蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响

该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。

蛋清蛋白微粒基低脂沙拉酱流变学特征及品质优化

本实验以蛋清蛋白微粒(egg white protein microparticles,EWPM)为代脂基质,研究EWPM/黄原胶(xanthan gum,XG)共混质量分数、pH值、氯化钠含量、糖含量、均质条件等对超低脂沙拉酱产品流变学特性的影响规律。研究发现,XG对EWPM基超低脂沙拉酱具有显著的增稠效果,然而含量过高会导致低脂沙拉酱恢复性下降。基础调味组分对超低脂沙拉酱品质的影响存在较大差异,pH值和盐对体系黏度影响较大,糖添加量对黏度的影响相对较小。适度的胶体磨均质转速和均质时间可以减小产品的粒径,增加其内部均一性,显著提高产品的整体黏度。本实验以沙拉酱流变学行为调控为重点,为低脂沙拉酱的研究提供一个更加明确的工艺优化方向。

虚拟仿真教学平台在《食品工厂设计》教学改革中的应用——以蛋品工厂设计虚拟仿真教学平台为例

《食品工厂设计》是食品科学与工程专业的一门重要专业课程,是以工艺设计为主要内容的多学科综合性课程,同时又是一门实用性很强的课程,对于培养食品专业学生的工程实践能力具有举足轻重的作用[1]。目前,学生在学习《食品工厂设计》课程前普遍对食品工厂缺少感性认识,在学习过程中对于工厂设计规范和生产工艺的理解存在一定困难,因而只靠传统的课堂讲授难以达到满意的教学效果[2-3]。

蛋黄中免疫球蛋白提取副产物的综合利用研究

以蛋黄免疫球蛋白提取后的副产物-冻融蛋黄颗粒(FYP)为原料,经酶解和亚临界萃取后制备具有良好功能特性与品质的低脂蛋黄粉和蛋黄油,以期实现蛋黄资源的综合利用。首先采用蛋白酶对已发生变性的FYP进行酶解,研究酶解对其功能性质的改善效果,进而采用亚临界萃取低脂蛋黄粉和副产物蛋黄油,以低脂蛋黄粉的残油率为主要指标对萃取工艺进行优化,最终选择丙烷为萃取溶剂,萃取温度35℃,压力1.5 MPa,时间120 min,料液质量体积比1 g∶7 mL。进一步对低脂蛋黄粉的溶解性和乳化性等特性进行分析。结果表明,随着加酶量的增加,低脂蛋黄粉的溶解度上升,乳化性能提高,残油率明显下降。当加酶量为1000 U/g时,低脂蛋黄粉的残油率为15.50%。而进一步增加酶添加量,反而会降低油脂萃取效率。因此,酶的最适添加量为1000 U/g,此条件下制得的低脂蛋黄粉含脂量低且具有较好的溶解性和乳化性。

富含虾青素的蛋黄粉干燥方式和贮藏稳定性研究

为提高蛋黄粉中虾青素(astaxanthin,AST)的保留率,以AST强化鸡蛋为原料,采用普通喷雾干燥、充氮喷雾干燥和真空冷冻干燥3种方式制备AST强化蛋黄粉,探讨干燥方式对蛋黄粉性质的影响。将制备的充氮喷雾蛋黄粉在不同温度(4、25℃)、光照(照光、避光)、氧气(非真空、真空)条件下贮存,探究AST强化蛋黄粉的最佳贮存条件。同时测定了蛋黄粉中AST的生物可给率。结果表明,采用真空冷冻干燥方式制得的蛋黄粉其溶解性、水分散性、乳化性较高,充氮喷雾干燥和普通喷雾干燥方式制得的蛋黄粉之间并无显著差异(P>0.05),3种干燥方式的AST保留率由高至低依次为:真空冷冻干燥(100%)>充氮喷雾干燥(91.06%)>普通喷雾干燥(61.94%),且真空冷冻干燥所制备的蛋黄粉L^(*)值较低,a^(*)、b^(*)值较高。在贮藏期间,4℃、避光、真空包装条件下的蛋黄粉具有较高的AST保留率、自由基清除率和较低的丙二醛含量。由于AST化学性质不稳定且蛋黄脂质含量较高,AST强化蛋黄粉具有较低的生物保留率和较高的生物可给率。研究结果显示,AST强化蛋黄粉可采取充氮喷雾干燥方式制备,低温、避光、无氧条件下贮藏。

