不同pH值条件下超声波辅助水浴提取对鱼鳞明胶凝胶特性、流变特性和结构特性的影响

对比分析不同pH值条件下的普通水浴(waterbath,WB)和超声波辅助水浴(ultrasonic-assisted waterbath,UWB)提取对草鱼鱼鳞明胶提取动力学、凝胶性质、流变特性与结构特性的影响。结果表明,当pH>7.0时,UWB作用下鱼鳞明胶的凝胶强度较WB更大。流变特性结果表明,UWB处理增强了鱼鳞明胶表观黏度,却降低了其凝胶点和融胶点。结构分析结果表明UWB可以降低鱼鳞明胶α-螺旋与β-折叠的含量,此外,pH值和UWB均可以改变鱼鳞明胶的三级结构。本研究可为实现鱼鳞废弃物的高值化综合利用提供思路。

蛋清蛋白和魔芋胶对鹰爪虾虾糜凝胶制品消化和酵解特性的影响

通过构建体外消化及酵解模型,探究蛋清蛋白(eggwhiteprotein,EWP)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对鹰爪虾SSG(shrimp surimi gel,SSG)制品消化和酵解特性的影响。结果表明:SSG-EWP组的蛋白质消化率随EWP含量的增加先升高后降低,EWP也能提高SSG消化过程多肽的含量,其中SSG-EWP4%的体外消化率最高;而KGM对SSG的蛋白质消化率和多肽的释放无显著影响(P>0.05)。EWP和KGM均可以提高SSG消化产物中必需氨基酸的含量。抗氧化结果表明,EWP可以提高SSG制品消化产物的Fe2+螯合能力,但会降低1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,KGM可以同时提高消化产物的Fe2+螯合能力和DPPH自由基清除能力,从而增加消化产物的抗氧化活性。此外,微生物组学分析结果显示,EWP在维持肠道微生物多样性和调控有益菌方面发挥的积极作用优于KGM。蛋白相邻类的聚簇代谢结果表明,肠道微生物的代谢途径主要有24条,其中碳水化合物、氨基酸等物质的转运和代谢是主要的相关途径。本研究为制备高品质鹰爪虾虾糜制品提供了技术指导。

大黄鱼冰藏期间ATP关联物含量变化及其鲜度评价

以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate, ATP）关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标（K值）、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, T-VBN）和感官性状的变化对其鲜度进行评价,旨在为大黄鱼冰藏保鲜提供指导.结果表明：冰藏1 d内大黄鱼ATP、腺苷二磷酸（Adenosine Diphosphate, ADP）含量快速下降,此后变化平缓;腺苷酸（Adenosine Monophosphate, AMP）含量一直维持在一个低水平;肌苷酸（Inosinic acid, IMP）含量在冰藏1 d时达到最大值,随后维持在一个较高水平,直至8 d后下降速度加快;次黄嘌呤核苷（Inosine, HxR）含量在冰藏1 d内快速上升,随后呈下降趋势;次黄嘌呤（Hypoxanthine, Hx）含量在冰藏前8 d内上升速度缓慢,8 d后上升趋势加剧,由8 d时的0.97 μmol/g上升到13 d时的3.10 μmol/g;冰藏期间大黄鱼鱼肉的鲜度指标（K值）和T-VBN含量一直呈现上升趋势.结合感官评定结果,在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围;冰藏11 d后鱼肉出现腐败.冰藏大黄鱼的贮藏期限为10～11 d.

用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了比较单一成分盐溶液(质量分数为0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠)和复合盐溶液(0.15%Na Cl、0.04%Ca Cl2、0.35%柠檬酸钠)漂洗对带鱼鱼糜凝胶水分分布及其凝胶特性的影响,该文运用低场核磁技术测定鱼糜凝胶的水分弛豫时间和水分质子密度,并结合鱼糜凝胶含水率、持水性、凝胶强度及其电镜扫描图,对盐溶液漂洗效果进行探究。鱼肉经单一成分0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠溶液漂洗,柠檬酸钠组鱼糜凝胶中的氢质子束缚力最大,水分难以迁移,自由水的相对含量最低;与单一成分漂洗相比,经过复合盐溶液漂洗后,鱼糜凝胶水分迁移力相对较低,自由水含量较少,而水分质子密度较高,水分分布均匀;盐溶液漂洗后鱼糜凝胶的持水性、含水率、凝胶强度、凝胶显微结构与鱼糜凝胶中的水分分布相关,利用复合盐溶液漂洗带鱼鱼肉,能更好地改善带鱼鱼糜凝胶品质。研究结果为改善鱼肉漂洗工艺、提高鱼糜品质提供参考。

