人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响

试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.

腌渍雪菜亚硝酸盐含量变化的数学模型

采用L4(23)正交法,对雪菜腌制过程中影响亚硝酸盐含量变化的盐度、发酵方式和品种等因素进行研究,并建立了2个数学模型.结果表明:利用"最小二乘法"进行估计的线性效用估计模型,估计结果同控制亚硝酸盐产生的实际情况相吻合.利用"Matlab"软件建立神经网络模型,采用"Levenberg-Marquardt"训练方法,进行180次训练,就达到10-7精度.说明控制亚硝酸盐产生神经网络模型较线性模型更具有优越性.

超声波结合嫩化剂对虾干嫩化效果的影响

该文在超声波处理虾干的基础上,采用L9(34)试验对虾处理条件进行优化,以探讨超声波与嫩化剂对虾干嫩化效果的影响。结果表明:在超声波单因子试验中,超声波能显著改善虾干的组织结构,但同时降低氨基酸含量;加深虾干的色泽;L9(34)正交试验结果表明,超声波结合嫩化剂处理虾干,不但能显著改善虾干的嫩度,而且较好地保持了虾干的营养成分,各因素对虾干剪切力的影响主次顺序为超声波>木瓜蛋白酶>氯化钙>复合磷酸盐;最佳组合为300W超声波7 m in、0.2%C aC l2、0.008%木瓜蛋白酶、不添加复合磷酸盐,可达到较好的嫩化效果。此时虾干的剪切力为136 kg/cm2,游离氨基酸含量为19.3 m g/g。方差分析表明,超声波结合木瓜蛋白酶对虾干嫩化效果显著,而C aC l2和复合磷酸盐嫩化效果不显著。

辐照技术在微波烤虾保藏中的应用

研究了采用常压、高压和辐照杀菌处理方式对微波烤制的熟虾进行保藏的技术 ,以探讨其贮藏时限和产品品质的变化。研究结果表明 :1～ 5 d的短期贮藏 ,常压杀菌和 2 k Gy辐照就能保证色泽、品质和滋味 ;而高温杀菌和 6 k Gy、8k Gy辐照杀菌 ,能有效降低微波烤虾腐败微生物含量 ,在常温保藏 15 0 d可达商业无菌。但随着贮藏时间的延长 ,滋味发生变化。另外 ,甘氨酸大幅度降低 ,烤虾特有鲜味明显不足。

微波烤虾保藏技术研究

试验研究了不同杀菌方式及贮藏时间对微波烤虾品质的影响。结果表明,2kGy辐照和常压杀菌只能有限地降低腐败微生物数量,长期保存还必须结合冷藏。6、8kGy辐照杀菌能有效降低微波烤虾腐败微生物含量,达到商业无菌,但在常温保存6个月后,甘氨酸明显降低,造成虾肉鲜味不足。

腌渍梭子蟹保藏技术研究

本试验以腌渍梭子蟹为原料 ,应用保鲜剂正交试验和辐照灭菌方式对保鲜技术进行研究 ,探讨其微生物指标和品质的变化。结果表明 :梭子蟹经柠檬酸、焦亚硫酸钠、乳酸链球菌素、5 5°白酒保鲜处理 ,当贮藏温度≤ 10℃ ,白酒对微生物有明显抑制效果 ,贮藏温度≥ 2 0℃时 ,效果不明显 ;应用Co60 8kGy/kg辐照杀菌可达商业无菌 ,而 2kGy、4kGy辐照杀菌的腌渍梭子蟹要较长时间储藏 ,还必须结合冷藏。另外 ,辐照剂量与游离氨基酸的含量、氨基酸总量呈负相关 。

新型调味品──腌雪菜汁的研制

腌雪菜汁是用雪里蕻咸菜经粉碎、压榨、澄清、调味、中空纤维膜超滤、灭菌而成的一种新型调味品。腌菜的成熟度、膜分离技术、抗氧化剂使用、杀菌温度及时间是决定产品质量、风味的重要因素。研究确定最佳工艺技术为：用腌制三个月以上的雪菜为原料，经粉碎、中空纤维膜超滤，添加抗氧化剂，在80℃温度条件下灭菌15min。

