超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响

本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉,并对保鲜效果进行了评定。评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群,结论指出:采用充气包装的实验第7组(混合气体比例为50%CO2+25%O2+25%N2)的保鲜效果最为理想,该组冷却肉在0～4℃下达到22d的保存期。原料肉经超声波处理,对肉质嫩度的有所改善。

酸奶加工的全程物理性质变化的研究

本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化。以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点。结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期,且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关;在原料中添加蔗糖,低温贮藏,有利于防止酸奶的后酸化现象;在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值),a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性;HunterLab色系统分析,即使在低pH值的条件下,适合对酸乳色泽变化进行测定。

无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究

肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。

17β-雌二醇及类似物与功能单体的相互作用

考察了17β-雌二醇(17β-E)及结构类似物与甲基丙烯酸甲酯(MMA)、甲基丙烯酸(MAA)和三氟甲基丙烯酸(TFMAA)等六种单体的相互作用。分别用紫外光谱(UV)、红外光谱(IR)和高效液相色谱(HPLC)表征了用各单体的乙腈溶液分别与模板的相互作用和用沉淀聚合的分子印迹聚合物(MIP)的特性。结果表明,在全紫外聚合中,印迹17β-E的TFMAA-co-TRIM聚合物的O—H振动吸收峰红移出现在聚合16 h之后,C O振动吸收峰则在聚合24 h后发生红移。三种测试方法均证实TFMAA对17-βE有强相互作用,TFMAA-co-TRIM对雌二醇异构体(17-βE/17-αE)的印迹因子(IF)达到了3.01,分离因子α为2.28,具有良好的选择性。利用紫外法可初步检测各单体的乙腈溶液与模板相互作用强弱,再合成MIP,进行IR和HPLC表征,有助于筛选到对17β-E及结构类似物具有强相互作用的功能单体。

红肉与加工肉制品致癌风险及风险评估研究进展

红肉及加工肉制品的致癌之说成为世界性的热点话题。本文介绍了近年来许多研究者关于红肉及加工肉制品与结/直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肝癌等的相关性研究调查结果,发现存在不一致的结论。揭示了用于评价红肉及加工肉制品的健康危险度衡量法的不足之处,总结并介绍红肉及加工肉制品中N-羟乙酰神经氨酸、4-羟基-2-壬烯醛、杂环胺、多环芳烃和血红素铁等需要注意的风险物质,指导人们理性看待国际癌症研究机构关于红肉及加工肉制品发出的致癌警告,平衡膳食,取其利而避其害。

腌制对鹿肉理化性质影响的研究

以人工养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料 ,研究了在 4～ 6℃条件下 ,采用干腌法 ,测定在 48h时段内 ,经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化。结果表明 :腌制后肌肉中的水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著 ;在 2 4～ 48h时段内 ,腌制效果最佳 ,卫生质量得到极大提高。腌制能显著提高肉的保水力 ,并缓解pH值上升的幅度 ,推迟肉的腐败变质 ,通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长

β-雌二醇人工抗体的制备和分子识别性能表征

分子印迹技术为生物原料中激素的快速检测提供了可能。所研究的β-雌二醇(β-E)人工抗体和对照被利用沉淀聚合法合成,对热引发方式对两种产物的粒径和颗粒均匀度的影响进行了探讨;用扫描电镜表征颗粒的形态特征,HPLC表征模式体系下的分子识别特性。结果说明:β-E人工抗体粒径较对照的粒径高,在影响粒径和均匀度的引发剂、致孔剂和转速三因素中,致孔剂对粒径的影响是第一位的,而影响均匀度的首要因素是引发剂;降低β-E与甲基丙烯酸甲酯的比例(1:4>1:6>1:8)具有改善聚合物容量因子(1.021<1.286<1.343)和印迹因子(0.944<1.190<1.246)的作用,而且低温紫外引发聚合与热聚合对照比较,印迹因子达到1.723。模板分子与单体相互作用影响合成抗体的粒径分布,且β-E具有缩小颗粒分布范围和改善均度的作用;低温聚合能提高分子识别。

