产β-葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4-3发酵豆浆的营养评价和代谢分析

大豆中富含多种营养物质,其中配基型异黄酮(soybean isoflavone aglycones,SIA)在人体中的吸收利用率最佳,β-葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮(soybean isoflavone glycoside,SIG)转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β-葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4-3用于豆浆的发酵,经12 h发酵后pH值从6.47降至4.4;SIA含量明显升高,其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68 mg/L和13.93 mg/L增加至26.61 mg/L和68.43 mg/L。进一步通过非靶向代谢组学研究发现,植物乳植杆菌c4-3发酵豆浆中除异黄酮外,γ-氨基丁酸的含量也上升了44.03%,儿茶素、磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12倍和1.03倍。

啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)对德国马革努门(Magnum)、美国芭乐西(Palisade)、捷克萨兹(Saaz)及德国赫斯布鲁克(Hersbrucker)四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征分析。结果显示,啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性,且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs,包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs,包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物,其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析(principal component analysis,PCA),有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异分析提供了参考方法,并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

“课堂、网络、虚拟仿真”三维一体化仪器分析教学模式在食品专业的创新与实践

仪器分析课程是我校乃至全国各高校食品科学工程和质量安全专业一门基础专业课程。该课程通过基础理论知识的学习,使学生了解和掌握不同分析仪器抽象的理论。同时,实验课程基于理论教学内容,通过实践对基础理论加深认识,培养学生的创造力。本文拟创建一种“课堂实训+网络多媒体+虚拟仿真”三维一体课程教学和实验教学体系,充分整合本校现有的网络平台及虚拟仿真实验平台,结合实际操作讲解,达到提高仪器分析教学质量的目的。

以“立德树人”为核心的微生物思政教学改革与探索

微生物思政教育有助于同学们在掌握专业知识的同时,树立正确的人生观、世界观、价值观。然而,长期以来,微生物教学存在思政元素挖掘存在困难,教师思政融入技术不够等问题。因此,本文拟将“立德树人”思政理念引入微生物学教学过程中,通过课前微生物学思政元素挖掘,课上多种教学技巧的融入,课后泛雅超星平台课外学堂的拓展等方式,为微生物学课程思政教学改革探索提供教材信息支撑、教学方法实践经验及课外拓展平台。

自然发酵东北酸菜中抗氧化乳酸菌的筛选及其益生性研究

目的 从自然发酵酸菜样品中筛选具有抗氧化活性的乳酸菌为蔬菜发酵提供优良菌种。方法 将筛选获得的71株乳酸菌经平板划线纯化培养,去除生长性差和遗传性能不稳定的菌株,筛选出23株乳酸菌进行抗氧化性能初筛,经初筛得到6株具有较好抗氧化潜力的乳酸菌。基于还原能力和自由基清除能力复筛并将具有最强抗氧化能力的菌株与常用的天然抗氧化剂,即抗坏血酸做对比,同时进行益生性研究,最后利用16S rRNA基因的序列对其进行鉴定。结果 初筛得到的6株乳酸菌均具有较好的抗氧化能力,且大部分菌株的菌体悬液抗氧化能力大于无细胞提取物。经益生性分析,所筛选6株乳酸菌理论上可通过胃肠环境定植于肠道并都属于高疏水性菌株。具有较高抗氧化活性的乳酸菌为SC3,其还原能力相当于270.58μmol/L L-半胱氨酸,其菌体悬液清除羟基自由基的能力(45.28%)显著高于0.1 mg/mL抗坏血酸(P<0.05),清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力(43.66%)与0.1mg/mL抗坏血酸相近,其发挥抗氧化作用的关键为菌体悬液。结论 SC3经鉴定为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),具有良好的抗氧化性。本研究结果可为具有抗氧化功能的乳酸菌筛选提供参考。

啤酒花风味物质及分析技术研究进展

啤酒花(Humulus lupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”,具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成,通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理,重点讨论现有啤酒花风味研究技术,提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域,并对啤酒花未来研究趋势提出展望,以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。

传统农家酱产蛋白酶菌株的分离及其在豆浆的应用

豆浆富含植物蛋白,但由于植物蛋白相较动物蛋白不易被人体吸收。利用产蛋白酶菌株发酵豆浆,可将植物蛋白降解成多肽和氨基酸,提高其消化吸收率。传统农家酱是以大豆为主要原料的传统发酵食品,含有大量能够水解大豆蛋白的优良菌株。该研究从传统农家酱中分离到8株产蛋白酶的芽孢杆菌并用于豆浆处理,处理后豆浆的可溶性肽含量显著提高,其中菌株BJ-20处理效果最显著;氨基态氮含量和水解度也有显著变化,其中BJ-6处理后的豆浆最佳,氨基态氮含量提高了10.87%,水解度为23.49%。同时,处理后豆浆的组织状态得到了明显改善。该研究丰富了豆类发酵菌种库,提高了大豆蛋白利用率,丰富了大豆产品种类,为大豆保健产品开发提供参考及理论支持。