三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究

分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、β-环状糊精(β-CD)包埋、粉末活性炭和β-CD联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示,粉末活性炭和β-CD联合去苦腥味效果最佳,蚌肉酶解液经0.5%(W/V)粉末活性炭55℃下吸附20min,过滤除去活性炭,继加1.5%(W/V)β-CD在65℃保温3min,处理后的水解液苦味消失,腥味大大减弱,鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。

龙须菜多糖的降解及其降解产物的抗氧化活性

采用维生素C和过氧化氢体系诱导产生的自由基降解龙须菜多糖,并对龙须菜多糖及其降解产物的抗氧化活性进行分析。结果表明,在维生素C和过氧化氢反应体系中,龙须菜多糖的降解反应在2 h内基本完成,降解后得到的4种产物分子量分别为21 492,12 864,5 417和3 043 u,降解反应未导致龙须菜多糖去硫酸化,但3,6-内醚-半乳糖含量略有降低;在清除超氧阴离子自由基、DPPH自由基和还原Fe3+方面,龙须菜多糖的抗氧化活性随分子量的降低而增强,而在清除羟基自由基方面,抗氧化活性却随多糖分子量的降低而减弱。

酵母葡聚糖的羧甲基化研究

在NaOH水溶液中 ,以ClCH2 COOH为羧甲基化试剂 ,取代度 (DS)为目标 ,对酵母碱不溶性葡聚糖进行羧甲基化 ,确定制备高取代度羧甲基葡聚糖 (CMG)的条件。结果表明 ,葡聚糖羧甲基化时间 4h ,羧甲基化温度 5 0℃ ,ClCH2 COOH用量 1 5mL ,制备的CMG取代度达 0 .92 5 ,完全水溶。

乌龟肌肉营养价值的评定

分析结果表明,乌龟的水分、总糖、灰分含量分别为80 24%,0 66%和0 95%。乌龟肌肉的蛋白质含量达16 64%,必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占氨基酸总量的49 16%和43 39%,氨基酸组成中以Glu含量最为丰富,Ie是第一限制性氨基酸,氨基酸分为82 63;乌龟肌肉脂肪含量为1 51%,脂肪酸组成以C18∶1为主,达39.32%,其次为C16∶0及C22∶6,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的76 83%。

适宜电子束辐照延长醉泥螺货架期及蛋白质保持

为探明电子束辐照对醉泥螺的杀菌效果及辐照后醉泥螺感官品质与蛋白质营养价值的变化,为生食醉泥螺的辐照保鲜应用提供理论依据,以生食醉泥螺为研究材料,研究不同剂量电子束辐照对醉泥螺菌落总数、感官评分、蛋白质含量及其氨基酸组成的影响,并分析辐照后醉泥螺在冷藏和常温贮藏条件下的货架期变化。结果表明:1)经1～9kGy剂量电子束辐照,醉泥螺的色泽和形态几乎没有变化,但7、9kGy剂量组醉泥螺产生异味;2)辐照剂量越高,杀菌效果越好,当醉泥螺的初始菌落总数为1200cfu/g时,菌落总数降至初始值10%所需的辐照剂量D10为3.46kGy;3和5kGy剂量的辐照对醉泥螺的抑菌效果明显,无论是冷藏还是常温贮藏,360d内菌落总数均未超过5000cfu/g;3)辐照对醉泥螺蛋白质含量无明显影响(P?0.05),不改变醉泥螺的限制性氨基酸种类,但经1、3、5kGy辐照后,氨基酸总量、必需氨基酸总量及各必需氨基酸的氨基酸评分增加;4)结合电子束辐照对醉泥螺菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以3kGy为宜,醉泥螺保质期冷藏条件下由对照组的5个月延长至12个月,常温条件下由对照组的不到1个月延长到3个月。该结果能为电子束辐照保鲜醉泥螺提供依据。

海洋放线菌XS904分类鉴定及其发酵液抑菌活性的研究

采用形态观察、培养特征、生理生化鉴定以及16S rDNA序列分析方法,对从宁波海域滩涂泥样中筛选到的一株放线菌XS904进行分类鉴定,同时对XS904菌株发酵液的抑菌活性和抑菌物质的理化性质进行了研究。结果表明,XS904菌株为链霉菌属灰浅红链霉菌(Streptomyces griseorubens)的变种;经液体培养,XS904菌株发酵液对革兰氏阳性细菌有显著的抑菌活性,对金黄色葡萄球菌的最小抑制浓度为0.78%;pH纸色谱和捷克八溶剂系统纸层析结果显示发酵液中的抑菌活性物质为一类中等极性的碱性抗生素,易溶于三氯甲烷,对温度较敏感,在酸性和中性条件下稳定。

