“新农村”里最缺什么?——访中国农学会副会长、中国农业专家咨询团副主任委员李里特

无论从他的社会存在,还是经济地位来看,农民都应该首先是一个经营者,其次才是生产者——

清洗蔬果疑难解答——中国农学会副会长李里特访谈实录

蔬菜种植户的安全意识 Q 我们在市场买到的蔬菜水果，足够安全保险吗？ A 这是大家普遍担心的问题。使用农药的过程现在不是由国家严格监督执行的，喷洒什么农药基本上还是种植者自己决定。究竟是怎么喷洒的，是不是按照国家的法律规定、梭照科学即便用方法，大众并不明了。这就使我们对食品安全产生了怀疑。同时，很多蔬菜方面的研究者也承认，这其中存在问题。

大豆蛋白热变性程度对豆腐品质的影响

本文主要研究了豆腐加工过程中 ,生豆浆在不同加热处理条件下对豆腐强度和失水率的影响 ,得出豆浆在 95℃ ,保温 10min的加热条件下 ,豆腐的强度最大 ,失水率最低。分析了不同加热条件下 ,豆浆中蛋白的表面疏水性和巯基含量 ,得出豆浆蛋白表面疏水性的增加和巯基含量的增多 ,可以使豆腐强度增大 ,失水率降低。本文为豆腐的工业化生产提供了理论依据和有益的参数。

自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 。

高压静电场下黄瓜和豇豆的保鲜试验研究

高压静电场下黄瓜、豇豆贮藏保鲜试验结果说明：高压静电场处理能降低蔬菜的呼吸强度，抑制水分的散失，延迟蔬菜来后的衰老过程。结合前期的研究结果，分析认为：外加电场导致果实的细胞膜电位改变是蔬菜保鲜的重要原因。在本试验条件下，黄瓜可保鲜27d，豇豆12d，分别比对照延长12d和5d。

嗜热真菌耐热木聚糖酶对面包品质的改善

研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响 ,探讨了耐热木聚糖酶影响面包发酵及烘烤过程的作用机理。适量添加木聚糖酶的面包体积显著增加且面包芯的组织结构优良 ,同时老化变缓 ;本试验条件下 ,添加纯酶 1.5mg/kg为最适酶添加量 ,体积增加 4 3% ,硬度减小 4 4% 。

自然发酵对米粉力学性质的影响

通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5%大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。

一株产木聚糖酶链霉菌的鉴定及发酵产酶

以木聚糖为唯一碳源,筛选出一株高产木聚糖酶生产菌株。该菌株经形态特征、培养特征、生理生化和细胞壁组分分析等实验,鉴定为卷须链霉菌(Streptomyces cirratus)。摇瓶发酵产酶实验表明:培养基最佳初始pH值为6.0;玉米芯水不溶木聚精和蛋白胨分别是最佳的碳源和氮源;添加0.5％吐温80使得木聚糖酶活力提高到原来的2.5倍,发酵液最高酶活达到623u/mL。

纳豆、天培与豆豉的比较

对纳豆、天培和豆豉的发展现状、生产工艺、食用性、营养与功能进行了比较 ,旨在借鉴纳豆和天培的研究和发展方面的成果 ,为我国豆豉今后的发展方向提出一些建议。

我国果品蔬菜贮藏保鲜的现状和新技术

分析了近年来中国果品和蔬菜生产、流通、贮藏的概况,指出中国果蔬生产虽然跃居世界前列,但也隐含危机,必须注意市场容量,减少因贮藏处理不当引起的重大损失.解决果蔬贮藏问题,不能盲目追求造价高、能耗大的高精尖技术,应推广成本低、效果好的果品蔬菜贮藏保鲜方法.同时介绍了作者在这方面进行的“利用自然冷源的果蔬保鲜贮藏技术”、“高压静电保鲜技术”以及“利用电解离子水的果蔬保鲜和病害防治研究”的成果.