香猪分割副产物浸提液理化特性及固定化发酵研究

本实验以香猪分割副产物为原料,添加4倍的水(W/W)经高压蒸煮法反复两次进行浸提,获得香猪分割副产物浸提汁。先后考察了香猪分割副产物浸提汁和发酵产物的可溶性固形物、干物质含量、酸度、氨基态氮、胶珠细菌总数和部分样品的游离氨基酸和水解氨基酸指标,且发酵采用细胞固定化制备的地衣芽杆菌1.892、枯草芽孢杆菌1.807和发酵乳杆菌三株细菌单一或混合组合的胶珠。结果发现:高压蒸煮浸提汁及发酵产物中均含有γ-氨基丁酸(GABA),且样液中水解氨基酸和游离氨基酸中GABA含量水平分别为10.63～17mg/100g和14.97～23.05mg/100g,相关样品中γ-氨基丁酸前体物——谷氨酸含量达到195.53～245mg/100g;用2.5%的海藻酸钠、4%的CaCl2溶液硬化30min在室温条件下制备的细胞固定化胶珠能有效的发挥作用,而且6次发酵重复实验较好的指标。研究揭示浸提液和其发酵产物的水解和游离氨基酸中具有值得开发利用的γ-氨基丁酸(GABA)。

红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离方法的研究进展

免疫原性的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)属于致癌的高风险物质,人体中的Neu5Gc主要是通过红肉的摄入而在人体内积累,因此,N-羟乙酰神经氨酸的致癌性又将红肉的安全隐患问题推上了新的高度,探索屠宰前后Neu5Gc安全稳妥的解离方法以及解离机制势在必行。本文简要介绍了Neu5Gc的来源及其结构,通过国外学者对Neu5Gc的研究,揭示了Neu5Gc对人体潜在的致癌性危害,总结了国内外关于Neu5Gc解离方法的研究现状,并对采用分子模拟方法精准预测Neu5Gc的键解离能并获取红肉中Neu5Gc的动力学变化信息研究的可行性进行了讨论。本研究旨在为肉类研究及其生产领域探索促进非人源Neu5Gc解离的方法提供理论支撑,并充分展示其在肉类研究领域的研究价值。

抗氧化温敏型硫辛酸分子印迹聚合物的研究动态

α-硫辛酸(ALA)及其还原态二氢硫辛酸(DHLA)在生物体内的转化过程组成了良好的自由基清除剂,壳聚糖(CS)具有良好的成膜性能和生物相容性。以ALA/DHLA为模板分子,CS为功能单体,制备温敏型ALA-CS分子印迹聚合物(MIPs)膜或将其固载于塑料膜中,可以有效发挥温敏型化合物的特性,开发防止或延缓食品劣变的活性包装材料。本文综述了基于分子印迹膜的抗氧化型包装材料的研究进展,并对其未来发展进行了展望。

梅花鹿油脂肪酸组分的气相色谱分析

为测定梅花鹿油脂肪酸组分含量 ,将熬制处理后的梅花鹿油 ,经甲酯衍生化后用气相色谱分析测定其脂肪酸组成 ,测定表明 ,梅花鹿油中各脂肪酸组分含量分别为 :肉豆蔻酸 5 83% ,十四— 5—烯酸 1 87% ,十五烷酸 3 2 9% ,十五碳烯酸 1 0 0 % ,软脂酸 35 81% ,十六— 9—烯酸1 49% ,十六二烯酸 1 84% ,十七碳烯酸微量 ,硬脂酸 11 49% ,油酸 31 2 8% ,亚油酸 3 72 % ,亚麻酸 0 5 6% ,不饱和脂肪酸占总量的 43 60 %。并对几种动植物油脂与梅花鹿的脂肪酸含量及品质进行了分析。

从江腊香猪肉挥发性风味物质检测及前体成分分析

采用SPME-GC/MS和HPLC分别对从江腊香猪产品的挥发性风味物质和氨基酸组成进行了鉴定分析,并用PDMS针头进行固相微萃取,热解析后进行质谱分析。结果表明:腊香猪精瘦肉中具有90种挥发性成分,列前10位化合物次序是:己酸乙酯、乙醇、戊酸、四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、柠檬精油、2,3-丁二醇、苯乙酮、醋酸和丁基羟基甲苯,在所有检出的化合物中,酸类占13.46%,醇类占18.93%,酯类占18.3%,醛类占4.21%。腊香猪精瘦肉经水解氨基酸分析,所含的17种氨基酸中,谷氨酸含量最高(4.43%),必需氨基酸总量为12.14%,鲜味氨基酸总量为12.23%,蛋白质总量为27.71%。

腌制剂对鹿肉品质的影响

为使养鹿业产出的梅花鹿肉得以有效利用 ,通过腌制的方法以期达到改善梅花鹿肉色泽、风味和保水性等方面的特性 ,研究特选 4种腌制剂 ,并利用L9( 34 )正交试验 ,对 9组处理肉样进行了检测。腌制采用干腌法 ,控制温度为 4～ 6℃、时间为 4 8h ,经 5位评委以 9分制对色泽、风味进行评价 ,熟肉率通过称量测定 ,然后分别以 0 3、0 3、0 4权重计算综合分。结果显示 ,正交试验的最佳组合为A3、B3、C3、D3,影响腌制效果的主次顺序为 :偏磷酸钠 >亚硝酸钠 >三聚磷酸钠 >

中国肉类加工企业现状及发展模式

中国肉类加工企业现状及发展模式朱秋劲（贵州大学食品系，贵阳５５００２５）李洪军（西南农业大学食品科学学院，重庆４００７１６）农业改革以来，中国畜产品产量大幅度增加，肉类增加较快，其总量由１９７８年的８５６万吨增至１９９４年的３６９３万吨，１９９７年又...

