期刊文献+
共找到124篇文章
< 1 2 7 >
每页显示 20 50 100
酶法破壁提取蜂花粉功能成分的工艺优化及抗氧化活性分析 被引量:2
1
作者 任志斌 邓鹏 +6 位作者 尹雷 吴杰 曲军霞 陈洁 徐宏楠 何志勇 曾茂茂 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第9期278-286,共9页
目的探索酶解结合超声和碱解从而高效破壁和提取蜂花粉中的活性成分。方法采用扫描电镜对蜂花粉微观结构进行分析,并使用高效液相色谱法分析酚类物质的组成和含量变化。结果经12.5%碱性蛋白酶酶解1 h后,蜂花粉酶解上清液的总酚含量、总... 目的探索酶解结合超声和碱解从而高效破壁和提取蜂花粉中的活性成分。方法采用扫描电镜对蜂花粉微观结构进行分析,并使用高效液相色谱法分析酚类物质的组成和含量变化。结果经12.5%碱性蛋白酶酶解1 h后,蜂花粉酶解上清液的总酚含量、总黄酮含量和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力最高,分别为(14.14±0.23)mg GAE/(g·dw),(2.34±0.04)mg RE/(g·dw)和(167.06±1.39)μmol TE/(g·dw)。将酶解辅以超声协同0.3 mol/L NaOH处理后,总酚、总黄酮、ABTS阳离子自由基清除能力及铁离子还原能力相比未处理花粉分别提高了191%、39%、69%和162%。扫描电镜结果显示,碱处理酶解后花粉细胞壁破碎程度显著增加,花粉内含物质从裂口处向外溢出,与理化指标趋势一致。最佳工艺条件为0.3mol/LNaOH超声-碱处理1h,调节pH至7,12.5%的碱性蛋白酶于50℃下酶解1 h。结论超声碱处理可辅助酶解实现蜂花粉的高效破壁,同时小肽、多酚、黄酮等营养成分也进一步溶出,促进了蜂花粉的高值化利用。 展开更多
关键词 蜂花粉 破壁 酶解 碱处理 酚类物质
下载PDF
不同松花粉提取物对环磷酰胺诱导大鼠卵巢损伤的保护作用
2
作者 刘其耸 陈阳 +6 位作者 杨长军 何毓婕 陈秋铭 何志勇 王召君 陈洁 曾茂茂 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期105-112,共8页
通过制备松花粉水提物、水提大分子化合物(>5 kDa)、乙醇提物和乙醇提小分子化合物(<5 kDa),测定各组提取物中的总糖、粗多糖、总酚和总黄酮含量,并考察其对摄入环磷酰胺SD大鼠卵巢的保护作用。结果表明,相对于模型组,松花粉乙醇... 通过制备松花粉水提物、水提大分子化合物(>5 kDa)、乙醇提物和乙醇提小分子化合物(<5 kDa),测定各组提取物中的总糖、粗多糖、总酚和总黄酮含量,并考察其对摄入环磷酰胺SD大鼠卵巢的保护作用。结果表明,相对于模型组,松花粉乙醇提物及乙醇提小分子化合物组有效提升了卵巢指数、成熟卵泡数量、卵巢抗氧化酶活力(总抗氧化能力、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活力分别提升了16.03%、25.81%,138.42%、237.09%,104.31%、109.90%和91.62%、120.63%)和抗细胞凋亡蛋白表达,抑制闭锁卵泡和卵巢脂质氧化(丙二醛分别降低了53.42%和48.43%)等,效果优于松花粉水提物及水提大分子化合物组,但松花粉水提物及水提大分子化合物可以通过降低促炎因子肿瘤坏死因子-α活性保护卵巢。本研究可为进一步探明松花粉的卵巢保护作用机制提供理论基础,为开发基于松花粉提取物的新产品提供技术指导。 展开更多
关键词 松花粉 水提物 乙醇提物 水提大分子化合物 乙醇提小分子化合物 卵巢损伤
下载PDF
不同酵母菌发酵对松花粉抗氧化活性及其酚类组成的影响
3
作者 胡璐曼 乔强 +6 位作者 杨长军 何志勇 秦昉 王召君 陈秋铭 陈洁 曾茂茂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期72-80,I0001,I0002,共11页