电子束辐照对美国红鱼杀菌保鲜效果的研究

以美国红鱼为对象,利用不同剂量电子束处理,对冷藏期内鱼肉菌落总数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)及鲜度指标K值进行测定,分析不同剂量电子束辐照对美国红鱼肉的杀菌效果及品质影响。结果表明:电子束辐照能有效降低美国红鱼肉的菌落总数,其中D10=1.61kGy,D=5.40kGy,冷藏期间辐照组样品菌落生长缓慢,且辐照剂量越大,杀菌效果越强;电子束处理后美国红鱼肉TVB-N值、POV均有不同程度增加,但在冷藏期内对照组TVB-N值、POV、K值的上升速度大于辐照组样品;辐照对美国红鱼肉感官影响不明显,但6kGy辐照组鱼肉色泽略微变红。综合考虑,美国红鱼肉经4kGy电子束辐照,能有效杀灭其中的微生物,冷藏条件下保质期可达到14d,比对照延长5d左右。

β-1,3-葡聚糖及其羧甲基衍生物对海湾扇贝免疫功能的影响

对海湾扇贝注射酵母-β1,3-葡聚糖及不同取代度的羧甲基葡聚糖(包括CMG 1、CMG 2、CMG 3和CMG 4,取代度分别为0.335,0.556,0.732和0.857),分别于注射后24、48和72 h测定血清蛋白含量及血清和血细胞中酚氧化酶(PO)、超氧化物歧化酶(SOD)、溶菌酶(LSZ)活力,比较-β1,3-葡聚糖及羧甲基葡聚糖对扇贝免疫功能的影响。结果显示:1)与对照组相比,葡聚糖组血清蛋白含量无显著变化,CMG 2、CMG 3和CMG 4组注射后48 h有显著提高;2)葡聚糖和CMG 4可以迅速持久地增加扇贝血清PO活力,CMG的取代度越大,提高血细胞PO活力的能力越强;3)在提高扇贝血淋巴SOD活性作用中,CMG 4组效果要优于其余试验组;4)CMG 4组注射后244、8 h,血清LSZ活力分别有极显著和显著提高,72 h后所有试验组与对照组无显著差异,CMG 3组注射后24 h血细胞LSZ活力极显著增加,CMG 4组注射后24、48和72 h有显著提高。表明羧甲基化不但提高了葡聚糖的水溶性,而且影响其对扇贝的免疫增强效果,取代度为0.857的CMG 4对扇贝的免疫增强效果最为显著。

电子束辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性成分的影响

为分析电子束辐照对鱼糜凝胶嗅感的影响,采用不同电子束辐照剂量处理梅鱼鱼糜,通过热诱导形成鱼糜凝胶,利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)、感官评定和电子鼻分析,结合相对气味活度值研究辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性风味的影响。结果表明:辐照组鱼糜凝胶鱼香味略有减弱,高剂量组(≥7 kGy)稍有辐照异味;对照组与辐照组鱼糜凝胶电子鼻风味线性判别分析(LDA)图区分明显,其中3 kGy和5 kGy组、7 kGy和9kGy组有重叠,说明2组间挥发性风味相似;辐照后鱼糜凝胶挥发性成分种类增加,含有更高含量的烃类、醛类和酮类物质;梅鱼鱼糜凝胶最关键的嗅感成分为癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮等物质,低剂量(≤5 kGy)辐照对鱼糜凝胶嗅感起关键和修饰作用的挥发性成分的种类没有影响,而在高剂量组中(Z)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-己烯醛等物质变为重要风味成分,2-乙基呋喃、乙酸乙酯对风味的贡献减弱,可能是导致辐照异味的主要原因。利用3~5 kGy电子束剂量前处理梅鱼鱼糜,能较好地保持鱼糜凝胶风味,而高剂量辐照会导致辐照异味的产生。试验结果为利用电子束辐照前处理改善鱼糜凝胶品质提供了依据。