产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响

从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株,其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolyticaC11)展示出较高酶活力,分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察,发现二者的脂肪酶最适反应温度为50℃,最适pH值为8.0。S.epidermidis N30的最适底物为C_(4)酯,而Y.lipolytica C11最适底物为C_(8)酯。采用S.epidermidis N30或Y.lipolytica C11对酸肉接种,结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成,尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量,从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生。

不同原料四川发酵泡菜的细菌多样性分析

四川泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品,为了解其细菌多样性,采用构建16SrRNA基因文库及ARDRA分型分析,对榨菜、萝卜、豇豆和青菜4种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明:所得到的657个阳性克隆子分布于28个属,榨菜、萝卜、豇豆和青菜的主要优势菌分别为Lactobacillus和Halomonas;Lactobacillus,Halanaerobium和Halomonas;Unclassified Rhodobacteracea,Lactobacillus,Halomonas,Chromohalobacter和Halanaerobium;Unclassified Rhodobacteraceae,Halomonas,Marinobacter和Salegentibacter。研究结果揭示了四川泡菜的细菌多样性,反映了不同原料四川泡菜的微生物群落结构及其差异性,为进一步探究泡菜风味成分的形成机制以及工业化生产提供了一定的理论基础。

盐渍青菜的细菌菌群结构DGGE分析及产酸细菌分离鉴定

采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的细菌菌群结构进行了分析。对优势条带测序分析表明,盐渍青菜中主要的优势细菌是乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、短芽孢杆菌属(Brevibacillus)细菌。在腌渍初期,海源菌属(Idiomarina)与海洋杆菌属(Marinobacter)细菌较丰富,在腌渍后期明显减少。乳杆菌属细菌在腌渍14、26个月的青菜中含量丰富,在腌渍2个月的青菜中含量较少。通过分离培养技术从盐渍青菜中分离获得23株产酸细菌,通过16S rDNA序列分析初步确定戊糖乳杆菌(Pediococcus pentosaceus)8株,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)各5株,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)2株,溶血性葡萄球菌(Staphylococcus hominis)、解淀粉芽孢杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各1株。DGGE操作简便,能够较好地反映盐渍青菜的细菌菌群变化,在盐渍青菜的细菌菌群结构分析中具有独特的优势。分离获得的产酸细菌可为盐渍工艺改进提供菌种资源。

利奈唑胺联合环丝氨酸胶囊治疗肺结核对患者免疫细胞以及X-pert MTB/RIF以及肺CT的影响研究

目的探讨利奈唑胺联合环丝氨酸胶囊治疗肺结核对患者免疫细胞以及Xpert MTB/RIF的影响,评价临床效果及安全性。方法回顾性分析我院2017年9月至2019年7月收治的185例肺结核患者的临床资料,按照入院治疗方案不同分为观察组与对照组。对照组(n=90):给予单纯利奈唑胺治疗;观察组(n=95):在对照组基础上联合环丝氧酸胶囊治疗,采集患者治疗前及治疗2个月后全血,应用流式细胞仪检测CD^(4+)、CD^(8+)T细胞水平,并依据患者治疗前后肺功能改变及X-pert MTB/RIF检测结果评价治疗效果。结果两组患者治疗前呼吸功能指标FVC、FEV_(1)%、FEV_(1)/FVC差异无统计学意义(P>0.05)。治疗后两组患者FVC均升高,呼吸功能均有改善,且观察组患者治疗后各呼吸功能升高显著(P<0.05);观察组患者治疗两个月后抗酸染色及Gene Xpert Mtb/RIF检测结果痰结核杆菌数目低于对照级;GeneXpert Mtb/RIF检测阳性率高于抗酸染色结果(P<0.05);两组患者治疗前CD^(4+)、CD^(8+)T细胞等免疫细胞水平差异无统计学意义(P>0.05);治疗后两组患者CD^(4+)T细胞、CD^(4+)/CD^(8+)升高,CD^(8+)T细胞降低,且观察组各指标改善显著,P<0.05;观察组患者治疗后有效率为89.5%(85/95),显著高于对照组[64.4%(56/90),(P<0.05)]。观察组患者治疗后胸部CT效果明显优于对照组。结论利奈唑胺联合环丝氨酸胶囊治疗肺结核疗效显著,可提高患者机体免疫细胞含量,改善患者肺功能状态,降低患者痰液中结核杆菌含量,对比单纯利奈唑胺治疗效果显著提升,更适用于临床结核病治疗。