采用微波技术提取紫菜多糖的工艺研究

在微波浸提与热水浸提比较的基础上,进行了紫菜多糖微波提取工艺L9(34)正交优化试验和微波不同提取方式对紫菜多糖提取率的影响研究。结果表明:微波提取优于热水提取,微波冻融提取效果最佳,提取率最高达7.45%,而热水提取率为2.05%。影响微波浸提的主要因素为浸提时间,其次是微波功率和液固质量比。优选方案为微波功率200W、提取时间8min、水与紫菜液固质量比40∶1。真空冷冻干燥紫菜多糖质量明显优于减压热风干燥和常压热风干燥。

微波技术在杜仲黄酮提取工艺中的应用研究

本文在微波单因素浸提的基础上,采取L9(34)正交优化试验,以探讨微波功率、乙醇浓度、料液比和提取时间对杜仲黄酮提取率的影响研究。单因素试验结果表明:最佳萃取工艺参数为,微波功率200W,乙醇浓度为50%,液料比为1:30,提取时间10min。正交试验结果表明:影响杜仲微波浸提的主要因素为乙醇浓度,其次是提取时间、料液比、微波功率。最佳提取工艺条件为为A2B3C2D3,即乙醇浓度50%,提取时间25min,料液比1:30,微波功率400W。此时总黄酮含量为0.7672%。

秋刀鱼营养价值及其开发利用研究进展

秋刀鱼（Cololabis saira）属颌针鱼亚目、竹刀鱼科、竹刀鱼属,又称竹刀鱼,是广泛分布于西北太平洋公海及其沿岸海域的中上层洄游性鱼类[1-2]。秋刀鱼产卵期长,生长迅速,生命周期短,有较强的资源恢复能力[3]。秋刀鱼味道鲜美,营养丰富,适合蒸、煮、煎、烤等多种方法烹饪,深受广大消费者的喜爱[4]。常食秋刀鱼可以延缓衰老,预防高血压、心肌梗塞、动脉硬化、夜盲症及贫血等疾病[5-6],

水分活度降低剂在虾干加工中的应用研究

在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交优化试验,研究了不同水分活度降低剂在虾干加工中的应用。结果表明:单因素试验表明,水分活度降低剂都不同程度地降低对虾干的Aw值,其能力大小为复合磷酸盐>柠檬酸>丙三醇>1,2-丙二醇>乙醇。优化试验表明,复合水分活度降低剂比单一水分活度降低剂降低Aw的能力强,主次顺序为复合磷酸盐>1,2-丙二醇>丙三醇>乙醇;最佳组合为复合磷酸盐0.2%、1,2-丙二醇0.5%、丙三醇1.0%、乙醇1.0%,此时Aw值为0.759。保藏试验表明,Aw值在0.833以下时,保质期可达90d以上。此外添加低剂量水分活度降低剂对虾干色泽、质地、组织结构和风味基本无影响。

紫菜多糖提取分离及纯化技术研究

在微波浸提与传统热水浸提对比的基础上,研究了紫菜多糖除蛋白、浓缩、沉淀与干燥对品质的影响,以及紫菜多糖组成鉴定.结果表明微波提取优于热水提取,微波+冻融提取最高值达7.45%;紫菜粗多糖采用蛋白酶水解后再用Sevag法去除蛋白,效果最好;真空冷冻干燥的紫菜多糖质量最佳;紫菜多糖组份由半乳糖、甘露糖、葡萄糖和木糖组成.

杨梅汁速溶固体饮料的加工工艺研究

以杨梅汁为原料进行速溶固体饮料的研究,以探讨杨梅汁喷雾干燥助干剂和饮料配方对产品稳定性与品质的影响。结果表明,喷雾干燥中添加15%麦芽糊精的助干剂, 稳定效果较好。L9(34)正交实验显示,蔗糖和柠檬酸对杨梅汁感官品质的影响较显著,阿斯巴甜和异抗坏血酸对感官品质的影响不显著;最佳配方为6%蔗糖+2%柠檬酸+0.35%阿斯巴甜+0.35%异抗坏血酸,在此条件下品质最佳。

腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。

年糕腐败菌的鉴定和菌系分析

作者采用VITEK-32自动化微生物分析仪鉴定系统、API微生物鉴定系统和手工法鉴定年糕中的微生物。研究结果表明:引起年糕腐败的典型菌株有6株,所占比例分别为:波茨坦短芽胞杆菌(Brevibacillus borstelensis)为1%、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)为21%、乙酰短杆菌(Brevibacterium acetylicum)为8%、希氏短杆菌(Brevibacterium healii)为7%、曲霉菌属(As-pergillus)为49%、茁芽丝孢酵母(Trichosporon pullulans)为9%。在这些菌株中,曲霉菌是造成年糕腐败的优势菌株,在生产车间、摊凉板中污染较多。而巨大芽孢杆菌主要来源于原料粳米中,在年糕中主要以芽孢的形式存在,若控制不当,在贮藏后期很容易爆发。

