水煮鱼风味组成与主体风味物质挖掘

该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品进行挥发性成分分析,定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质,确定了共有香气成分,以及关键的风味物质。结果表明,经不同水煮鱼调味料煮制后,鱼肉中检出挥发性物质54~69种,其中共性风味物质34种,鱼肉腥味成分明显降低,烯烃、醇类、酯类和醚类等含量增加,鱼肉风味得到明显改善;通过气味活性值计算,芳樟醇、月桂烯、柠檬烯和茴香烯的气味活性值较高,被认定为水煮鱼调味料煮制后的共有主体风味物质,在水煮过程中对鱼肉的腥味脱除起重要作用,与感官定量描述分析结果一致。该研究确定了水煮鱼调料煮制后鱼肉主体挥发性风味物质,为预制水煮鱼脱腥配料的研发提供了参考。

明胶对凝胶油基植脂奶油搅打性能的影响机制

该文以明胶作为乳化体系中的主要蛋白质制备出一种新型搅打植脂奶油,研究了明胶添加量(0.5%~1.5%,质量分数)对其搅打性能的影响规律与机制。结果表明,明胶能吸附在油水界面与乳化剂一起共吸附以降低界面张力稳定搅打前乳液,且随着明胶添加量的升高(0.5%~1.5%),乳液粒径显著减小33.69%。0.5%~1%明胶添加量的样品打发性能优异,1.5%的打发倍数较低。微观观察结果表明,明胶添加量较低的奶油乳液黏度低,易于搅打充气,脂肪部分聚结的程度低,打发倍数更高;高浓度明胶植脂奶油黏度较高,难以搅打充入气体。搅打奶油的短期保形性和质构性能也随着明胶添加量的增加而显著提升,流变结果显示搅打奶油是弱凝胶体系,且随着明胶添加量的上升,屈服应力显著增大,搅打奶油内部网络更为坚固,从而奶油保持形状的能力更好,硬度、黏性也更高。因此,明胶改善搅打奶油品质的机制是明胶在奶油连续相中相互作用,形成了明胶网络结构,从而提升奶油的搅打性能。这为明胶在搅打植脂奶油中的应用提供了理论基础。

不同谷氨酰胺转氨酶交联度对明胶微凝胶Pickering乳液界面性质和流变行为的影响

引入谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)对明胶进行改性制备微凝胶,通过对不同TG酶交联度明胶微凝胶Pickering乳液进行流变学、电位测试以及微观结构观察,重点研究了不同TG酶交联度对乳液流变学特性的影响。结果显示,TG酶添加量可以有效调控明胶微凝胶的交联度(1.85%~12.25%);流变结果表明,随着交联度的提升,表观黏度和屈服应力值(2.10~4.47 Pa)均上升,损耗因子减小,温度循环测试回复率从28.2%上升至75.6%。综合流变学测试结果表明当交联度达到6.85%以上,明胶微凝胶稳定的乳液连续相形成了更强的凝胶网络结构。此外,乳液体系的ζ电位随着交联度的增大而增大,静电排斥作用增强,有利于连续相网络结构的形成;微观结构显示,随着交联度的增大,油水界面处的吸附蛋白增多并形成致密的界面膜,液滴之间相互作用增强形成更强的凝胶网络结构,从而在连续相的角度使乳液稳定性提升。因此,经过TG酶交联的明胶微凝胶Pickering乳液更为稳定,为明胶微凝胶在食品中的应用提供了理论基础。

多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展

肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质,对肉制品的品质有决定作用,而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质。多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用,又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化,减缓肉制品品质劣变。本文主要综述了多酚与肌原纤维蛋白的相互作用机制,包括疏水相互作用、氢键等非共价相互作用以及"氨基-醌"、"巯基-醌"的共价相互作用;论述了温度、pH值、离子强度等因素对多酚与肌原纤维蛋白相互作用的影响;并基于此对多酚与肌原纤维蛋白相互作用研究领域亟待深入研究的方向进行了展望,以期为深度探讨多酚与肌原纤维蛋白相互作用在食品领域的应用提供依据。

