秀丽隐杆线虫在食品营养功能评价中的研究进展

秀丽隐杆线虫作为一种理想的模式生物,已被越来越多地应用于食品营养功能的评价。与细胞、小鼠等其他模型比较,线虫具有体积小、寿命短、与人类基因同源性高、研究结果易于观察且能够在实验室大批量培养等优点。文章综述了秀丽隐杆线虫在抗肥胖、抗氧化、抗衰老的食品营养功能评价中的研究方法、潜在机理及研究进展,并展望了秀丽隐杆线虫在食品抗肥胖、抗氧化、抗衰老中的研究前景。

5种杂豆粉的理化性质及凝胶特性

目的:探究杂豆作为淀粉凝胶类食品配料的潜力。方法:分析了绿豆、豌豆、白芸豆、赤小豆、鹰嘴豆5种杂豆粉的基本成分、水合特性、糊化特性、凝胶特性等。结果:绿豆粉的吸水性指数(WAI)在90℃和水溶性指数(WSI)在40℃时最高,吸水性较好;糊化结果中,绿豆粉的回生值最高,表现出良好的凝胶性;凝胶特性结果中,绿豆凝胶的硬度、咀嚼度显著高于其他杂豆粉,凝胶有一定弹性,咀嚼性较强;且绿豆凝胶无气泡、表面均匀、光滑度好,拉伸距离最长。结论:绿豆是5种杂豆中最适于做凝胶类食品配料的原料。

高校家政学专业开展乡村家政素质教育的优化策略研究

实施乡村振兴战略是我国的重要任务,高校应积极承担历史责任,探索教育帮扶路径,精准服务乡村振兴。基于此,文中阐述了在乡村开展家政素质教育,提升乡村居民整体素质,完善乡村家庭功能,充实建设乡村力量的必要性;分析了家政学专业开展乡村家政素质教育,在政策制度保障、教育内容形式等方面存在的问题;提出了进一步健全工作运行机制,完善教育内容体系,创新教育开展模式,提升家政素质教育水平的策略。家政学专业师生开展乡村家政素质教育,是高校服务乡村的有益探索;家政素质教育的广泛开展,将有力促进乡村振兴战略顺利实施。

稻米中脂质对淀粉性质影响的研究进展

脂质是稻米中除淀粉、蛋白质以外的一种重要组分,不仅具有独特的营养价值,且对淀粉的功能特性有很大影响。概述了稻米中脂质的种类、结构、分布及含量,讨论了淀粉与脂质的相互作用机理、结构特征与影响因素,及淀粉与脂质相互作用对淀粉特性的影响,包括溶胀、糊化、流变、回生和消化特性,为进一步研究稻米中淀粉与内源性脂质的相互作用及其对稻米淀粉性质的影响提供参考,有助于稻米品质改良及功能性稻米的开发。

5种香蕉果肉多酚的抗氧化活性和抑制α-葡萄糖苷酶活性

目的:比较不同品种香蕉果肉多酚的活性差异。方法:超声萃取5种香蕉果肉多酚,利用超高效液相色谱分析酚类组成,分析其抗氧化能力和对α-葡萄糖苷酶活性的抑制能力。结果:5种香蕉果肉间的多酚含量、黄酮含量和单宁含量差异显著(P<0.05);在5种香蕉果肉中检测出8种主要单体酚,包括4种酚酸及其衍生物和4种黄酮类化合物;5种香蕉果肉多酚具有一定的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力,均能抑制α-葡萄糖苷酶活性,主要活性成分芦丁、儿茶素与抑制能力呈显著正相关(P<0.05)。南角42号香蕉果肉多酚的抗氧化能力和抑制α-葡萄糖苷酶活性的能力最强,通过混合型抑制的方式抑制酶活,其与α-葡萄糖苷酶的相互作用为放热反应。结论:香蕉果肉多酚具有很好的抗氧化能力和对α-葡萄糖苷酶活性的抑制能力,有望成为良好的α-葡萄糖苷酶选择性抑制剂。

植物乳杆菌发酵绿豆制备面条的研究

为解决绿豆面条烹饪品质差的技术难题,研究3株Lactobacillus plantarum发酵对绿豆理化性质的影响,优化绿豆面条的质构和蒸煮品质。结果表明:与未发酵组相比,发酵绿豆粉的直链淀粉显著增加至18.53%~21.74%(P<0.05),水溶性和膨胀力降低;峰值黏度显著增加(P<0.05),糊化时间和回生值均明显减小(P<0.05);储能模量(G′)增大,损耗正切(tanδ)降低。利用发酵绿豆制作面条,蒸煮损失和硬度降低,持水力和咀嚼性良好。添加50%发酵绿豆粉,面条具有高耐蒸煮的优点,蒸煮损失率显著降低至6.77%(P<0.05),但回复性和黏聚性分别降低了0.04 g·s和0.08 g·s。综合蒸煮和TPA指标,10%L.plantarum YI-Y2013组改良效果尤为突出,蒸煮损失率低至5.07%,蒸煮增重率增加至207.54%,咀嚼度和硬度无显著变化(P>0.05),回复性和黏聚性良好,面条耐煮耐泡,口感筋道,软硬适中。

