沙拉酱对胡萝卜中活性物质体外消化的影响

以胡萝卜为原料,与沙拉酱复配成质量比为6∶1(T1)、4∶1(T2)、2∶1(T3)的胡萝卜沙拉样品,以不加沙拉酱的胡萝卜为对照(CK),采用体外静态INFOGEST消化模型,评估胡萝卜沙拉中主要活性物质(β-胡萝卜素、总酚和V-C)的生物可及性和消化特性。结果显示:除CK和T3的V-C外,活性物质含量经胃消化后均急剧下降,经肠道消化后又上升;添加沙拉酱明显提高了β-胡萝卜素、总酚和V-C的稳定性和生物可及性,T3组中3种生物活性物质在模拟消化过程中较稳定,生物可及性较高;各组的平均粒径D[3,2]和粒径分布强度均先增大,在模拟胃消化阶段消化60 min时最大,随后减至最小,T3组的D[3,2]在模拟消化过程中较小(0.13~5.03μm)。可见,沙拉酱可提高胡萝卜中β-胡萝卜素、总酚和V-C的生物可及性,并具有较好的消化特性,其中以T3组效果较佳。

食用沙拉酱对部分血脂指标的影响

目的:通过试食实验,评价沙拉酱对人体部分血脂指标影响的效果。方法:采用自身对照设计的方法。47例18～22岁青年健康男性参与为期70d的试食实验。在不影响试食者饮食习惯的前提下,每日提供15g沙拉酱。分别在实验前及试食过程中的30、60、70d后分别进行检测。并于实验结束后37d再进行一次检测,以观察试食者在食用沙拉酱后血脂指标的变化。结果:试食至30d,试食者低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量显著下降(P<0.01)。试食至60d,血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)的含量显著上升(P<0.01),LDL-C值显著下降(P<0.01)。试食至70d,TC、TG含量显著上升(P<0.01)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著上升(P<0.01)。结论:在实验所指定的剂量下,沙拉酱未对人体血脂造成不良影响。值得注意的是,试食至50d时,由于节日原因,试食者饮食结构发生突变,饮酒和动物性脂肪摄入较多,导致第60天及第70天检测所得数据中TC和TG等有异常变化,证明饮食结构的变化直接影响血脂指标的变化。本次试食实验的数据表明,沙拉酱对提高HDL-C含量、降低LDL-C含量具有一定的促进作用。

醋酸菌对C57BL/6J小鼠的酒精性肝损伤的影响研究

该文针对摄入醋酸菌对于酒精性肝损伤的影响进行了评价。将C57BL/6J小鼠(8周龄,雄性,22~27 g)分为对照组(非乙醇给药组)、乙醇组(给予2.5 g/kg乙醇)、乙醇+醋酸菌组(给予2.5 g/kg乙醇+10 mg醋酸菌),分别每天给药3次,连续经口给药14 d,测定了血清谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)及肝脏油脂浓度。结果表明,与对照组相比较,乙醇组小鼠的AST与ALT浓度,肝脏甘油三酯与胆固醇浓度显著增高(P<0.05);乙醇+醋酸菌组的数值则显著低于乙醇组(P<0.05)。以上结果表明,摄入醋酸菌有可能会减轻酒精性肝损伤。

市售沙拉酱游离氨基酸组成的主成分分析与层次聚类分析

通过主成分分析与层次聚类分析对6种市售沙拉酱(BL、HS、HM、QB、KF、WM)进行综合品质评定。利用游离氨基酸自动分析仪在优化条件下对6种沙拉酱样品进行分析,再进行主成分分析和层次聚类分析。6种沙拉酱共检测出17种游离氨基酸,平均总量为1155.54 mg/100g。6种沙拉酱中含有的呈味氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸含量存在差异,QB含有较多呈味氨基酸与必需氨基酸,WM含有较多限制性氨基酸。谷氨酸对6种沙拉酱样品的呈味特征贡献最大,味觉活性值(taste activity values,TAV)值为17.35~7878.75,平均值为3031.84。通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达94.28%,足以反映不同沙拉酱品种游离氨基酸的大部分信息,计算综合得分后得分最高为WM。层次聚类分析结果将6种沙拉酱分为3类,聚类结果与主成分分析一致。主成分分析与层次聚类分析可较好地分析沙拉酱中游离氨基酸组成,并以此作为沙拉酱的品质评价指标,过高或过低的游离氨基酸含量都会降低沙拉酱品质,研究中品质最好的沙拉酱为WM。