采后热风与热水处理杀虫的水果温度场有限元模拟

热风和热水加热具有高效、环保且易于控制的优点,是一种替代化学熏蒸控制采后水果虫害的有效物理方法。但由于缺乏对加热速率、加热时间与温度分布等问题的深入与系统研究,常导致杀虫效果较差或对水果品质造成一定负面影响。为了研究水果采后热处理过程的传热机理,建立了水果热处理时的非稳态传热模型,利用有限元分析软件COMSOL建模求解,并进行了试验验证。结果表明,模拟值与实测值之间的均方根误差均低于8%,从而验证了模拟的可靠性。达到相同的热处理效果,水果热水(55℃)加热时的热处理时间仅为热风(55℃)的30%,所以热水是一种更有效的加热介质。增加热风的流速可以提高加热速率,而热水循环速度对传热速率影响较小。水果内部的传热速率主要受水果大小、介质流动速度和水果形状的影响,热扩散系数对水果加热时间的影响较小。所建立的水果传热模型及相关试验结果可为水果采后热杀虫工艺参数的确定及优化提供参考。

“成果导向教育”下农产品加工机械课程教学探索

农产品加工机械与设备是以生物工程、化学工程和机械工程为基础,是农产品加工工程与食品科学与工程的专业核心必修课.近年来,在“成果导向教育”(Outcome-Based Education,OBE)以及“新工科教育”理念指引下,全面加强该课程教育内涵,能对工程教育标准形成全面支撑,对学生工程思维与技能的培养尤为重要.当前教学中以工程类传统教育为主,学生较难形成对工程课程的认可与认知.在教学研究中发现,在教学中强化工程设备与加工原理方面内容的同时,丰富实践教学环节,将行业及地方发展与课程内容相结合,将课程背景与工程原理以更加丰富多样的形式展现给学生,能在学生学习到工程知识的同时也体会到课程中的人文精神与情怀,支撑学生树立正确的工程人文观,提高学生对本课程目标的认知与认可,培养学生的使命感.

“促就业”背景下构建食品专业学生毕业要求达成评价机制

当前高校学生毕业及就业是当前教学改革优化的重要环节,通过对近两年食品专业本科毕业就业现状分析,指出食品专业本科毕业就业中存在的问题,并构建了以促进就业为目的的食品专业学生毕业要求达成评价机制,通过建立多元化就业模式、加强就业过程的动态管理、建立科学的就业效果评估机制、制定完善的就业计划和就业管理制度等实现食品专业本科毕业生就业,针对所面临的问题提出合理化建议,有效加以解决。

圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响

为探究圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响,以猪肉为原料,研究了壳粉的不同添加量对肉饼蒸煮损失、保水保油性及感官品质的影响及原因。结果表明:圆苞车前子壳粉的添加可以明显改善肉糜的保水性,当添加量(质量分数)为0.5%~1.0%时,可以同时促进肉糜中油水乳化稳定性,改善肉饼的保油性;相对于对照组,壳粉添加1.0%时肉饼蒸煮损失由19.05%降低至4.30%,且具有更高的亮度值,此时圆苞车前子壳粉主要成分可以均匀分布在体系中,起到填充作用,并可改善肉糜制品的质构特性。当圆苞车前子壳粉添加量增加至2.0%~3.0%时,由于圆苞车前子壳粉具有的强吸水性,阻碍了油水乳化,导致肉饼保油性降低,蒸煮损失增加;同时膳食纤维的过度填充使凝胶体系出现了明显的相分离,阻断了肌原纤维蛋白凝胶三维网络的连续性,造成肉饼质构特性下降。圆苞车前子壳粉中的车前子多糖(胶体成分)可使肉饼的黏性增加,使肉制品易于成型。希望本研究为圆苞车前子壳粉在肉糜制品中的应用提供理论依据。