蛋清蛋白颗粒填充对低脂酸奶物性特征的影响

“高蛋白低脂”作为一种新的食品理念备受欢迎。为研究一款以蛋清蛋白颗粒(egg white protein particle,EWPP)为增稠剂的低脂酸奶,该研究通过测定低脂酸奶的pH、质构、流变性等指标,探究EWPP添加对低脂酸奶品质的影响,同时探索了低脂酸奶配方中白砂糖和代糖配比对产品品质的影响。研究发现,EWPP添加后低脂酸奶的pH降低,保水性增加;EWPP在低脂酸奶中表现出良好的吸水性和增稠性。流变学研究发现,含EWPP的低脂酸奶表现出剪切变稀的非牛顿流体特性,EWPP添加量增加后G’显著提高,表观黏度和触变环大小也随着EWPP添加量的增加而提高,说明EWPP的添加有利于低脂酸奶弹性和黏度提升。代糖比例提高对酸奶保水性、质构和黏稠度均有不利影响。感官评定结果发现,添加1%EWPP,m(白砂糖)∶m(代糖)=2∶4的酸奶样品具有最佳的风味、口感和色泽。

抗大肠杆菌的IgY的分离制备及功能性测定

以大肠杆菌（Ｅ．ｃｏｌｉ）为抗原，对蛋鸡进行免疫，其ＩｇＹ的活性提高３２倍，并能有效地抑制Ｅ．ｃｏｌｉ的生长。功能性实验表明，６０℃以下，ｐＨ４以上免疫球蛋白活性基本没有损失，在低浓度胃蛋白酶存在下，仍具有较高的活性。

几种免疫活性蛋白抑菌活性的测定

采用乳铁蛋白、蛋黄免疫球蛋白、卵转铁蛋白与市售初乳粉进行抑菌实验,并比较其抑菌活性,从而筛选作为婴儿食品的免疫功能因子。实验结果表明,蛋黄免疫球蛋白、乳铁蛋白、卵转铁蛋白对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制率都非常明显;而市售初乳粉的抑菌作用明显低于前三者。四种样品对蜡状芽胞杆菌都没有抑制作用。

高效液相色谱分离纯化血管紧张素转换酶活性抑制肽

采用分步高效液相色谱法首次从菠菜核酮糖双磷酸羧化酶(英文缩写为Rubisco)的胃蛋白酶 胰酶复合酶水解产物中分离纯化了血管紧张素转换酶(ACE)活性抑制肽。水解产物经ODS柱分离得到活性组分,这些活性组分再依次经过氨基柱(PhA)、氰基柱(CN)和硝基苯乙基柱(NPE)4种色谱柱分离后,得到4种高度纯化的、具有抑制ACE活性的多肽。经蛋白质序列自动分析仪测定,4种多肽的结构分别为MRWRD,MRW,IAYKPAG和LRIP VA。采用固相多肽合成法分别合成了这4种肽,并采用测定ACE活性抑制率的方法评价其活性大小,结果其抑制ACE活性50%的浓度值(IC50值)分别为2 1,0 6,4 2和0 38μmol/L。通过对照菠菜Rubisco的氨基酸序列,确认IAYKPAG来自于菠菜Rubisco的小亚基,而其余3种多肽则来自于菠菜Rubisco的大亚基。该法具有分离效率高、快速简单、干扰小、重现性好和不易丢失水解蛋白质中活性成分的优点。

兔肺血管紧张素转换酶的分离提取及特性研究

采用DEAE SepharoseFF离子交换色谱分离方法从兔肺中分离提取血管紧张素转换酶 (ACE)。采用马尿酰组氨酰亮氨酸 (HHL)作为底物测得其酶活力为 1 95U /mg ,最适温度和 pH值分别为 3 7℃和 8 3。经与商品兔肺ACE进行对照实验表明 。

鸡蛋清中卵转铁蛋白的分离提取

采用固定化金属螯合亲和色谱法(IMAC),从蛋清中分离和提取卵转铁蛋白(OVT).结果表明,采用均质处理蛋清液并结合硅藻土过滤澄清的预处理方法,去除了蛋清中的粘蛋白等一些影响柱分离的杂质蛋白,减轻了色谱柱的污染,延长了柱的使用寿命,从而降低了生产成本.SDS PAGE电泳分析显示,分离提取的OVT纯度达到96%,远高于商品OVT;电喷雾质谱分析显示,OVT的相对分子质量为76500.

