干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究

为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒质构特性较好,微观结构最接近新鲜辣椒,其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照,对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式;辣椒酱B的辣度最高,添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善;辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值,感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。

新疆昌吉奶疙瘩中乳酸菌的分离鉴定及发酵杏酱性能分析

为探究奶疙瘩源乳酸菌发酵杏酱性能,从新疆昌吉采收15份传统手工奶疙瘩样品,采用传统平板划线法、生理生化分析、16S rDNA基因序列测序鉴定从中筛选出的7株菌,并对其安全性、耐高可溶性固形物、耐高酸及发酵杏酱过程中活菌数、总酸、及发酵前后基本理化指标分析。经鉴定,其中菌株YP01为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、菌株YP04、YP09、YP17和YP19为魏斯氏菌(Weissella confusa)、菌株YP11和YP12为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)。菌株YP01、YP04、YP09、YP17生长活性较高、安全性较强,菌株YP01、YP04耐受性强。测定以上4株菌发酵杏酱过程中活菌数、总酸及发酵前后理化指标与感官品质,结果显示罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)YP01更适合杏酱发酵,魏斯氏菌(Weissella confusa)YP04次之。2株菌均具有良好的碳源利用能力。罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)YP01与魏斯氏菌(Weissella confusa)YP04具有发酵杏酱潜力,可作为发酵杏酱待选菌株。

短波长紫外辐射对干红辣椒上黄曲霉的抑制机制

由于黄曲霉毒素具有强烈的致癌性,干红辣椒中的黄曲霉和黄曲霉毒素污染已经引起人们对食品安全的担忧。为研究短波长紫外线(ultraviolet light C,UV-C)在控制干红辣椒上黄曲霉污染的潜力。该研究通过控制UV-C紫外照射距离和时间,测定UV-C紫外在培养基和干红辣椒上黄曲霉菌落生长的直径和产黄曲霉毒素B1的含量,比较干红辣椒在不同UV-C照射时间前后颜色、天然着色物质、辣椒素类物质的变化,并通过测定黄曲霉胞内物质泄露、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GSH)活性,研究UV-C紫外对黄曲霉的抑制机理。结果表明,UV-C紫外辐射在培养基上可以有效控制黄曲霉生长和产毒,菌落直径抑制率可达到100%,而且抑制效果依赖于辐照剂量;在干红辣椒上UV-C表现出类似的抑制黄曲霉生长和产毒效果,紫外处理2.5 h时,菌落总数下降2个数量级(抑制率大于95%);紫外照射距离为10cm时,黄曲霉生长直径仅为(14.75±0.86)mm,抑制率可达到60%以上。当紫外照射时间低于1.5 h时,对干红辣椒的品质影响不大;通过测定发现UV-C对黄曲霉的损伤机制是破坏细胞膜完整性、破坏细胞内抗氧化系统以及造成细胞脂质过氧化。由此可知,UV-C可作为控制干红辣椒中黄曲霉污染的有效工具,并降低干红辣椒中黄曲霉毒素污染。

乌红杂交鲜天麻质量评价研究

为综合评价重庆乌红杂交鲜天麻质量,以5批重庆不同地区乌红杂交鲜天麻(G1~G5)为研究对象,比较了乌红杂交鲜天麻在营养成分、活性成分、重金属含量及挥发性物质等方面的差异,并结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和聚类分析对乌红杂交鲜天麻进行了模式识别研究。结果表明,5批重庆天麻的HPLC指纹图谱相似度为0.967~0.997,说明不同批次天麻之间差异较小;G2天麻中天麻素和对羟基苯甲醇总质量比最高,为(5.92±0.67)mg/g;从所有样品中共检出16种氨基酸,其中9.77%~18.66%的氨基酸为人体必需氨基酸,药用氨基酸质量比较高,为(5703.77±240.89)~(7889.03±145.37)mg/kg,占总氨基酸含量的63.05%~76.79%。除G5天麻外,其余天麻的重金属含量均符合有关行业标准规定。5批天麻共检出67种挥发性化合物,通过香气活力值(odor activity value,OAV)分析,确定了20种OAV大于0.1的化合物,其中5批天麻都含有(E)-2-壬烯醛且OAV较大。研究旨在为重庆乌红杂交鲜天麻整体质量评价提供依据,同时为天麻资源的进一步开发和利用提供理论支持。