为了提升药食两用原料松花粉的抗氧化活性及主要成分含量,采用食品工业中常用的酿酒酵母1002(Saccharomyces cerevisiae 1002)、乳酸克鲁维酵母1572(Kluyveromyces lactis 1572)和酿酒酵母1905(Saccharomyces cerevisiae 1905)等3种食... 为了提升药食两用原料松花粉的抗氧化活性及主要成分含量,采用食品工业中常用的酿酒酵母1002(Saccharomyces cerevisiae 1002)、乳酸克鲁维酵母1572(Kluyveromyces lactis 1572)和酿酒酵母1905(Saccharomyces cerevisiae 1905)等3种食品中常用的酵母菌发酵松花粉,考察1~9 d发酵后松花粉的体外抗氧化活性、总酚和总黄酮含量变化,并使用UPLC-QTOF-MS以及HPLC-PDA分析了酚类物质的组成与含量变化。结果显示,发酵后松花粉的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力均显著提高,与松花粉水提物相比最高分别提升229.20%、139.10%和52.12%;使用乳酸克鲁维酵母1572发酵7 d总酚含量增加最多达143.50%。发酵后酚类化合物总含量最高增加12.10倍,新检出没食子酸、4-羟基苯甲酸、对香豆酸、花旗松素和柚皮素等5种酚类化合物,含量分别为42.80~63.27、162.20~274.57、11.74~49.07、24.83~63.28、5.80~59.63μg/g。相关性分析显示,3种酵母菌发酵均能通过提升松花粉中原有酚类以及新生成酚类物质含量达到显著提升破壁松花粉抗氧化活性的目的。该研究为松花粉资源的充分利用及新产品开发提供了新思路。 展开更多
关键词 松花粉 发酵 酵母 酚类物质 抗氧化活性
下载PDF
生物活性物质微胶囊化应用研究进展
4
作者 宁德山 罗其昌 +6 位作者 陈阳 王召君 陈秋铭 何志勇 秦昉 陈洁 曾茂茂 《食品研究与开发》 CAS 2024年第14期193-200,共8页
生物活性物质的摄入可以有效提升人体健康水平,然而,一些活性物质因其溶解性及稳定性差和生物利用度不足的问题而导致难以应用。微胶囊技术是包埋、保护和递送生物活性物质的常用技术,选择合适的胶囊化应用技术对生物活性物质稳定性和... 生物活性物质的摄入可以有效提升人体健康水平,然而,一些活性物质因其溶解性及稳定性差和生物利用度不足的问题而导致难以应用。微胶囊技术是包埋、保护和递送生物活性物质的常用技术,选择合适的胶囊化应用技术对生物活性物质稳定性和生物利用度的提升具有重要意义,但生物活性物质种类多样、性质差异较大,对微胶囊化的方式要求上存在差异。该文对近年来国内外研究中不同种类生物活性物质的理化性质、发挥效用途径和面临的主要挑战进行系统性和全面性的总结,聚焦典型生物活性物质在微胶囊化应用时的壁材和方法选择,以期为生物活性物质微胶囊化的设计、制备和研究提供新思路与指导。 展开更多
关键词 多酚 多糖 多肽 益生菌 蛋白 微胶囊
下载PDF
热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响
5
作者 马相杰 赵建生 +3 位作者 黄启瑞 王起帆 陈洁 曾茂茂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期114-120,共7页
目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中... 目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。 展开更多
关键词 葡萄糖 丙氨酸 美拉德反应 模拟体系 二羰基化合物 加工条件 风味物质
下载PDF
新疆烤羊肉串中杂环胺的生成规律研究进展 被引量:1
6
作者 李惠霖 龚誉 +5 位作者 赵新豪 黄万挺 邱苑振 沈幸 柴仲平 曾茂茂 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第7期45-53,共9页
