产教融合模式下的高校食品学科“专业+劳动教育”路径探索

针对当前普通高等学校在开展劳动教育过程中方法路径不成熟的问题,探索产教融合模式下高校食品学科的“专业+劳动教育”的路径,建立劳动教育课程、专业课程劳育、课外活动劳育三重维度的劳动教育体系,使劳动教育与专业教育互融,与产教融合协同,以大连工业大学食品学科为例,为普通高等学校食品学科开展劳动教育提供参考。

产β-葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4-3发酵豆浆的营养评价和代谢分析

大豆中富含多种营养物质,其中配基型异黄酮(soybean isoflavone aglycones,SIA)在人体中的吸收利用率最佳,β-葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮(soybean isoflavone glycoside,SIG)转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β-葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4-3用于豆浆的发酵,经12 h发酵后pH值从6.47降至4.4;SIA含量明显升高,其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68 mg/L和13.93 mg/L增加至26.61 mg/L和68.43 mg/L。进一步通过非靶向代谢组学研究发现,植物乳植杆菌c4-3发酵豆浆中除异黄酮外,γ-氨基丁酸的含量也上升了44.03%,儿茶素、磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12倍和1.03倍。

微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化

以-2℃贮藏的臭鳜鱼为对象,研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律。结果表明:贮藏15 d后,鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象,色泽a*值由负值(绿色)变为正值(红色),白度明显下降,硬度不断增加,弹性和凝聚性不断下降,整体感官品质明显下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,在微冻贮藏过程中,鱼肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在不断降解。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,臭鳜鱼贮藏过程中被检出31种挥发性风味物质,其中辛醛、丙酸、3-羟基-2-丁酮、乙酸己酯、丁酸戊酯随着贮藏时间的延长不断积累,具有刺激性臭味的丙酸含量较高,且贮藏15 d后明显增加,不利于臭鳜鱼正常风味的保持。结论:在-2℃微冻贮藏条件下,15 d内臭鳜鱼的感官及风味品质能较好地保持,15 d后开始劣变。研究结果为臭鳜鱼在微冻贮藏过程中的品质调控提供一定的理论依据。

微生物学实验虚拟仿真教学模式的探索与实践

本文拟基于笔者所在课题组的实践,对"多媒体+虚拟仿真+课堂实训"多元模式下微生物实验教学体系进行探索,以期提高学生对知识的掌握程度,为造就创新性人才打下坚实的基础。

以“立德树人”为核心的微生物思政教学改革与探索

微生物思政教育有助于同学们在掌握专业知识的同时,树立正确的人生观、世界观、价值观。然而,长期以来,微生物教学存在思政元素挖掘存在困难,教师思政融入技术不够等问题。因此,本文拟将“立德树人”思政理念引入微生物学教学过程中,通过课前微生物学思政元素挖掘,课上多种教学技巧的融入,课后泛雅超星平台课外学堂的拓展等方式,为微生物学课程思政教学改革探索提供教材信息支撑、教学方法实践经验及课外拓展平台。

“课堂、网络、虚拟仿真”三维一体化仪器分析教学模式在食品专业的创新与实践

仪器分析课程是我校乃至全国各高校食品科学工程和质量安全专业一门基础专业课程。该课程通过基础理论知识的学习,使学生了解和掌握不同分析仪器抽象的理论。同时,实验课程基于理论教学内容,通过实践对基础理论加深认识,培养学生的创造力。本文拟创建一种“课堂实训+网络多媒体+虚拟仿真”三维一体课程教学和实验教学体系,充分整合本校现有的网络平台及虚拟仿真实验平台,结合实际操作讲解,达到提高仪器分析教学质量的目的。

微生物学多元化教学资源的建设及应用

微生物学是高校诸多专业的核心基础课程。建设多元化的教学资源库有助于丰富教师的教学资源,提升学生的学习积极性,促进其掌握基础知识并开阔学生的眼界。本文从教学资源内容的多元化、教学资源形式的多元化和满足多元化的学生需求几个方面介绍了微生物学教学资源的建设方向,以期促进微生物学教学资源质量的逐步提升。