应用16S rDNA克隆文库技术解析四川泡菜发酵过程中的细菌多样性

采用构建16SrDNA基因文库的方法,对四川泡菜发酵过程中细菌多样性进行了研究。结果表明:所得到的1190个克隆子分布于17个类群,泡菜发酵1天细菌多样性最高,发酵31天细菌多样性最低。发酵前期的绝对优势菌为Pseudomonas(35.0%),Vibrio(56.9%),主要优势菌为Lactobacillus(29.5%),Acinetobacter(15.4%),Halomonas(14.3%),Sphingobacterium(12.9%);发酵中期的绝对优势菌为Lactobacillus(94.0%),主要优势菌为Vibrio(12.8%);发酵后期的绝对优势菌为Lactobacillus(50.3%),主要优势菌为Vibrio(19.8%),Halomonas(13.0%),Arcobacter(11.1%),此结果揭示了四川泡菜发酵过程中的细菌多样性,可为四川泡菜的基础研究提供一定的理论基础。

基于实时荧光定量PCR技术监测四川工业泡菜发酵过程中主要细菌的变化

采用实时荧光定量PCR(qPCR)技术对四川工业泡菜发酵过程中变形菌门、厚壁菌门、乳杆菌属、盐单胞菌属、假单胞菌属和弧菌属的数量变化进行了检测。结果表明:变形菌门是泡菜发酵前期的优势菌门,而发酵中期和后期的优势菌门为厚壁菌门;在整个发酵过程中,乳杆菌属的含量呈现出明显的增加,假单胞菌属的含量有所降低,盐单胞菌属和弧菌属的含量均基本保持不变。该结果为四川泡菜工业化生产提供了一定的理论基础。

规模化发酵泡菜生产中的真菌多样性

四川泡菜是四川省四大腌菜之一,为了解其真菌多样性,采用构建18SrRNA文库及ARDRA分型分析,对萝卜、豇豆、青菜和榨菜四种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明:所得到的724个阳性克隆子分布于9个类群,萝卜、豇豆、青菜和榨菜的主要优势菌分别为:Debaryomyces;Debaryomyces和Starmerella;Debaryomyces;Starmerella,Debaryomyces和Candida。检测到的次生优势菌有Zygosaccharomyces,Pichia,Halophytophthora等。此研究结果揭示四川泡菜中的微生物多样性,反映不同原料泡菜的微生物群落结构及其差异性,可为揭示泡菜发酵机理、风味因子的形成机制以及工业化生产提供一定的理论基础。

盐渍青菜真菌菌群结构DGGE分析及酵母菌分离鉴定

盐渍青菜又称酸菜,是制作川菜及其调味品的一种非常重要的食品原料,对其菌群结构的研究与功能微生物的分离可以为工业化生产提供理论依据。采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的真菌菌群结构进行了分析,结果表明,随着盐渍时间的延长,优势条带数量逐渐增多,真菌以酵母菌为主。4个主要的优势条带分别与假丝酵母属(Candida)、德巴氏酵母属(Debaryomyces)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)的菌株相似。从盐渍青菜样品中分离得到10株酵母菌,通过分子生物学鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)。PCR-DGGE技术对盐渍青菜菌群结构的解析不依赖培养,方法简便快捷,能够直观准确地分析盐渍青菜的真菌菌群结构。

大气细颗粒物对大鼠白细胞介素17表达的影响及连花清瘟的干预作用

目的探讨大气细颗粒物(PM2.5)急性暴露对大鼠肺部损伤的作用,及高、中、低剂量连花清瘟对其的保护作用。方法 48只Wistar大鼠,随机分为4个实验组(PM2.5染尘组及高、中、低剂量连花清瘟干预组)和2个对照组(空白对照组及生理盐水对照组)。由石家庄市环境监测中心提供空气细颗粒物,制备PM2.5悬液,采用气管内滴注法。空白对照组无任何干预措施;生理盐水对照组给予气管滴注生理盐水(1 ml/kg);染尘组给予一次性气管内滴入PM2.5悬液(7.5 mg/kg);3组干预组首先分别连续灌胃给予低(生药2 g/kg)、中(生药4 g/kg)、高(生药8 g/kg)剂量的连花清瘟溶液4 d,第4天灌胃给药后分别经气管滴入PM2.5悬液(7.5mg/kg)。应用酶联免疫分析(ELISA)法测定各实验组动物血清白细胞介素17(IL-17)及肺表面活性蛋白A(SP-A)水平,并在光镜下观察肺组织病理形态变化。结果空白对照组和生理盐水对照组间血清IL-17及SP-A差异无统计学意义(P>0.05),染尘组血清IL-17及SP-A水平较生理盐水对照组及空白对照组显著升高,差异有统计学意义(P<0.05);高、中、低剂量干预组较染尘组血清IL-17及SP-A水平均有不同程度降低,中高剂量组差异有统计学意义(P<0.05)。结论 PM2.5急性暴露可以导致大鼠肺部损伤,连花清瘟对肺部损伤有保护作用。

