挑战与机遇

本文综述绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析烧烤、油炸、烟熏、老卤煮制等肉类传统加工方式给人体健康和环境带来的潜在危害,从现代科学技术及食品工业可持续发展角度出发,提出肉制品绿色制造技术的概念,并总结绿色化学在中国肉类工业中的成功实践。

肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性

在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别，各自的变异性很大。但是，凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为０．８６９（Ｐ＜０．０１）。研究结果指出，由于在胶凝过程中蛋白质分子亲水基团的暴露和毛细管力的作用，一些水分被保持在凝胶之中。凝胶的粘度越大，其持水力越强。

牛乳中糖蛋白的保健功能

本文论述了牛乳κ－酪蛋白酶促水解产物和乳脂肪球膜基质的生理活性。研究指出，牛乳具有多种保健功能，是人类的天然保健食品。

大尾寒羊公羔产肉性能预测方法的研究

本研究利用在农区单纯依靠放牧无补饲条件下饲养的54只大尾寒羊公羔进行屠宰试验,分析了公羔体型结构及其与体成分的关系,并建立了“最优回归”方程。结论指出,绵羊的体格大小是体重和各维体尺的总合。用屠前空腹体重和体尺或温胴体重和胴体体尺能准确可靠地预测瘦肉重、净肉重和骨重。预测骨肉比和胴体脂肪重的回归方程可靠性较差。该研究结果为肉羔生产和肉羊育种提供了依据。

蜂胶中的类黄酮及类黄酮的保健作用

蜂胶中的类黄酮及类黄酮的保健作用彭增起，牛文娟，常彦红（河北农业大学食品科学系，０７１００１）蜂胶是蜜蜂从植物芽苞及树干上采集的树胶，并混入蜜蜂上颚腺分泌物和蜂蜡等加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。近年来，国内外学者对蜂胶的治疗功能和保健机理做...

蜂胶精加工工艺

蜂胶精加工工艺河北农业大学食品科学系（０７１００１）彭增起，崔同，霍君生蜂胶作为一种天然物质，其保健功能得到了人们的认可。但由于蜂胶的特殊溶解性，限制了它的应用，在我国尚未得到应有的开发。因而，我国生产的蜂胶绝大部分以原料形式出口于工业化国家，使这一...

复合磷酸盐和水对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响

采用Ｌ２５（５＾６）正交试验法研究专用复合磷酸盐类型、复合磷酸盐添加量、加水量和煮制时间对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响。结果表明，不同的加水量和复合磷酸盐类型对灌肠硬度的影响非常明显（Ｐ〈０．０１）。添加Ｄ型复合磷酸盐的灌肠的硬度最大。复合磷酸盐添加量在每千克原料肉２．０克～４．０克范围肉，灌肠的硬度没有明显变化。加水量４０％的灌肠的硬度最大。随着加水量的提高，灌肠的硬度逐渐下降。

罐藏脱腥兔肝酱加工方法

兔肝富含营养，味性冷，具有补肝明目作用，可治疗肝虚眩晕，目暗昏糊，目翳，目痛。因而，对兔肝进行深加工，不仅能为民众提供营养丰富的健康食品，而且可以充分开发利用兔副产品资源，提高企业经济效益，促进养兔产业化。１工艺流程原料选取→洗涤浸渍→腌制→预煮→配...

蜜蜂个体近交系数的估计

本文根据蜜蜂遗传学和繁殖学特点，借助通径分析原理．提出了雌性蜜蜂个体近交系数的估计方法。这种方法对于估计规则近交和不规则近交个体的近交系数都是适用的。文中还给出了不同繁殖系统的近交速度，并指出采用母子同胞交配系统建立高纯度蜜蜂纯系是不可能的。

发酵香肠加工中应注意的几个因素

世界各国对制作发酵香肠的兴趣日益增加,特别在澳大利亚、日本和巴西。过去,发酵香肠在这些国家未普及。在其它西方国家,用有益微生物进行肉的发酵方面的方法很多。发酵过程已经标准化和自动化,产品质量得到改善。生产发酵香肠要有良好的发酵剂(如乳酸菌发酵剂)。除此之外,防止腐败是最重要的问题。实际上,制作发酵香肠就是一种勿需冷藏就能安全地保存肉的有效防腐方法之一。 大多数发酵肉制品不需冷藏就能安全地保存,首先是因为这些制品的水分活度低,其次是制品的pH值、控制病原菌的竞争性微生物。

食品国家“十一五”科技支撑计划项目系列报道十 苏鸡加工新技术

立项的目的意义我国传统禽肉制品,如烧鸡、熏鸡、烤鸭等制品经过高温烧烤、油炸或烟熏,色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美,但工业化程度低,同时也产生了苯并[a]芘和一些杂环胺类化合物,这些物质具有强烈的致突变性和致癌性。同时,油炸食品中还含有一定数量的反式脂肪酸,可导致心血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾病的发生。油经反复加热,反式脂肪酸越积越多,严重威胁人们的健康。

数量性状基因频率与群体最佳均值的关系

本文利用微分学知识,研究了数量性状的基因频率与群体最大和最小均值的关系。结论认为,当基因型值一定时,要确定适当的基因频率,从而使群体生产性能维持在最佳水平上。