营养胁迫调控弯曲隐球酵母转化N-乙酰-D-葡萄糖胺生产油脂

以一株可利用N-乙酰-D-葡萄糖胺(GlcNAc)为唯一碳源的菌株——弯曲隐球酵母(Cryptococcus curvatus ATCC 20509)为研究对象,分别采用磷元素限制和硫元素限制,考察对其油脂积累的影响,并对脂肪酸组分进行了分析。结果表明,磷、硫元素均可调控该酵母在氮源丰富条件下的油脂积累,油脂含量和油脂得率随碳磷摩尔比的增高而增高,随碳硫摩尔比的增高呈先上升后下降的趋势。脂肪酸组分分析表明,饱和脂肪酸含量随着碳磷摩尔比的增加先下降后上升,随着碳硫摩尔比的增加呈先上升后下降的趋势。

高校“双平台”实习模式的构建

实习是重要的实践教学形式,为了对校外实习进行补充,达到更好地实践教学效果,有必要建立一种校外与校内相配合的实践教育基地建设模式。利用校内的中试平台/生产线条件建立校内实践平台,补充和支撑校外实习教学,使校内和校外实践平台的衔接融合,构建"双平台"实习模式,将为学生提供更充分有效地实践机会。大连工业大学食品学院海洋资源开发技术专业,利用国家海洋食品工程技术研究中心的中试平台/生产线,探索建立了一种新的校外与校内相配合的"双平台"实践教育基地建设模式。

臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。

臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化

以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化。在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮。鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强。臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加。挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质。

清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响

接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。

基于16S rDNA测序及培养基法探究虹鳟鱼贮藏优势腐败菌

为探究虹鳟鱼腐败机制,选取新鲜虹鳟鱼鱼片在0 ℃条件下进行贮藏。根据鱼肉样品的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量,确定虹鳟鱼鱼片的贮藏终点。利用传统培养基分离手段及16S rDNA高通量测序技术相结合的方法鉴定贮藏过程中的优势腐败菌。采用16S rDNA测序技术,对虹鳟鱼贮藏初期、中期及末期的腐败菌组成进行鉴定。16S rDNA高通量测序结果显示,贮藏末期的优势腐败菌属种类丰富,包括不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)和希瓦氏菌属(Shewanella)等多个菌属。利用培养基法分离的腐败菌为假单胞菌属及希瓦氏菌属,两者均包含在高通量测序菌属内。将分离到的这两个菌属接种到无菌虹鳟鱼鱼汁中进行贮藏,在贮藏过程中监测菌落总数及挥发性盐基氮含量,通过挥发性盐基氮产量因子评价优势腐败菌的致腐能力。腐败菌致腐能力结果显示,希瓦氏菌株S2的致腐能力最强。研究结果可为深入认识虹鳟鱼贮藏过程优势腐败菌提供依据,为进一步开发虹鳟鱼保鲜剂提供参考。

自然发酵东北酸菜中抗氧化乳酸菌的筛选及其益生性研究

目的 从自然发酵酸菜样品中筛选具有抗氧化活性的乳酸菌为蔬菜发酵提供优良菌种。方法 将筛选获得的71株乳酸菌经平板划线纯化培养,去除生长性差和遗传性能不稳定的菌株,筛选出23株乳酸菌进行抗氧化性能初筛,经初筛得到6株具有较好抗氧化潜力的乳酸菌。基于还原能力和自由基清除能力复筛并将具有最强抗氧化能力的菌株与常用的天然抗氧化剂,即抗坏血酸做对比,同时进行益生性研究,最后利用16S rRNA基因的序列对其进行鉴定。结果 初筛得到的6株乳酸菌均具有较好的抗氧化能力,且大部分菌株的菌体悬液抗氧化能力大于无细胞提取物。经益生性分析,所筛选6株乳酸菌理论上可通过胃肠环境定植于肠道并都属于高疏水性菌株。具有较高抗氧化活性的乳酸菌为SC3,其还原能力相当于270.58μmol/L L-半胱氨酸,其菌体悬液清除羟基自由基的能力(45.28%)显著高于0.1 mg/mL抗坏血酸(P<0.05),清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力(43.66%)与0.1mg/mL抗坏血酸相近,其发挥抗氧化作用的关键为菌体悬液。结论 SC3经鉴定为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),具有良好的抗氧化性。本研究结果可为具有抗氧化功能的乳酸菌筛选提供参考。