模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺

以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。

蒸制、水煮和发酵处理对天麻品质和风味的影响

以新鲜天麻为原料,分别采用蒸制、水煮和发酵对天麻进行加工处理,比较分析不同处理方式对天麻品质和风味的影响。结果表明,3种加工处理后天麻的淀粉含量显著降低,粗多糖含量显著升高(P<0.05);利用嗜酸乳杆菌N2发酵天麻后多糖和水溶性蛋白含量最高,分别为419.13 mg/g和25.92 mg/g,其天麻素含量约是未处理天麻的4倍;蒸制、水煮、发酵处理后天麻有机酸含量显著降低(P<0.05),苦味氨基酸减少了72.56%~87.51%,发酵后的甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量分别比蒸制高4.48倍、13.33倍,比水煮高5.21倍、16.58倍;对挥发性成分分析得出,醛类化合物在蒸制后含量最高,为1 016.05μg/kg;酸类化合物在发酵后含量最高,为211.27μg/kg;通过香气活力值分析确定了15种关键香气成分(odor activity value,OAV> 1);感官评价分析结果显示经过蒸制、水煮和发酵处理后,天麻异臭均得到改善,发酵处理效果最佳。

鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究

从自然发酵鲊辣椒中以嗅闻法结合总酯含量作为生香酵母的筛选依据分离筛选到1株生香酵母,经鉴定并分类命名为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)Y50,为探究该菌株混菌发酵生产鲊辣椒的品质提升作用,将Y50与植物乳杆菌混合发酵鲊辣椒(C),以自然发酵的鲊辣椒(A)以及接种植物乳杆菌发酵的鲊辣椒(B)为对比研究对象,对3种鲊辣椒的基本理化指标、辣椒碱、有机酸和挥发性成分进行比较分析。结果表明,3种鲊辣椒pH值、总酸、亚硝酸盐、胡萝卜素含量较为接近,但鲊辣椒C中有机酸含量达(25.46±0.32)g/kg,比鲊辣椒A和鲊辣椒B分别高出57.8%和32.2%。鲊辣椒A、B、C中分别检出挥发性风味物质90种、67种和72种,其中鲊辣椒C的挥发性物质含量最高,为(10101.11±99.04)μg/kg,酯类、醇类、醛类、酸类挥发性物质含量均有提高,相比A、B分别提升了75%、358%、106%、23%和102%、59%、68%、51%,赋予鲊辣椒更浓郁的酯香、花香和果香,说明添加生香酵母Y50能提升鲊辣椒整体的风味品质,通过气味活度值(odor activity value,OAV)的计算,共检出22种OAV>1的香气化合物,这些关键香味物质赋予了鲊辣椒特有的香气特征,其中β-紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、正庚醇、(+)-柠檬烯、庚醛、愈创木酚是构成鲊辣椒C风味的关键物质。试验表明Y50具有进一步应用于鲊辣椒生产的潜力。

不同品种辣椒制作的辣椒酱品质对比分析

以遵义不同品种发酵辣椒酱为研究对象,分析辣椒酱在理化指标、辣椒碱、有机酸、游离氨基酸及挥发性成分的发酵特性,以期为专用型辣椒品种的有效利用和遵义地区辣椒加工产业链的完善提供依据。结果表明,不同品种发酵辣椒酱氨基酸态氮、色泽、类胡萝卜素含量和辣椒碱含量差异显著(P<0.05);5种辣椒酱pH、总酸、还原糖和亚硝酸盐含量无显著性差异;辣椒酱所含有机酸以苹果酸为主(40.2%~48.9%);游离氨基酸味觉活度值分析表明发酵辣椒酱的呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主;5种辣椒酱共检测出挥发性物质152种,但不同辣椒品种间挥发性成分含量及种类差异较大,并确定了23种关键香气成分,其中水杨酸甲酯、香叶醇、D-柠檬烯及α-紫罗酮是共有香气成分。综合来看,遵辣7号和子弹头辣度较低,可用于低辣度产品开发;朝天椒及二荆条辣度较高,挥发性物质组成丰富,有机酸含量丰富,较适宜做泡椒、剁辣椒类产品的加工原料;牛角椒酱体细腻,色泽鲜艳,游离氨基酸含量[(4386.65±141.09)mg/kg]及挥发性成分含量[(20496.95±3984.51)μg/kg]最高,因此适宜传统发酵辣椒酱的开发及利用。

传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加（p＜0.05）,达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高（p＜0.05）,平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高（p＜0.05）,24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加（p＜0.05）,更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h.

