米糠酸败机制及其稳定化研究进展

米糠是稻谷加工过程中的一种副产物,营养价值极高;由于其在储藏过程中极易酸败变质,在食品工业应用中受到极大限制,目前主要用作动物饲料,附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因,此外,米糠中水分活度、微生物以及酚类物质也对酸败变质反应有一定影响。对米糠进行钝酶稳定化处理是实现米糠高效增值利用的关键前提。本文综述了米糠的酸败机制、常见稳定化米糠的方法及其对米糠品质及营养特性的影响,旨在为米糠作为食品级原料的研发提供一定的借鉴和指导。

乳提技术提高干姜提取物生物利用度及其抗炎活性研究

本研究通过细胞和动物实验,以市售的干姜水提物为对照,研究干姜乳提物的生物利用度及抗炎功效优势。采用高效液相色谱法分析干姜提取物中姜酚类物质的含量,通过构建Caco-2细胞吸收模型及结肠炎大鼠模型,研究干姜乳提物的生物利用度及对结肠炎大鼠的改善作用。结果显示:干姜乳提物中特征性活性成分6-姜酚的含量较干姜水提物提高了13.1%;Caco-2细胞对干姜乳提物中总姜酚吸收量高于干姜水提物,在培养24 h后,细胞中干姜乳提物中总姜酚吸收量较干姜水提物提高了34.9%;相比于干姜水提物,干姜乳提物能显著改善结肠炎引起的大鼠体重的下降,降低其疾病活动指数(disease activity index,DAI)、结肠萎缩和脾脏指数,结肠组织中炎症因子(肿瘤坏死因子-α,tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)表达水平显著降低(P<0.05),超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性增强,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量显著降低(P<0.05)。结果表明干姜乳提物具有较好的生物利用度,可有效减缓葡聚糖硫酸钠盐诱导的大鼠溃疡性结肠炎症状。本实验结果可为干姜功效成分的高效提取利用及含姜类功能食品的开发研究提供理论参考。

微粉化处理对射频稳定糙小米和小米糠形态及功能特性的影响

糙小米和小米糠营养丰富,经稳定化处理后,易于贮运,然而口感不佳使其难以成为被大众接受的食品原料。微粉化可以改变物料的化学和功能特性,可能会提高糙小米和小米糠的质量,改善两者的口感。本文研究了微粉化对新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的形态特性(粒径分布、微观结构和颜色)、功能特性(持油力、持水力、水溶性指数、吸水膨胀性和堆积密度)和多酚、黄酮消化释放性的影响。结果表明,微粉化处理有效减小了样品的粒径,增大了颗粒表面积,显著改善了粉体颜色,影响了样品的微观结构。微粉化处理还增大了糙小米和小米糠的堆积密度,当颗粒尺寸减小到通过150目筛时,新鲜和射频稳定的糙小米和小米糠的堆积密度分别增加13.68%、38.77%和22.50%、25.33%;微粉化减小了样品的持油力和持水力,两项指标随粒径的减小而连续下降。微粉化也提高了糙小米和小米糠抗氧化物质(游离多酚和游离黄酮)的释放性,在消化120 min时,150目新鲜糙小米粉末的肠内游离黄酮释放量比50目粉末增加了70.89%,胃内游离多酚释放量增加了12.22%。本研究表明微粉化可改善糙小米和小米糠的功能和营养特性,为开发糙小米和小米糠微粉化原辅料提供参考与指导。

乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究

以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示:稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋味成分含量与水提咖啡液相近,总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量,而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加,而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。

人参养生酒对小鼠免疫功能调节作用的研究

本文研究了以红参/白参为主要原料的养生酒对小鼠免疫功能的调节作用。结果显示红/白参养生酒对小鼠免疫器官指数、腹腔巨噬细胞吞噬能力和迟发型变态反应没有显著影响(P>0.05)。而白参高浓度养生酒和红参低浓度养生酒组的NK杀伤能力均显著高于基酒组(P<0.05);红参养生酒组的淋巴细胞增殖能力均显著高于基酒组(P<0.05)。在体液免疫实验中,红参高浓度养生酒组的抗体生成和血清溶血素水平均低于红参低浓度组的。红参低浓度(45 mg/mL)养生酒具有调节免疫功能的作用。