葡聚糖与其羧甲基衍生物对养殖大黄鱼非特异免疫作用

以养殖大黄鱼为研究对象,分别注射酵母-β1,3-葡聚糖和不同取代度的羧甲基葡聚糖,以血清蛋白含量、血淋巴和肝脏中酚氧化酶(PO)、超氧化物歧化酶(SOD)比活力为指标,综合比较-β1,3-葡聚糖和不同取代度的羧甲基葡聚糖对养殖大黄鱼的免疫刺激活性。结果显示:-β1,3-葡聚糖可以迅速提高大黄鱼血清蛋白含量、血清和肝脏中PO以及血细胞中SOD酶活水平,但持续时间较短;羧甲基葡聚糖对大黄鱼的免疫增强活性并非随取代度的升高而增加,取代度为0.732的羧甲基葡聚糖能持续、显著地提高大黄鱼血清及血细胞中的PO和SOD活力。

外塘雌雄甲鱼肌肉营养成分的分析与评价

对雌雄甲鱼肌肉的营养成分进行分析比较,结果表明:雌雄甲鱼肌肉的蛋白质含量均较高,分别为18.01%、16.07%,必需氨基酸分别占氨基酸总量的45.28%和45.58%,无论是氨基酸评分还是化学评分,雌雄甲鱼必需氨基酸中得分最高的均为Lys,第一限制性氨基酸均是Ile。雄甲鱼的必需氨基酸指数(EAAI)高于雌甲鱼。外塘甲鱼肌肉脂肪含量较低,脂肪酸组成以C18∶1为主。

壳聚糖羧甲基化条件的优化

对壳聚糖的羧甲基化条件进行了优化。通过单因素及正交试验 ,考察了氯乙酸用量、碱化时间、反应温度对产品羧甲基取代度、外观等理化指标的影响 ,得出羧甲基化的最佳条件为 :碱化时间 2 .5h ,羧甲基化反应时间 4h ,反应温度 40℃ ,4M氯乙酸用量 70ml,制备的羧甲基壳聚糖呈白色粉末 ,羧甲基取代度达 0 .898。

电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响

为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响。本文采用固相微萃取-气质联用技术,分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分。结果表明:(1)辐照后红鱼肉风味有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;(2)红鱼肉经1、3、5、7、9kGy剂量处理,检出的挥发性风味成分由36种分别增加到52、46、65、55、55种;挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高;辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低,高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加,是导致气味改变的主要因素。总之,美国红鱼肉经低于5kGy剂量辐照后能较好的保持其原有风味,高剂量电子束辐照会导致异味的产生。

中华管鞭虾(Solenocera crassicornis)蛋白酶的纯化及其生化特性研究

采用Tris-HCl缓冲液(50mmol/L,pH7.5)抽提、Q-sepharose F.F.阴离子交换层析、Sephacryl S-300凝胶过滤层析、SDS-PAGE等方法,进行中华管鞭虾虾头蛋白酶的分离纯化、酶学性质及其动力学特性的研究。结果表明,中华管鞭虾虾头蛋白酶粗提物经层析后,得到聚丙烯酰胺凝胶电泳纯的一酶组分。该蛋白酶的比活力从359.39U/mg增加到8277.83U/mg,提高了23.03倍,回收率达37.69%,SDS-PAGE显示该蛋白酶只含一条谱带,相对分子量为24.50kDa。以偶氮酪蛋白作为底物,该酶的米氏常数Km值为0.28mg/ml,最适温度为55℃,最适pH为7.5;蛋白酶在60℃以下比较稳定,放置1h后活性仍保持在60%以上,而在60℃以上时蛋白酶活性急剧下降,80℃放置1h后,酶活性只残留21.32%。10mmol/L Cu2+、Zn2+和EDTA对该蛋白酶有较强的抑制作用,抑制率分别约为97%、96%和55%,10mmol/LMg2+能显著促进蛋白酶活性,而10mmol/LFe2+、Ba2+、Ca2+对蛋白酶活性的影响不大。推测中华管鞭虾蛋白酶可能为一种金属蛋白酶。

三角帆蚌Hgriopsis cumingii肉酶解工艺的研究

探讨了As1.3 98中性蛋白酶水解三角帆蚌肉的具体工艺条件。通过正交实验 ,确定其最佳水解条件为 :温度 5 0℃ ,酶用量 2 .8% ,肉水比 1∶2 ,时间 9h。综合考虑各方面的因素 ,在实际生产中可采用 40～ 45℃ ,酶用量 2 .4% ,肉水比 1∶2或 1∶1,时间 8h对蚌肉进行酶解。

龙须菜即食食品的研究与开发

以龙须菜为原料,经过脱腥、护绿、调味、真空包装、杀菌等工艺处理,获得了三种风味的龙须菜即食方便食品。