烤羊肉串,作为新疆特色美食,以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧。然而,这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质,其中之一就是杂环胺。杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品,具有强烈的致癌和致突变特性。过量摄... 烤羊肉串,作为新疆特色美食,以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧。然而,这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质,其中之一就是杂环胺。杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品,具有强烈的致癌和致突变特性。过量摄入将会提高人体患癌风险,对人体健康构成严重威胁。杂环胺的生成与反应底物、加工方式以及加工条件等密切相关。本文总结了杂环胺在热加工肉类中的分布状况及其生成的主要因素,重点综述了新疆特色美食烤羊肉串中杂环胺的生成规律以及抑制策略,旨在为今后新疆烤羊肉串的绿色加工以及杂环胺的减控方法提供科学理论依据,对消费者的健康饮食具有重要的指导意义。 展开更多
关键词 新疆 烤羊肉串 杂环胺 生成规律 抑制方法
下载PDF
热反应香精制备过程伴随危害物的形成规律与抑制途径研究进展 被引量:4
7
作者 王起帆 何志勇 +4 位作者 王召君 陈秋铭 秦昉 陈洁 曾茂茂 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第3期78-87,共10页
香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4... 香精在食品工业中具有广泛的应用,热反应技术则是香精生产的主流技术。然而,热反应香精在制备过程中其原料中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应形成期望的良好风味的同时,也可能形成包括丙烯酰胺、杂环胺、晚期糖基化终末产物、4-甲基咪唑和5-羟甲基糠醛等在内的各种伴随危害物,这些危害物具有致癌性、致突变性以及神经、遗传等毒性,并可导致一系列慢性疾病。本文系统介绍了几种典型的美拉德反应伴生危害物的形成规律和抑制途径,并从热反应香精加工前、加工过程中和储藏时等多个方面探讨了它们的抑制途径,为热反应香精制备过程中危害物的控制提供参考。 展开更多
关键词 热反应香精 美拉德反应 危害物 形成规律 抑制
下载PDF
烤馕中晚期糖基化终末产物和4-甲基咪唑的生成规律研究进展
8
作者 邬丹 李惠霖 +6 位作者 陈肖阳 程相雷 朱邦栋 吴浪 沈幸 柴仲平 曾茂茂 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第9期84-92,共9页
随着人们对健康和食品安全的日益关注,研究食品中致病因素的含量和分布规律成为学术界和工业界关注的热点问题。其中,晚期糖基化终末产物和4-甲基咪唑在多种疾病的发展过程中有着重要影响。乌鲁木齐市作为新疆的商业中心和交通枢纽,对... 随着人们对健康和食品安全的日益关注,研究食品中致病因素的含量和分布规律成为学术界和工业界关注的热点问题。其中,晚期糖基化终末产物和4-甲基咪唑在多种疾病的发展过程中有着重要影响。乌鲁木齐市作为新疆的商业中心和交通枢纽,对于其特色食品——烤馕对人体健康潜在影响的科学评估,具有十分重要的现实意义及研究价值。馕作为热加工食品,在热加工过程中极易产生多种危害物,其中包括晚期糖基化终末产物和4-甲基咪唑。本文将综述烤馕中晚期糖基化终末产物和4-甲基咪唑的形成机制及其危害,重点总结烤馕中晚期糖基化终末产物及4-甲基咪唑的生成规律及抑制方法,以期为今后新疆烤馕的绿色加工及晚期糖基化终末产物和4-甲基咪唑的减控方法提供科学理论依据,对消费者的健康饮食提供指导。 展开更多
关键词 新疆 烤馕 晚期糖基化终末产物 4-甲基咪唑 生成规律
下载PDF
破壁处理对松花粉营养成分和理化性质的影响 被引量:3
9
作者 王桐 曲涛 +5 位作者 程勇 王召君 曾茂茂 秦昉 陈洁 何志勇 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第4期58-63,共6页