自然发酵液中3株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响

目的:拓宽发酵鲜湿米粉的菌种选择,开发不同菌株在鲜湿米粉(FRN)中的应用。方法:以糊化、质构、蒸煮拉伸、电子鼻、电子舌及感官评定为评价指标,以发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR-21)、东方醋酸杆菌(Acetobacter orientalis AO-21)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YI-Y2013)及空白样为影响因素,对不同菌株发酵的鲜湿米粉食味品质进行分析。结果:L.fermentum FR-21发酵改善了籼米粉的谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标,并且降低了FRN的质构黏性,提高其感官硬度及典型的酵香风味(气味4.0分)等;A.orientalis AO-21发酵的FRN蒸煮损失最低(1.63%)、质构硬度及咀嚼性高、后味相对较强,并且具有明显的酸性气味(气味3.7分);L.plantarum YI-Y2013发酵在谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标及质构黏性上与L.fermentum FR-21发酵相近(P<0.05),而L.plantarum YI-Y2013发酵的FRN具有最高的拉伸性(48.83±1.00),并且气味芳香、米香纯正(气味4.6分)。结论:3株不同菌株控制发酵可以使鲜湿米粉呈现出不同的食味品质,可以利用其发酵特点生产不同风味品质的米粉产品。

纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响

对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。

重金属镉单克隆抗体的制备与性质分析

通过双功能螯合剂iEDTA螯合Cd2+并偶联卵白蛋白(OVA)和牛血清白蛋白(BSA),合成免疫抗原Cd-iEDTAOVA和筛选抗原Cd-iEDTA-BSA;以Cd-iEDTA-OVA注射BALB/c小鼠,制备Cd2+单克隆抗体,以Cd-iEDTA-BSA通过酶联免疫吸附法(ELISA)进行筛选,并分析抗体性质。结果表明:以Cd2+和OVA含量分别为174.6230μg/L、1.7892mg/mL的Cd-iEDTA-OVA抗原免疫小鼠,Cd2+和BSA含量分别为48.1881μg/L、1.8065mg/mL的Cd-iEDTA-BSA抗原筛选,可获得7F4和7E8两株特异性较好的杂交瘤细胞;7E8E5、7E8G9、7F4B8、7F4D6和7F4H8共5株高纯度单抗,均属IgG1型,其中7E8E5效价最高,达1:512000,亲和常数也最高,达4.55×108L/mol。建立了Cd2+间接竞争ELISA法,IC50为1150ng/mL,检测限为260ng/mL(R2=0.9916);与Hg2+有较强交叉,与Zn2+、Cu2+、Ca2+交叉较弱,与Mg2+、Ni2+、Al3+、Pb2+、Ba2+几乎无交叉。

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响:Ⅰ.力学性能

研究不同来源的L.23、L.23169和L.22699 3株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值,此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(P<0.05)。3株菌在不同发酵时间对米粉的黏性和内聚力影响不显著(P>0.05)。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好,说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同,其中L.23在3株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度(P<0.05)。

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P<0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P<0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。

原料理化性质与米饺皮质构特性的相关性研究

通过分析5种大米原料的理化性质与以其为原料制备的米饺皮的质构特性,研究大米原料品种特性与米饺皮品质的相关性。结果表明,原料基本成分中直链淀粉的含量与米饺皮弹性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01),与米饺皮黏性呈显著负相关(P<0.05),直链淀粉含量为24.6%时,米饺皮的咀嚼性最高,黏性最低;原料吸水性指数与米饺皮内聚性和咀嚼性呈极显著负相关(P<0.01),吸水性指数最高为6.16时,米饺皮的内聚性和咀嚼性最低,而水溶性指数与米饺皮回复性呈显著正相关(P<0.05),水溶性指数最低为0.87时,米饺皮的回复性最低;原料各项糊化指标均与米饺皮弹性、黏性有显著相关性,其中峰值黏度和米饺皮弹性呈极显著负相关(P<0.01),表现为大米峰值黏度越低,米饺皮弹性越强。综上,5种原料中缅甸白米最适于制作米饺皮。

