应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究

为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。

面包血糖生成指数调控方法的研究进展

随着人们饮食习惯的改变,面包越来越受到我国消费者青睐。面包富含碳水化合物,食用后血糖快速上升。目前,已有大量研究通过使用具有血糖调控作用的原料来降低面包的血糖生成指数(glycemic index,GI)。该文综述豆类、薯类、膳食纤维、抗性淀粉、多酚类化合物、酸面团不同添加物对调控面包GI值的作用机理及效果,旨在为低GI面包的开发与应用提供参考依据。

不同热处理大豆分离蛋白凝胶冻藏特性

为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)凝胶特性变化及评估不同热处理对SPI凝胶冻藏特性的影响。该文以65、90和135℃3个不同温度处理所得SPI为研究对象(分别记为65SPI、90SPI和USPI),采用离心法、质构分析法、可溶蛋白含量测定和电泳等方法对其冻藏过程中的凝胶持水性、凝胶硬度、凝胶弹性、可溶蛋白含量及亚基组成和凝胶作用力进行了分析研究。结果表明:随冻藏时间延长,不同温度处理SPI凝胶持水性、凝胶弹性和凝胶可溶蛋白含量呈下降趋势,而凝胶硬度呈增大趋势。凝胶持水性、弹性的下降和凝胶硬度的升高标志着凝胶品质的劣变。不同温度处理对SPI凝胶的冻前凝胶特性和冻藏特性有较大影响,65和90℃的温度处理降低了冻前SPI凝胶的持水性,增强了冻前SPI凝胶硬度,有更多的β和B亚基参与了凝胶形成,冻藏前后的亚基组成没有变化;超高温瞬时加热(ultra high temperature,UHT)处理则降低了冻前SPI凝胶硬度,冻藏过程中可溶蛋白含量大幅下降且可溶蛋白中β和B亚基含量下降。3种温度处理SPI的凝胶劣变程度均高于未处理SPI。加热处理会造成SPI发生部分或完全变性,变性后疏水基团的暴露会加快蛋白凝胶形成过程中聚集速率,进而增大粗糙凝胶结构形成的几率,而粗糙凝胶网络在冻藏过程中其劣变程度更甚于未加热SPI。由此可知,加热处理尽管在一定程度上增大了凝胶硬度,但会加速其凝胶品质冻藏劣变。

葡萄糖糖基化大豆分离蛋白的凝胶抗冻性研究

为解决大豆蛋白在冷冻食品中因冷冻变性导致功能性下降的问题,本研究对大豆分离蛋白进行了葡萄糖糖基化改性,并分析了改性大豆分离蛋白凝胶的抗冻性变化。结果表明,葡萄糖改性可以提高大豆分离蛋白凝胶的抗冻性,糖基化改性反应条件为蛋白:葡萄糖=2:1、反应pH 7、蛋白含量为40 mg/g。糖基化改性蛋白制备的凝胶在冻藏过程中的蛋白溶解性、亚基及凝胶水分分布等结果显示,改性大豆蛋白凝胶抗冻性的提高是由于糖基化蛋白中葡萄糖分子增强了对水分子的束缚作用从而减少蛋白质的脱水变性,同时,接枝在蛋白链上糖分子的空间位阻作用,阻止了蛋白分子间聚集和新键的形成,维持凝胶的均匀网状结构。

不同杀菌处理方式对SPI冻藏过程中理化特性的影响

为了研究不同杀菌条件对SPI理化特性的影响及相应SPI溶液冷冻条件下的物化性质变化,通过65℃、90℃和UHT不同杀菌处理所得SPI(分别记为65SPI、90SPI和USPI)制备相应蛋白溶液,经-18℃冻藏后,对其理化特性进行分析研究。试验结果表明:3种杀菌处理均造成了SPI一定程度的变性,与冻前未处理SPI相比,90SPI和65SPI溶液的可溶蛋白含量和表面巯基显著降低,粘度、粒径大幅增加,USPI则未有明显变化。此外,90SPI和USPI的疏水基团暴露程度较高,非还原电泳显示其AB亚基发生解离;不同杀菌处理SPI其溶液在冻藏期间内,随冻藏时间延长,蛋白溶解度、粘度、表面巯基和总巯基数量呈下降趋势,粒径和疏水基团暴露程度增加。冻藏后蛋白电泳图谱显示,65SPI和90SPI通过二硫键形成了分子量较大的可溶性聚集体。

工业微粉碎粒径控制对全籽粒小麦全麦粉理化品质及保质期的影响

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行不同程度的微粉碎并获得全麦粉。通过激光粒径仪获得样品的粒径分布特征,并测量样品中水分、蛋白质、总膳食纤维、脂肪酸值等主要理化指标以及损伤淀粉含量;分别考察不同粒径以及不同包装(铝箔包装、真空铝箔包装和充氮包装)对全麦粉保质期的影响。结果表明,随着粉碎程度的提高(粒径降低),全麦粉中的水分从10.73%降低至9.42%、淀粉由73.14%降低至68.77%,损伤淀粉含量由4.07%逐渐增加至5.74%,灰分和膳食纤维含量在粉碎程度高的样品中有较明显下降;根据脂肪酸值判定样品在室温(25℃)下的保质期逐渐缩短,由50 d降低到27 d。相比铝箔袋包装,充氮包装可延长样品保质期约25%,而真空铝箔包装样品的保质期约为铝箔包装的75%。

