基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价

研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型。以5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标。基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型。结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T_(22)(不易流动水)、T_(21)(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标。熵权法计算权重结果得出T_(22)、T_(21)之和为35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好。本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法。

米曲霉菌发酵豆渣制备饼干的工艺研究与品质分析

为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结果表明:发酵式豆渣饼干的最佳配方(以烘焙百分比表示)为豆渣添加量31%,起酥油添加量41%,脱脂牛奶添加量36%,白砂糖添加量21%。按照此配方生产出的豆渣饼干色泽金黄,酥脆适中,甜度适宜,硬度为33.75 N,内聚性为0.25 Ratio,弹性为0.45 mm,咀嚼性为3.74 Jm,与市场畅销饼干的客观数据接近。各理化指标符合国家标准,发酵豆渣饼干水分含量为3.60%,灰分含量为1.30%,水分活度为0.73,粗脂肪含量为26.00 g·(100 g)^(-1),粗蛋白含量为10.63 g·(100 g)^(-1),膳食纤维含量为6.24 g·(100 g)^(-1)。结果为制备出具良好的市场前景的富含膳食纤维的豆渣饼干奠定基础。

芹椒酱制作工艺优化及品质分析

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。

生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响研究

针对地方特色美食扬州盐水鹅易腐性高、不耐保藏的现状,研究复合生物保鲜剂对气调包装盐水鹅制品品质的影响。在4℃的条件下对N_2气调包装盐水鹅做破坏性试验,分离鉴定其残存的微生物菌群,检测出的代表性菌株有荧光假单胞菌、产气肠杆菌、消化乳杆菌、热杀索丝菌和腐生葡萄球菌。以Nisin(乳酸链球菌素)、壳聚糖(chitosan)、丁香提取物(clove extract)3种生物保鲜剂为指标进行单因素抑菌试验,根据单因素试验结果,对3种保鲜剂进行复配试验,经Box-Behnken design(BBD)与响应面优化,测其TVB-N值。结果表明,最优复合保鲜剂组合为Nisin 0.03%+壳聚糖0.42%+丁香提取物2.40%,曲面极值点TVB-N最小值为12.47 mg/100 g。该试验为气调包装盐水鹅制品保鲜技术的应用研究提供了理论基础。

不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响

采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大,水分活度高,半结合水含量高,色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头,但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热,复热后馒头微观结构表现最好,并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度;另外,加热过程中产生的美拉德反应,对馒头品质的改善和提升也有积极影响。

电子舌对鸡汤和人工勾兑高汤及其混合样品的识别

运用电子舌对鸡汤与人工勾兑高汤及其混合样品进行识别,对所获得的数据进行主成分分析、判别因子分析和偏最小二乘回归分析。结果表明:电子舌能够有效识别鸡汤与各种人工勾兑的汤,以及其混合样品;对不同混合比例的鸡汤建立了偏最小二乘回归分析预测模型,电子舌响应信号和鸡汤混合比例之间有很好的相关性(相关系数为0.958 71),偏最小二乘回归分析模型预测误差在15%以内。证明电子舌可用于鸡汤与人工勾兑汤的识别。

不同复热方式对预制品莲藕肉圆品质的影响

目的:研究不同复热方式(强制对流湿热蒸汽与热辐射耦合解冻-复热、强制沸水热对流传递耦合解冻-复热、微波加热耦合解冻-复热)对冷冻莲藕肉圆品质的影响。方法:对比莲藕肉圆pH值、感官、质构、色度及硫代巴比妥酸值等指标的变化。结果:微波加热后的莲藕肉圆水分损失最为严重;微波加热、湿热蒸汽加热可增强莲藕肉圆的硬度和弹性,但会降低其咀嚼性;湿热蒸汽加热方式感官评分最高。结论:湿热蒸汽加热方式是最佳的复热方式,既能有效控制水分损失,减缓脂肪氧化和非酶褐变反应,还能保持食品质感和提升感官体验。

旋流场中分散相颗粒径向受力及径向速度方程

从两相流的角度阐释了分散相单颗粒在旋流场中的径向受力,并对各力进行了分析和简化.运用力分析的方法建立了颗粒径向速度对于径向位置分布的径向运动方程,探讨了颗粒径向速度的求解.结果表明,经典的平衡轨道理论所认为的沉降速度只能在某一特定位置出现,并不具有实际应用意义;而径向运动方程则可以求解,并可作为旋流场进一步讨论的基础.