紫玉米花青苷的研究进展

紫玉米花青苷作为天然食用色素不仅安全无毒,而且具有一定的生物活性。敬璞就在美国对花青苷的多年研究积累,并结合国外其他学者的研究工作,对紫玉米花青苷进行了综述,主要包括:紫玉米花青苷含量和分子结构;紫玉米花青苷的生物活性、构效关系、结构修饰、加工方法对其活性的影响;紫玉米花青苷的提取及综合利用;同时,提出该研究方向的发展趋势,以供参考。

柑桔皮水提液在小鼠体内的抗氧化作用研究

研究了柚皮、椪柑皮的水提液对小鼠体内氧化作用的影响。结果表明:柚皮、椪柑皮的水提液在灌服浓度0.1g/ml和0,2g/ml的条件下,对小鼠脑、心、肝组织的脂质过氧化具有较强的抑制作用,还可明显增强小鼠体内酶的相对活性,其中椪柑皮水提液在小鼠体内的抗氧化作用强于柚皮水提液。

柑桔皮渣提取液对羟自由基的清除作用

研究了柑、甜橙、梁平柚皮渣的水、乙醇、正丁醇、乙酸乙酯提取液对活性氧·OH的清除作用。方法 :以·OH清除剂 (甘露醇 )为对照 ,应用Fenton反应检测柑桔皮对·OH的清除作用。结果 :柑、甜橙、梁平柚皮渣的水提液IC50 分别相当于 3 .7,5 .6 ,6 .5mg(鲜皮 ) /ml。柑、梁平柚皮渣 70 %乙醇提取液的IC50 分别相当于 36 .2 ,5 0 .0mg(鲜皮 ) /ml,柑、甜橙、梁平柚皮渣的正丁醇提取液的IC50 分别相当于为 5 .2 ,4.4,9.2mg(鲜皮 ) /ml,柑、甜橙、梁平柚皮渣的乙酸乙酯提取液的IC50 分别相当于为 5 .4,4.6 ,30 .0mg(鲜皮 ) /ml。结论 :柑、甜橙、梁平柚皮渣的水提液对·OH具有较强的清除作用 ,柑、甜橙的正丁醇和乙酸乙酯提取液也具有较强的清除效果。而柑、甜橙、梁平柚皮渣的乙醇提取液 ,以及梁平柚正丁醇。

乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性

本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分析在最佳工艺条件下中试生产的红茶冻干粉产品品质。结果表明:以稀奶油为提取介质提取红茶的最佳工艺参数为脂肪含量3.8%、料液比1∶20、提取温度80℃、提取时间30 min。相较于传统水提技术,采用稀奶油和全脂奶为提取介质的乳提技术更有利于红茶中香气物质的提取,如体现斯里兰卡红茶特征冬青味的水杨酸甲酯,其含量分别提高了151%和172%。稀奶油提取的红茶水溶性滋味成分含量与水提方式相近,而全脂奶和脱脂奶提取的红茶总单宁含量显著增加(P<0.05)。不同动植物油脂来源的油脂体系影响红茶提取液香气物质含量,采用稀奶油提取红茶的香气物质含量高于黄油和椰子油,均质乳化能显著提升3种油脂体系对红茶香气物质的提取率。按照最佳试验工艺参数进行中试生产,发现以稀奶油为提取介质的乳提红茶冻干粉香气物质含量显著高于水提红茶冻干粉。综合以上结果认为,采用稀奶油为提取介质的乳提技术相较于传统水提能更有效地提升红茶产品的风味,同时中试生产证明乳提技术的工艺放大具有可行性。本试验结果可为制备具有独特风味和较高营养价值的含乳茶饮品提供实际生产指导。

运动饮料的开发

本文论述了运动饮料配方设计的理论基础,举例说明了一种运动饮料的开发。并对运动饮料的发展方向提出的建议。

食品化学全英文语教学课程的探索与实践

食品化学是食品科学与工程专业一门实验性和应用性很强的专业基础课。目前,各高校正通过各种形式来提高食品化学课程的教学水平。对于高校食品化学课程全英文教学的展开,有3点需要注意:一要明确目的;二要明确教师、教材、学生的特点及要求;三要保障教学成果。