大型自然冷资源果蔬保鲜技术的研究(英文)

通过总结世界第一座大型利用自然冷资源果蔬保鲜库(简称ZL1200库)的试验结果,阐述了利用自然冷资源果蔬保鲜技术的原理、特点、保鲜效果,并进行了库的性能分析。结果表明:ZL1200库比普通的机械制冷式果蔬保鲜库节电在90％以上;库内温度稳定、湿度高,保鲜效果优于普通机械式冷库。该库还具有无污染、便于自动化管理等显著特点。

添加猪油对馒头品质的改善

究了猪油对酵母发酵性能、馒头品质及馒头老化的影响。实验结果表明，猪油能增加面团的膨发体积，改善馒头体积、色泽和组织结构，并在延缓馒头老化方面起到了一定作用。

水力旋流器及其网络系统数学模拟技术进展

从理论和实际经验模型两方面对单级水力旋流器和旋流器网络系统进行了总结分析 ,通过对国内外近年来水力旋流器及其网络数学模型建立与模拟研究的分析 。

高压静电场和亚精胺处理对冬枣颜色变化的影响

采用CLELAB表色系统 ,测定了高压静电场和亚精胺处理对冬枣颜色变化的影响。结果表明 ,各处理对CIELAB表色系统中的L、a、b、和△Eab影响不同 ,同对照相比较 ,亚精胺处理和高压静电场处理均能抑制冬枣颜色由绿转红 ,但亚精胺处理的效果比高压静电场处理的效果好。

橄榄绿链霉菌E-86产木聚糖酶水解玉米芯汽爆液生产低聚木糖

本文以橄榄绿链霉菌E-86产木聚糖酶水解玉米芯汽爆液生产低聚木糖为目的,研究了玉米芯汽爆液的水解特征,并与玉米芯木聚糖的酶解产物组成进行了比较,得到如下结果:加酶量120U/100ml、酶解反应8h可获得较好的酶解效果,直接还原糖量46μmol/ml、平均聚合度3.1、水解率46%;玉米芯汽爆液和玉米芯木聚糖的酶解产物中低聚糖组成大致相同,主要是木二糖和少量的木三糖、木糖,汽爆液酶解产物中还含有极少量的鼠李糖和阿拉伯糖;玉米芯汽爆液可代替玉米芯木聚糖为底物生产低聚木糖。

对静电场下果蔬保鲜机理的初步分析

虽然对利用静电场实现果蔬保鲜的机理尚不完全清楚，但是目前出现了3种值得重视的观点：外加电场能改变生物细胞膜的跨膜电位，影响生理代谢；果蔬内部生物电场对其呼吸系统的电子传递体产生影响，减缓了生物体内的氧化还原反应；外加能量场使水发生共鸣现象，引起水结构及水与酶的结合状态发生变化，最终导致酶失活。从水结构的角度来研究解决果蔬保鲜问题存在一定的可能性，进一步的研究将着重围绕水结构展开。

高压静电场对蒸馏水蒸发的影响

研究了高压静电场对蒸馏水蒸发过程的影响。把盛放在烧杯中的蒸馏水放入针 -盘组成的电场中 ,在同样环境条件下进行了蒸发对比实验。实验结果表明 :在实验条件下 ,施加电场后的蒸发速度是不施加电场的 1.4倍左右 ,当针状电极至蒸馏水液面的距离不变时 ,蒸发速度随施加电压的增高而增高 ,但不是线性关系 ;当施加电压保持不变时 ,蒸发速度随针状电极至液面距离的增加而呈现“M”形变化 ,即此时存在最佳距离 ,在此距离下 ,蒸发速度最大。施加电场后的蒸发效果是不施加电场时蒸发效果与电场单独作用时蒸发效果的线性叠加。

提高电渗透脱水速率的措施

在电渗透脱水时，局部电阻的增加以及电化学反应显著阻碍了脱水的进行，采用电极短路、交变电场、电渗透与机械脱水相结合，多段电极或在电极与物料处加去极化物质等都可提高电渗透速率。