旋流器强化热质传递的机理及应用

从旋流场中两相相对运动、速度梯度分布的角度,指出由于强化了对流作用以及增加了颗粒破碎效果和湍流扩散系数及弥散系数,从而使旋流器能够应用于强化热质传递过程；最后对旋流器在热质传递方面的具体应用作了阐述。同时,推导的有关公式可以为控制旋流器相关参数强化热质传递提供理论指导。

电子舌对酱油的区分识别研究

运用电子舌对多种类型的酱油进行识别,将所得数据经过特征值处理后应用判别值(DI)、主成分分析(PCA)、判别函数分析(DFA)、偏最小二乘法(PLS)4种方法进行分析。结果表明:电子舌能够有效识别不同的酱油,表明电子舌在调味品检测方面有着较为广阔的应用前景。

万能蒸烤箱预熟鸡丁的工艺研究

以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,通过单因素试验确定鸡丁预熟工艺的加热温度、加热时间和加热湿度的因素水平,并运用正交试验优化工艺参数。结果表明:在万能蒸烤箱的加热过程中,最佳工艺的加热温度为115℃,加热时间为5min,加热湿度为90%,湿度成为重要的影响因素,这有别于与传统加热设备相关联的火候。

基于万能蒸烤箱的猪里脊肉熟制工艺的优化研究

以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,运用单因素优选法和正交试验方法分析加热温度、加热时间和加热湿度对猪里脊肉的感官品质的影响,确定出万能蒸烤箱对猪里脊肉制熟最适宜的加工条件。结果表明:在万能蒸烤箱加热的过程中,最佳工艺的加热温度为210℃、加热湿度为60%、加热时间为15min,湿度成为最重要的加热因素,这有别于传统的加热设备。

传统烹饪技艺的知识产权保护

传统烹饪技艺作为历代劳动人民的智慧劳动成果,具有文化性、科学性、艺术性的特点和经济价值,因而值得保护。传统烹饪技艺并不等同于手工技艺,还涉及原料、器具的应用等活动和相关知识。以智慧劳动成果作为保护对象的知识产权,不仅在保护传统烹饪技艺方面具有天然的相合性,而且有利于传统烹饪技艺保护的权威性、制度性和国际交流。分析各种知识产权保护的可行性,结果表明:知识产权中的专利权、商标权、著作权、商业秘密对传统烹饪技艺所涉及的不同方面可进行交叉保护。

中药临床合理用药的安全性分析及应对措施

目的：分析中药临床合理用药的安全性及应对措施．方法：选取2011-10．10／2013—10．10在我院进行中药治疗的患者2130例，出现中药用药不良反应的患者111例．记录每位患者在治疗中使用的药物配方、配制方法、治疗效果及用药不良反应，对于用药不良反应发生的患者，详细记录出不良反应的临床症状以及发生原因，并对用药的安全性进行评估．结果：本组111例中药用药不良反应患者中，因未实施辨证论治造成用药不良反应发生率最高，高达33．33％，其次是因用量用法错误造成用药不良反应发生率为27．03％，因中西药联用不当及中药炮制不当造成用药不良反应发生率分别为17．12％及16．22％，其他原因导致用药不良反应发生率为6．31％，男女不同原因造成用药不良反应发生率比较，差异无统计学意义（P〉0．05）．结论：中药临床合理用药安全性问题主要包括医师问题、用法用量问题、中西联合用药问题、中药炮制问题以及患者问题等几个方面，临床应严格监督，合理用药，规范炮制，严格中西药联用规范并做好患者思想工作以保障用药安全性．

基于“科学技术工程三元论”认识“烹饪工程”

利用"科学技术工程三元论",通过映射,构建了"烹饪工程"的概念,从烹饪的内容、结果、评价标准,认识到烹饪隶属于工程范畴,并通过烹饪实践证明了该概念存在的合理性,再从工程思维的科学性、价值取向、具象性、逻辑性、艺术性、工具理性、集成性,论述该概念对烹饪的意义。

中国古代饮食烹饪器具中的“和”文化意蕴

"和"是中华传统文化之核心理念,中华文化是建立在"和"之思想基础上的一种文化体系。"和"文化强调事物的相互对立与统一的关系,认为事物是相互影响的。中国古代饮食烹饪器具的发生与发展受到文化、科技、审美及艺术等诸多方面的影响;同时,中国古代饮食烹饪器具也对文化的传承与推广、科技的发展、审美及艺术的起源与教育普及等起到了推进作用。中国古代饮食烹饪器具中所蕴含的深刻而丰富的"和"文化内涵,值得人们对此作进一步的探究。

从中国古代烹饪器具看中国人的节用思想

节用是中国传统思想的一项主要内容,中国古代大部分思想家都主张节用。从中国古代烹饪器具的形制、材质和生产工艺都可以看出这一思想在其中的体现。在当今中国国情的条件下,节用思想对于烹饪器具的设计与选择仍有其指导意义。

“烹饪器械及设备”课程的研究性教学探索——以扬州大学烹饪与营养教育专业为例

本文以实践和调查为基础,在阐述课程重要性的前提下,从教学内容和教学形式、评价方式两方面,重点探讨了研究性教学在"烹饪器械及设备"课程中的实施,为课程建设及研究性教学理论研究积累经验。

年度成本在饭店设备更新中的应用

运用年度成本对饭店设备更新活动进行经济分析,确定更新时间、是否更新以及如何更新。设备年度成本方法的概念比较清楚,计算简单方便,易为普通饭店设备管理人员所掌握。

烹饪电加热设备中的加热原理与控热技术

现代烹饪加热设备种类繁多 ,其中电加热设备以其效率高、非明火、易控制而受到广泛欢迎。深入了解烹饪中常见的电加热设备发热及控热原理 。