为探究破壁处理对松花粉营养成分及相关理化特性的影响,对原松花粉和破壁松花粉中营养成分、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力等进行测定和分析。结果表明:经破壁处理后,松花粉粗... 为探究破壁处理对松花粉营养成分及相关理化特性的影响,对原松花粉和破壁松花粉中营养成分、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力等进行测定和分析。结果表明:经破壁处理后,松花粉粗脂肪和可溶性总糖含量明显升高;总黄酮、总酚和总三萜含量分别增加了18.6%、30.2%和29.6%。松花粉的持水力和持油力、阳离子交换能力和亚硝酸盐清除能力明显增强,胆固醇吸附能力无明显变化,对Cu^(2+)吸附能力增强,而对Cd^(2+)和Pb^(2+)吸附能力减弱。松花粉经过破壁处理后其主要营养和功能成分溶出较多、含量明显增加,大部分理化性质明显改善。 展开更多
关键词 松花粉 破壁处理:营养成分 膳食纤维 理化性质
下载PDF
米根霉发酵松花粉及对3T3-L1细胞分化和脂质代谢的影响 被引量:2
10
作者 王璇 刘其耸 +6 位作者 高福凯 何志勇 秦昉 王召君 陈秋铭 陈洁 曾茂茂 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期1-9,共9页
为提升松花粉的减脂功效,通过米根霉发酵以增加其活性成分含量。比较了未发酵松花粉(unfermented pine pollen,NFPP)和发酵松花粉(fermented pine pollen,FPP)对3T3-L1细胞分化和脂质代谢的影响并探讨了其作用机制。结果表明,米根霉发... 为提升松花粉的减脂功效,通过米根霉发酵以增加其活性成分含量。比较了未发酵松花粉(unfermented pine pollen,NFPP)和发酵松花粉(fermented pine pollen,FPP)对3T3-L1细胞分化和脂质代谢的影响并探讨了其作用机制。结果表明,米根霉发酵可以显著增加松花粉中酚类活性成分的含量,5种酚类物质总量从2091.63μg/g提升至3686.62μg/g,其中柚皮素(naringenin,NAR)含量提高了3.27倍(2027.30μg/g)。油红O染色及定量结果表明,FPP能明显减少3T3-L1细胞的脂质积累,同等浓度下优于NFPP。此外,实时荧光定量PCR(quantitative real-time PCR,q-PCR)及蛋白质印迹法(Western blot)结果表明,与NFPP相比,FPP能明显抑制脂肪细胞分化因子CCAAT/增强子结合蛋白α(enhancer binding proteins alpha,C/EBPα)和过氧化物酶体增殖物激活受体γ(peroxisome proliferator-activated receptor gamma,PPARγ),上调脂解因子激素敏感性脂肪酶(hormone-sensitive lipase,HSL)和脂肪甘油三酯脂肪酶(adipose triglyceride lipase,ATGL),以及促进脂肪酸氧化因子过氧化物酶体增殖物激活受体α(peroxisome proliferator-activated receptor gamma alpha,PPARα)的表达(P<0.05),可能是由于苷酸活化蛋白激酶(amp-activated protein kinase,AMPK)发生了磷酸化(上调p-AMPKα/AMPKα,p-AMPKβ1/AMPKβ1和p-ACC/ACC的比值)。松花粉及其发酵产物中主要酚类成分NAR可以明显减少蛋白PPARγ、C/EBPα,增加PPARα和ATGL的表达(P<0.05),因此可能在FPP的降脂功效上发挥主要作用。综上所述,FPP在减少3T3-L1细胞脂质积累方面具有更好的效果,可能是由于酚类,特别是NAR的增加。研究结果可为更高降脂活性的松花粉产品的开发提供理论指导。 展开更多
关键词 松花粉 发酵 柚皮素 3T3-L1细胞 脂质积累 腺苷酸活化蛋白激
下载PDF
热处理条件下乳清蛋白对可可饮料体系多酚生物可及性的影响及其蛋白-多酚相互作用 被引量:1
11
作者 曲涛 程勇 +6 位作者 王璐潇 王召君 陈秋铭 曾茂茂 秦昉 陈洁 何志勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期123-130,共8页