响应面法优化年糕抑菌保鲜剂的研究

采用响应面法(RSM)分析了乳酸链球菌素、丙酸钙、乳酸和壳聚糖对年糕腐败菌生长的抑制作用,以探讨抑菌剂对年糕的保鲜效果。结果表明:乳酸链球菌素和乳酸对年糕保鲜的抑菌作用极为显著,二者的交互影响作用也极为显著;丙酸钙对年糕中霉菌的抑制作用较好。壳聚糖浓度影响抑菌剂成膜的厚薄,从而影响到抑菌效果。通过中心组合设计(CCD)试验设计并建立回归模型,经验证回归的拟合程度好。同时得出年糕复合抑菌剂配方为壳聚糖2%、乳酸1%、乳酸链球菌素0.30 g/L、丙酸钙0.3 g/L,采用该抑菌保鲜液涂膜处理年糕,真空包装后25℃贮藏120 d无变质,菌落总数测定<1 000 cfu/g。

香葱干燥工艺研究

研究了热风干燥和真空干燥下,不同干燥温度对香葱干燥速率、品质及微生物的影响。试验结果表明:当热风干燥温度超过70℃,感官品质劣变显著,葱叶褐变且严重萎缩变形,色差a*值显著增大,Vc含量和复水比显著降低;相比热风干燥,真空干燥温度对香葱的外观品质和复水性影响不大;香葱经过两种不同的方法干燥后,微生物数量均显著降低。研究显示,香葱进行真空干燥获得的产品质量好,适宜的干燥条件:温度70℃,压力0.1MPa,时间4h。

杜仲米酒发酵工艺优化研究

在单因素发酵研究的基础上,采取L9(34)正交优化试验,以探讨杜仲粉添加量、酒曲添加量、前发酵温度和后发酵温度对杜仲米酒中有效成分黄酮的影响。单因素试验结果表明,米酒曲添加量0.3%、杜仲粉添加量8%、前发酵温度20～25℃、后发酵温度15～20℃为最适发酵条件。正交试验结果表明,影响杜仲米酒中有效成分黄酮的主要因素为前发酵温度、其次是米酒曲添加量、杜仲粉添加量、后发酵温度;最佳发酵工艺条件为A1B2C2D2,即米酒曲添加量0.2%,杜仲粉添加量6%,前发酵温度25℃,后发酵温度20℃。通过验证实验,总黄酮含量为222.8μg/mL,酒精度12.6%vol。方差分析表明,杜仲粉添加量、酒曲添加量、前发酵温度和后发酵温度对杜仲米酒中有效成分黄酮的影响均不显著。

利用快速黏度分析仪测定魔芋微粉溶胀速度的研究

为了探索一种能快速测定魔芋微粉溶胀速度的仪器分析方法,利用体视显微镜和快速黏度分析仪(RVA)分别对魔芋精粉及魔芋微粉的溶胀速度进行了观察和研究。结果表明,体视显微镜可以观察区分魔芋精粉与魔芋微粉之间溶胀速度的差异,但魔芋微粉与过量水分接触后约1min即溶胀粘连与解体溶解,故不能明确区分魔芋微粉之间溶胀速度的差异。采用RVA可以快速测定魔芋微粉的溶胀速度,测定时魔芋微粉的适宜浓度为1.0%,测定温度(30±1)℃、转速160r/min、测定时间设置为16min即可。测定结果具有较高的精确度。对浓度1.0%魔芋微粉在溶胀过程中的黏度变化数据进行回归分析表明,魔芋微粉溶胀过程的数学模型可用logistic方程拟合,回归方程的速度常数或达到最大黏度的1/2时所需时间均可很好地表征魔芋微粉的溶胀速度。应用这两个特征参数可以明确区分120～140目及120～250目两种魔芋微粉分散在蒸馏水中时溶胀速度的差异,也可区分魔芋微粉分散在不同浓度食盐水溶液中时溶胀速度的差异。