X-pert、SAT和LAMP诊断肺结核的价值对比

目的对比多色巢式荧光定量PCR(X-pert MTB/RIF)、实时荧光RNA恒温扩增检测(SAT)和环介导恒温扩增(LAMP)诊断肺结核的价值。方法选取2017年1月-2019年6月我院87例初次复治肺结核患者作为研究对象,同时选择我院同期收治的33例非肺结核患者为对照,收集其痰液标本进行X-pert、SAT、LAMP检测并分析诊断效能,采用受试者工作特征曲线(ROC)分析三者诊断肺结核的诊断价值。结果87份初次复治肺结核患者标本中,痰涂片阳性肺结核41例,阴性肺结核46例。120份标本中,X-pert检出肺结核检出率为61.67%(74/120),SAT为70.83%(85/120),LAMP为65.83%(79/120),三者比较无统计学意义(P>0.05),以临床诊断结果为标准,SAT诊断肺结核敏感度为93.10%(81/87),明显高于X-pert敏感度82.76%(72/87)(P<0.05),与LAMP敏感度90.91%(76/87)无显著差异(P>0.05)。87例肺结核标本中,SAT检测涂阴肺结核检出率为50.57%(44/87)、LAMP为45.98%(40/87),均明显高于X-pert的31.03%(27/87)(P<0.05);以临床确诊结果为标准,SAT诊断涂阴肺结核敏感度为84.78%(39/46)、LAMP敏感度78.26%(36/46),明显高于X-pert敏感度54.35%(25/46)(P<0.05),SAT、LAMP比较无显著差异(P>0.05);X-pert、SAT和LAMP诊断涂阴肺结核的AUC分别为0.747(95%CI:0.643-0.85)、0.863(95%CI:0.779-0.947)、0.843(95%CI:0.754-0.931),三者诊断效能依次为SAT>LAMP>X-pert,比较无统计学差异(P>0.05)。结论X-pert、SAT、LAMP诊断肺结核效能较好,可用于辅助诊断肺结核疾病,SAT、LAMP对涂阴肺结核具有更好的检出率。

大气细颗粒物PM2.5对大鼠血清白细胞介素-17表达的影响

目的探讨大气细颗粒物(PM2.5)急性暴露对大鼠肺部损伤的作用机制。方法 30只Wistar大鼠随机分为实验组(PM2.5染尘组)和2个对照组(空白对照组及生理盐水对照组)。由石家庄市环境监测中心提供空气细颗粒物,制备PM2.5悬液,采用气管内滴注法。空白对照组无任何干预措施;生理盐水对照组给予气管滴注生理盐水(1 ml/kg);染尘组给予一次性气管内滴入PM2.5悬液(7.5 mg/kg);应用酶联免疫吸附法(ELISA)测定各组血清白细胞介素(IL)-17及肺表面活性蛋白(SP)-A、SP-D水平,并在光镜下观察肺组织病理形态变化。结果肺组织病理显示,染尘组肺组织结构受损,炎性细胞浸润。空白对照组和生理盐水对照组间血清IL-17、SP-A、SP-D差异无统计学意义(P>0.05),染尘组血清IL-17、SP-A、SP-D水平较生理盐水对照组及空白对照组显著升高(P<0.05);结论 PM2.5急性暴露可以导致大鼠肺部炎性损伤。

完全远程网络食品生物化学课程教学考核方法初探

探讨完全远程网络食品生物化学课程教学执行链中成绩考核的方法。选取2018年入学的食品相关专业两个班进行教学实验,以超星网学习通教学平台进行名师网络视频统一授课,成绩考核环节分别采用以学习过程为主和以学习效果为主的两种成绩评价方式。结果显示,两种考核方式均可以对学习效果较差和较好人群进行鉴别,但对成绩中等学生的分辨能力上差异较大。以学习过程为主的评价方式在评价精细度方面明显低于以学习效果为主的评价方式。这说明面向学习过程的综合评价方式目前仍不能有效替代卷面考核方式。