发芽白高粱的工艺优化及主要营养成分分析

为提高营养价值、改善食用品质，拓宽白高粱在食品工业中的用途，本研究对白高粱的发芽工艺进行了优化、对发芽前后主要营养成分和感官品质进行了分析。单因素试验和响应面法优化的结果表明，1．0％的次氯酸钠溶液消毒10min，浸种19h，发芽温度30℃，白高梁的发芽率可达92％以上。分析发芽0～120h的主要营养成分变化，发现随着发芽时间的延长，白高粱的水分含量显著增加、淀粉和灰分含量显著降低，蛋白质和脂肪含量无显著变化，但氨基酸总量增幅达到9．4％-19．2％、Lys含量增幅在发芽第72h达最高34．7％，Cys—s含量在开始发芽后降低了一个数量级；单宁未检出，感官评定发现涩味消失。结果表明，发芽可以改善白高梁的食用品质和加工品质。

大米淀粉的纯化及性质研究

通过碱洗法和酶法纯化大米蛋白和大米淀粉分离过程中产生的纯度不高的淀粉,结果表明酶法去大米淀粉中的蛋白优于碱法,采用碱性蛋白酶纯化大米淀粉的最优工艺参数为:时间2h,温度60℃,料液比1∶6,加酶量0.4%。对大米淀粉脱脂的研究表明溶剂法脱脂比胰脂肪酶脱脂效果好。酶法去蛋白的大米淀粉与未纯化淀粉比较糊化初始温度上升,峰值粘度下降,超微结构显示其淀粉粒结构部分被破坏。脱脂则使糊化初始温度和峰值粘度均下降。

高纯度大米蛋白和淀粉的分离提取

高纯度的大米蛋白和大米淀粉可以作为大米综合利用的两个主产品 ,本研究采用碱法将大米蛋白和淀粉分离 ,研究表明最适提取条件是 :NaOH浓度 0 .0 5N、提取 2h。此条件下分离体系不受破坏 ,且大米蛋白的蛋白含量可达94 .0 3% (干基 ) ,蛋白得率 6 3.37% ;大米淀粉中蛋白含量0 .39% (干基 ) ,淀粉得率 4 7.87%。

大米淀粉制备麦芽糖浆的工艺研究

为降低高纯度大米蛋白的成本,采用碱提取法将大米蛋白及大米淀粉分离,大米淀粉用双酶法制备麦芽糖浆。结果表明:用大米粉联产大米蛋白和麦芽糖浆可以得到蛋白含量为90.58%的大米分离蛋白;大米淀粉在pH5.71、温度102℃、时间15min的α-高温淀粉酶液化,pH5.00、温度58℃、时间10h的真菌淀粉酶糖化条件下,得到含量为45.18%麦芽糖的麦芽糖浆;同等条件下用大米粉制备的麦芽糖浆中的麦芽糖含量为40.83%。

碱处理对大米蛋白分子间作用力的影响

通过研究碱处理对大米谷蛋白分子间作用力的影响,表明蛋白浓度9%(w/v)时,蛋白的黏度和表面疏水性大幅上升。9%(w/v)的谷蛋白含量条件下,pH<11.5,大米谷蛋白分子间作用力不发生变化;pH11.5～12.5,谷蛋白分子内与分子间的二硫键与巯基发生交换反应,产生聚集同时疏水基团暴露;pH13.0,部分谷蛋白分子的二硫键与巯基被破坏;pH13.5,谷蛋白分子的二硫键含量显著降低。

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92倍。

鲜米粉加工过程中的发酵工艺研究进展

将鲜米粉生产过程中的自然发酵改进为控制发酵,并建立产品质量控制标准体系是鲜米粉工业化、标准化生产的必然途径。文章介绍鲜米粉的发酵工艺,阐述发酵工艺对鲜米粉营养成分及质构的影响,并对自然发酵过程中存在的微生物品种进行分析,展望纯种发酵在鲜米粉加工中的应用前景。

发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用

为扩大红高粱作为食品配料的应用范围,对比分析红高粱和发芽14 h红高粱的营养成分,并将其应用于蛋糕中。结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化,氨基酸总含量由(7.18±0.01) g/100 g增加到(8.18±0.01)g/100 g,单宁含量由0.64%降低到0.52%,VB1含量由0.076 7 mg/100 g增加到0.078 5 mg/100 g。将2种高粱粉分别按照质量分数0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的添加量替换面粉用于蛋糕的制作,结果表明,5.0%红高粱、10.0%发芽红高粱的替代量对蛋糕的感官、比容和硬度不会造成不良影响。