17β-雌二醇MIPs薄膜的制备及表征的初步研究

分别利用分子印迹技术(MIT)与固相微萃取、石英晶体微天平(QCM)联用技术探索聚合液在介质表面合成分子印迹聚合膜的方法,并对其识别特性进行表征。结果显示:对固相微萃取头分子印迹聚合膜以TFMAA为功能单体,TRIM为交联剂聚合得到的分子印迹聚合物薄膜对17β-雌二醇具有一定的识别能力和耐热效果。以20mmol/LTFMAA、5 mmol/L17β-雌二醇、5 mmol/L四正丁基六氟磷酰胺支持电解质和30 mmol/L的N-甲基-1-甲巯基-2-硝基乙烯胺乙腈溶液组成的聚合液,经电聚合可以在金电极表面成膜。

传统干、腌牛肉制品的质量控制点及其理化性质

通过对传统中式牛肉干和烤腊牛肉产品在原料、腌制、预煮、复煮、肉干包装前、腌腊牛肉包装前等生产环节的理化指标进行考察，结果显示，热加工可提高牛肉肌肉组织的亮度，章度变化与加热温度变化幅度呈正比关系；原料肉与复煮、预煮与复煮、复煮与肉干包装前、腌制与腌腊牛肉包装前b（黄度）值都有极显著差异（F〉F0.01），原料肉与腌制环节的肉样b值有显著差异（F〉F0.05）；腌制后肉样章度上升，包装前的肉干章度达到最高值（9．10±0．45）；腌制并烘烤的牛肉饱和度明显下降，复煮肉样饱和度相对于原料肉稍有上升。包装前肉干TVB-N（挥发性盐基氮）达到最大值（40．29±3．39）mg·100g^-1；腌制后肉样的嫩度达最小值（1．48±0．52）kg·r^-1，熟化后达最大值（8．56±0．53）kg·f^-1。通过在加工环节调整pH值达5．3～5．5，肉干和腊牛肉产品包装前的pH值均低于6、0，有利于降低终产品pH值。

梅花鹿肉腥味改善的研究

本文以洋葱、芹菜、枸杞、葱蒜、β－ＣＤ、三聚磷酸钠等原料配伍得的各种去腥剂对梅花鹿肉进行处理，然后通过感官分析法中的风味强度评定法对处理样进行评定。经２０位评员对９个处理样的腥味强弱排序结果分析、ｋｅｎｄａｌｌ协和系数Ｗ＝０．０１，实验结果评序总体符合性好，具有实际应用价值。

香猪西式肉卷制品加工工艺及相关理化特性的研究

将仔香猪白条肉剔骨后的肉胚作为制作肉卷的包材,然后填充肉料经特定的工艺处理形成香猪肉卷。研究内容涉及了肉卷的造型及填充肉的预处理方法,通过L9(34)正交实验,结合感官评定筛选出肉胚、填充肉的腌制,干燥脱水及加热杀菌的优化处理,并对原料及优化处理在加工过程的理化性质进行了检测。选出的最佳工艺和配方开发得到香猪西式肉卷适合批量生产,而相关理化特性分析对产品质量检测具有实际的指导意义。

香辛料肉类保鲜剂的研制初报

香辛料肉类保鲜剂的研制初报朱秋劲，桂立新，吴胜（贵州农学院食品科学系，贵阳５５００２５）本研究通过时几种含有防腐和抗氧化性的香辛料用无毒的有机溶剂提取后，进行一定的调配，专门对肉类进行处理、观察，检测肉类在常温、冷藏条件下的保鲜效果。１材料与方法１．...

新型腊香猪的加工

腊香猪是传统的高档食品,要实现产业化的生产,必然要将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合.通过实际的研究,总结出低温腌制、温熏烘烤、抗氧化处理、真空包装等一套腊香猪的加工技术,是工厂化生产的可靠保证.感官评定结果指出:制作的腊香猪的香猪体重以6-8 kg梯度段为最佳.烟熏炉具有良好的热风强制循环干燥功能,适合于中式肉制品的生产.