溶液体系中迷迭香酸与肌球蛋白的相互作用及其对蛋白理化特性的影响

利用荧光光谱、圆二色谱、电泳等技术,研究溶液体系中肌球蛋白与迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)的相互作用方式以及不同NaCl浓度条件下RA的添加对肌球蛋白构象和理化特性的影响。结果表明,RA对肌球蛋白的内源荧光具有较强的静态猝灭作用,且主要通过疏水相互作用结合,不存在共价交联。RA可以促进肌球蛋白结构展开,α-螺旋含量降低,更多活性基团暴露,表面疏水性增加。不同NaCl浓度条件下,添加RA会降低Zeta电位的绝对值,导致肌球蛋白的溶解度降低,浊度和粒径增大。低盐浓度下(0.2~0.4 mol/L NaCl),添加RA降低了肌球蛋白的乳化性;中高盐浓度(0.6~1.0 mol/L NaCl)下,RA对肌球蛋白的乳化性影响较小。

基于凝胶特性改善的多糖-明胶互作及调控研究进展

明胶、多糖凝胶是食品工业中常见的两类大分子亲水胶体,应用广泛,但明胶胶体存在凝胶网络稳定性不足、热稳定性差且受宗教因素限制等缺陷,多糖凝胶则普遍存在机械强度低、水蒸气阻隔性弱等不足。明胶与多糖可通过非共价或共价作用进行互作,产生表面选择性贴片结合、排空效应、共凝胶等现象进而改变体系的凝胶性质。通过调控pH值、混合比、温度等条件影响混合体系结构形成,改善复合凝胶的凝胶特性,可以得到具有独特性能的不同类型的复合胶体系统,进一步制备纳米/微米颗粒、水凝胶、薄膜、乳液和泡沫等。本文针对多糖和明胶凝胶存在的问题、二者的互作机制及其对凝胶特性的改变,通过外界条件变化调控复合凝胶特性等方面进行综述,以期为多糖-明胶复合凝胶在食品工业中更广泛的应用提供理论依据。

纤维素纳米晶稳定Pickering乳液及其环境响应性研究进展

纤维素纳米晶具有来源广、高纵横比、可再生、可降解和生物相容性好等特点,在以固体颗粒为乳化剂的Pickering乳液中受到越来越多的关注。该综述首先简要介绍了纤维素纳米晶稳定的Pickering乳液的制备方法及乳液相关性质,重点介绍了纤维素纳米晶稳定Pickering乳液的影响因素和乳液的环境响应性,以期为纤维素纳米晶在Pickering乳液中应用研究提供参考。

高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响

将β-乳球蛋白纳米颗粒(β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs)稳定的高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsion,HIPEs)应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入。结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100%时,肉饼的蒸煮得率从75.53%提升到89.47%,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升。HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善。微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状(蜂窝状)的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加。本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据。

食品级Pickering乳液的稳定性及β-胡萝卜素的装载研究

该文系统研究了食品级明胶基Pickering乳液的pH、离子强度和热稳定性,并利用3种性质的Pickering乳液实现对β-胡萝卜素的装载。结果表明,在等电点(pH 5)附近,几乎不能形成稳定的乳液。提高分散液的静电斥力,有利于形成均匀的Pickering乳液;NaCl的添加导致静电屏蔽的产生,使液滴粒径和乳析指数(creaming index,CI)增加,随着离子强度的进一步增加(100~500 mmol/L),由于液滴间相互作用的改善,使得液滴粒径和CI相对减小并趋向于稳定;乳液经过加热处理后,网络结构被破坏,液滴聚集,导致液滴粒径和CI随着处理时间的延长而增加;β-胡萝卜素的装载研究表明,高黏弹性Pickering乳液可显著降低β-胡萝卜素的光降解,经过30 d的储藏(4℃)仍可保留70%以上。此外,高黏弹性乳液可显著提高β-胡萝卜素的生物可及性,更有利于体内消化吸收。