酸鱼产品中微生物群落结构与品质之间的关系研究

为了解不同酸鱼产品中微生物群落对产品品质的影响。分析不同酸鱼产品中p H、乳酸、游离氨基酸、生物胺,并采用16S rDNA基因测序获得微生物多样性信息,利用固相微萃取和气质联用法(GC-MS)分析挥发性风味物质。考查不同酸鱼产品中微生物多样性与各指标之间的相关性。结果表明:8种市售酸鱼产品生物胺含量较低。酸鱼中存在6种必需氨基酸,2号对滋味具有贡献的氨基酸种类最多。7种酸鱼中均检测到鲜味氨基酸,其中4,6号样品中鲜味氨基酸对滋味的贡献程度较大。GC-MS分析表明醇类、醛类及烃类是酸鱼中主要风味贡献物质,3-甲基-1-丁醇、庚醛、γ-松油烯是酸鱼中共性关键性风味物质。酸鱼优势细菌门为厚壁菌门,优势菌属为乳酸杆菌属、四链球菌属。冗余分析表明增加酸鱼中乳酸杆菌有助于鲜味谷氨酸和天冬氨酸的释放。葡萄球菌、魏斯式菌有利于促进酸鱼中醛类物质的释放,庚醛其清甜味。酸鱼中四联球菌丰度增加有利于3-甲基-1-丁醇和γ-松油烯关键性风味物质的释放,赋予了独特的芳香气味和松油香味。

安徽省臭鳜鱼加工产业调研及分析

臭鳜鱼加工产业是安徽省特色重点产业之一,集聚于黄山市及其周边。通过对安徽省臭鳜鱼加工产业的调研,科学分析产业发展现状,提出产业发展中存在的市场、资金、技术和人才等问题,并针对产业发展问题提出对策,建议“政产学研推”多举措助力产业,促进臭鳜鱼加工产业可持续发展。

氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响

研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的减少,火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大,而氯化钠添加量降低至1.25%以下时,火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降(P<0.01);添加0.20%~0.50%三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用,为保持火腿良好的硬度和咀嚼度,其添加量需要控制在0.35%以上。

康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究

目的制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对其发酵性能进行探究。方法通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能。结果巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41%±1.33%、57.61%±2.29%、52.95%±1.67%。在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测结果及感官评分等均呈现相似的变化趋势。直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第2 d检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准。结论直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持。

传统农家酱产蛋白酶菌株的分离及其在豆浆的应用

豆浆富含植物蛋白,但由于植物蛋白相较动物蛋白不易被人体吸收。利用产蛋白酶菌株发酵豆浆,可将植物蛋白降解成多肽和氨基酸,提高其消化吸收率。传统农家酱是以大豆为主要原料的传统发酵食品,含有大量能够水解大豆蛋白的优良菌株。该研究从传统农家酱中分离到8株产蛋白酶的芽孢杆菌并用于豆浆处理,处理后豆浆的可溶性肽含量显著提高,其中菌株BJ-20处理效果最显著;氨基态氮含量和水解度也有显著变化,其中BJ-6处理后的豆浆最佳,氨基态氮含量提高了10.87%,水解度为23.49%。同时,处理后豆浆的组织状态得到了明显改善。该研究丰富了豆类发酵菌种库,提高了大豆蛋白利用率,丰富了大豆产品种类,为大豆保健产品开发提供参考及理论支持。

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。