生物可及性是多酚发挥健康功能的前提,易受食品组分和加工工艺的影响。该文以乳清蛋白和可可多酚提取物为可可饮料模拟体系,通过体外模拟消化研究乳清蛋白对不同热处理(85℃/30 min、121℃/15 min)下可可饮料中多酚生物可及性的影响,并... 生物可及性是多酚发挥健康功能的前提,易受食品组分和加工工艺的影响。该文以乳清蛋白和可可多酚提取物为可可饮料模拟体系,通过体外模拟消化研究乳清蛋白对不同热处理(85℃/30 min、121℃/15 min)下可可饮料中多酚生物可及性的影响,并采用圆二色谱和荧光光谱技术分析不同热处理条件下可可饮料中主要多酚物质(原花青素)与蛋白组分(β-乳球蛋白)间的相互作用。结果发现,在常温和85℃热处理下,乳清蛋白添加使可可多酚生物可及性显著提高34.02%和12.37%,而121℃热处理下,添加乳清蛋白使可可多酚生物可及性下降7.73%。蛋白-多酚相互作用研究显示,热处理和原花青素会导致β-乳球蛋白结构展开,原花青素与β-乳球蛋白发生结合作用从而具有静态荧光猝灭效应,不同热处理条件下其相互作用强度顺序为:121℃热处理>85℃热处理>常温,且常温下以静电相互作用为主,85℃热处理下以范德华作用和氢键作用为主,121℃热处理下以疏水相互作用为主。以上结果表明,常温和85℃下,可可多酚与乳蛋白存在一定强度的相互作用,提高了可可饮料中多酚的生物可及性,但在121℃热处理下,可可多酚与乳蛋白结合作用大大增强,反而降低了多酚的生物可及性。该研究结果对于提高可可制品的健康功能品质以及可可产品配方设计与加工条件优化具有一定的理论指导意义。 展开更多
关键词 热处理 可可多酚 乳清蛋白 生物可及性 相互作用
下载PDF
松花纤维及其与燕麦纤维复配后的理化性质对比 被引量:1
12
作者 曲涛 高福凯 +5 位作者 程勇 王召君 曾茂茂 秦昉 陈洁 何志勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第5期53-59,共7页
为探究松花(复配)纤维组成成分对其理化性质的影响,测定了松花纤维、燕麦纤维和松花燕麦纤维复配产品中的基本成分、膳食纤维含量及其相关理化性质,并分析了纤维产品组成成分与理化性质的相关性。结果表明,除水分含量外,松花与燕麦纤维... 为探究松花(复配)纤维组成成分对其理化性质的影响,测定了松花纤维、燕麦纤维和松花燕麦纤维复配产品中的基本成分、膳食纤维含量及其相关理化性质,并分析了纤维产品组成成分与理化性质的相关性。结果表明,除水分含量外,松花与燕麦纤维复配物的基本成分含量均介于松花纤维和燕麦纤维之间;三种纤维产品的持水力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸盐清除能力和金属离子吸附能力分别为3.04~5.14 g/g、2.18~3.65 g/g、0.04~0.20 mmol/L、15.50~28.79 mg/g、1.95%~26.22%和15.58~19.16 mg/g。主成分分析和相关性分析发现,纤维产品的持水力、阳离子交换能力和亚硝酸盐清除能力与其粗蛋白、粗脂肪和可溶性总糖含量呈显著正相关(P<0.01,P<0.05),与总膳食纤维和不溶性膳食纤维含量呈显著负相关(P<0.01,P<0.05);纤维产品的胆固醇吸附能力与其粗蛋白、粗脂肪和可溶性总糖含量呈极显著负相关(P<0.01),与不溶性膳食纤维含量呈极显著正相关(P<0.01)。以上结果说明松花燕麦纤维复配后可以提高其与促进机体消化功能密切相关的部分理化性质。研究结果为松花纤维产品尤其是松花复配纤维产品的开发与应用提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 松花纤维 燕麦纤维 复配物 组成成分 理化性质 相关性分析
下载PDF
松花粉干预卵巢早衰大鼠肝脏的广泛靶向代谢组学分析 被引量:1
13
作者 曲涛 陈阳 +6 位作者 杨长军 刘其耸 陈惠 何志勇 王召君 陈洁 曾茂茂 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期47-57,共11页