后疫情时代下基于虚拟仿真技术提升食品科学与工程专业教学质量的探讨

后疫情时代,局部突发性疫情时有发生,高校正常的教学过程也随时面临着重大考验。目前,“线上+线下”教学模式以及高效的切换机制已经为理论类课程的正常教学提供了保障。然而,食品科学与工程专业的很多课程涉及实验实践教学,这类课程的开展仍面临疫情防控带来的巨大挑战。基于虚拟仿真技术的优势以及后疫情时代高校教学现状,该文探讨了虚拟仿真技术应用于食品科学与工程专业实验和实践教学的可能性和必要性,并针对虚拟仿真技术应用于常态化教学过程面临的问题进行分析,提出了仿真教学常态化运行的建议,以期能够促进虚拟仿真平台的持续改进和完善,并为提升食品科学与工程专业的教学质量提供参考。

不同形态纳米纤维素的制备方法研究进展

纳米纤维素是某一维度上为纳米尺寸的一种高分子聚合物,具有出色的可降解性、热稳定性、生物可相容性等优异特性,受到学者们的广泛关注。纳米纤维素的形态对其结构、性能具有重要影响。该文总结了4种不同形态的纳米纤维素[纳米纤维素晶(cellulose nanocrystal,CNC)、纤维素纳米纤丝(cellulose nanofiber,CNF)、球形纳米纤维素(spherical nano cellulose,SNC)和纤维素纳米片(cellulose nanosheet,CNS)]的主要特征及制备方法,以期为纳米纤维素的制备和形态调控提供研究思路,促进纳米纤维素的开发利用。

纳米纤维素的制备及其在Pickering乳液中的应用研究进展

纤维素作为自然界中来源最广泛的高分子聚合物,对生态可持续发展和资源再利用具有重要意义.天然纤维素精细化处理后可得到纳米纤维素,其具有高长径比、高比表面积、高结晶度、轻质、机械强度好、可降解、可再生和生物相容性好等特点,是一种具有广泛应用前景的新型纳米材料.概述纳米纤维素的分类及主要制备方法,简要介绍天然、改性和功能性掺杂纳米纤维素在Pickering乳液中的应用,并对其稳定的Pickering乳液在食品工程、生物医药和材料工程方面的应用进行介绍,以期为纳米纤维素制备及其在Pickering乳液中的应用提供研究思路.

圆苞车前子壳胶的流变特性

圆苞车前子壳是膳食纤维的良好来源,对其形成的凝胶进行微观观察,并进行稳态剪切及动态振荡试验,以研究质量浓度、剪切力、pH、温度、盐对圆苞车前子壳胶(psyllium husk gum,PHG)流变特性的影响。扫描电镜及激光共聚焦显微镜结果显示,PHG的微观结构呈现带褶皱的片状,具有较多的不规则间隙和孔洞。流变测试结果表明,PHG是弱凝胶(G′>G″),也是具有低触变性的假塑性流体,具有较高的黏性,其流动曲线符合Herschel-Bulkley模型(r^(2)=0.997)。PHG的流变特性受不同加工条件的影响,具体表现为:质量浓度越高,凝胶结构越强;在pH 4.0~10.0范围内提高pH,可增加假塑性;PHG在温度5~85℃具有较好的热稳定性;盐离子的引入可以增加PHG的结构稳定性。试验结果和模型为PHG在食品工业中的研发提供理论基础,促进这一新食品原料的开发应用。

分子质量和极性对菜籽多肽包封β-胡萝卜素的影响研究

该文系统研究了不同分子质量和极性溶剂处理的菜籽多肽对β-胡萝卜素包封的影响。采用超滤和不同极性的溶剂对多肽溶液进行处理并分离,得到不同分子质量和两亲性的多肽,然后对β-胡萝卜素进行包封。结果表明,分子质量为1~3 kDa和经75%(体积分数)的乙腈水溶液分离后的菜籽多肽包封β-胡萝卜素效果最佳。经超滤和极性分级联合处理后,多肽的包封率与单独处理组相比提高了6.13%,菜籽多肽与β-胡萝卜素的相互作用进一步加强,使得包封率和负载量有较大程度的提升。此外,复合物聚集情况得到改善,粒径明显变小且分布更加均匀。该研究可为多肽包封β-胡萝卜素提供理论依据。