谷氨酰胺转氨酶对无麸质高水分组织蛋白品质的影响

为了提高无麸质高水分组织蛋白的品质特性,本研究将不同梯度含量的谷氨酰胺转氨酶加入大米蛋白与玉米醇溶蛋白混料中进行挤压实验以进行品质改善,并对组织蛋白进行理化特性的测定与分析。高水分组织蛋白中水分的主要存在形式是不易流动水,低场核磁共振结果表明,谷氨酰胺转氨酶的添加可以促进产品中的结合水转换为不易流动水;随着酶添加量增加,储能模量与损耗模量增大,蛋白结构更趋于稳定。组织蛋白的持水性能与持油性能得到改善,硬度及咀嚼性显著增高(P<0.05),组织化度呈现先增高后降低的趋势,且酶质量分数为0.5%时,产品组织化度达到最大值1.58。谷氨酰胺转氨酶可以显著影响高水分组织蛋白的品质,添加质量分数0.2%~0.5%的谷氨酰胺转氨酶能促进产品形成丰富的纤维结构,使产品具有更好的品质。

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比对高水分 组织蛋白品质的影响

为了探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比对高水分组织蛋白品质的影响,研究将谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白进行提取后按比例重组,替代挤压配方中的谷朊粉,分析麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比下挤压混料的流变学特性及高水分组织蛋白品质的变化规律。结果表明:随着谷醇比的减小,挤出过程中物料的流动性增强;挤压产品的色泽变亮,持水性、硬度和咀嚼性降低,横向剪切力、拉伸距离和组织化度显著升高(P<0.05)。当提取出的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比为20∶80时,产品的品质最优。麦谷蛋白对产品结构的支撑具有重要作用,麦醇溶蛋白有利于产品纤维结构的形成。