卵巢早衰是妇科领域的常见病,中医认为卵巢早衰与肝肾的正常与否息息相关,通过药食两用物质对肝脏代谢的调理是治疗卵巢早衰的一种重要手段。该研究基于超高效液相色谱-三重四极杆质谱(UHPLC-MS/MS)建立的广泛靶向代谢组学技术,探讨破... 卵巢早衰是妇科领域的常见病,中医认为卵巢早衰与肝肾的正常与否息息相关,通过药食两用物质对肝脏代谢的调理是治疗卵巢早衰的一种重要手段。该研究基于超高效液相色谱-三重四极杆质谱(UHPLC-MS/MS)建立的广泛靶向代谢组学技术,探讨破壁松花粉对环磷酰胺诱导的卵巢早衰模型大鼠肝脏代谢的影响,旨在通过测定对照组、模型组、雌激素阳性对照组及施以不同剂量的松花粉干预组的SD大鼠肝脏组织中代谢物的含量变化,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等多元统计方法揭示松花粉干预卵巢早衰大鼠肝脏代谢的作用机制。通过正、负离子模式共检测出687种肝脏代谢物,PCA与OPLS-DA显示环磷酰胺诱导的模型组能够与对照组、阳性对照组、松花粉干预组等组别之间的代谢物较好的分离。通过单变量分析中的t检验(p<0.05)、变异倍数(FC>2或<0.5)与多变量分析中变量投影重要性(VIP值)>1相结合对差异代谢物进行筛选。与对照组相比,模型组SD大鼠肝脏中的32个生物标志物含量显著升高,28个生物标志物含量显著降低,主要涉及α-亚麻酸代谢、维生素B6代谢、嘌呤代谢、赖氨酸降解和糖酵解/糖异生途径;松花粉的干预可以使代谢物回调,以雌激素组为参考,松花粉的有效干预主要涉及维生素B6的代谢途径。研究表明,花粉提取物可以调节伴随卵巢早衰的肝脏代谢紊乱,促进代谢向正常水平回归。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-三重四极杆质谱 广泛靶向代谢组学 维生素 松花粉 卵巢早衰 肝脏
下载PDF
热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响 被引量:1
14
作者 赵建生 马相杰 +7 位作者 孟少华 徐姣 李鑫 邹神中 江玉琴 袁静瑶 曾茂茂 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期99-105,共7页
大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)由于在实际生产过程中工艺不同导致其结构和性质不一,会影响最终谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)诱导形成的凝胶类产品。为探索不同结构SPI对酶诱导蛋白凝胶的影响,制备了不同... 大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)由于在实际生产过程中工艺不同导致其结构和性质不一,会影响最终谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)诱导形成的凝胶类产品。为探索不同结构SPI对酶诱导蛋白凝胶的影响,制备了不同热变性程度的SPI,研究其蛋白组成、表面疏水性、溶解性、粒径分布以及凝胶强度、持水性和凝胶形态。结果表明,热处理加剧SPI亚基的解离与聚集,并导致SPI的表面疏水性增强、溶解性下降,同时,粒径随温度的升高而增大,但升至95℃后减小。SPI凝胶强度在85℃时最低,而在95℃时最高。对于95℃热处理SPI的凝胶,随着蛋白浓度的增大,凝胶强度增大,气孔增多;随着TG酶浓度的增加,凝胶强度增大,而持水性在TG酶浓度为1.80 U/g时达到最低,同时气孔较多;50℃培养的SPI凝胶强度高于4℃培养样品。结果表明,大豆蛋白一定程度的热变性(尤其95℃热处理)有利于经TG酶诱导形成蛋白凝胶,这为工业生产提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 热处理 大豆分离蛋白 聚集体 谷氨酰胺转氨酶 凝胶强度
下载PDF
热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响 被引量:1
15
作者 孟少华 马相杰 +8 位作者 赵建生 卜晓彤 李鑫 袁静瑶 杨钰菲 邹神中 傅礼玮 曾茂茂 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期139-145,共7页