猪血中脱色球蛋白的制备及其功能性研究

比较了几种拆分剂分离猪血红细胞中血红蛋白的效果，其中羧甲基淀粉（ＣＭＳ）得到最佳效果。脱色球蛋白的功能性实验证实其有良好的起泡和乳化性能，氨基酸分析显示其赖氨酸和组氨酸的含量较高，适合作为婴儿的营养强化剂。

抗龋齿蛋黄抗体的制备及功能性研究

本论文系统地研究了抗龋齿蛋黄抗体的制备方法,并对其功能性进行了实验。实验结果显示经变异链球菌免疫后可得到高活性蛋黄抗体。体外模拟实验表明经变异链球菌免疫的蛋黄抗体确实具有抗牙菌斑形成的能力,从而具备防龋齿的功效。

蛋黄免疫球蛋白的功能性研究与开发

免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）是一类具有增强抗菌、免疫功能的活性蛋白质，是人类特别是婴儿健康所需的生理活性物质。本文对蛋黄免疫球蛋白（ImmunoglobulinYolk，IgY）的功能特性进行了较系统的研究。对IgY的功能性研究表明，IgY确实具有较高的抗菌免疫活性，可抑制致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见肠道致病菌的生长，IgY的耐热、耐酸性与牛、猪IgG相当，对胃蛋白酶较敏感，但经胰蛋白酶消化后仍保留了大部分的对抗原的结合力。动物及婴儿喂养实验证实，IgY安全无毒，并可帮助机体增强免疫功能．提高抵抗细菌感染的能力，完全可作为具有增强免疫功能的食品功能因子。

免疫活性蛋白的开发及其在乳制品中的应用

母乳化奶粉目前的研究重点是模拟母乳中具有生物免疫活性的功能因子，其中最重要的有免疫球蛋白（Ｉｍｍｕｎｏgｌｏｂｕｌｉm）、转铁蛋白（Ｔｒａｎｓｆｅｒriｎ）及溶菌酶（Ｌyｓｏｚyme）。美国及日本的公司已开发了含免疫球蛋白或乳铁蛋气等活性物质的婴儿配方奶粉，我国刚开始这方面的工作。 鸡蛋被认为是丰富和优良的高生物活性免疫球蛋白、转铁蛋白及溶菌酶的资源。但由于分离的难度较大，除溶菌酶外还没有工业化生产的报道，从而影响了它的广泛应用。 浙江长兴艾格生物制品有限公司在国家“八五”重点科技（攻关）项目－《鸡蛋中免疫球蛋白的分离提取》的基础上，通过对中试工艺的进一步改良，生产出了含优质高生物活性的蛋黄免疫球蛋白和转铁蛋白的免疫复合产品。为开发生物免疫活性的婴儿配方奶粉奠定了良好的基础。

猪血免疫球蛋白的分离及功能性研究

使用食品级的多聚磷酸钠（以下简称Ｓｐ）絮凝剂分离猪血浆中的免疫球蛋白，配合随机质心映射优化程序（ＲＣＯ）确定分离最佳条件，并用ＥＬＩＳＡ初步测定了粗制ＩｇＧ的各种功能特性。

活性蛋黄抗体的毒性试验

通过小鼠急性毒性试验、大鼠急性毒性试验、小鼠嗜多染红细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验及大鼠30d毒试验来评估蛋黄抗体的安全性.试验结果表明,7d内小鼠和大鼠均未出现明显中毒症状和死亡,3项致突变试验结果也均为阴性.大鼠30d长毒试验中临床检查、血像、生化、脏器组织病理学等项目测定均无异常.结论为IgY无急性毒性和致突变性,属安全制剂.

牛初乳特性初步研究

对不同泌乳期初乳进行初步研究,发现只有3天以内(最好是2天以内)初乳才具有较大开发价值。另外对初乳一般理化性质研究发现,初乳的密度、pH、酸度等都不同于常乳;随着泌乳期的延长,其初乳各方面指标逐步接近常乳。对初乳热稳定性研究发现,泌乳期越短、开发价值越大的初乳,其热稳定性越差。

免疫活性蛋白的开发及其在乳制品中的应用

母乳化奶粉目前的研究重点是模拟母乳中具有生物免疫活性的功能因子，其中最重要的有免疫球蛋白 （Ｉｍｍｕｎｏｇｌｏｂｕｌｉｎ）、转铁蛋白（Ｔｒａｎｓｆｅｒｒｉｎ）及溶菌酶（Ｌｙｓｏｚｙｍｅ）。美国及日本的公司已开发了含免疫球蛋白或乳铁蛋白等活性物质的婴儿配方奶粉，我国刚开始这方面的工作。 鸡蛋被认为是丰富和优良的高生物活性免疫球蛋白、转铁蛋白及溶菌酶的资源。但由于分离的难度较大，除溶菌酶外，还没有工业化生产的报道，从而影响了它的广泛应用。 浙江长兴艾格生物制品有限公司在国家“八五”重点科技（攻关）项目——“鸡蛋中免疫球蛋白的分离提取”的基础上，通过对中试工艺的进一步改良，生产出了含优质高生物活性的蛋黄免疫球蛋白和转铁蛋白的免疫复合产品。为开发生物免疫活性的婴儿配方奶粉奠定了良好的基础。