胶类食品添加剂在食品中的应用进展

胶类食品添加剂是一类常见的食品添加剂,多用于稳定、增稠、乳化和凝固工艺。本文从其基本概念、生产工艺、产品质量规格标准及应用研究4个方面展开介绍,对在GB 2760—2014中允许使用的胶类食品添加剂的研究进展进行概述,比较了各胶类食品添加剂的生产工艺、质量指标的差异,介绍了胶类食品添加剂在不同功能下的作用方式,并探讨了目前应用中存在的问题,以期为开展食品安全风险监测的靶向筛查提供研究方向。

原子荧光法测定罐头食品中锡含量的不确定度评定

评估罐头食品中锡含量测定的不确定度,分析测量过程中存在的不确定度来源。结果表明,引起测量不确定度的主要因素是测定C值时用最小二乘法拟合标准溶液浓度-荧光强度曲线、标准溶液配制和测量重复性所带来的不确定度;求出合成不确定度和扩展不确定度,分析结果为X=(5.74±0.25)mg/kg,k=2,置信概率95%,该方法适用于罐头食品中锡含量测定的不确定度评估。

不同品种紫薯粉面团品质特性

以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异(P<0.01),将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关(P<0.01),与稳定时间呈极显著负相关(P<0.01);将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第II类、第III类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。

全低温酿制草莓果酒技术的研究

在低温的条件下,用冻藏草莓果实制备的澄清草莓全汁和果酒酵母菌,生产出具有类似干白葡萄酒风格的优质草莓酒。论述了草莓酒发酵生产工艺流程。

鲜食型葡萄采后保鲜技术研究进展

采后的鲜食葡萄在贮藏过程中存在诸多问题,如果肉变软、果皮褐变等。针对市面占主导的鲜食型葡萄品种及特性进行了归类,并对鲜食型葡萄采后保鲜技术进行了综合探讨,阐述了物理、化学、生物保鲜技术的原理及优缺点,以期为鲜食型葡萄的采后贮藏保鲜研究提供理论参考。

实时荧光PCR检测技术在冷冻禽畜肉类沙门氏菌快速分型检验中的应用

本文探讨冷冻肉类沙门氏菌的快速检验方法,以建立一种准确、快速、简便的检验方法。在实验样本中抽取大批量的冷冻禽、畜肉类,共检验样品3 647份。以传统标准方法为基础,结合实时荧光PCR快速检测技术进行检验。实验室共检验3647份冷冻禽、畜肉类样品,共检出沙门氏菌121份,阳性率为3.32%,对所检出的沙门氏菌进行血清分型鉴定,沙门氏菌血清分型中以沙门氏菌海德堡血清型、肯塔基血清型、鼠伤寒血清型占比较大,分别为23.97%、21.49%、20.66%。传统标准检测方法结合实时荧光PCR快速检测技术,弥补了传统检测方法的操作繁琐、耗时长的不足,以其快捷、准确、灵敏的优势被广泛应用于冷冻禽畜肉类沙门氏菌的快速分型检验中,有较高的应用价值。