香甜味沙拉酱脂肪酸差异与品质相关性研究

该文以6种香甜味沙拉酱(BL、HS、HM、QB、KF、WM)为研究对象,对沙拉酱脂肪含量以及其脂肪酸组成进行鉴定与分析,并构建评价品质模型。结果显示,不同沙拉酱脂肪含量存在显著差异。QB和HS组沙拉酱脂肪含量显著高于BL、HM、KF、WM组(P<0.05);沙拉酱中不饱和脂肪酸含量较高,主要以油酸(C18∶1 N9C)和亚油酸甲酯(C18∶2 N6C)为主,通过心血管健康指数表明,沙拉酱能够软化血管、抑制血栓形成;主成分分析法共提取5个主成分,其累计贡献率为71.41%,层次聚类分析的结果表明5个主成分可以对沙拉酱进行有效品质评价。6种沙拉酱中QB品质最佳,BL的品质最差。主成分分析结合层次聚类分析综合评价方法可为不同沙拉酱的脂质品质评价提供参考,并为沙拉酱的新品开发与工业生产提供理论依据。

蛋黄磷脂与大豆磷脂调节失血应激性糖脂紊乱作用比较

为探讨并比较蛋黄磷脂和大豆磷脂在生物体24 h内多次创伤性失血过程调节机体糖脂代谢作用,选取健康大鼠,灌胃玉米油或玉米油与磷脂的复配物,监测在0、1、2、4、6、12和24 h采血时,体质量、喝水量、血糖以及血清中磷脂含量的变化。结果表明,相对于对照组,脂肪酸组成不同的蛋黄磷脂和大豆磷脂在0~12 h内都能够抑制由采血引起的体质量下降(P<0.05),在喝水量方面,有提升趋势且无显著性差异。补充磷脂后,血糖含量为先升高再降低,并且蛋黄磷脂平稳血糖效果最好。蛋黄磷脂与大豆磷脂能显著改善由采血造成的机体脂质代谢紊乱与磷脂缺失。综上,蛋黄磷脂和大豆磷脂均能够改善失血后应激性高血糖,具有潜在的治疗创伤性失血作用。

卵磷脂的生物活性及其应用研究进展

目的介绍卵磷脂的功能特性和开发利用的研究进展,为磷脂及其功能性食品开发提供一定的思路和依据。方法通过查阅国内外前沿文章对卵磷脂的来源分布、物化性质、功能活性及其机制进行全面概述,总结目前磷脂的应用现状,并对其未来发展前景予以展望。结果卵磷脂具有降血脂、调节血糖、预防心脑血管疾病等功能,可以缓释药物的递质、机能的维护,同时可作为功能食品的开发、食品包装涂膜的最优选材料。结论从未来的发展趋势看,卵磷脂这种具有多重功能的天然活性成分必将拥有更加广阔的发展前景,在食品中的应用将更加广泛。

蛋黄与大豆卵磷脂对高脂饲料大鼠肝脏脂肪酸谱的影响

目的以体重、脏器指数、甘油三酯水平以及肝脏脂肪酸谱为观测指标,探究蛋黄卵磷脂与大豆卵磷脂对高脂血症大鼠肝脏脂肪酸谱变化的治疗作用。方法将24只雄性SD大鼠随机分为对照组、高脂模型组、蛋黄卵磷脂干预组(Egg-PL)和大豆卵磷脂干预组(Soy-PL)。比较分析大豆卵磷脂与蛋黄卵磷脂以及其复配饲料中脂肪酸的含量,监测实验期间大鼠每日体重增长情况、血清与肝脏中甘油三酯(TG)的含量、脏器指数和肝脏脂肪酸谱。结果相较于对照组,摄入高脂饲料大鼠体重增长速度增加,体重增加总量极显著增大(P<0.001),肝脏指数(Liver index,LI)与腹部脂肪指数(Adiposeindex,AI)显著增加(P<0.05),脂肪酸谱发生改变;Egg-PL组降低了增长速度,Soy-PL组提升增长速度;Egg-PL组与Soy-PL组均降低了LI、血清和肝脏中TG的含量(P<0.05);正交偏最小二乘法分析发现Egg-PL与Soy-PL干预后抑制了肝脏脂肪酸谱中C18:0,C18:1N9C,C22:6NS的改变。结论不同源的卵磷脂都能够对高脂饮食引起的高脂血症大鼠体重变化、脂质代谢紊乱、肝脏脂肪酸谱起到保护作用。