运动饮料的开发

论述了运动饮料配方设计的理论基础 ,举例说明了一种运动饮料的开发。并对运动饮料的发展方向提出了建议。

不同品种鲜葛根化学成分分析

本文叙述鲜葛根的产地、品种和营养价值,并着重对其化学成分进行分析。

保健食品在我国的发展

本文论述了保健食品的起源，定义，以及其功能因子。着重阐述了我国保健食品的发展阶段和现状。并对我国保健食品的未来发展提出一些建议。

羊胎酶的水解工艺条件

研究了适用于羊胎水解的蛋白酶及其最适的酶解条件 ,研究结果如下 :以水解度和氮收率为指标 ,通过中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶和木瓜蛋白酶 4种蛋白酶对羊胎蛋白质水解效率的比较 ,选择胰酶为水解羊胎的最适酶。

紫薯的抗氧化及活性成分研究

以紫薯为原料,对其水分、脂肪、总灰分和矿质元素含量以及主要活性成分进行了测定,并对紫薯的体外抗氧化活性进行了评价。结果表明,紫薯中水分含量为69.10±0.64 g/100g鲜重、脂肪含量为0.21±0.02 g/100g鲜重、总灰分为1.23±0.02 g/100g鲜重。紫薯中矿质元素Ca的含量最高为137.8±1.4 mg/g干重,而硒元素的含量为0.3±0.1 mg/g干重。紫薯中总酚、总花色苷、总黄酮的含量分别为7.69±0.03 mg GA/g干重、1.80±0.02 mg/g干重、1.48±0.00 mg QU/g干重。通过UPLC–ESI–MS鉴定出7种紫薯花色苷和3种其他酚类物质,其中花色苷主要以peonidin 3–sophoroside–5–glucoside和cyanidin 3–sophoroside–5–glucoside为母核,同时带有一个或两个酰基化基团,主要为咖啡酸、阿魏酸和对羟基苯甲酸;其他酚类物质主要是绿原酸,含量为67.40±0.024 mg/g干重。紫薯对铁离子的还原能力为4.45±0.00μmol TE/g干重,对氧自由基的清除能力为38.7±1.90μmol TE/g干重。

加强食品专业食品物性学课程建设的思考

长期以来．人们总是认为化学组成是决定食品性质的主要因素．这一点现在也不可否认．但这并不是说研究化学组成能使人类完全或很好地认识食品的所有性质．这主要是因为食品的物理结构是基本的、也是复杂多变的。人们要想正确地表述观察到的表象．解释这些表象并探求发生这些表象的机理．从而控制这些变化．得到消费者接受和喜爱的产品．没有物性学的科学知识和手段是做不到的。

柑桔皮渣提取液对H_2O_2的清除作用研究

研究了柚皮、甜橙皮渣、红桔皮的水、70%乙醇、正丁醇、乙酸乙酯提取液对H2O2的清除作用。结果表明:柚皮、甜橙皮渣、红桔皮的水提液对H2O2具有较强的清除作用,IC50分别相当于2.8g,12.0g和4.0g鲜皮。柚皮70%乙醇提液的IC50为5.0g.。甜橙皮渣、桔皮的乙醇提液,上述皮渣的正丁醇、乙酸乙酯提液均对H2O2基本无清除作用。

红心萝卜黑芥子酶的性质及热变性动力学研究

以红皮红心萝卜为原料,研究pH、温度和激活剂维生素C对黑芥子酶酶活的影响,结果表明其最适pH和最适温度分别为5.4和22℃。1.60mmol/L维生素C能使黑芥子酶活力提高2.6倍。根据线性回归分析,90℃和100℃条件下黑芥子酶的热变性动力学模型符合一级反应,其反应速率常数k分别为9.93×10-2min-1和15.43×10-2min-1;半衰期分别为6.98min和4.49min。

柚皮及提取液抑制猪油氧化作用的研究

研究了柚皮干粉及鲜柚皮提取液 (CPE)对猪油自动氧化作用的影响。结果表明 :柚皮粉及柚皮提取液 (CPE)有很强的抗猪油自动氧化的能力 ,CPE的作用能力强于柚皮粉 ,0 .8%的柚皮乙醇提液 (CPE1) ,2 %的柚皮正丁醇提液(CPE2 ) ,乙酸乙酯提液 (CPE3)的抗氧化能力与 0 .0 2 %的BHT相当 ;且添加高达 16 %的CPE其抗氧化能力表现为明显增强并且未出现促氧化现象。