浓香型大曲酒酿造中酯化菌研究的现状与展望

对酯化菌的种类、特性、酯化效果及在浓香型大曲酒生产中的应用进行了较系统的阐述,对酯化菌的研究与应用提出见解。

浅谈浓香型大曲酒入窖发酵条件与产质量的关系

浓香型大曲酒生产影响其产、质量的因素众多 ,根据名酒厂历年生产数据 ,总结出入窖发酵条件与产、质量的关系 。

浓香型大曲酒传统操作法(二)

润料是使粮粉从母糟中吸取一些水分和有机酸,以利糊化。润料40min和50min均比不润料的糊化率高1%～3%。润料40min和50min的糊化率基本一致。上甑时间越长,糊化率越高。蒸馏操作的要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大火蒸粮。蒸馏操作好的,可将酒醅中80%的香味物质转移到酒中。上甑时间(甑容为1.5m3左右)35～40min的比上甑时间为20min或50min以上的己酸乙酯高20%左右。(小雨)

中国白酒香型融合创新的思考

总结分析了当前中国十大香型白酒的产生、工艺特点、香味成分特征及风味个性;阐述了各香型白酒之间的相互关系;提出了各香型白酒的发展、白酒香型之间的融合与创新的思考。

上甑蒸馏技术与白酒产质量的关系

阐述了白酒蒸馏过程中的拌粮、底锅水、上甑、量质摘酒等上甑技术与白酒产质量的关系。

浓香型大曲酒传统操作法(五)

“双轮底”发酵是提高浓香型白酒质量的有效措施之一,有“连续双轮底”和“隔排双轮底”。此外,还有“回酒酯化”、“复式发酵”、“混糟发酵”、“酯化液串蒸”、“黄浆水灌窖”、“提高入窖酸度”、“酯化液灌窖”、“酯化酶的应用”等等,都是提高浓香型白酒质量的有效措施。(小雨)

低度曲酒贮存过程中质量变化的研究（上）

“低度曲酒贮存过程中质量变化的研究”为四川省科委下达的应用基础研究项目，历时两年，采用岛津ＧＣ－７ＡＧ气相色谱仪，毛细管柱分离分析，定量出酯类３０种，酸类１１种，醇类２４种，醛酮类５种．该项目于１９９６年４月通过省级鉴定，评价很高。论文中列举了大量图表，评述了低度曲酒的质量变化规律，数据翔实，对低度白酒生产企业有很高参考价值。本刊分两期刊出，以飨读者。

浓香型大曲酒传统操作法(三)

“打量水”是浓香型大曲酒酿造中重要操作,量水温度要求不低于80℃,每100kg粮粉打量水80～90kg,采用上大下小的“梯梯水”方式较为合理。入窖发酵条件包括温度、酸度、水分、淀粉、用曲量及糠壳用量等。泸州传统的入窖温度是“热平地温冷13(℃)”,控制“低温缓慢发酵”,做到“前缓、中挺、后缓落”。入窖酸度以1.8～2.0为佳,能生成较多的己酸乙酯。入窖水分以53%～54%较适宜,水分过大,己酸乙酯的生成量也随之受到影响;入窖淀粉含量冬季为18%～22%,夏季宜降到14%～16%;糠壳用量单粮酿酒为20%～22%,多粮酿酒为23%～26%。(小雨)

白酒生产检验(十一):固态酒醅和窖泥

继续介绍窖泥中腐殖质的检验检测及微生物检测方法。原酒及成品酒的检验检测有国标分析方法,介绍白酒感官评定方法及白酒中酒精含量、总酸、总酯、固形物的检验检测方法。

民族传统工艺白酒特点与发展的思考

中国民族传统白酒历史悠久、源远流长,在世界蒸馏酒中独树一帜。与世界其他蒸馏酒相比,生产的原料和工艺独特;产品的香型、品种丰富多彩,个性独特。推动中国民族传统白酒产业的发展,在继承、发展与创新方面仍然需要做大量深入的科学研究。(孙悟)

白酒生产检验(六):食品安全指标(续)

前文依照国家相关标准对黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇2种有毒有害物质的检测进行了详细分析说明。在此基础上对玉米赤霉烯酮、谷物和大豆中赭曲霉毒素A、总砷与无机砷、镉共4类对人体有毒有害化合物或金属元素的基本情况及其形成原因、毒害作用进行了简要概述,且主要对此4类物质的相关检测方法及所需试剂、仪器进行了详细的介绍,并附有计算公式,以供读者参考使用。

白酒生产检验(九):糖化发酵剂分析

针对固体曲的试样采集、感官检测、水分、糖化力、酶活等指标进行了详尽的检测方法介绍,另外还对酿酒过程中所涉及的固体酶样、活性干酵母、原料淀粉出酒率、酵母活细胞数、酵母保存率的相关检测盒进行了介绍。从原理出发进行分析,并对实验中所需试剂及仪器设备进行概括,以供行业参考。(晓文)

白酒生产检验(三):原辅料分析(续)

前文对酿酒生产过程中所用粮食和稻壳的筛选及初步分析方法做了简要介绍,从样品采集、外观鉴别、物理检验,以及水分、淀粉、还原糖、直链淀粉、粗蛋白、粗纤维含量的测定作了详细讲解,并给出相关计算公式。在以上基础上,进一步对粗脂肪、单宁、灰分、多缩戊糖的检测方法作详细介绍。至此,关于酿酒生产中粮食和稻壳常规项目的分析检测已全部介绍完毕。(晓文)

川法小曲酒生产四个关键工序的控制

详细介绍川法小曲白酒生产蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个关键工序控制的技术要领及不同原料生产的工艺参数。

浓香型曲酒酿造生产工艺要素(四)

酿造中发酵管理和入窖条件(温度、淀粉、水份、酸度、糠壳、曲药等)是出酒率和质量的关键,根据季节、气温、母糟发酵情况进行调控,才能保证产、质量的稳定提高。

白酒生产检验(一):原辅料分析

介绍了原料及辅料的分析检测,包括试样的采集方法、处理方法,外观检测、理化检验,以及水分和淀粉的测定等。

浓香型曲酒酿造生产工艺要素(二)

3窖池 3.1窖池的作用窖池是浓香型大曲酒的发酵容器,它起到保水、保温、杜绝空气以利发酵的作用。窖池一定要做好＂防水＂,即既不让黄浆水往外流,也不让外面生水渗入窖内。窖池是以黄泥筑成,尽管有的厂用砖砌窖墙,甚至糊上水泥,但都要在窖墙表面涂上一层人工培养的窖泥,池底则无一例外都是窖泥。

谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施

回忆1980年代浓香型白酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究,发现产酯酵母主要来自环境、场地和麦曲中,为基酒中乙酸乙酯升高寻找原因,指出应对措施。

川法小曲白酒生产技术(九)

川法小曲酒的多粮组合酿造工艺包括配料、润粮、蒸粮、摊凉撒曲、培菌糖化、发酵和蒸馏。提高川法小曲白酒风格质量的主要技术措施有提高产酯酵母的应用和采用大、小曲混用。川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。(孙悟)