大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对... 大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对TGase诱导SPI乳液凝胶的影响,制备了不同热处理温度的SPI,研究其乳化性、凝胶强度、持水/油性、凝胶形态,以及SPI浓度、油浓度对SPI乳液凝胶性质的影响。结果表明:随着热处理温度的增加,SPI稳定乳液的乳化活性和乳化稳定性呈显著增加趋势。95℃热处理显著增强了乳液凝胶的凝胶性能,其凝胶硬度是天然蛋白乳液凝胶的2.2倍。对于95℃热处理的SPI乳液凝胶,随着蛋白浓度或油浓度的增大,凝胶强度显著增加,气孔逐渐增大;所有样品均具有优异的持水性和持油性。SPI在经过热变性(95℃)处理后有利于经TGase诱导形成SPI乳液凝胶。 展开更多
关键词 热变性 大豆分离蛋白 乳化性 乳液凝胶强度 谷氨酰胺转氨酶
下载PDF
魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响
16
作者 孟少华 赵建生 +3 位作者 李鹏鹏 邓鹏 陈洁 曾茂茂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期121-128,共8页
为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性... 为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析,评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明:在低盐浓度(0.3 mol/L NaCl)下,相比于4%MP体系,3%MP-1%SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高(P<0.05),凝胶强度从43 g增至97 g,持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI(2%MP-2%SPI体系)却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下,相比于4%MP体系,2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用,在0.3 mol/L盐浓度下,添加1%魔芋胶后2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g,其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明,这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此,在0.3 mol/L盐浓度下,0.5%~1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量(1%)的MP蛋白凝胶特性。 展开更多
关键词 魔芋胶 大豆分离蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性质 盐浓度
下载PDF
不同商业大豆蛋白结构功能性质及对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响
17
作者 唐艳红 赵建生 +3 位作者 傅礼玮 罗钦文 曾茂茂 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期212-220,共9页
系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophores... 系统研究了10种商业大豆蛋白的结构和功能性质及其对台式香肠质构和蒸煮损失率的影响。大豆蛋白结构性质采用蛋白含量、溶解性、平均粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、持水性、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性、流变学特性等表征。结果显示,不同大豆蛋白原料制备的台式香肠性质有显著差异,主成分分析和相关性分析结果显示,大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与大豆浓缩蛋白(soybean protein concentrate,SPC)由于蛋白含量的差异需要分类分析;对于SPI而言,台式香肠的蒸煮损失率与溶解度和乳化活性呈极显著负相关,相关系数分别为-0.906^(**)和-0.616^(**),而与持水性呈极显著正相关(0.919^(**));对于SPC而言,结果与SPI相反。SPC的凝胶性对于产物的硬度(0.017)、咀嚼性(-0.321)和蒸煮损失率(-0.213)均无显著性影响。通过研究可以预测,未来在台式香肠原料选择中,大豆蛋白的溶解度、可溶性成分的聚集度是最值得关注的内在特征,而乳化活性和持水性是最值得关注的宏观特征。 展开更多