常压蒸汽处理对全麦粉脂肪相关酶活性及微生物的影响

全麦粉脂肪相关酶引起的脂肪酸值升高和哈败以及微生物较高等问题影响全麦粉保质期,制约了全麦粉的流通和销售。研究分析对比几款市售全麦粉的关键理化指标和微生物含量,对自制全麦粉麸皮部分进行常压蒸汽处理后检测微生物指标。结果显示,在贮藏3个月后,全麦粉的脂肪酸值均接近或高于行业标准要求;经过10 min的常压蒸汽处理后,麸皮中的菌落总数从2.2×10^(5) CFU/g下降至1.4×10^(2) CFU/g,芽孢从1.2×10^(3) CFU/g下降至1.1×10^(2) CFU/g;常压蒸汽处理20 min后,菌落总数和芽孢均降至100 CFU/g以下。常压蒸汽处理10 min可分别使麸皮脂肪酶和脂肪氧化酶活性钝化90%和80%以上。选取经常压蒸汽处理10 min的麸皮按比例回添入面粉中制作全麦粉,进行保质期测试实验,根据实验结果可推测全麦粉保质期至少为16~17个月。

全籽粒小麦工业微粉碎工艺对全麦粉加工特性的影响

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行微粉碎获得全麦粉。研究不同粒度和储藏温度对全麦粉面筋特性和面团流变学特性的影响。结果表明,全麦粉粉碎粒度与湿面筋含量和粉力[室温样品(22±1)℃]呈正相关,与吸水率呈负相关。中等粒度全麦粉面团形成/稳定时间最长、弱化度较低,粉质质量指数最优,拉伸阻力最大。全麦粉的粒度控制也将有助于优化产品流变学特性。相比室温样品,冷藏样品[(4±1)℃)]的面筋指数、面团形成/稳定时间、拉伸阻力均显著降低,并且冷藏保存对于细粒度样品的粉质特性影响较大。

基于不同小麦原粮的面包感官评价结果预测模型研究

收集了66个2021年国产高筋优质小麦样品(涉及12个品种),分析其理化指标及面包的感官属性。对不同品种小麦进行主成分分析,结果显示,面包感官评分的高低与面筋指数、最大拉伸阻力、搅拌时间、拉伸面积以及稳定时间等存在较强的相关性;同时,通过聚类分析筛选相似度较高的小麦品种,可对烘焙专用面粉的开发和维持生产稳定性起到关键指导作用。对比逐步回归、偏最小二乘和神经网络模型三个方法建立的面包感官评分预测模型拟合质量,结果表明,使用人工神经网络建立的模型拟合性明显优于其他模型。使用神经网络模型,可快速预测不同品种小麦的烘焙特性,保证产品稳定性,也为开发更具有针对性的烘焙专用面粉提供参考。

食品保质期研究概况分析

当今社会,食品的制造、加工、储藏、分销、销售和消费各个环节中,保质期的重要性都是不容置疑的。但是目前对于不同类别食品的保质期预测没有通用方法,因为产品的自身属性、不同加工储存条件等均会影响食品的安全品质。综述国内外食品保质期的相关标准和法规情况,总结了基于品质衰变原理的化学品质衰变动力学、微生物生长动力学、感观预测的保质期预测方法、模型及案例,并结合前期研究基础,分析梳理目前我国保质期预测模型存在的问题,以期为食品经营制造者评估、设计和验证食品保质期提供一定依据。

全谷物食品安全、营养功能提升关键技术研究进展

近年来,全谷物食品的研究开发成为世界上许多国家特别是发达国家的研究热点,已有大量研究表明,全谷物食品含有大量的宏量营养素、微量营养素及生理活性物质,可以降低心脑血管疾病、2型糖尿病、肥胖及一些癌症的发病率。目前,全谷物的加工过程中还存在产品安全性难以控制、营养功能损失较大等问题。通过系统综述全谷物食品安全、营养功能提升关键技术研究及创新产品展望,以期对我国全谷物食品加工提供参考。

全谷物风味、口感及货架期提升关键技术研究进展

全谷物的健康功效已经被许多研究报道证实,近年来,国内全谷物及其衍生产品的研究与开发也达到了前所未有的热度。但全谷物及其产品还存在两个方面的问题,一是全谷物食品的口感通常比较粗糙,还会伴随令人不愉悦的风味;另外,全谷物粉也经常会出现脂肪酸值超标、哈败等问题,严重影响了产品的货架期。针对这两方面的问题进行了讨论,综述了近年来研究者对全谷物风味、口感改善以及货架期延长方面的研究进展。

“汤种”影响面包质构的研究

"汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质。通过分析添加"汤种"量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的"汤种"添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76%～78%。

植物基蛋白模拟肉研制技术与发展前景展望

基于营养健康需求差异化、个性化及简约化消费模式特点,分析植物基蛋白模拟肉发展趋势。从研究角度以植物蛋白功能特性为切入点,分析蛋白组织纤维化加工技术研发进展及其对模拟肉制品质构、口感的影响,并进一步分析外源风味与模拟肉制品的协同关系,以提升消费者对模拟肉的认知及对其风味口感的接受度。文章着重总结了模拟肉制品的口感形成原理以及风味改善的方法,为模拟肉生产工艺的优化提供依据和支持。