传统豆瓣快速发酵工艺条件优化

为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲;在发酵温度为45℃时保温发酵10d,与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。

青稞酒发酵过程中生物胺动态变化

对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是:腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44～72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。

青稞酒曲中酿酒酵母与假丝酵母原生质体形成与再生条件的研究

本实验通过研究酶种类、菌龄、酶浓度及酶的作用时间、菌体预处理及渗透压稳定剂等不同因素对原生质体形成与再生的影响,得出了青稞酒曲酵母ZY2,ZY8原生质体制备和再生的最佳条件:酵母ZY2在菌龄为10h,0.1mol/LEDTA+0.1%β-巯基乙醇为预处理剂作用10min;30℃下用1.5%的蜗牛酶酶解1h;酵母ZY8在菌龄为10h,0.1mol/LEDTA+20mmol/L2-硫苏糖醇混合于蜗牛酶1.5%+溶壁酶1%的酶解体系中,30℃下酶解1h;配制酶解液时渗透压稳定剂采用0.7mol/LKC1,在稀释及配制再生培养基时采用17%蔗糖的条件下,酵母ZY2形成率达94.15%,再生率达13.85%;酵母ZY8形成率达88.78%,再生率达23.02%。

基于应用型创新人才培养的酿造酒工艺学课程的教学改革与实践

根据酿造酒工艺学的课程特点,依托国家级教学示范中心,从明确课程目标,优化教学内容,积极改革教学方法与手段,增强实践教学等方面对酿造酒工艺学课程进行了教学改革和教学实践,探索了培养发酵酿造工业应用型创新人才的途径。

山鸡椒油在低糖橙皮胡萝卜果酱中的抑菌和抗氧化作用

研究加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱在不同贮藏温度、杀菌方式、山鸡椒油加入方式、光照等条件下微生物指标和VC含量的变化情况,同时研究在一定的贮藏条件下加入和未加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱中的微生物指标和氧化指标的变化情况。结果表明:光照和杀菌方式对山鸡椒油抑菌作用影响不大,温度和山鸡椒油的加入方式对山鸡椒油的抑菌作用影响明显,光照、杀菌方式、不同加入方式及温度对山鸡椒油的抗氧化作用影响比较明显。在一定的贮藏条件下,经山鸡椒油处理后果酱的抑菌性和抗氧化性均优于未经山鸡椒油处理的空白组。

提高食品加工与安全农业推广硕士学位论文质量的初探

学位论文的质量是培养研究生的重要内容,也是评价农业推广硕士培养质量的重要指标.现阶段食品类农业推广硕士论文在论文选题、研究方法、论文质量评价标准等方面还存在一些问题.加强农业推广硕士学位研究生师资队伍建设,建立"双导师"制,严格论文评价规范以及产学研结合等,可有效提高农业推广硕士学位论文的质量.

豆豉多菌种发酵工艺研究

利用中温型毛霉和ｘ－１菌，在４５℃混合发酵１月的豆豉，其理化、感官指标均接近自然发酵的毛霉型豆豉，缩短了生产周期和降低了食盐含量。

三种植物提取液的抑菌作用研究

以苦瓜、大蒜、辣椒的提取液对几种常见的食品微生物进行抑茵活性测定,结果表明,辣椒的乙醇提取液抑茵效果最好,最低抑茵浓度(MIC)为金黄色葡萄球菌1.0％,大肠杆茵1.0％,大蒜的乙醇提取液MIC值金黄色葡萄萄球茵2.1％,大肠杆茵4.2％,提取剂对苦瓜的抑茵成分的提取影响小。三者都具有热稳定性。

食品科学与工程专业“双创”教学模式的探索与实践

基于培养具有独特视角和创新思维的理工农科类"双创"人才,构建了食品科学与工程专业创新创业教学模式。通过在西南大学百超班的探索实施,表明有利于训练学生科学思维方法和提高学生的综合素质。

食品科学ESP课程教学改革与实践

目前,食品科学类专业英语教学存在的主要问题有重视程度不够、教学目标不明确、教学内容信息滞后、考核形式单一等。通过精心编排教学内容、充分利用现代多媒体技术、开展学生为主体的实践教学、完善考核方式等,构建新的ESP教学模式,增强了学生学习专业英语的兴趣和主动性,提高了学生的专业英语水平,为培养国际化的高素质复合型人才发挥了积极作用。

豆豉保健功能成分研究进展

本文综述大豆发酵制品豆豉各种功能性成分研究进展,并针对豆豉保健功能成分研究和开发,提出一些建议。