关键词 商业大豆蛋白 台式香肠 原料特性 质构 蒸煮损失率
下载PDF
液相色谱-质谱联用法结合主成分分析考察食品中前体物质对杂环胺生成的影响 被引量:17
18
作者 曾茂茂 李洋 +2 位作者 何志勇 秦昉 陈洁 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期71-76,共6页
为了考察不同温度条件下前体物质及其含量对杂环胺生成的影响,采用超高效液相色谱串联质谱法定性定量分析了不同温度(200℃,230℃和270℃)、不同前体物质种类(葡萄糖、肌酸、肌酸酐、苯丙氨酸、色氨酸和苏氨酸)以及不同添加量(添加1倍和... 为了考察不同温度条件下前体物质及其含量对杂环胺生成的影响,采用超高效液相色谱串联质谱法定性定量分析了不同温度(200℃,230℃和270℃)、不同前体物质种类(葡萄糖、肌酸、肌酸酐、苯丙氨酸、色氨酸和苏氨酸)以及不同添加量(添加1倍和2倍原料牛肉中的含量)条件下,烤牛肉饼中的17种极性和非极性杂环胺,采用主成分分析考察了温度、前体物质种类及其添加量对杂环胺生成的影响,并筛选出了受到影响的关键杂环胺。结果表明,3种温度条件下杂环胺的生成具有较明显的差异;200℃条件下前体物质的种类对杂环胺生成的影响较小,而230℃和270℃条件下则有较大的影响;对于葡萄糖、肌酸、肌酸酐和苏氨酸,3种温度下添加量对杂环胺的生成均影响较小;而对于苯丙氨酸和色氨酸,200℃条件下添加量对杂环胺生成的影响较小,230℃和270℃条件下添加量对杂环胺生成的影响则较大。由主成分分析载荷图筛选出4种杂环胺(Harman、Norharman、MeIQ x和PhIP)为温度、前体物质及其添加量影响的关键杂环胺。本方法可用于各种因素对杂环胺生成的影响研究以及相关关键杂环胺的筛选。 展开更多
关键词 液相色谱-质谱联用 主成分分析 加工食品 前体物质 杂环胺
下载PDF
甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响 被引量:21
19
作者 曾茂茂 李伶俐 +2 位作者 何志勇 秦昉 陈洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期32-36,共5页
研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱... 研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。 展开更多
关键词 甘氨酸 美拉德反应 半胱氨酸 葡萄糖 肉香风味
下载PDF
蛋白质疏水性测定方法的相关性及适用性 被引量:21
20
作者 曾茂茂 王霄 陈洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第15期117-120,共4页
针对蛋白质的疏水性,以食品中常用的蛋白质如大豆分离蛋白(SPI)及其水解物和乳清蛋白为对象,研究不同疏水性测定方法的相关性及适用性。结果表明:ANS荧光探针法对各种蛋白质及其水解物(DH<23)疏水性的测定均比较合适;CPA荧光探针法... 针对蛋白质的疏水性,以食品中常用的蛋白质如大豆分离蛋白(SPI)及其水解物和乳清蛋白为对象,研究不同疏水性测定方法的相关性及适用性。结果表明:ANS荧光探针法对各种蛋白质及其水解物(DH<23)疏水性的测定均比较合适;CPA荧光探针法不适合于测定疏水性较弱的蛋白质;反相高效液相色谱法较适合测定疏水性适中及较强的蛋白质;表面张力法中如采用气液界面参数进行表征,则其线性存在一定的缺陷。 展开更多
关键词 蛋白质 疏水性 荧光探针法 高效液相色谱(HPLC) 表面张力
下载PDF
上一页 1 2 7 下一页 到第
使用帮助 返回顶部